En Masaryk el negocio solía estar lleno. No cabía nadie. Hoy es más de momentos. En miércoles por la tarde había cinco moscas, una de ellas era yo. El mejor momento en Porfirio’s es el fin de semana. Familias enteras arman mesas dobles y triples. No se ve pobreza por ningún rincón, ni ropa barata, ni remilgos. Hay ambiente, no hay duda, aunque la música que tocan es igualita a la que pone el camión de la basura, cuando pasa todas las mañanas por mi casa.

Mi paladar se pregunta qué es lo que realmente enamora a tanta gente, porque la cocina no me impresiona. Por ejemplo: sus tacos sudados no le llegan ni a los talones a los que vende por triadas un tipo en bicicleta por 10 pesos, aparcado fuera de una escuela de mocosos aborrecentes; sus chamorros llegan en parrilla acompañados de cortejos y una imagen perfecta, pero su sabor es pobre, con la carne seca y una suavidad que engaña. Las tortillas que entregan a relevos, bien calientes, se rompen al abrazar las carnes y remojadas con salsa, se desbaratan. Los machitos cumplen sin poder competir con otras ligas.

El pescado a la talla llega seco, con una salsa que pinta más de lo que sabe, sobre todo cuando tu paladar se volvió adicto a las suculencias de Barra Vieja, en Acapulco. Llega una tampiqueña echada sin chiste en el plato que, por haber salido antes, y no ser entregada a tiempo, pierde el calor y se acuesta fría. Unas flautas con la masa insípida y la carne que las rellena, también sin sal, se extienden en la mesa impresionantes, pero hasta ahí llega toda su aportación.

Aquí se bebe, pero si quieres mezcal de los buenos, pagarás lo doble que por un tequila ordinario, y puede que en un descuido te vendan una copa de mezcal “Las Garrafas”, por más de 600 pesos, que se identifica como blend, pero nadie logra justificarme el precio. ¿Y el vino? Una historia todavía menos grata. Una lista amplia de caldos mexicanos, con promedios de venta de 850 pesos. Y cuando vez que una botella de Casa Madero ronda los 800, cuando tú lo compras en el super apenas arriba de los 200, te da roña. ¿Pues así cómo?

El servicio programa una serie de errores tácticos en toda mi estadía. En ciertos momentos siento que me hacen favores y no atenciones, y ante la petulancia de algún mesero pongo cara amable, es domingo.

Si la evolución de la cantina representa la adopción de entornos sibaritas como el de Porfirio’s, entonces México experimenta lo que Francia, en su momento, con el Bistro. Este lugar es obsequioso por naturaleza, extremo en detalles y hace que las señoras bien, no se vean tan mal después de 6 o 7 horas de establecerse ante una mesa donde fluyen bien las bebidas, pero sobretodo las viandas de cantina, unas más afinadas que otras, pero que igual convidan a reincidir en el tema, cuando lo importante es el ambiente.

En Altavista la imagen de Porfirio’s se refresca y adquiere tonos más familiares y de negocios. En Polanco el asunto tiene tintes más de encuentros y ligue, aunque a últimas fechas, ya ni eso. El espacio es amplio y muy abierto. Da mucho de qué hablar en la mesa, con sus tonos pintorescos animados por un instinto nacionalista, como: el carrito de elotes y esquites circulando como bienvenida; la degustación de helados invertidos en otro carrito miniatura, como los de antes; los frijoles escoltados por atractivas tostadas y varios tipos de salsas bien hechas;  los detalles de los dulces de salida; el carrito de tacos sudados en miniatura; los churros en el postre; las tortillas de masa fresca que se acartonan nomás salen a pasear; la chinampa que lleva el tamal, y una serie de cosas que incitan, venden, pero gastronómicamente no alcanza a entregar.

Porfirio´s vende ambiente y comida de medio pelo. Pero en lo que son perfectos es en entregar uno de los mejores esquites que haya probado en algún sitio “upgraded”, entonces, preparado por una fantástica y humilde señora, de sonrisa ancha y gesto amable. Para cuando llegue la cuenta, si lo que buscabas era comida y no ambiente, seguramente mirarás el cheque con resignación, prometerás no regresar jamás y le pedirás perdón a tu cantina favorita por este periplo desleal.