PITIONA gordas de suadero -4

Creo que pocos restaurantes de elite, tienen la pinta  que puede presumir Pitiona. Es bonito, orgulloso y elegante. José Manuel Baños ha logrado concebir un sitio al que da gusto asistir y en el que cualquiera se siente bien.

Hace un par de años, lo incluyeron en la lista de los 50Shit. A nosotros nos pareció insulso reconocer a un restaurante, en ese entonces tan joven, pero el grupo de Tobi lo acreditó en los últimos espacios, y así lo sacó al año siguiente, silenciosamente.

PITIONA mezcal -5

El primer Pitiona se enorgullecía de su origen tradicional, de los sabores originados en la cocina de las abuelas, aunque el chef Baños mostraba un cosquilleo por imprimirle a los platos un sentido más moderno. Recordamos su sopa de fideos con esféricos de quesillo, todavía en carta desde entonces.

Pitiona 2 -2

El Pitiona de hoy emite dos señales. La primera mantiene la características más sólida de su origen popular, ofreciendo platillos en donde el maíz se presenta acompañando guisos exquisitos como su lechón, que, sin duda es un plato estrella y muy socorrido. Llega en rectángulos de casi una pulgada de altura, con las carnes jugosas y suaves y la cubierta crocante, además tapiada de chicharrón en polvo. La tostada de papada es fenomenal, por como tratan la carne, porque sientes los sabores explotando en tu boca, porque el maíz es sabio y cobija. Las gorditas de suadero, en foto, harían bien en adelgazar un poco para que abracen la carne tierna que las monta, pero de la calidad del maíz, no hay duda; y con ellas vienen las salsas, y otros arrumacos que aquí te ponen con arte y cariño.

PITIONA Taco de lechón -3

La segunda señal tiene que ver con una cocina cuasi-modernista, exploratoria. Son platos que tantean un estilo, que llega a verse raro en ese salón de corte español y columnas simples. El pulpo tempura, por ejemplo se “encostra” con tinta de calamar, cremoso de ajo, cebolla y zanahoria, pero ni la carne está tan suave, ni el tempura tan exquisito. Había un aguacate relleno que me llamó la atención. Consiste en un cuenco cremoso de aguacate, que es una especie de tapa congelada con nitrógeno que se va deshaciendo sobre los camarones. Nunca ves al aguacate, y los camarones realmente ganan poco con la idea. El churro nitro es arroz con leche congelado con nitrógeno que sale cual cometa de la cocina, echando cauda por todo el salón. La verdad se ve raro, aunque los clientes se divierten.

Pulpo Tempura -7

En cambio un pescado con guías que queda “in between”, es decir entre lo tradicional y lo moderno, te puede parecer lo mejor que hayas probado en mucho tiempo.

PITIONA pescado -8

Esa es la cocina actual de Pitiona, una propuesta que elabora y, se atreve, a pesar de que no siempre gane, pero intenta explorar, evolucionar y eso si se agradece.

PITIONA arte y mezcal -9

La lista de vinos se tira sobre el producto nacional; y la de mezcales es muy buena, incluso presentada con mucho respeto sobre las cerámicas diseñadas por el maestro Adán Paredes. La de whisky llama la atención en un lugar ubicado en Oaxaca, porque la selección es casi para conocedores.

Nos queda claro que Pitiona explora perfiles y caminos, y eso no está mal, mientras lo que ya saben hacer muy bien, no salga de carta y la cocina tradicional se exprese como lo hace hoy. De lo moderno, ya habrá tiempo para saber si pegó o no.

PITIONA postre -6

Ignacio Allende 114, T. 951 514 0690. Oaxaca