Trufa -52

La trufa es un producto silvestre, totalmente natural. Se necesitan condiciones muy específicas para que estos hongos bajo tierra se desarrollen. No es un cultivo que se pueda controlar. De ahí su gran costo, por eso te lo venden por gramo, como si fuera oro, y en cierta forma lo es. Como muchas otras es una maravilla natural que se da muy poco en el planeta, aunque ya haya trufa china. Por eso cuando algún mesero, que los hay, te pregunte si quieres tu risotto con trufa, antes de contestar que sí, pregúntale el precio del gramo, porque la cuenta puede ser muy gorda.

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Las mejores trufas se dan a los pies de nogales y robles en el Piemonte y parte de Croacia. Los mejores buscadores de trufa son los cerdos, bueno, en realidad las cerdas que aprecian un olor a testosterona en las trufas y por eso las buscan. El problema es que al cerdo le gusta comer trufa. Los perros simplemente se entrenan para olfatear y encontrar.

DCF 1.0

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El rito de la búsqueda requiere dejar una espora del producto encontrado en la tierra para que vuelva a darse. Y una vez que la sacaron hay que evitar que pierda humedad. Una buena trufa debe ser entregada en máximo 36 horas a partir de que se cosechó en Italia. La trufa negra vale alrededor de 1700 pesos la onza, la blanca 2800.

Para que se genere una trufa, se requiere de una relación simbiótica con un árbol con el hongo. La trufa se adhiere a la raíz del árbol y lo surte de azucares y otros nutrientes que éste requiere para la fotosíntesis. Luego se los regresa a la trufa. Con suerte, una trufa se desarrolla en aproximadamente 20 años en un árbol nuevo (roble, nogal, avellana, pino).

trufa negra

Tampoco puedes decidir que vas a plantar árboles en tu jardín para que crezcan trufas, porque requieres el suelo y el clima adecuado. Australia ha logrado una producción más o menos notable y en EU también hay quien se ha aventurado a ello, con menor éxito.

La temporada de trufa inicia en noviembre y termina en enero. La trufa negra es menos aromática y con un sabor menos redondo que la blanca. Las trufas francesas de Perigord, que se dan en verano tienen un sabor menos intenso y más a tierra, por tanto suelen ser mucho más baratas que las otras.

Rissoto Y TRUFA

Una trufa debe comerse cruda, a temperatura ambiente y siendo el alma de la fiesta, por ello los italianos la suelen acomodar sobre huevos revueltos, risottos, pastas simples, puré de patatas y polenta. A partir de que la trufa es privada de su hábitat va perdiendo propiedades. A pesar de lo que te digan en los restaurantes, los métodos de almacenamiento no garantizan que conserve intactos sus aromas, por ello debe consumirse lo más pronto posible. Y tal vez el mejor método sea envolverlas en papel y ponerlas en el refrigerador, no en aceite, no en agua, no en agua de arroz. Congeladas en un frasco, duran, pero pierden dramáticamente propiedades. La trufa hay que comerla pronto.

CARNE Y TRUFA

Este año hay poca trufa y muy cara. El cambio climático ha impactado las temperaturas en Italia y el hongo no se ha desarrollado bien. Un verano con las temperaturas más altas en casi 70 años ha opacado la producción de trufa; sin embargo, Australia ha logrado una buena cosecha, al grado de sorprender a los mercados con un producto de calidad comparable al francés.

Un kilo de trufa puede costar cerca de 4000 euros. En México, ya instalada en el restaurante llega a un precio aprox. de 115,000 pesos, y replicada al cliente duplica su valor hasta 240,000 pesos o más, depende el sitio. Un gramo te alcanza para mimar al paladar, aunque sentirás que siempre falta. Hay clientes, y lo hemos visto, entre ellos, políticos, que llegan a pedir trufa en abundancia.