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Nos parece insensato y absolutamente irresponsable, que, alguien que publica en un periódico de tanta influencia como El País, escriba sobre México con una ligereza inaudita, manoseando y “aportando” verdades a medias sobre el fenómeno expansionista  que experimenta nuestra restauración, en un tono oscuro y lacerante.

La propuesta del artículo que Ignacio Medina publicó recientemente en El País, es interesante: “La multiplicación de los restaurantes en México”; la migración de los chefs “estrellados” a la capital del país, y sus consecuencias actuales.Este es un tema suculento, y demasiado amplio para ser abordado con tanta estrechez y conclusiones tan poco profundas, como lo hace Medina. El mismo que la otra vez, por ahí de noviembre, criticaba descarnadamente a un restaurante al que señaló como “de reciente apertura”, llamado: Maximo Bistrot Local. El que por cierto, va para su sexto cumpleaños. Cuando se lo señalamos, con el ego herido y sarcasmo excesivo, nos insultó, haciendo acopio de su pedantería. Luego de calificarnos como “trollers”, nos borró de sus redes y desapareció evidencias.

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Pedro Martín en el nuevo Kaye

 

Para hablar del fenómeno de la expansión restauradora en el México de hoy,  hay que conocer del tema profundamente, y para ello hay que vivir en México, de lo contrario se cae en “offside”  o “out of bounds”, (parafraseando el slang golfístico) vomitando verdades a medias y conclusiones temerarias como el tío que criticamos. La razón es simple, Medina en apariencia viaja frecuentemente a México desde Lima, pero nunca se queda el tiempo suficiente como para darle oportunidad a un sitio de manifestarse plenamente. Quienes hacemos crítica profesional, y, pagamos nuestras cuentas, con excepcionales omisiones, sabemos que el comportamiento de un sitio sólo puede medirse a través de visitas reiteradas y de la observación profunda. Tres como mínimo, y de ahí las que alimenten el tema.

Pero Medina parece ser un poco holgazán, y confía demasiado en el capital que ha acumulado durante todos sus años de trayectoria. Su pluma ha perdido solvencia, y garrapatea frases concluyentes sin fondo amplio que las soporte.

 

EL CARNAVAL DE LAS APERTURAS EN MEXICO

México vive un momento cumbre en su restauración. Quienes hacen negocio con ella, invierten rapidito y se agrupan para abrir uno o varios restaurantes intentando pegarle al gordo y multiplicarse. Este es el momento, no otro. Muchos apuestan al adorno, al oropel y el concepto, y les va mejor que los que proponen buena comida.

Todo está dado. La apertura de la televisión a la gastronomía, con sus programas explosivos y excesivamente ponderados,  ha sido el último switch para encender una detonación mediática como nunca antes se había vivido. El oficialismo, los apoyos, los intereses gubernamentales de doble vista; la evolución natural de la gastronomía, y la concentración de los sentidos sociales en lo que llaman estilos de vida, han colaborado en conjunto como factores definitivos para el boom.

 

Al grupo dominante de chefs de “pedigree”, le explotó una bomba en las manos que salpicó metralla a muchos puntos del país. Eso fue bueno, y eso fue malo. Fue bueno porque alentó la evolución restauradora, la creación de empleos, el crecimiento y prosperidad de la gastronomía. Fue malo porque el grupo confabuló, circunscrito a su “club de Tobi”, designando posiciones ganadoras por dedazo; por cuatismo y hasta por love affairs. ¿Dónde hemos oído todo esto los mexicanos?

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La proliferación de las famosas listas de los “mejores”, ya sea internacionales o locales, ha sido un acicate que mantiene firmes las expectativas de los chefs elegidos, llenándoles los restaurantes y promoviendo sus imágenes a la alza, hasta el grado de auto postularse como “salvadores” de México. ¿Se acuerdan? Vean la foto. Pero aquellos que no entran en el juego, han de conformarse con una vida común, pegados al piso, no al espectáculo.

 

 


 

Y ahí está el negocio. Desde que Martha Ortiz participa en TOP CHEF, por ejemplo: “el restaurante se ha llenado como nunca”, me dice un empleado de Dulce Patria. A Eloise de Eduardo Morali, ganador de TOP CHEF, a veces no puedes entrar si no reservas con días. Abel Hernández y Morali quizá esperan la conclusión de los capítulos del programa para anunciar con bombo y platillo la apertura del nuevo restaurante del chef ganador. Qué bueno, Morali llegará a ser un cocinero extraordinario si sigue concentrado en la cocina.

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Eduardo Morali

¿POR QUE ABRIR MAS RESTAURANTES?

Esa es justo la pregunta. Si entre los mireyes invertir en la restauración es una moda; y si los chefs viven su mejor momento mediático, ¿Por qué no? ¡Claro! ¡Es el momento! Y la expansión parece irrefrenable, por lo menos hasta que nos caiga el 20 de que la economía del país puede ser un bonito espejismo y su fragilidad un hecho. Hay que recordar que a medida que se acerca el final de un sexenio, México renueva sus crisis.

Medina, en su nota,  observa con puntualidad el escenario general: atiende al fenómeno de la “multipicación de los restaurantes y las cocinas a la alza”, y añadirá en algún momento: “El movimiento migratorio es impresionante, como si ninguna cocina existiera antes de mostrarse en la capital”. Aplaudo esa frase, pero no es del todo cierta.

Daniel Ovadía, acaba de abrir “Punta Corcho” en Puerto Morelos y “El Paragüero” en Cuernavaca. Edgar Núñez se apresta a inaugurar en Guadalajara. La incansable “Carmen Ramírez “Titita”, iniciadora de todo este expansionismo, también parece tener planes foráneos. Enrique Olvera abrió y cerró en un santiamén en Cancún, pero lo llamaron a Los Cabos. Otros chefs como Thierry Blouet también fueron llamados. De Livier ya llegó…

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Thierry Blouet

Sí, es cierto, la capital es una tentación constante. El mismo Blouet no niega su apetito por ella. Pero muchos otros cocineros desarrollan negocios que van viento en popa en sus propios estados y también se expanden. Matteo Salas, también ex TOP CHEF, está a días de abrir su segundo restaurante en San Miguel Allende. Bricio Domínguez cuenta con Nextia, El Jardín de los Milagros y La Canica  en la zona de Guanajuato. Villanueva de Romero & Azhar, también estrena comedor. Hay otros como Javier Plasencia que se exportan a San Diego. ¿Y qué dicen de la 20 en Miami? ¿Qué decir de un Joan Bagur en Barcelona; de un Olvera en Nueva York y tantos otros mexicanos en Chicago, Madrid, Houston, Milán, Dinamarca, etcétera. No señor Medina, el expansionismo de la restauración mexicana trasciende fronteras y apenas empieza sus afanes mediáticos.

 

EL FENOMENO DE LA FONDA

Lo que sí es un hecho es lo que ocurre con la fonda, hija del antiguo mesón mexicano, pariente de la cantina y del comedor de mercado.

Con una carga mediática impactante, algunos chefs de pedigree han decidido invertir en negocios “fáciles” (por el concepto que no la inversión) La receta aparentemente no debería fallar: nombre + inversión controlada + cocina sencilla + caudal mediático = éxito.

En la práctica las cosas son distintas. Jorge Vallejo prácticamente sólo aporta el nombre a Fonda Fina, dicen. Que el comentario no se tome como un ataque, sino una observación. La misma fonda que califica Medina como “un proyecto necesitado de más atención culinaria de la que recibe”. Y de un plumazo acaba con todo el esfuerzo de Juan Cabrera, que no es poco, no es nada malo y menos deleznable. ¿Cuántas veces visitaste Fonda Fina, Medina?

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Juan Cabrera

Fonda Mayora de Gerardo Vázquez Lugo se posiciona piampianito. No me gusta su servicio del todo. La cocina es buena y será mejor. Es dinámica y sus productos de maíz estupendos. Vázquez Lugo, chef de Nicos, durante los primeros años del club, medio olvidado, casi a propósito, vive su momento. Aquí es socio y vislumbra la expansión de sus frutos con más colmillo y sin tanta prisa.

Pablo Salas abre su fonda Público en estos días por Moliere, Polanco. Importado del Estado de México, este chef es nómada. Tal vez viaje más de lo que cocina pero su estatus mediático es enorme. También apuesta a la fonda. Una forma conveniente de ganar dinero cuando se tiene fama, con menos esfuerzo y menos exigencias. Al final del día tu nombre meterá varios cubiertos en el proyecto y lo demás será trabajo y mantenimiento (jaja…como si ésto fuese poco).

Cuidado que en todo esto se impone una verdad: los mejores años de la cocina evolutiva, la de infusiones, confusiones, esferificaciones, puntitos de aguacate oxidado y brotes sustituibles, va de salida y muy rápido. La gente quiere comer con ritmo, sabroso y sencillo. Los sabores de antes no son retro, simplemente nunca se fueron, y los paladares mundiales exigen cocina de sabor, con buen producto, con arquitecturas que reflejen menos ínfulas y mucho menos complejidades en la ingeniería culinaria.

 

LOS MIGRANTES

Si bien Medina pone el ojo en la mirilla del fenómeno de la migración a la capital, como una necesidad obsesiva de trascender, lo cual es relativo, se le olvidan nombres, como los de Salas y Fernández del Estado de México. Como los del grupo del chef Omar  O. Méndez  que llegó con La Encomienda y el Grillo recientemente. También se equivoca dejando fuera a La Tlayudería de Manolo Baños cuando menciona al Chapulín, que ya ni se especializa en cocina de Oaxaca. Y menciona a chefs de Durango y San Miguel Allende migrando a México. Debe tener información privilegiada, eso no lo sabemos.

No puedes decir que al proyecto de Diego Hernández Baquedano lo embarga la tristeza, porque el chef “no parece dominar  las claves imprescindibles para llevar a buen puerto su nueva aventura, en Cocina Conchita” (que igual es una fonda de mar y tierra), cuando al sitio apenas lo visitaste una vez. La irresponsabilidad de Medina, seguida de la condena, es inadmisible, cuando el sitio apenas abrió hace meses. Concuerdo con él en que la idea no es para un público tan amplio, pero no por ello es mala, y sí, como apunta bien, la diferencia con el proyecto de Tomás Bermúdez en “La Docena” es: abismal.

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También se olvidó de Antonio de Livier y Alcocer, que no de Jair Téllez. Todos con proyectos nuevos andando o en trámites.

EL BOOM DE LA RESTAURACION. UN GLOBO QUE PUEDE ESTALLAR

Ni Polanco, ni la Condesa, ni la Roma parecen soportar más añadidos a su dotación de restaurantes. Y sin embargo, siguen llegando. Por eso colonias como la Juárez, donde se aposentó el nuevo restaurante francés de Lalo García, en Havre 77, junto con Kyo, además de la Cuauhtémoc, con los espacios que quedan libres, se transforman en nuevos contendientes para la búsqueda de locaciones viables para negocios. Otros ya piensan en el Sur. Como Diego Isunza con Bella Rafaella en Coyoacán. El grupo de Luis Serdio y Bukanz abren Salón Rios en Lerma y por ahí Alcocer.

A Polanco llega el nuevo proyecto de Vicente Torres mientras el DO se renueva y los de Biko amenazan con otra apertura. Cierran unos con largas agonías que dilapidan fortunas y otros cambian de forma, modo y nombre. Polanquito pareciera que no soporta más aperturas, pero vas en domingo y casi todo está lleno.

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Maycoll Calderón en Huset

La apuesta parece variar. Maycoll Calderon y Walter M. apuntalan un proyecto distinto llamado Hanky Panky, un “speakeasy” como los que había en Chicago en los 40’s, con cocina y trago, pero en entornos confinados.

No a todos les va bien. Unos apenas se mantienen con pinzas exprimiendo el jugo del nombre del chef, aunque éste viaje todo el tiempo y visite todos los festivales y los foros posibles. Otros conceptos recienten tanta apertura y la migración de un público al que cada día es más difícil convencer y mantener leal. Hay demasiada oferta como para repetir restaurantes, esa es la realidad.

Monterrey y Guadalajara viven situaciones similares, mientras Ensenada mejora mucho pero no cuaja. Puebla se transforma. Oaxaca se mantiene y se arriesga con nuevos lugares como Origen, de Rodolfo Castellanos, más frescos, más inquietos. La república entera hierve con un movimiento culinario nervioso, neurótico, obsesivo…

En este contexto los restaurantes de hotel, aunque hay muchos muy buenos, padecen para mantener el ritmo. Vean al W con el de José Andrés, que va pero no viene. El Hyatt con dos japoneses espectaculares no logra consolidarse más allá de sus fronteras. Otros como Morimoto, hacen esfuerzos y les sobra calidad. En Cancún el Ritz Carlton tiene dos 5 diamantes que simplemente se quedan esperando trascender porque no logran emitir señales en el medio de una oferta descomunal. Se requiere mucho PR, como el que hace St Regis en la Ciudad de México, para levantar un restaurante.

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Migrando o no, es claro que quien mejor se desarrolla en este medio es aquél que se aproxima al círculo de poder, el que otorga el monstruo mediático. Ser un chef de “pedigree” deviene en “asegurarse” la bolsa por un buen rato, si se tiene carisma, talento y relaciones.

Tener éxito en la restauración actual puede descansar en la fama con la que cuentes; en la forma en la que manejas tu propio PR, no necesariamente en cómo dominas al cuchillo. Por ello, los chefs se han convertido en estrellas de un teatro itinerante que desfila por estados repitiendo las mismas escenas, con los mismos actores y los mismos “gimmicks”. Ese numerito aburre, pero a muchos les da resultado. Los festivales finalmente convocan el interés de la gente en la gastronomía, eso es lo que vale porque el guion es repetitivo y a veces intrascendente.

Los jóvenes chefs irrumpen en los escenarios con buenas cocinas, en muchos casos, apenas involucradas en el ámbito exploratorio del desarrollo, para convertirse en estrellas, o en vagabundos de la cocina, de aquí para allá, guiados por falsos profetas o escenarios ilusorios. La ambición y las necesidades, todas ellas: económicas, emocionales y mentales, se ven satisfechas, pero no sabemos si lleguen a ser cocineros realmente sorprendentes. Y tampoco conocemos cuál será el futuro de la gastronomía mexicana, las veces más preocupada por el glamour que por los platos. Y en estas sazones cabe el comentario. Cuando asistes a un festival gastronómico en la actualidad, ya no te preguntas qué chefs estarán presentes, sino cuál será el elenco.