Sí, es posible. No, no es correcto. El acto es irresponsable y habla de dos cosas: oportunismo y poca honestidad. Me explico:

Un periodista experto en gastronomía, que en México se pueden contar con los dedos de una mano, es capaz de analizar parcialmente lo que pasa en una cocina a la primera visita. Revisará el menú minuciosamente, entenderá un poco la orientación del mismo y se servirá de su experiencia y conocimiento para evaluar muchas cosas a simple vista, sólo con permanecer en la mesa, como un cliente. Pero ello no será suficiente para emitir un juicio confiable y honesto sobre la producción de la cocina, hasta que no haya probado mínimo, entre el 30 y el 40% de sus platos; destacando entre ellos, los platos sobresalientes y las nuevas inserciones; sus preparaciones clásicas y sus apuestas. Todo esto no lo puede lograr antes de 3 incursiones, como mínimo y acompañado, nunca solo.

Recientemente leí una crítica de Ana Saldaña sobre Kaye. El texto señala fallas en el restaurante: desde que ingresó a él, hasta que se fue. Vamos a suponer que Pedro Martín, no la atendió, con el marcaje personal que ella supone se merece; vamos a aceptar que los platillos tuvieran errores que la decepcionaron; vamos a tomar todas sus palabras y su experiencia como buena. Hasta donde nos podemos dar cuenta, Saldaña pagó su cuenta y llegó como cualquier cliente. Eso está muy bien; por tanto sus apreciaciones no están contaminadas por el agradecimiento a quien te invita, ni por la necesidad de quedar bien con alguien, y mucho menos caer bien.

Hay un pero en el asunto, y grande. Pedro Martín ha demostrado ser un cocinero excepcional por muchos años en México (Tezka, El Secreto, Jaleo), y si bien la experiencia de Saldaña apunta como mala;  basados en el reconocimiento que ella misma narra, sobre entregas pasadas de Martín en otros sitios, una exposición final sobre la cocina de Kaye, debería incluir por lo menos, la vivencia de una visita más, de otra forma, el juicio parece insuficiente, parece incongruente e irresponsable (ya lo dijimos).

¿Por qué? Cuando conoces un sitio nuevo, con una cocina poco notable, o estándar; que no figura en ninguna parte y a la que encontraste por X razones y decidiste ensayar; si te va mal la primera vez, se entiende totalmente que decidas no regresar. Cuando estás al tanto de los alcances del cocinero, no darle el derecho de réplica sobre su primera entrega es un error. Un restaurante puede tener malos días por un sin fin de razones que el cliente, no tiene por qué entender y aceptar; que la bolsa simplemente no comprende, pero que suceden. Una segunda oportunidad, antes de externar una opinión y un juicio a ser publicado en un medio masivo, no es deseable, es obligatoria. Es lo mismo que haces al sumar o restar, comprobar que la operación es correcta. Si no lo haces así, tu oficio como periodista padece de las mismas patas que metió el lugar en tu primera visita. No eres muy profesional y no respetas el esfuerzo, la inversión y la actividad de decenas de personas que laboran en un negocio como el que criticaste.

 

En México, el periodismo gastronómico, en gran medida, sustenta sus opiniones sobre una sola visita. La mayoría de ellas como parte de una invitación, dentro de un muestrario que organiza el chef o el RP del sitio para que “la prensa” se familiarice con la propuesta.

Una sola visita solo alcanza para representar el resumen parcial del punto de vista de un consumidor. Igual y regresas, igual y no. Se trata de una experiencia solitaria, no importa el resultado. Una investigación seria, encaminada a formular una crítica, requiere del  ejercicio de varias incursiones, investigación, entrevistas, análisis, conclusiones ; lo que exige esfuerzo, gasto y conocimiento. ¿Cómo argumentar conocimiento de una cocina, si solamente probaste cuatro platos, pero la carta contiene 25 o 30?

En las redes sociales, abundan los comentarios sobre comida. Todos los días hay un personaje inteligente, que, sin tener conocimientos de periodismo, gastronomía o, muy probablemente, desprovisto de un paladar entrenado, decide dedicarse a la “crítica gastronómica”.  Entonces se dan a la tarea de relacionarse con el “enjambre” de twitteros que asisten a eventos de gastronomía (estrenos, revisiones de menú, etcétera) y con “técnicas” de crecimiento de su twitter, empiezan a figurar en la red: como expertos comunicólogos de gastronomía. Algunos de estos, auto llamados “influencers”, logran encaramarse en la pirámide de twitteros o bloggeros con más seguidores y empiezan a reaccionar, y a presentarse como si realmente supieran, conocieran o entendieran lo que se meten a la boca.

El gusto y el abuso. ¿Hay que disculpar  a los bloggeros porque evidentemente no son periodistas? No, realmente hay que tomar sus comentarios únicamente como un el indicador de que un sitio está en campaña de promoción; está dando patadas de ahogado porque ya no ve la suya y recurre a ellos para proyectar su imagen; o simplemente cambia de menú y quiere que se propague la idea, al menor costo posible, entre otras cosas.

 

Hay varias razones por las cuales GOURMAND nunca asiste a estas tertulias del “enjambre” en masa, destinadas a provocar cientos de miles de impactos momentáneos en las redes.

1. El restaurante provoca una experiencia irreal. Te entrega una colección de platos muy bien aliñada; con una arquitectura provocadora y una ingeniería diseñada con el mejor producto. El servicio suele ser perfecto. El chef sale a mostrarte su mejor rostro. Maridan tus platos con los mejores vinos que pueden y quizá hasta regalito te toque.
2. El “enjambre” se sienta en mesas enormes generando una convivencia, muy familiar entre ellos. Todo el mundo se conoce y muy probablemente se diviertan y la gocen tomándose selfies y bebiendo; pero por lo general las pláticas estorban a la labor seria; las referencias a los platos son de rico a ¡qué rico!, y en donde cada cual pretende adoptar la posición de experto; tomar las fotos más básicas con su celular y proyectar por medio de frases hechas su beneplácito por tal o cual platillo. Ejemplo: “amo la ensalada de colecillas de Bruselas de este crack…es un grande”, o, “muero por regresar a este sitio…es el mejor”.
3. Una experiencia en masa, tal vez ayude a un sitio a proyectarse por un par de horas, pero realmente no entrega nada a alguien que busca contenidos; a quien busca que le narren una experiencia crítica para decidirse a ir o no a un restaurante. Cada vez que vamos a un sitio porque escuchamos buenos comentarios del “enjambre”; incluidos los de aquéllos que tienen decenas de miles de followers, el resultado es adverso, desafortunadamente.
4. Un lugar nuevo no es referencia más que de una nueva inserción en la abundante y exagerada variedad de la oferta de la restauración en México, Monterrey, Guadalajara y otras plazas. A veces se puede pensar que porque el chef es “de pedigree” (laureado, alabado, reconocido, ensalsado o está entre los 50shit) , si abre un nuevo sitio debe ser perfecto. En la práctica no pasa así. Todo restaurante necesita tiempo para madurar y mostrar sus mejores perfiles en la mesa. Antes en Gourmand esperábamos un año para ir a un lugar nuevo; la fiebre de la restauración, propulsada por las redes sociales, nos han hecho recortar ese tiempo. Hoy en día lo visitamos luego de 3 o 4 meses, cuando justo “el enjambre” dejó de alabarlo.

 

 

Una sola visita a un sitio provoca juicios parciales sobre el restaurante; tan irreales como la propuesta de un menú degustación presentado para que se coree. La gastronomía en México requiere de un ejercicio crítico responsable, y esa responsabilidad incluye narrar una serie de experiencias sobre la mesa que den como resultado un juicio global. A nadie le gusta que lo critiquen, pero de la crítica se puede rescatar mucho. El auto-análisis  y la reflexión sobre el servicio que se presta, se enriquece con la crítica, con los comentarios de los clientes y del periodismo serio. Ese es nuestro oficio y nuestra preocupación, por eso emprendemos esta labor diaria. Muchos se molestan, demasiados, quizá, porque mantenemos una actitud crítica; pues que se aguanten o se acostumbren, porque una gastronomía amenazada o sostenida únicamente por el marketing y las decisiones de un grupo, o varios; que intenten marcar las tendencias nacionales, de acuerdo a sus intereses o sus entenderes, requiere revisarse y desmenuzarse. La crítica no es necesaria, es indispensable, pero también debe sustentarse en razones y hechos; debe provocar reacciones y mejoras; conclusiones y conocimiento.  Todo eso con una sola visita es imposible.