El chef Maycoll Calderón rinde tributo a la frescura, con tonos cítricos que enriquecen las pulpas de los pescados; con espumas que sí justifican su aparición humedeciendo ingredientes y aportando acentos, y frutos que fortalecen toda la tendencia. Las verduras no son un accesorio pero tampoco un divertimento, enaltecen y juegan protagonizando esfuerzos que envuelven los platos.
El nuevo menú de Maycoll Calderón en JGGrill abunda en casi cada región de la carta asociando resultados, a través de un lenguaje lineal que te susurrará los mismos motivos del principio al final, como en una ejecución orquestal al tutti, en donde todos los instrumentos expresan una única frase amalgamada a un ensamble alimentado por los perfumes de la primavera. Y todo esto simplemente para redundar en una idea: el que la cocina le debe su ser a los brotes de las estaciones, a los frutos e hijos de la tierra, que, cultivados o criados, se nos entregan en cada cambio dramático del año.
Cuando los fogones de la cocina entregan al punto, y los pescados, exudan los jugos exactos para armonizarse según la versión de la partita del chef, este menú, te lleva a experimentar la primavera, de veras. Y no dudaría en acompañar gran parte de este engranaje de momentos con una versión más actualizada de “la primavera” de Vivaldi, para no entorpecer los momentos y los ritmos de la cocina. Porque Vivaldi, dentro de su mundo sistemáticamente ornamentado, por apego a un estilo, trazaba melodías realmente simples sobre las cuales montaba todas las complejidades decorativas Y aunque la cocina de Calderón no tiene nada que ver con ello, si comparte un mismo término: la sencillez y el engranaje profundamente complejo que se elabora en boca, a través de los tonos y conclusiones de sus recetas.
El menú de JG es realmente corto y suficiente. El sitio no puede dejar de incluir la famosa pizza de aguacate ni los nigiris de salmón con arroz frito, que se han vuelto parte del sello de la casa. Pero la cocina camina por otras dimensiones.
Esta es una entrada que verdaderamente me sorprende: el pastel de cangrejo de Ensenada con aguate y toronja. Es una pieza especial porque evoca sabores de curry sin serlo. Una delicia en jocosa y fresca.
Ya le conocía el crudo de huachinango con fruta de la pasión y tomate que ensayó en la cena de Alcocer. Es básicamente un sashimi bien extendido con una textura extrema y sabores muy sibaritas.
No dejen de probar un pulpo al grill condimentado con pimienta negra, cebolla dulce y limón de grandes remates en boca impulsados por una textura precisa de las carnes del patudo.
La ensalada de endivias, chícharo japonés, arúgula y parmesano, claramente establece un diálogo de “percepciones” primaverales con tu paladar, olvidando el impacto agresivo que suele tener la endivia y estableciendo una fusión de lo más deleitable y espontánea.
Hay un mero rostizado con pimientos, piña y espuma de apio que habría que describir como: divertido. Con el cocimiento perfecto es realmente estupendo. Aquí justamente, como pocas veces he visto en diversos platos, la espuma aporta un sabor real, no es un simple manto estético.
El salmón a baja temperatura, acicala al pescado en forma extraordinaria, que llega con una corte de pepino, papa cambray y aceitunas negras. Un plato finísimo.
Un filete mignon al grill se sienta al plato departiendo con un trozo de berenjena japonesa, mostaza y miso. Impresiona la calidad de la carne pero más los aportes de la berenjena que la saturan de sabor. Es pura lujuria este platillo.
Finalmente el pollo rostizado se presenta con un punto exacto para sentir sus jugos en boca, sentado sobre una cama de adobo de chiles, elote y cherry. Es un plato que podría poner en primer lugar de los fuertes si sintiera un poco de más afición al ave.
Una Burger portentosa con queso pepper Jack, shiracha y pepino con yuzu corresponde al nivel del menú representando a un monstruo que se devora fácil a pesar del peinado que le ponen a la carne. Es una de las mejores burgers que hemos probado aquí, porque Maycoll suele cambiarlas también una o dos veces al año y la anterior nunca terminó de gustarnos. Buen pan, complementos en armonía y una carne con intensidad.
También hay postres nuevos y en JG generalmente se caracterizan por su frescura y un buen nivel de dulce, como en el caso del cheescake con limón y nieve de mora azul.
JGGrill se encuentra en el primer piso del ST Regis Ciudad de México
GOURMAND 
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