Opera desde hace más de 30 años, pero si me hubiesen señalado 60 o 100, lo creo. Y no es que el lugar, además de penumbroso se vea viejo, es simplemente que el sitio cocina lo mismo que comían los bisabuelos que llegaron de España, y toda su estirpe reciente. Porque hay sabor y hay modo, pero también forma y calidad.

El Lar Gallego ha reposado tres décadas en esa esquina de insurgentes con el éxito que muchos otros nuevos envidiarían. Sus mesas se llenan de gente con canas, pero los jóvenes no se quejan para nada. Porque cuando llegan unos huevos rotos asentados en plato de barro con toda la barba; y luego entregan una morcilla “jugosa” atenuando su tonalidad rústica, el mundo se ve moderno, aunque el elegante salón refiera su compromiso estético con otras décadas.

El servicio podría recitarte la carta con los ojos cerrados sin equivocarse.  Jon, el chef que alimenta los fogones los últimos tres años, simplemente ha llegado a ser lo que le tocaba, mandarte a la mesa una chuletillas de cordero como Dios manda, con sabores bien puestos y muy considerados. Y aunque su lubina encostrada a la sal nos queda a deber jugos, no hay duda de que se trató de un error de suerte, porque al señalarlo todo el mundo se angustia y acelera el ritmo del servicio.

La carta es tan amplia como se espera en un mesón de su porte. Con la cazuela de pulpos que rebosa y la tortilla vasca que el chef impuso, como la de San Sebastián, donde nació. Y la sopa de pescado o la de ajo, y la verde, solamente vienen a incitar el gusto que ya había elegido sendos platones de lechón, cabrito y chamorro. Y con ese toque que impregna a las cantinas mexicanas medio gachupas, se dejan venir platos como la fabada y el caldo gallego o las alubias con chorizo. Y con un tinto que emite estructura, y que los hay porque la lista tiene poco pero de todo, una tarde se vuelve noche fácilmente, con o sin torrejas, con o sin leche frita y esos postres que celebran el culto a la indulgencia absoluta, en un lar gallego.

Insurgentes Sur 628