En un par de buenas pasadas, bien competeadas, puedes conocer los sabores que la identifican, porque a pesar de su juventud extrema (abrió hace menos de cuatro meses) ya hay platos que han corrido de boca en boca dado su toque y definición. Hay otros en cambio, como su lengua, que han ido adoptando diferentes vestidos y que percibimos que todavía podrían evolucionar en texturas.

La facha del sitio es bastante elocuente, pese a su empeño por parecer austera. Este tren con tapanco en donde abundan los colores tierra, tiene su ángel guardián y una serie de detalles finos, incluyendo vajillas, formas nice de entregarte el agua perfumada; como sus mezcales de casa, igual que el vino Petit Chato (un ensamble), las aguas frescas, los tragos ricos, en fin, invita. Como se ubica sobre Medellín, antes de cruzar Insurgentes, uno olvida situarla en la zona adecuada, pensando que todavía pertenece a la Condesa.

La Fonda Fina se define a sí misma con el nombre. Es cocina de tradición casera con una ingeniería culinaria avanzada y un producto de gran nivel. Si bien el nombre de Jorge Vallejo aparece en la marquesina del concepto, junto al de Ramón Orraca, en la sociedad, el chef a cargo es Juan Cabrera, que viene de varias cocinas interesantes, entre ellas Pujol. “A Enrique le estoy muy agradecido, no sólo por lo que aprendí en la cocina, sino porque me ayudó a formar mi carácter”.

Pese al parto premeditado tan reciente, Fonda Fina marca tendencia por el respeto a los sabores tradicionales que acicala y reconvierte, a veces en platos atropelladamente exquisitos. El ejemplo claro es su fideo seco con chilaquiles del que puedes comer varios platos. Es delicioso. Sus peneques con una salsa verde, generosos en contexto y relleno; la crema del día que gana, y gana y gana con el cuchareo;  su tostada de pork belly bañada con un glace de tamarindo y “enjuntada” con xoconostle y aguacate, amén de otros bocados, que le han funcionado muy bien.

Cabrera está en vías de establecer nuevos parámetros para re ubicar el concepto de la fonda moderna. Y sin embargo es muy temprano para no sentirla en evolución, con platos que van a cambiar o a salir; con entusiasmos que se palpan en la mesa y en la boca, porque ha ido transformándose notablemente desde la primera vez que nos sentamos a sus mesas.

Tiene, por ejemplo, un consomé de pollo dashi, que te hace conocer las sutilezas a las que puede encaminarse un caldo que tienes tan en la lengua y remueve tantos recuerdos. Luego una ensalada de kales orgánicos que sale del asunto netamente tradicional, pero se entiende con el queso Cotija, el aderezo César y tomates confitados. Elegir la salsa con la que deseas acompañar un fuerte, al igual que las guarniciones, es una delicadeza que abre el abanico de posibilidades para que regreses más veces.

Las tostadas de pata te recuerdan origen e inclinaciones y el tamal de frijol con hoja santa se expresa, se entiende y se desea. Vale la pena llegar a los postres, donde el chef ofrece una versión muy particular de arroz con leche, por ejemplo. Muy buen inicio. Sí volvemos.

Medellín 79, Roma