CUERNOS 5 -73.jpg

Con certeza puedo presumir haber probado los mejores croissants de mi indulgente existencia, en París, y, cuando puedo viajar a Francia, no dejo de ensayar un par cada mañana, como si fuese manda.

En México, en mis tiempos de estudiante, cuando me volaba clase, me metía al café del IFAL, ahí por los Ríos de la Cuauhtémoc, para saborear un cuerno con chocolate que solamente sabía a una cosa: a mantequilla. Y es que la bendita e indulgente sensación que produce morder un cuerno y sentir como sus capas exteriores crujen mientras las moronas se desperdigan por el plato, o tu camisa, y la suavidad interior del pan te llena los sentidos de olores a infancia y mantequilla, suscita una cascada de experiencias íntimas ligadas a tu historia personal, a tus entornos y aconteceres cotidianos. Es el olor a la mañana, o a los ritos de la vida.

 

CUERNOS Rosetta.jpg

Rosetta

El croissant no es francés, en realidad es vienés, o sólo se vendía en París en las pastelerías austriacas, en los años en que George Sand andaba correteando a Chopin y Dumas se fabricaba  Los 3 Mosqueteros (1844)

El croissant  es descendiente de un biscocho alargado austriaco llamado kipfel, dicen los del Smithsonian, cuya particularidad era la de estar colmado de una buena cantidad de mantequilla y a veces azúcar o almendras. Dicen que este pan nació para celebrar la victoria de los locales sobre los invasores Otomanos en el sitio de Viena de 1683. Entonces un panadero, en labor tempranera, como siempre, se dio cuenta que los turcos trataban de construir un túnel para entrar en la ciudad, y sonó la alarma. La curvatura del kipfel, era para emular la media luna de la bandera Otomana y a la vez rendía tributo a la heroica resistencia de la ciudad. También dicen que el capuchino se inventó casi simultáneamente, inspirado por el potente café turco que se ve diluido por la leche…

Benjamín Lacombe - Maria Antonieta, Diario secreto de una reina.jpg

Marie Antoinette. Ilustración de Benjamin Lacombe para “Diario Secreto de una Reina”

Jim Chevallier, un investigador que escribió un libro sobre la historia del croissant: dice que si bien el cuerno francés es hijo del kipfel, los panaderos franceses utilizaron una pasta “puffed” para producirlos. Chevallier niega la leyenda que dice que María Antonieta introdujo el croissant a Francia en un arrebato incurable de melancolía y añoranza por su tierra.

Croissants 2.jpg

Da Silva, Le Pain Quotidiene y Catamundi

La industrialización del croissant por todo tipo de empresas desde Arbys, Sara Lee o Tía Rosa ha creado un mercado vulgar para el croissant, con productos que por más que encierres un rato en el hornito de microondas, no ganan ni en talento, ni en virtudes.

Michel Lyczak, ganador del mejor croissant de mantequilla en París (2014) lleva a cabo una producción artesanal de sus cuernitos. Lyczak dice que el secreto de la excelencia de un croissant tiene que ver con la calidad de los ingredientes: leche, azúcar, harina, sal, huevo y, sobretodo, mantequilla. Utiliza harina especial alta en proteína y leche fresca, pura de vaca: fría. Corta la masa y la deja fermentar refrigerada por 12 horas: “Si no lo haces así”, dice, “no obtienes las capas que identifican un croissant y terminas horneando pan”.

 

Croissants -72.jpg

Nuestro querido Carlos Ramírez Roure de Sucre & Cacao dice:  Para mí un croissant, es junto con la baguette, el pan que define la técnica de un panadero. Debe ser con forma de luna creciente, la mantequilla debe percibirse en todo momento: debe oler, saber y verse. Se notará el trabajo correcto en las capas de hojaldrado. En la miga deben notarse los pliegues y debe tener en la parte exterior o corteza un brillo rojizo. Debe ser más salado que dulce al gusto y tener un pronunciado sabor a mantequilla.

The Guardian escribe un artículo sobre el momento adecuado para comer croissants. Dice que los expertos insisten en que un croissant debe consumirse solamente fresco y artesanal, y sólo en fin de semana, para no taparse las venas.

Un croissant frío es una imitación pálida y poco sensual de su primo: el cuernito caliente. Al igual que el baño lava la piel y descubre ángulos más agradables frente al espejo, un croissant debe recibir el rejuvenecimiento térmico para mostrar sus mejores perfiles, un poco de rubor en sus dimensiones.

Croissant CON pRESIDENTE.jpg

No estamos totalmente de acuerdo en que el croissant deba comerse solo, como dicen los franceses. Y los británicos afirman que al añadirle mantequilla salada al croissant se eleva a éste a su máxima expresión de sabor. El maridaje perfecto es el café, con sus tonos dorados, amargos, ácidos y envolventes. El chocolate le añade otro tipo de grasa que suele pelearse con la mantequilla, y el té puede ser un compañero pálido para el pan.

No me puedo apartar de la idea de saborear un cuerno con jamón y queso como en cualquier deli de valores ambiciosos, pero hay que aceptar que la grasa de la proteína y el queso, que suele ser manchego, producen un amasijo de grasa irreverente y pornográfica, aún así, imprudentemente rica. En París te encuentras croissants retacados de huevos duros con mayonesa, echalote y mostaza. A media mañana, y luego de patear medio almacén de Galerías Lafayette, saben a gloria. Meterles salchicha, pavo, pierna y otras cosas, me parece excesivo, para eso hay pan de caja, baguettes o bolillos y teleras ¿qué no?

CUERNO BELLA RAFAELA.jpg

Bella Rafaella

Las mermeladas y las mieles le quitan personalidad al croissant. Sí, piénsalo bien, no lo alimentan y entonces tu lengua se concentra más en el sabor del dolce que en desbaratar esas hermosas capas con sabor a mantequilla. Piensa en los chocoatines, son como cuernitos disfrazados de fiesta. Saben bien, pero la carne no deja de pelearse con el chocolate. Fríos se vuelven blandengues, calientes, hacen un mazacote horrible.

Personalmente creo que comer un croissant no es suficiente y 2 o tres apenas satisfacen la gula, porque el apetito quedó satisfecho a la mitad del segundo. Cómelo con las manos. Siente su textura, permite que se desbarate poco a poco salpicando todo tu alrededor. Disfrútalo. Es una de las más grandes creaciones de la panadería de todos los tiempos…

CUERNOS  rosetta.jpg

Interior de un croissant de Rosetta

PERO ¿Y CUALES SON LOS BUENOS?

Pierre Herm escribió un artículo para Le Figaro Magazine, en el que nos basamos para delinear lo que hay que buscar en un buen croissant.

  • La disposición de las capas dice mucho de un buen cuerno. Deben de existir “lágrimas”, hoyitos, alveolos, o como les quieran llamar a los espacios de la miga. El panal debe ser armónico. El interior tiene que tener una textura suave, el exterior ha de crujir.
  • El interior tiene que tener ese perlado agradable pero a la primera mordida, el cuerno ha de arrojar moronas. Un interior con deformidades habla de una “masa” que no subió lo suficiente. Es decir, le faltó horno. Hay cuernos que tiene cavidades chicas y enormes… no son buenas noticias…
  • Cuando lo muerdes tienes que escuchar como sufre el cuerno, cómo cruje y se desbarata.
  • Debe saber a mantequilla y el sabor azucarado no debe prevalecer sobre el toque de sal. Todo en perfecto equilibrio.
  • El aroma debe ser sutil pero presente. Huele un poco a levadura pero combinado con la pasta horneada y mantequilla.
  • La vida del croissant no dura más de 6 horas en el estante. Yo he calentado cuernos de dos o tres días y se comen, pero pierden la mitad de su valor artesanal.
  • No lo calientes mucho, endurece y cambia la arquitectura.

Croissants de SMA -3.jpg

ENSAYAMOS ALGUNOS DE LOS CUERNOS MÁS FAMOSOS DE LA CIUDAD

Catamundi: buen tono, buena forma. Le falta mantequilla, pero es rico. Salado, panoso, lo que no nos agradó tanto. Gran aroma, te va ganando poco a poco. Nos vemos en el segundo.

Le Pain Quotidiene. Al de Polanco le falta color, es más panoso, Sabe más a margarina o tiene un sabor menos persistente. Predomina el sabor dulce que el salado. Lo ensayamos en la Nápoles  y mejoró considerablemente.

Da Silva. Buen tono, buena forma, aunque las capas denotan quizá un problemita de fermentación. Sabe a mantequilla, cruje y cumple muy bien. Gran aroma. Equilibrio sal & azúcar.

Rosetta. Siempre hemos dicho que la especialidad de Elena Reygadas en Rosetta, son sus Cuernos. Lo confirmamos: forma, aroma, textura y sabor a mantequilla de 10. Buen equilibrio. Invitan al segundo.

Lalo! Son de los más panzones de la ciudad. Crujen, se sienten. Gran aroma y saben a mantequilla. Equilibrio sal-azúcar.

Sucre & Cacao. A Carlos Ramirez Roure le gusta producir cuernitos más panosos, pero el aroma, el “crujido” y el sabor son de diez.

Bella Rafaella hace cuernos más pequeños. Buena costra y muy buen aroma y sabor.

City Market. Believe it or not! En City a veces hay buenos cuernos. Por lo menos calientes saben a mantequilla y terminas repitiendo. Desafortunadamente los resultados siempre son inesperados. Hay ocasiones en que te arrepientes de comprarlos, o de no haber comprado más.

Trattoria de la Casa Nuova. Perfectos para desayunar y siempre presumiendo su mantequilla francesa. Crujen, tienen buen aroma y se acaban pronto

Nos quedamos con el de Rosetta, por una simple elección personal. Un mismo local puede hacer cuernos con resultados distintos según las condiciones y los productos usados. No hacemos listas de mejores.