Las virtudes y evoluciones de la cocina de cantina

Cualquier selección de la carta trae recuerdos o los provoca. Este sitio es la síntesis corregida y aumentada de lo que Guillermo González había logrado con La Catarina y El Tío. Esos ensayos dieron origen y título a un proyecto más ambicioso, más nutritivo y dramáticamente delicioso.  

La cocina del chef Juan Carlos Santana en La Embajada recuerda y expresa los platillos más entrañables de la cocina de estos nortes y los lanza con nuevas versiones, mejores diseños y un producto que llama la atención.

En un escenario relajado, entre cantinero y norteño, los aperitivos del menú incluyen tostadas, chicharrones y una lista amplia de salsas que confecciona una mayora importada de Oaxaca. La maravilla es que uno puede sugerir qué y cómo quiere el potaje para ofender al estómago.

Lo que puede llegar a la mesa obedece a una virtud de procedimientos que incumben al asado, al fogón, a la cazuela o al mar, pasando por una galería de garnachas, ensaladas y sopas, además de comida corrida y guarniciones como frijoles, papas y espárragos.

Las técnicas de este chef inauguran sentidos; como cuando cocina los escamoles en la grasita derretida de los tuétanos; o ensambla otros tuétanos con una salsa mexicana que se agarra a la tortilla para fundirse en un abrazo trascendental al paladar.

La Embajada tramita una cocina de México, de otras partes, pero que hace sobresalir lo propio, y entonces entrega lengua dorada, tamales, flautas, tacos, tlacoyos, pescadillas, chicharrón de pulpo y un sinfín de posibilidades que el gusto de un glotón admira y ambiciona.Una de las obras maestras es el short rib de ocho horas con adobo huasteco, que  se deshace en el taco y en la lengua; el cabrito podría llegarle a competir a los de siempre y superarlos. Pero hay lechón que como ven es generoso, jugoso y lleno de sabores nobles, y pollo y salmón. Pero mejor pregunte qué no hay, y ¡por qué todo sabe bien!

Paraíso de un GOURMAND, La Embajada atañe a postres, aguas frescas y otras delicadezas con la misma intención que los alimentos regulares y los baña con vinos, cerveza de la casa y cualquier otro néctar del estilo. Pruebe el cremosísimo arroz con leche; la terrina congelada de glorias y los churros rellenos de natillas. 

Debo subrayar que las gracias de esta embajada rallan en lo festivamente indecente o impúdico, y cuando sales, andas buscando pretexto para regresar.

Plaza Fiesta San Agustín (main entrance) San Pedro