El 19 de este mes Café des Artistes cumple 25 años en Puerto Vallarta Habrá  una cena que diseñarán varios ex cocineros del lugar y un día antes una conferencia prevista para 600 invitados. Hace unos días fuimos a Vallarta a entrevistar a un Thierry Blouet (50) que se encuentra en plenitud.  Es jefe de una familia muy bella y numerosa, entre cuyas filas una de sus hijas persigue sus pasos. Es mexicano naturalizado. Su influencia como cocinero y restaurador ha sido definitiva en Jalisco y se ha extendido al país, a través de una legión de profesionales que han salido a nutrir fogones de muchos restaurantes: como Pancho Ruano, Hugo Ahumada, Jhon Chebaux, etcétera.

Acaba de abrir la primera franquicia del Café en Los Cabos y Tuna Blanca se sienta en Punta Mita expandiendo el concepto del Café a través de la Riviera Nayarita. Se le ve feliz, se le ve hecho y sonriente. Es un hombre completo.

“No sé si he aportado a la cocina mexicana pero si he promovido a México y su gastronomía”

GOURMAND:   Café des Artistes es un referente de cocina francesa en nuestro país, el que hoy se ve cada día más orientado hacia conformar platos de influencia local. ¿Desde qué punto de vista marcas tus aportes a la cocina mexicana?

THIERRY:   No sé si aporto algo, pero en efecto, nuestra cocina se ha aproximado mucho a México. No sé si aporto o no a la cocina mexicana pero lo que si hago es promover a México y a Puerto Vallarta como un lugar donde se come muy bien.

Me gustan mucho los ingredientes y los sabores mexicanos y lo único que busco es cómo armonizarlos de una forma que me deje satisfecho. Si viene una mayora y prepara antojitos, le pido que me haga 10 frijoles distintos. Los pruebo todos y al final me quedo con el que me gusta. Y ese sabor  pregunto cómo lo logran y lo adopto a mi forma de cocinar. A ese sabor lo modifico, lo combino o lo transformo para crear un plato. Los chilaquiles de pato son un buen ejemplo. La salsa es tatemada y contiene lechuga y arúgulas, las que quizá no veas porque se deshicieron pero nutren al plato y saben.

 

“Veo fotos de la cocina que hacíamos hace 25 años y me da risa”

 

GOURMAND: Hablando del producto nacional, de la masa que traes de algún rancho, de los quesos que encargas, el tequila que lleva tu nombre…

THIERRY:  Apostar a los productos de la región se volvió una moda en la actualidad pero es una moda muy buena. Hace 25 años cuando empezó la aventura de Café des Artistes, yo quería hacer muchas cosas pero en Vallarta no existían muchos ingredientes. Nada más había cebolla, lechuga, maíz, papas, cilantro, chile etc. Del mar había la pesca de hoy y si no iban a pescar porque andaban de fiesta no había nada. Entonces tenías que traer todo de fuera: los hinojos, las verduras, los champiñones… ¡todo!  Veo fotos de la cocina que hacíamos hace 25 años y me da risa, porque buscábamos hacer una cocina francesa, de acuerdo a mi herencia. Al principio como que tuvo éxito, pero después de un tiempo llegue a sentir que había otros productos que podía aprovechar. Por eso esa corriente que impulsaban los chefs mexicanos y las escuelas por mejorar la cocina mexicana y llevarla a manteles largos siempre me ha encantado.

Siempre he apoyado a  cocineros que han hecho un movimiento de gran empuje como Ricardo Muñoz Zurita, que quiere producir las mejores tortillas con los mejores maíces endémicos; que busca e intenta integrar los productos a la cocina mexicana a través de la investigación… y luego hace una enciclopedia. Gente que investiga y viaja haciendo alto en cada pueblo y metiéndose a las casa para aprender de la gente directamente como Diana Kennedy, que ha hecho una investigación portentosa. Admiro a esta gente que promueve la cocina mexicana. Pienso que  cada quien lo hace a su modo, como nosotros.

 

“Para mí la crítica más importante es lo que dicen mis clientes”

GOURMAND:  Hay un grupo de cocineros muy unido por intereses particulares y de conjunto que si bien proyecta a la cocina nacional, también relega y hace a un lado a los que no caben en sus filas. Sabemos que te han criticado y te hicieron a un lado mucho tiempo…

THIERRY:  Soy mexicano. Respeto el trabajo que cada quien hace por su lado. Me uno a grupos por amor a la profesión como parte de la Academia Culinaria de Francia, por ejemplo. No por pertenecer a algo sino por lo que representa. Sé que hay corrientes muy fuertes impulsadas por cocineros mexicanos. Encuentro muchos amigos en ellas. Hay amigos que yo respeto desde hace muchos años, y si pertenecen a tal o cual grupo es su decisión. Yo respeto la evolución personal y lo que hacen. No me interesa saber lo que otros piensan de mi sino poder hacer lo que me gusta, en lo donde a mí me gusta. La crítica más importante entonces es la que sale de mis clientes. Esas críticas las leo, les contesto y hacemos correcciones, si podemos contactar al cliente lo hacemos y cambiamos lo que sea necesario por él. Tratamos de complacerlos.

 

“En el momento en que un chef cree que él es el hacedor de todo su éxito, pierde el camino correcto”

GOURMAND  ¿Qué decirle a esas nuevas generaciones de jóvenes cocineros? ¿Qué opinas de ésas corrientes de impresionismo visual con ornamentaciones excesivas al plato?

THIERRY: Creo que cualquier ser humano debe progresar y aprender de los demás. Cuando empiezas a crecer es porque tienes ganas de hacerlo y es importante que te permitas ser parte del grupo de gente que te rodea. Si eres chef y de repente llegas a la tele o se proyecta tu imagen, no creas que tus logros son solamente por ti, porque se lo debes a todo un grupo atrás que cree en tu proyecto. En el momento que pierdes los pies sobre la tierra, que es algo que ves en todos los ámbitos, artistas, políticos, cocineros, es porque te alejaste de todos los que te apoyaron.  Eso no te puede pasar en la cocina.

Tienes que aprender que en este negocio llegas a ser lo que eres por la gente junto a ti, la que cree en ti y te ayuda a crecer. Debes apartarte de la soberbia y voltear a ver a la gente que te puso donde llegas. No debes perder de vista eso. Tienes que aprender a ser natural y hacer lo que te gusta. Si de repente te sacan en la tele y te dan todos los premios del mundo, pues qué bien, pero no por eso  eres mejor que otros.

“Vivo en el lugar que más me gusta, en el país que más me gusta”

 

GOURMAND   Has sido un factor para la formación de muchos cocineros mexicanos…

THIERRY: Algunos. Francisco Ruano que hoy tiene mucho éxito con Alcalde, estuvo aquí muchos años, desde aprendiz, ayudante de cocinero, cocinero, ayudante de línea, etcétera. Jhon Chebaux, Hugo Ahumada de Maia. Hay muchos chefs ejecutivos de grandes corporaciones que fueron cocineros del café.

GOURMAND  Eso es parte de tu aporte al país en 25 años…

THIERRY: “Pues sí yo creo que sí, pero lo que me ha aportado este país ha sido muchísimo más de lo que yo he devuelto. Vivo en el lugar que más me gusta, en el país que más me gusta y creo que lo mejor que puedes hacer es ser agradecido con la gente y el país en donde estás”.

“La cocina me divierte muchísimo, pero me gusta diseñar en muchos otros campos”…

 

GOURMAND   ¿Qué refleja tu cocina en la actualidad?

THIERRY: Después de 25 años intento explorar cómo obtener y conseguir  cocinar a partir de los sabores más interesantes que expresa un producto y revestirlo de otras consecuencias que además, le convengan a éste. Es decir, trato de entender qué técnica le va mejor a un producto para explotar lo mejor de él. Me interesa la armonía, el equilibrio. El tema de lo estético debe corresponder a que el producto se vea lo más natural posible, quizá más simple y hasta sencillo, pero a la vez apetitoso, interesante, proyectando aromas y colores. Mis platillos son devotos del producto con una expresión francesa.

 

GOURMAND  Un chef como tú, ¿se mete todavía a la cocina?

THIERRY: No. Ya no, no del diario. Un chef como yo coordina toda la orquesta. Algo que depende de mí es el diseño de todo: restaurantes, menús, decoración, platos, todos eso depende de mí. Mis chefs pueden presentar platos nuevos en las sesiones de trabajo que tenemos pero los trabajan conmigo. Ellos no pueden poner un plato de ellos libremente. Ellos aportan ideas, o mejoras si son necesarias, pero si el plato no queda como a mí me gusta, no pasa.

GOURMAND  ¿Todavía te divierte la cocina?

THIERRY:  Me encanta. Me divierte la cocina y me divierte lo que hay alrededor de la cocina. Lo que más me divierte en la vida es crear, y no forzosamente en la cocina, ese es uno de los espacios. Me gusta crear equipos de trabajo, ambientes, crear un jardín, un espacio.

A veces me meto a ayudarles pero la cocina ya no depende totalmente de mí. Ya no puedo estar en las cacerolas y no moverme de ahí. No suelto el diseño, porque si hay algo que no me apetece o no me gusta, pierde mí esencia y ya no es mío

Si un día viene un extraordinario cocinero a trabajar y hace cosas más adelantadas de lo que yo hago, siendo yo un poco más clásico, tendría que llenarme lo que hace, si no lo hace no lo pongo. He preparado un gran equipo de gente para que ellos lleven los restaurantes.  No solo soy chef sino empresario me gusta el diseño, la arquitectura, crear y hacer equipos de trabajo importantes.

 

La primera franquicia de un Café des Artistes se ubica en el nuevo JW Marriot de Los Cabos. Toda la parte de construcción de este nuevo hotel se integra al desierto. El proyecto es bellísimo. El Café es uno de los 5 comedores del hotel. Le cabe menos de la mitad de personas que al Café de Vallarta y está en la parte del VIP. Este restaurante se va a manejar con el mismo menú de Café. La decoración y el espacio la hicimos con el Arq. Roberto Elías y es un proyecto muy bonito con toques mexicanos refinados. Lo más complicado para un restaurante dentro de un hotel es cómo personalizarlo. El reto aquí es que quiero que entres y te sientas igual que en Café des Artistes.

 

 

 

Si me preguntan, a dónde gozo más, cuando como en Oaxaca,  recomiendo este sitio. Yo sé que todos los chef de pedigree dicen que una jornada gastronómica hay que iniciarla en los mercados, pero ninguno de esos sitios es tan cómodo como este lugar, y a mí me gusta la comodidad y el servicio atento.

Alejandro Ruiz encabeza un movimiento que promueve la producción de alimentos orgánicos para lograr comunidades sustentables. Es un diseño económico-culinario-social que simplemente apuesta a explotar lo propio y hacer bien a los demás. Aunque el proyecto tiene poco tiempo, los productos ya llegan a sus cocinas y mucho de lo que pruebes en el Café será resultado de su experiencia, sus investigaciones y sus propios procesos de producción. Todo el maíz viene de éste ejercicio, por ejemplo.

Está ubicado en la colonia Reforma, “es nuestra versión oaxaqueña de la Condesa”, dice el chef Alejandro Ruiz. Este sí es un negocio totalmente de la familia. Tanto en Casa Oaxaca, como en el Hotel Casa Oaxaca, el chef participa en el negocio junto con sus socios alemanes, pero en el Café, Ruiz es chef propietario.

El lugar es un patio bien acondicionado con corredores trazados en cuadro sobre los que se estaciona la cocina y la capitanía de las mayoras. No hay lujos pero hay estilo. El patio se deja cubrir de mesas y el aspecto general es festivo, cómodo e informal.

EL menú puede agradar a cualquiera. Recibe muy poco turismo y concentra realmente a la gente de la ciudad, la que gusta de la cocina tradicional, de muy buena calidad, y un gusto justo, además del precio. Casa Oaxaca Café ha llegado a establecerse en la localidad desbancando a otros negocios que juegan en ligas menores y ofrecen un menú similar, el resultado es admirable: siempre está lleno.

“Por las mañanas ofrecemos desayunos oaxaqueños, con chilaquiles y tasajo, memelitas, chocolate de agua, pan de natas o de zanahoria y otras cosas que comemos aquí en Oaxaca”, dice Ruiz. Imagínese una mayora echando tortillas y tlayudas, rellenando quesadillas y coordinando la zona de masa con una cadencia perfecta. De la cocina salen moles, enfrijoladas, chilaquiles de frijol y una serie de platillos impecablemente bien ejecutados.

A medio dia la carta se sofistica. “De lo oaxaqueño” elija la botana con cecina, tasajo, quesillo, memelas, chapulines, chicharrón y otras delicias, todo esto acompañado de gordas tiradas a mano calientitas, las mismas que se reponen rápido. Luego los moles, el amarillo, el verde con espinazo, el negro con pierna y muslo, y el alcaparrado con lengua de res. Estos platos, combinados con una sopa de frijolón con hierba de conejo, aguacate y queso, despliegan un arcoíris de exquisitas tonalidades y componen un marco gastronómico de extraordinaria riqueza cultural.

Alejandro Ruiz diseñó un menú para todos los gustos. Cabe señalar, su pericia en la cocina provoca que platos tradicionales de otras cocinas como podrían ser una lasagna bolognesa, o una pasta con mariscos, reciban un toque de aromas, texturas, ungüentos y otras cosas como solo puede dictarlo su experiencia en los fogones.  Pues todo esto, y unos mezcalitos, constituyen mi lugar favorito en Oaxaca.

Alexa Muñiz

 

Creo que pocos restaurantes de elite, tienen la pinta  que puede presumir Pitiona. Es bonito, orgulloso y elegante. José Manuel Baños ha logrado concebir un sitio al que da gusto asistir y en el que cualquiera se siente bien.

Hace un par de años, lo incluyeron en la lista de los 50Shit. A nosotros nos pareció insulso reconocer a un restaurante, en ese entonces tan joven, pero el grupo de Tobi lo acreditó en los últimos espacios, y así lo sacó al año siguiente, silenciosamente.

El primer Pitiona se enorgullecía de su origen tradicional, de los sabores originados en la cocina de las abuelas, aunque el chef Baños mostraba un cosquilleo por imprimirle a los platos un sentido más moderno. Recordamos su sopa de fideos con esféricos de quesillo, todavía en carta desde entonces.

El Pitiona de hoy emite dos señales. La primera mantiene la características más sólida de su origen popular, ofreciendo platillos en donde el maíz se presenta acompañando guisos exquisitos como su lechón, que, sin duda es un plato estrella y muy socorrido. Llega en rectángulos de casi una pulgada de altura, con las carnes jugosas y suaves y la cubierta crocante, además tapiada de chicharrón en polvo. La tostada de papada es fenomenal, por como tratan la carne, porque sientes los sabores explotando en tu boca, porque el maíz es sabio y cobija. Las gorditas de suadero, en foto, harían bien en adelgazar un poco para que abracen la carne tierna que las monta, pero de la calidad del maíz, no hay duda; y con ellas vienen las salsas, y otros arrumacos que aquí te ponen con arte y cariño.

La segunda señal tiene que ver con una cocina cuasi-modernista, exploratoria. Son platos que tantean un estilo, que llega a verse raro en ese salón de corte español y columnas simples. El pulpo tempura, por ejemplo se “encostra” con tinta de calamar, cremoso de ajo, cebolla y zanahoria, pero ni la carne está tan suave, ni el tempura tan exquisito. Había un aguacate relleno que me llamó la atención. Consiste en un cuenco cremoso de aguacate, que es una especie de tapa congelada con nitrógeno que se va deshaciendo sobre los camarones. Nunca ves al aguacate, y los camarones realmente ganan poco con la idea. El churro nitro es arroz con leche congelado con nitrógeno que sale cual cometa de la cocina, echando cauda por todo el salón. La verdad se ve raro, aunque los clientes se divierten.

En cambio un pescado con guías que queda “in between”, es decir entre lo tradicional y lo moderno, te puede parecer lo mejor que hayas probado en mucho tiempo.

Esa es la cocina actual de Pitiona, una propuesta que elabora y, se atreve, a pesar de que no siempre gane, pero intenta explorar, evolucionar y eso si se agradece.

La lista de vinos se tira sobre el producto nacional; y la de mezcales es muy buena, incluso presentada con mucho respeto sobre las cerámicas diseñadas por el maestro Adán Paredes. La de whisky llama la atención en un lugar ubicado en Oaxaca, porque la selección es casi para conocedores.

Nos queda claro que Pitiona explora perfiles y caminos, y eso no está mal, mientras lo que ya saben hacer muy bien, no salga de carta y la cocina tradicional se exprese como lo hace hoy. De lo moderno, ya habrá tiempo para saber si pegó o no.

Ignacio Allende 114, T. 951 514 0690. Oaxaca

En el mero centro de Oaxaca, sobre una de las calles que convergen con la plaza, se levanta Origen, dentro de una casona enorme que deja mucho espacio a la cocina y mucho aire pa´ los clientes, quienes gozan hasta de un lounge muy coqueto. El lugar se llena de detalles y de rincones que han convivido con la edad, aunque ahora se rematan con arte y otros acabados. Es un escenario magnífico y melancólico, rústico de facha pero con porte juvenil.

Es una cocina audaz, disciplinada, creativa y destinada a satisfacer un apetito que busca cosas originales, menos devotas a la cocina y las tradiciones oaxaqueñas, pero no totalmente ausente. No encuentras tortillas en el restaurante, pero hay tlayudas para sopear los ceviches u otros platos jugosos.

Origen expone un mosaico ce posibilidades gastronómicas, en donde lo mismo encuentras un ceviche de achilito, confeccionado con piña, cacahuate frito y cilantro, que un pate de hígado rodeado de un par de generosas montones de compotas de tomate y guayaba. Hay una tostada de mollejas de res por la que quieres volver mañana, y una lengua, expuesta como un jardín, en donde la textura de la carne se ofrece a una serie de complementos, brotes y flores, que no fueron puestos ahí puramente como adorno.

Se trata de una cocina de búsquedas que encuentra reposo en la diversidad y la elocuencia de los productos. Inspira a quedarse ahí porque el rito de la entrega implica respeto y decoro; porque encuentras mezcales de la casa que ni se llaman mezcal para no entrar en broncas con las normas, pero que podrían ser superiores a los de algunas marcas y cuestan el 50% de los otros.

Castellanos representa el alma joven de Oaxaca con una actitud propositiva, innovadora que tiene  a romper los moldes impuestos por la tradición y la fidelidad a las cocinas de la región. Su codorniz con adobo de puya (una planta que tarda hasta 150 años en desarrollarse, y por ello es reconocida en el mundo) entorna la carne con una elegancia muy especial que se desliza en el paladar. A Rodolfo le parecen agradar mucho los tonos frutales que endosa de a poco y casi en cada plato.

El lechón tiene una confección de origen totalmente hispano pero convoca dentro de su corte de sabores a un manchamantel de chicatanas, al confitarlo.   El arroz con huitlacoche, quesillo, uvas y huevo estrellado, parece ser simbólico, casi un plato para celebrar una fiesta pagana, pero se coloca ahí en la mesa, identificando las virtudes del chef.  Hay una pasta casera con albóndigas de cordero, que si bien no supera a otras más vulgares en presencia, aporta calidad y delicadeza, con lo cual se añade a todo este cartel que anuncia a gritos: Hacemos buena cocina, con gran producto pero de proyección internacional en Oaxaca.

Hidalgo 220, Centro, Oaxaca  T. 501 1764

Acomodado en las mesas de LU, en el Hotel Casino, un edificio del siglo XVIII que se sienta frente a la “alameda” contigua a la catedral, y forma parte de los “portales”, donde se tienden mesas al paso del transeúnte, uno ve pasar al mundo y vive el ritmo pausado de la ciudad de Morelia.

Lucero Soto es una de las cocineras mexicanas más notables de nuestro reducido “stardom” de chefs del sexo femenino. Lo que propone LU “cocina de autor”, son platos con el mejor producto que provee la región y recetas que establecen dos cosas: respeto a las tradiciones y creatividad.

Sus chiles en nogada por ejemplo, son la versión michoacana de este famoso platillo, en donde un negro y un güero, comparten el protagonismo en el plato, ante una nogada exquisita, ligera, y mucho garbo en la confección.

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Como parte de un hotel, el restaurante tiene que mantener un menú con posibilidades y opciones para todos, pero Lucero se ha guardado bien de maquillar el tema y entregar selecciones tradicionales como los uchepos, las enchiladas morelianas, las truchas de Pátzcuaro, las tostaditas y las quesadillas, así como bebidas como el chocolate prehispánico, preparado con miel de abeja y té de flores o su enfáticamente grandiosa malteada de pasta, al tiempo que incluye unas tortitas “de mi infancia” para los niños o carne a las brasas.

 

 

Pechuga de pollo estilo Pátzcuaro al carbon con jugo de naranja y adobo

Pero los tesoros de LU son sus platos originales como las costillitas de cordero en mole blanco de boda salsa hecha de almendras y  macadamia que se sirve acompañado de un corunda; el filete salmonado con xanducata, que es una salsa purépecha preparada con chile arroyo o la ensalada de Jamaica y queso Cotija, fresca y deliciosa.

 

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Orgullosa del mezcal de la región, Lucero te los sirve con una pequeña degustación de quesos Cotija, y ofrece vinos mexicanos y bebidas siempre mexicanas. Vende productos como salsas y dulces, quesos y otras cosas y también propone un menú degustación. Sus precios son extraordinarios, se puede comer excelentemente bien con relativamente poca inversión, y la cocina de LU es una referencia de calidad y evolución de la zona.

 

No me tiento el paladar para advertir que aquí he comido mejor que la última vez que lo hice en Pujol; dicho ésto sin denostar al segundo, que comentarios en contra no le mueven ni un pelo, además. Evoka es el aire fresco que uno espera descubrir en nuestra gastronomía, tornasolada y atosigada por marketing y premios intrascendentes; por chefs de pedigree que viajan a perpetuidad y heróicos sous chefs recluidos en el anonimato.

La notoriedad que ha venido alcanzando el restaurante Evoka, en Apizaco, Puebla, contrasta con la austeridad, casi supina, que presenta a Tlaxcala dentro del contexto gastronómico nacional. Pero justamente eso es lo que incrementa la estatura del restaurante y su chef.

Francisco Molina tiene muy claro que no existe un platillo insignia de la cocina tlaxcalteca que sea realmente popular. “Esa es la razón por la que estamos aquí”, dice el chef, “porque las contribuciones de Tlaxcala son mayores de las que la gente piensa, iniciando con la disputa por la propiedad del mole, por ejemplo”. Y ahí, metido en el centro de Apizaco, que no destaca precisamente por su belleza, Evoka se erige con una imagen de porte contemporáneo y un servicio enguantado. Y con una barra de mezcales poco conocida, como el poblano Candinga de pechuga con mole, y sus aguas de tuna con fresa, la propuesta de Evoka se siente evolutiva desde el principio.

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Los argumentos sobre el producto son uno de los basamentos de la alocución creativa de Molina: “somos un estado que puede presumir su maíz, sus frutas, su carne, sus quesos y muchas cosas con las que creamos nuestros platos”.  Y entonces lo que uno ve en la mesa es cocina de temporada como su fantástico arroz de pueblo con carnitas y miel de maguey, que de inmediato te remite el paladar a los sabores afines a la cocina de casa, pero esta vez más afinados, más bien alineados y congruentes.

 

 

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Acaba de insertar una sopa de maíz que es un portento de sabor. Este potaje fabricado con maíz nixtamalizado, chile loco y aceite de huitlacoche podría debutar en las mesas de cualquier lugar de renombre y arrancar grandes comentarios.

 

 

 

 

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Su menú es verdaderamente corto. Hay una degustación con y sin maridaje y algunos otros platos, incluyendo algún salmón, puesto ahí como un capricho para paladares demasiado internacionalizados.

Las enmoladas de pato que sirve el chef son fantásticas y de ahí muchos, como su barbacoa sobre espejo de frijol, también matizada con detalles de plátano, es espectacular, y no menos agradecido es su lechón; ambos platos vienen y van de carta.

Las fotos que presentamos son de distintas visitas, por ello alguno de estos platos ya no estará en el menú, que además es francamente dinámico, pero lo que no cambia, es la idea de trasmutar en forma continua y la boca se llena de sentidos y sabores finos; de gustos conocidos, alimentados, bien expresados, innovados sin necesidad de adornos extras, espumas y otras muletas fatuas y demasiado sobadas.

Evoka se ha convertido en un gran descubrimiento para Tlaxcala y Puebla. Representa una de las ofertas más interesantes y ambiciosas que puedan encontrarse en la zona. Es “cocina del valle de Tlaxcala” y quizá el único establecimiento de expresiones autorales de todo el estado.

 

Molina se presentará en Paralelo N.

Calle 2 de abril 1022. Centro. Apizaco, Tlaxcala.   T. 241 113 1949

Chef Francisco Molina  www.evoka.com.mx

 

Dicen que Puebla es una zona neutral, y al buen entendedor, palabras cortas… El caso es que Puebla florece como nunca antes y su gastronomía crece y se expande a nuevos horizontes. Se ve riqueza, progreso, en la facha del estado, por lo menos entre los que tienen, y se dan oportunidades de trabajo en el ramo.

 

En Cholula, Puebla, la gastronomía expande sus límites al máximo, con SONATA, un complejo colosal que incluye decenas de restaurantes, una zona habitacional de super lujo y hasta hotel.

Lo que nunca pensé ver en esta ciudad es un restaurante indio y tailandés, con un concepto moderno y chef de la India, y un aparente respeto a las culturas representadas que se dan hasta en el posicionamiento del sitio, el cual se dice indio, no hindú, como le llamarían los que, con una cultura escasa, no entienden que llamarles hindúes a todos los indios es faltarles al respeto, porque la hindú es otra religión más, no un gentilicio o nacionalidad.

Si van a la zona, tendrán mucho de dónde escoger y todavía no terminan de construir muchos más. Pocos sitios realmente con propuestas frescas o distintas como éste, pero la vuelta vale la pena. Prueben los curries en Adrak, y sus tragos con esencias orientales. Algo nuevo.

Paseo Opera 4 Jardín Central Distrito Sonata, Paseo Opera, Lomas de Angelópolis

(Fotos propiedad de Adrak House)

Uno de los referentes de la gastronomía poblana, al que puedes regresar una y otra vez para descubrir una cocina llena de contrastes y aromas a Puebla. El menú es el mismo de hace años con algunos pequeños cambios, lo que podría verse como una debilidad o un placer para quienes llegamos sabiendo qué pedir.

El estado de Puebla es famoso por su cocina regional distinguida ya con el galardón de patrimonio cultural. En este restaurante se ha logrado reproducir la sazón de los mercados y de las cocinas de los hogares de antaño pero aportando presentaciones más elaboradas. Existe todo un proceso de investigación previo a la construcción de estos guisos.

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La carta es extensa y contiene algunas maravillas locales como las famosas cemitas (primas de las tortas, también poblanas) elaboradas con un pan hecho de manteca.  Las sirven rellenas de pipián verde, chile relleno y carne enchilada, originalmente este suele ser un plato muy basto pero aquí se preparan en versión “mini”. Prueba las chanclas. Un bocado mucho más elaborado emparentado con las ahogadas jalicienses. Me encanta el trío de dobladitas de mercado (quesadillas) rellenas de flor de calabaza, champiñón y quesillo; igualmente las chalupas y los taquitos de lechón al estilo Don Raúl hechos con tortillas a mano, breves pero deliciosos. ¡Uff, y los de chicharrón prensado!

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Algunas ricas sopas que provienen de los fogones poblanos clásicos incluyen a la tradicional poblana de rajas, elote, champiñón y flores de calabaza. Mención aparte merece la sopa de quintoniles y la de chicharrón elaborada con caldo de frijol y adobo. En cuanto a las ensaladas la de verdolagas con queso artesanal Flor de Atlixco y el aderezo de nuez y aguacate es muy recomendable.

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Su talón de Aquiles es el servicio. Puede llegar a ser promedio, pero también impaciente, olvidadizo y desatento. La última vez un mesero se molestó porque le solicitamos el carrito de los mezcales. Por otro lado, si reservas por teléfono, tardan en contestar y da la impresión que nadie sabe nada, vamos, ni a qué hora abren. Alguna vez no nos respetaron una reservación. Es una pena, ojalá trabajen en ello.

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Las aguas frescas de horchata y jamaica hacen buena mancuerna con los platillos picantes como los moles, pipianes y adobos que son la estrella de la gastronomía poblana. El manchamanteles elaborado con frutas y chiles o el chilmole de carnero, con bolitas de masa, son sabrosos platos domingueros para las mañanas frías. No haga a un lado el mole de olla, caldoso y rústico.

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También destacan las albóndigas de cordero en salsa verde o las de res en salsa roja, así como diferentes pescados y carnes con recetas muy poblanas. De los postres pruebe la nieve de mango, las clásicas “cremitas” (natillas) y el arroz con leche, platillos muy típicos de la cocina popular.

El Mural de los Poblanos ofrece un espacio grato para el visitante, los sabores son notables y la manufactura es acertada. Escoja un platillo de su galeria de opciones de temporada entre los que destacan escamoles, gusanos, etc… Se come bien en este lugar donde las sobremesas suelen ser muy gratas. Cuentan con una excelente selección de mezcales.

El Mural de Los Poblanos se ubica en una antigua casona colonial a unos cuantos pasos del zócalo de Puebla. Fue remodelada expresamente para servir como espacio gastronómico y el maestro Antonio Álvarez Morán pintó una obra plástica monumental donde quedó plasmado el paso de diferentes personajes de la historia antigua y contemporánea de Puebla, a la manera del antiguo Prendes en la ciudad capital mexicana.

16 de Septiembre #506, Centro. Puebla, Pue.

Por Alexa Muñiz