APERI en San Miguel Allende. No requiere nominaciones o premios. Es simplemente extraordinario.

09 viernes Oct 2015

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Tienes que vivir esta experiencia por lo menos de dos formas, es importante. La primera inmersión es en la cocina, sentado frente a los cocineros que preparan afanosos frente al fogón, y te hacen espacio en la enorme mesa de madera echada al centro, sobre la que reposan menjurjes y trastos, para que te acomodes. Será un menú degustación de varios tiempos, “o hasta que aguantes” dijo el chef. Es un muestrario de platos que inicia con varios amuses o entrantes y que va subiendo en lujo y sabor a medida que camina el tiempo. El evento se convierte en una feria de sorpresas de las que emergen platos que no das crédito que se produzcan en una cocina tan pequeña y en una plaza tan chica, dentro de un hotel de lujo de unas cuantas habitaciones: Dos Casas.

A la llegada de cada plato acude el vino al maridaje. No siempre perfecto pero si bien intencionado. No debe ser fácil lograr tanto en boca, cuando se vive todavía un poco aislado, como en San Miguel, con el asunto de los insumos. Los amuses no me encantaron, pero cuando arribó una flor de calabaza capeada rellena de ricotta y, posteriormente, el pastel de foie con gel de arándano, limón y menta, se me salieron los sentidos

APERI de Matteo Salas, marca el paso de la evolución gastronómica en San Miguel Allende, con una cocina que ennoblece al producto «y lo viste con sólo lo necesario», como dice. Las creaciones, como ven en este plato de pancetta sobre cama de frijoles, muestran una talla verdaderamente notable.

Salas fue discípulo de Quique Dacosta, Carlo Cracco y Vicente Torres. No puede abandonar la inclinación hacia la cocina artística, de toques puros y pulcros, pero además susceptibles de ser admirados a la vista. Te invita a vivir una experiencia con los cinco sentidos. Lo logra, y sales especulando si ésta expresión no es el prototipo de evolución que esperas ver en México desarrollarse durante la próxima década. No se abunda en pedanterías ni jardines, ni puntitos de esto y aquello, aplicados como una reiteración constante para estar a la moda. No se exige la presencia de adornos que no sepan o que no contribuyan a enriquecer el sabor.

Trabaja con productos de la región, de los cuales se enorgullece, pero pone cara de niño feliz cuando llega la carga de Ensenada a la cocina. En la segunda visita le probamos un atún que tardaremos en olvidar mucho tiempo, algo realmente portentoso.

La segunda etapa la recomiendo en la mesa, en el salón principal. Hay que pedir varios platos y saborearlos en comunidad, aunque algunas veces hay cosas que no quieres compartir y haya que sacrificar alguno para probar otro. Creo que mucha plática siempre ha echado a perder la indulgente y pecaminosa expresión sibarita y por eso en momentos de sabor real, los evitamos como a la plaga. Posiblemente nunca nos veas sentados en las largas mesas de “periodistas” en donde todos se dedican a comentar cosas que poco tienen que ver con la comida, además de “¡qué rico!”.

Los camotes horneados y quemados al grill tienen una de las peores pintas que me hayan servido últimamente, pero a medida que los pruebas te parecen hermosos. Un bocado excepcional. El risotto de erizo, si lo tienen, puede pararte los pelos de punta con la textura y complejidad de los sabores implicados.

La carta ya habrá cambiado con la estación, pero vale la pena mencionar la espectacularidad de su burrata, que no creo que la saque el chef aunque la modifique; el resto de sus ensaladas, que cada una de ellas te puede reconciliar con los vegetales, de una vez por todas. En los segundos: su costilla de res; el irresponsable lechón crocante y el magret de pato. O mejor olviden todo y ensayen el menú completo, vale la pena.

Un final de quesos y postres es indispensable en estas mesas en donde tu capacidad para sorprender es excitada todo el tiempo. Nos quedó muy claro que el restaurante que representa la evolución de la cocina de vanguardia en San Miguel, se llama Aperi.

Hotel Dos Casas. San Miguel de Allende

REFORMA 500: semblantes de una nueva cocina mexicana

07 miércoles Oct 2015

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Se reconoce el tamaño del impacto mediático en pro de la gastronomía mexicana hacia afuera y hacia adentro del país, cuando, entre otros datos, descubres que hoteles como el Four Seasons Ciudad de México, se permite re direccionar el perfil de su restaurante con recetarios mexicanos ambiciosos. Con un vecino italiano de mucha jerarquía y presencia pro activa como Il Becco, era necesario un cambio en las tendencias culinarias del Reforma 500, restaurante base del hotel. No presume un nombre afortunado, por lo menos que diga algo además de una dirección o implique una tendencia en el nombre. Bueno, ya está.

Sentíamos que les sobraba chef en la persona de Edgar Kano. Pero Kano ahora tomó a su cargo toda la operación AB del hotel y llegó alguien más a batear: Tonatiuh Cuevas.

Platos nacionales, con buena pinta y cositas para ajustar. Con una escena lujosa y un flujo de casimires asegurado, la frialdad del salón, que nunca he entendido porque no invita más a quedarse aquí, requiere cocina fina, pero adaptada a todo tipo de paladares y las exigencias pueden alojarlo en una orientación determinada, pero no tanto, es decir, no definitiva. Así que el atún, recibe un tratamiento más nacional pero debe encontrarse, al igual que el salmón y los cortes finos, los cuales, deben entregarse como lo espera cualquier viajero, a la parrilla.

Y la frialdad del salón se recrudece cuando el servicio pasa por un día desafortunado; cuando el pan no llega a la mesa si no lo pides, y las tortillas no arriban pal mixiote, si tampoco haces la observación. Estos pasajes, de poca atención, aunados a los que percibes en otras mesas, son demasiado costosos para un sitio en donde las porciones pueden parecerte pequeñas, en algunos casos, por lo que pagas; en donde sabes que la tarifa que te cargarán por guardarte el coche será muy alta; y en donde la lista de vinos se adapta más a la bolsa de un público americano que a uno nacional con menos budget, pero bueno, todavía hay cómo resolverlo, con un par de opciones.

Si revisas el orden del menú, notas de inmediato que el chef Tonatiuh es un cocinero audaz. Tocineta crocante en tacos, ofrecen. Llámale pork belly, porque el resultado sobre la mesa es el mismo, y el sabor, promocionado por esa salsa verde, cebollitas, chile manzano y los vegetales en escabeche, alienta, aunque a las gordas les hace falta maíz y potencia, puesto que el abrazo es demasiado sutil.

Hay unas tlayudas con atún aleta amarilla y un aguachile de filete de res que llaman la atención. De hecho todos los platos lo hacen pero no te atreves a fallarle a la elección porque aquí los precios son otros y tienes que ir con tiento.

En la forma en que se expresa este chef en el menú se siente una tendencia a la innovación, como las que se han propuesto sofisticar la entrega desde las frases descriptivas. Cuando la redacción concuerda con lo que recibes, muy bien; cuando todo se queda en frases bonitas, muy mal. Pero el caso de Reforma 500 parece cumplir. Su crema colorada de camarón, con chile poblano, hoja santa, chile guajillo y chicharrón de arroz es un buen ejemplo de buena ejecución y muestra los talentos del chef. Una sopa redonda, jugosa, que llena y explica a otros paladares, los alcances de la cocina contemporánea mexicana a través del sabor.

Y el mixiote del que hablábamos es rico, pero no te dura para más de dos tacos, porque hay descuentos mientras el trinche selecciona. Bien por el adobo, que no encumbra pero tampoco “amaina”. Es decir, se reconoce un sabor nativo que no agrede a un paladar foráneo. El cerdo, también en los segundos, viene mejor dado, con una carne firme pero presume sabor y el parentesco con un mole mancha manteles con melocotones en escabeche, arroz jazmín y plátano macho. Un volumen correcto, combinaciones atrevidas, buenos resultados en boca pero no para celebrar o reincidir. Hay un short rib en chichilo negro y unas enchiladas de pipián verde y acuyo que nos quedamos con ganas de ensayar. A eso agreguen un medio pollo borracho y otros platos con la misma intención de inicio, la de ofrecer una cocina nacional con ambiciones.

PD. Si quitaron este pastel campeonísimo de carta por darle aire a lo mexicano: ERROR FATAL

Jaso: si realmente hablamos de evoluciones…

05 lunes Oct 2015

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Ocho años después, en plena madurez, la cocina es menos ambiciosa en forma, pero con alcances mucho más interesantes en el fondo, con sabores más pulidos, menos comprometidos con una cocina sobrecargada en ingredientes, pero a la vez con tributos plenos de sazón que arrancan sensaciones nuevas. El dulce es otro entre sus grandes especialidades, y un motivo de celebración constante.

«Hoy utilizamos sólo productos de temporada, aseguramos la frescura y el precio es menor para todos. Es cocina que se antoja. Me interesa jugar mucho con lo que propone el clima que degustemos». Dice Jared Reardon

Un giro a sabores y fusiones con oriente se percibe en varios platos, en los que se aprecian productos que se han vuelto una moda, como la burrata, pero con un tratamiento que estimula otro tipo de exploraciones, como cuando se le agrega sandía y jitomates heirloom con un caldillo que envuelve. El hamachi también agradece colaboraciones frutales con gajos de toronja y otras cosas. La exquisitez del pescado en sí misma se exalta pero la preparación lo alimenta enormemente.

Jaso pasó de ser un sitio de cocina de autor, un “estilo” cuyo concepto genérico parece perder jugo desde hace unos años, para acomodarse en una cocina postrada en la expresión que puede sacar al producto. Los sabores entonces son excelsos, hay pocas fallas y la innovación se aprecia con inflexiones y acentos más firmes.

El restaurante fue golpeado, quizá como ningún otro, por una de las obras públicas más obtusas e ilustrativas de la corrupción de los gobiernos capitalinos: la renovación de Masaryk.

Con todo, se trata de una de las opciones más legibles de cocina evolutiva. El chef Jared presenta una propuesta muy fresca con platos salidos de una imaginación audaz, de una vena creativa que se atreve a deshacer combinaciones lógicas para obtener resultados plenos. No vacila en explorar habitáculos tan regionales como el de los moles para aplicarles acompañantes. Si bien el paladar no reacciona igual de entusiasta ante todos lo platos, no se puede negar la calidad de la ingeniería culinaria. El rack de cordero rostizado con un cremoso de risotto de cebada, frutos secos y una salsita de romero, es uno de estos platos. Pero sus camarones con una bouillabese de té limón son exquisitos, sólo por ejemplificar.

Jaso disfruta de una terraza para fumadores casi tan grande como el salón principal. El lugar se ordena a lo largo de una nave estrecha animada con elegancia. Cuando se llena, la intimidad expira. El montaje de las mesas se diseñó con amor. Los trapos son caros, los avíos también. Música lounge muy bien seleccionada. El servicio es aprensivo, nervioso, inquisidor y experto.

La lista de vinos plantea la necesidad de compaginar una gran variedad de platos. La cocina pasa quizás por su mejor momento. ¿o vendrá otro todavía más deliciosos? Inútil narrar los platos del menú, cuando usted llegue serán otros, porque lo que distingue a este sitio es justamente esa capacidad lúdica por reinventarse continuamente.

La participación de la chef repostera es algo que identifica al restaurante. Sonia Arias desarrolla postres que parecen paisajes de diseño, en boca y a la vista. Además ofrece postres, vinos dulces y pasteles en su bakery instalada a la entrada de Jaso. Lo que hace Sonia es de primer mundo, merece reconocerse y premiarse. Como el helado de miel.

Newton 88, Polanco. T. 55 5545 7476

SESAME: deliciosos sabores asiáticos de la calle

02 viernes Oct 2015

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Probablemente en dos incursiones conoces el menú lo suficiente como para echarlo en el saco de los favoritos. Sesame es un sitio de cocina pan asiática con platos que le son familiares a cualquiera que presume haber viajado un poco. Asian Street Food se lee en varias partes. Un lugar poco común que juega con un eclectisismo gastronómico oriental con buenos toques en la producción«

Estos buns de porkbelly y costilla se han convertido en algo así como nuestra bandera», dice el chef de cocina de Sesame, Fernando Alvarez, donde la chef Josefina Santacruz opera un proyecto de evolutivas consecuencias. Ubicado en la colonia Roma, Sesame es un sitio cuya «uniqueness» consiste en la reunión de platillos de India, Vietnam, China, Japón, y otras regiones orientales. Acertado porque no hay un concepto tan camaleónico y delicioso, porque sus platillos refrescan la oferta gastronómica de la colonia y son toda una contribución a los paladares de la zona. La Roma ha cedido al empuje de propuestas cada vez más sofisticadas, el barrio, aunque parece ya no aguantar nada, recibe restaurantes nuevos cada mes.

SESAME podría estar instalado en Soho en Nueva York, o en el mismo Soho de Londres, en lugar de la Roma, con esa pinta upscale y su música chill. Su cocina supone una serie de posibilidades adictivas al paladar citadino mexicano. La sopa vietnamita puede revivir a un muerto y enamorar a un gourmet. Sus noodle y sus otras sopas, sus dim sum y sus costillas de cerdo con salsa dulce, que se deshacen antes de llegar a la boca y son de esas selecciones, que te hacen volver «again and again”. Pruebe sus «buns», esos pansotes panzones cocinados al vapor que abrazan carnes bien condimentadas y suaves, de pork belly, short rib y pato. Los buns satisfacen apetitos con paladares simples y también complejos.

Hay arroces fritos y samosas de cordero; rollos nipones, finos en esencia y presencia; un huachinango para estómagos aguantadores y un pulpo de texturas y facha impactante. Es irremediable ensayar su short rib braseado con jengibre entregado con una carne suave, y desde luego los tacos de hoja de lechuga. El curry Indio es rico aunque no checamos si ya lo sirven con basmati, que es el ideal. Ha habido pocos cambios en carta, pero esa es justo la razón por la que regresaría pronto.

Tiene una lista de vinos limitada pero a buen precio, incluyendo al vino de la casa. En servicio nos quedan a deber un poco, pero ante la facha desaliñada de la colonia, y lo relajado del ambiente de lugar, quizá no sea un tema que apremie tanto, de entrada.

Colima 183, Roma. T. 5207 7471

EL CLASISIMO DE LA TABERNA DEL LEON

01 jueves Oct 2015

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El clasisimo le sienta bien. Conseguir la mesa que te guste no es fácil. La mayoría están reservadas por los clientes de siempre. La reincidencia de comensales aquí, mantiene los salones llenos. Es una cocina con recetas que adquirieron el nivel clásico a través de muchos años y que no abandonan la carta fácilmente, pero comparten espacio con las novedades de temporada que entran y salen cada dos meses o más.

Por más de veinte años, La Taberna del León ha desarrollado un concepto gastronómico pulcro e imaginativo. Son creaciones de la chef Mónica Patiño en las que despliega una rapsodia de fusiones de oriente y occidente. Patiño ha ganado un lugar en la historia de la restauración mexicana, pero por alguna razón, muy inteligente, se ha mantenido ausente de las cofradías de chefs. Se le respeta pero no pertenece a los favoritos de la prensa.

El lugar se ubica a la entrada de Plaza Loreto. Es una casa muy acogedora de gusto fino. Atrás está la terraza salpicada por algunas mesas y un ambiente más relajado. El menú “para picar” es elocuente: tostaditas de mariscos, cocteles y unos enormes camarones para pelar. Entre todo eso destaca el pato deshuesado para taquear que siempre me ha hecho “aguar la boca” apenas entro al sitio. La mejor forma de describirlo es comparándolo con un delicado timbal de carnitas, pero de pato. La estrategia implica un coqueteo y posterior abrazo de tortillas de harina. Estas, antes de doblar, se rocían de una salsa de molcajete a la antigua o una jalea de fruta.

El pulpo pibil de hoy ofrece un paisaje distinto en color y gusto a los que comúnmente acompañan al patudo. Hay chalupas, unas deliciosas tostadas enanas de tinga de pollo, carpaccios y muchas cosas que se antojan. La de Patiño es una cocina fina que no acostumbra excederse ni en ingredientes ni en montajes, como si ponderara la idea de mantener siempre un equilibrio Zen en cada plato. Nunca se excede en ingredientes o adornos.

La fresca ensalada de hortaliza con queso de cabra y avellanas tostadas presume un jardín de cinco o seis lechugas acompañadas de otras hierbas, queso y ungüentos especiales. Vale la pena acudir a estos salones sólo para saborear la sopa de frijol negro y nopalitos, con un tacto aterciopelado y un humor delicado que proviene de hilvanar ingredientes como la hoja de aguacate, el nopal, la tortilla frita y el chile.

La lista de vinos de La Taberna del León es una de las más ordenadas y respetuosas que conozco. Se conocen, de un vistazo, los datos básicos sobre el origen y linaje de una botella. Te da opciones si no sabes y los precios en ciertas botellas colaboran.

Pescados y mariscos resultan tan prometedores como carnes y aves. Mi favorito es el jugoso atún sellado con caponata y fetuccine. Creo que nunca ha salido ni a pasear un domingo fuera de esta carta. El robalo a los tres chiles sobre papas en camisa es otro de los consentidos. Las puntas de filete llegan con cara de fonda, y tal vez no te dicen mucho pero la calidad del producto y los jugos se agradecen, aunque igual le quedan a deber perfiles a un similar de alguna fonda de menos postín. En general es una cocina que entrega mucho sabor, aunque la última incursión nos dejó pendientes varios detalles. Sin embargo, volteas a las mesas y la gente goza. Mal día supongo.

No puedo evitar ordenar el chuletón de cerdo kurobuta en salsa correcta con papitas braceadas. Generoso, gratificante y amplio en todo. Uno descubre que esta cocina se absuelve de ambiciones que postulen la evolución de la cocina antes de la apuesta al sabor.

Los postres obligan a mostrar una actitud indulgente al cierre de la sesión. De ellos el merengue “chemise” configurado con nieve de frutos rojos, helado de vainilla y tapas de merengue, deviene en uno de los mejores postres del lugar, y desde luego, la Pavlova.

PLAZA LORETO: Altamirano 46, Col.Tizapán .San Ángel. T. 5616-2110

CINCO RAZONES para visitar HUSET de Maycoll Calderón

29 martes Sep 2015

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Acaba de abrir hace poco más de un mes. Le sobran alabanzas, y aunque eso no es nada raro en los “medios” especializados, que en su gran mayoría para eso ofrendan su tinta, la verdad es que esta vez coincido con el entusiasmo de los yummies. Por varias razones…

1) La de Huset es una cocina sencilla, en toda la extensión de la palabra, con una ingeniería culinaria de primer nivel, lo que involucra al producto, y una arquitectura fantásticamente armónica. Los sabores son estupendos. No sobra, no suele faltar y el único problema es que se acaba pronto.

2) El menú divaga alrededor de varias fronteras sin tocar tierra en ningún lado y estacionándose en lugares muy cómodos, porque no se complica en calificar ni afirmar nacionalidad alguna. De ahí que si se sienta sobre un gimmick que lo enlaza con la cocina de campo, es decir fresca y sin broncas. El tiro le sale bien a esa escopeta, como ven. Se compra.3) El chef, Maycoll Calderón, siempre está presente, o en el 99.1% de las veces que acudes. Eso da pie a que las cosas fluyan bien, los tiempos se vuelvan rítmicos y las recomendaciones, hechas por él mismo, te gratifiquen en boca.

4) El escenario y el ambiente, no sé si por las plantas, los espacios abiertos, la madera de pinole o qué, hacen que la energía circule. El caso es que invariablemente terminas quedándote más de lo que esperas, y los tragos ayudan, sin duda. Tiene poco vino pero seleccionado y uno se siente bien.

5) Propone el pan francés más exquisito que haya probado en México (desde luego es una apreciación personal). El plato, cuando aterriza en la mesa, no es precisamente bello, pero, otra vez la ingeniería de este pan, resalta y se siente diabólica. Sus desayunos con huevos pochados entregados perfectos; chilaquiles que se pueden presumir y otras cositas, anudan una excusa perfecta para la incursión en familia sólo los fines de semana.

Tiene detalles, sí. Nos da la impresión de que el éxito rebasó los planes y el servicio en la sala a veces se ve sobrepasado por momentos. Se comprende, se entiende, los chicos son bien intencionados y ganan experiencia rápidamente, pero…hay tela de dónde cortar, y es que ¡estas mesas siempre están llenas!

OPINION: Un comedor que a 4 semanas de abierto, te entrega estos resultados, superando en boca, creemos, a algunos sitios premiados recientemente, realmente merece ser postulado para cualquier agenda de un GOURMAND devoto a la buena cocina. Si al mes, tiene alguno que otro tornillo un poco suelto, por favor, denle tiempo y no le verán ni el polvo….

PD: Ojalá nunca lo postulen para el Olimpo.

César Calderón

ALLIUM: Guadalajara necesitaba una cocina de estas dimensiones

29 martes Sep 2015

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Se alinean muchos “respetos” juntos aquí, pero entre ellos prevalece la entrega de los platos, impecable a la vista, deliciosamente sensible al gusto, muy orgullosa de su origen. Devociones que van desde la misma cerámica que reservan para montarlo todo, y que a veces se pierde en grandes superficies, permitiendo que la vista “respire” y la contemplación de lo encontrado te inspire.

Al vino se le echan ganas para que compagine con el concepto, sin ser muy ambiciosos, pero si un poco golosos con la selección mexicana. La atención a la mesa va mejorando, eso es bueno.

Allium cumple un año con facha nueva. Su terraza ha sido cubierta y se develó un pequeño lounge. A pesar de la obra perpetua que el ayuntamiento pretende no terminar nunca, la gente acude, y se acomoda muy a gusto a estas mesas. Buena música, buen ambiente. Modernidad.

El restaurante es el resultado de un esfuerzo colectivo. Sobresale en Guadalajara con su propuesta fresca y valiente. Adolfo Galnares, Alfonso Huerta y Sebastián Renner han logrado un modelo de diseño bastante alejado de las marquesinas y los foros de complacencia. En la capital tapatía, también hay grupos de cocineros organizados que gozan de los favores de la prensa, y los viajes, y los foros y las credenciales y plaquitas, esto está bien, pero no funciona para todos. En Allium la política es un tanto más restrictiva a la experiencia en la cocina, y lo que vomitan esos fogones, es cada día más exquisito. El colectivo promueve una apuesta dinámica, y su menú cambia, muy seguido. Se ha logrado hilvanar un colectivo joven y erudito. Se arriesgan a “crear” sabores con combinaciones atrevidas, diseñando platos con una ingeniería que impacta desde un principio y van ganando más y más a medida que el trinche avanza. De modo que estas fotos quizá hablen del pasado y poco del presente, pero el espíritu alcanza a expresarse.

El lugar tiene un «feeling» absolutamente contemporáneo, y su concepto en la cocina parte del auto-abastecimiento, a través del cultivo de diversas plantas y verduras. Es un sitio que rompe esquemas y propone cosas que a la plaza le costaba asimilar, pero que a la larga ha generado asombro y sorpresa y también fidelidad y sonrisas.

Allium es un conjunto de distintos frutos de la tierra que engloban la familia de los ajos, las cebollas y otras cosas. Los sabores aquí se aproximan a la excelencia. El pork belly, es uno de los platos más acreditados. Pero hay potajes para reincidir y tenían una entrada de chícharos como jamás me habían presentado a estos redondos verdes.

Allium sustenta su cocina en la riqueza del producto, y te ponen en el plato cosas que ellos mismos cosechan en su finca de Tapalpa y hasta en su azotea. Da gusto encontrar nuevas versiones, corregidas y aumentadas, de lo que alguna vez fue la cocina de autor, y que hoy, es simplemente buena cocina.

López Cotilla 1752 . Col. Lafayette. Guadalajara. T. (33) 3615 6401