APERI en San Miguel Allende. No requiere nominaciones o premios. Es simplemente extraordinario.

09 viernes Oct 2015

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Tienes que vivir esta experiencia por lo menos de dos formas, es importante. La primera inmersión es en la cocina, sentado frente a los cocineros que preparan afanosos frente al fogón, y te hacen espacio en la enorme mesa de madera echada al centro, sobre la que reposan menjurjes y trastos, para que te acomodes. Será un menú degustación de varios tiempos, “o hasta que aguantes” dijo el chef. Es un muestrario de platos que inicia con varios amuses o entrantes y que va subiendo en lujo y sabor a medida que camina el tiempo. El evento se convierte en una feria de sorpresas de las que emergen platos que no das crédito que se produzcan en una cocina tan pequeña y en una plaza tan chica, dentro de un hotel de lujo de unas cuantas habitaciones: Dos Casas.

A la llegada de cada plato acude el vino al maridaje. No siempre perfecto pero si bien intencionado. No debe ser fácil lograr tanto en boca, cuando se vive todavía un poco aislado, como en San Miguel, con el asunto de los insumos. Los amuses no me encantaron, pero cuando arribó una flor de calabaza capeada rellena de ricotta y, posteriormente, el pastel de foie con gel de arándano, limón y menta, se me salieron los sentidos

APERI de Matteo Salas, marca el paso de la evolución gastronómica en San Miguel Allende, con una cocina que ennoblece al producto «y lo viste con sólo lo necesario», como dice. Las creaciones, como ven en este plato de pancetta sobre cama de frijoles, muestran una talla verdaderamente notable.

Salas fue discípulo de Quique Dacosta, Carlo Cracco y Vicente Torres. No puede abandonar la inclinación hacia la cocina artística, de toques puros y pulcros, pero además susceptibles de ser admirados a la vista. Te invita a vivir una experiencia con los cinco sentidos. Lo logra, y sales especulando si ésta expresión no es el prototipo de evolución que esperas ver en México desarrollarse durante la próxima década. No se abunda en pedanterías ni jardines, ni puntitos de esto y aquello, aplicados como una reiteración constante para estar a la moda. No se exige la presencia de adornos que no sepan o que no contribuyan a enriquecer el sabor.

Trabaja con productos de la región, de los cuales se enorgullece, pero pone cara de niño feliz cuando llega la carga de Ensenada a la cocina. En la segunda visita le probamos un atún que tardaremos en olvidar mucho tiempo, algo realmente portentoso.

La segunda etapa la recomiendo en la mesa, en el salón principal. Hay que pedir varios platos y saborearlos en comunidad, aunque algunas veces hay cosas que no quieres compartir y haya que sacrificar alguno para probar otro. Creo que mucha plática siempre ha echado a perder la indulgente y pecaminosa expresión sibarita y por eso en momentos de sabor real, los evitamos como a la plaga. Posiblemente nunca nos veas sentados en las largas mesas de “periodistas” en donde todos se dedican a comentar cosas que poco tienen que ver con la comida, además de “¡qué rico!”.

Los camotes horneados y quemados al grill tienen una de las peores pintas que me hayan servido últimamente, pero a medida que los pruebas te parecen hermosos. Un bocado excepcional. El risotto de erizo, si lo tienen, puede pararte los pelos de punta con la textura y complejidad de los sabores implicados.

La carta ya habrá cambiado con la estación, pero vale la pena mencionar la espectacularidad de su burrata, que no creo que la saque el chef aunque la modifique; el resto de sus ensaladas, que cada una de ellas te puede reconciliar con los vegetales, de una vez por todas. En los segundos: su costilla de res; el irresponsable lechón crocante y el magret de pato. O mejor olviden todo y ensayen el menú completo, vale la pena.

Un final de quesos y postres es indispensable en estas mesas en donde tu capacidad para sorprender es excitada todo el tiempo. Nos quedó muy claro que el restaurante que representa la evolución de la cocina de vanguardia en San Miguel, se llama Aperi.

Hotel Dos Casas. San Miguel de Allende

FONDA 99.99 : la exquisita indulgencia que provoca la cocina yucateca

06 martes Oct 2015

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Apenas divisas la entrada del sitio, se te hace agua la boca. Sabes que vas a encontrarte con bocados tan comunes que se nos olvida la riqueza del origen y los conceptos a los que llegaron para acuñar tales platillos. En la colonia del Valle, esta antigua fonda yucateca representa uno de los baluartes gastronómicos más reconocidos de la ciudad. Para decirlo pronto, la imagen es justo la de una fonda típica, sin lujo ni lustre, pero el sabor sobrepasa las expectativas de tu paladar con una lista confeccionada con pocos platos, pero de una calidad que el gusto reconoce de inmediato.

Me sobran razones, memoria y entusiasmo, para reconocer a la sopa de lima de este lugar, como una de las mejores versiones existentes en el país, incluyendo varias yucatecas nativas. Pero la cochinita, además de guardarse bien de no pecar en lo graso, mantiene una acidez equilibrada y ofrece carne tierna y jugosa. El lechón es rey.

En la 99·99 uno viene a probar lo más típico del repertorio comercial de esta cocina, empezando por los tacos de cochinita, lechón, pavo, queso relleno, cotzitos y poc chuck. Agregue “los de marisco”, de cazón, jaiba y pulpo; los exquisitos panuchos de casi lo mismo, y una breve galería de hits yucatecos que inicia con: manitas de puerco, espectaculares tamales, pan de cazón, papadzules y huevos motuleños, además de las órdenes por plato de los guisos preferidos cortejadas por frijoles.

Prácticamente ya le dijimos toda la carta, a la que hay que agregar solamente un arroz y una sopa del día y los especiales como el frijol con puerco, de platos que van rotando durante la semana.

Si no fuera porque las tortillas tienden a deshacerse con el remojo de los jugos de los guisos, la calificación de todo sería muy alta. Uno llega rápido y se va rápido, porque el servicio se las sabe todas y el negocio es dinámico.

No hay mucho para beber, más allá de cerveza y aguas frescas pero el paladar no se pone roñoso cuando los sabores adquieren estos niveles de bondad. El servicio, va, a veces mejor que otras. Ultimamente ofrecen desayunos con huevos con longaniza de Valladolid, chaya, nopales, motuleños y tortas de lechón, por ejemplo.

Arturo’s: el indiscutible encanto de la buena cocina francesa en La Condesa

05 lunes Oct 2015

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Quienes fuimos asiduos a los salones del Champs Elysees, siempre abonamos buenas simpatías hacia una trupe de meseros y capitanes que comandaba Arturo Cervantes. No se mencione más, al cierre de la primera venta del Champs, hubo un rompimiento entre Arturo y los Avernin. Al primero le tomó algún tiempo recuperarse, pero lo hizo, a través de esfuerzo y madera; y estableció lo que en un principio algunos conocimos como el «Champcito en La Condesa», porque adoptó muchos de los platos del Champs e incluso se asoció con un ex cocinero de allá. El resultado después de varios años es un restaurante exitosísimo que siempre llena sus mesas. Arturo’s ha añadido algunas cositas nuevas a la galería de los platos de siempre, pero la receta principal, como el mismo Cervantes lo describe, siempre ha sido: «servicio y sabor».

Hace poco un par de amigos periodistas apuntaban que, a las puertas de Arturo’s, sobre el número 80, de la calle de Cuernavaca, “siempre hay un montón de guarros” “Pues ¿quién va ahí?” preguntaba otro. Les podríamos decir, que, para nosotros, Arturo’s podría considerarse una de las mejores opciones de la Condesa y otras colonias de la ciudad para comer verdaderamente sabroso. Y es verdad, goza de un rotundo éxito. Ha crecido, se ha sofisticado, pero dentro de todo, mantiene esa actitud sencilla que se ve bien. Arturo’s marca un ritmo impresionante en el ámbito culinario del barrio; sin premios, sin ruido, sin marketing, solamente con trabajo.

ARTURO’S: LA COCINA FRANCESA MAS SOCORRIDA DE LA CONDESA

La experiencia, por más de 20 años de Arturo Cervantes, propietario y antiguo gerente del Champs Elysées, ha rendido frutos. El lugar es pequeño pero “tiene un equipo de lo más sólido en la cocina con el Chef Luis Mejía a la cabeza (antes chef principal del Champs Elysées)”, dice Cervantes. Desde luego la carta renueva platos que parecieran mantener el mismo nivel de su predecesor durante sus mejores años. El mejor ejemplo es el clasiquísimo confit de pato: jugoso, suave y delicioso.

“Este es un restaurante de auténtica cocina tradicional francesa”, dice Cervantes, y doy fé de que quienes prueban la cocina tienen todo el sabor para celebrarlo. El tipo de comensal que visita este petit bistro no ha dejado de reincidir en sus incursiones. Cervantes acumuló un invaluable capital de amigos y clientes con los años, los mismos que se reúnen aquí hoy. Y entre ellos asiste lo mismo Cárdenas que el Secretario de Defensa de EU; Carmen Aristegui, o los magistrados del Tribunal Superior; la directora de Bellas Artes, artistas, industriales, etc.

Las sugerencias rotan constantemente pero el menú mantiene sus clásicos. No deje de pedir el confit de pato, que seguro jamás lo eliminarán, el steak tártara que prepara el mismo Cervantes como nadie y el filete a la pimienta negra que le llenará la boca de contenidos. (la foto de arriba muestra una papa rellena de caracoles)

Ataque la sopa de cebolla o las almejas a la portuguesa, y no abandone el foie con mermelada de higos. Los caracoles y la salchicha sobre lentejas son platos exquisitos. Ultimamente les dio por hacer un pollo al horno simple, pintoresco y exquisito (en foto). Elija una buena botella de vino de la lista que es corta pero nutritiva y a buen precio. Los postres son ricos, el crème brulé es un éxito.

Jaso: si realmente hablamos de evoluciones…

05 lunes Oct 2015

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Ocho años después, en plena madurez, la cocina es menos ambiciosa en forma, pero con alcances mucho más interesantes en el fondo, con sabores más pulidos, menos comprometidos con una cocina sobrecargada en ingredientes, pero a la vez con tributos plenos de sazón que arrancan sensaciones nuevas. El dulce es otro entre sus grandes especialidades, y un motivo de celebración constante.

«Hoy utilizamos sólo productos de temporada, aseguramos la frescura y el precio es menor para todos. Es cocina que se antoja. Me interesa jugar mucho con lo que propone el clima que degustemos». Dice Jared Reardon

Un giro a sabores y fusiones con oriente se percibe en varios platos, en los que se aprecian productos que se han vuelto una moda, como la burrata, pero con un tratamiento que estimula otro tipo de exploraciones, como cuando se le agrega sandía y jitomates heirloom con un caldillo que envuelve. El hamachi también agradece colaboraciones frutales con gajos de toronja y otras cosas. La exquisitez del pescado en sí misma se exalta pero la preparación lo alimenta enormemente.

Jaso pasó de ser un sitio de cocina de autor, un “estilo” cuyo concepto genérico parece perder jugo desde hace unos años, para acomodarse en una cocina postrada en la expresión que puede sacar al producto. Los sabores entonces son excelsos, hay pocas fallas y la innovación se aprecia con inflexiones y acentos más firmes.

El restaurante fue golpeado, quizá como ningún otro, por una de las obras públicas más obtusas e ilustrativas de la corrupción de los gobiernos capitalinos: la renovación de Masaryk.

Con todo, se trata de una de las opciones más legibles de cocina evolutiva. El chef Jared presenta una propuesta muy fresca con platos salidos de una imaginación audaz, de una vena creativa que se atreve a deshacer combinaciones lógicas para obtener resultados plenos. No vacila en explorar habitáculos tan regionales como el de los moles para aplicarles acompañantes. Si bien el paladar no reacciona igual de entusiasta ante todos lo platos, no se puede negar la calidad de la ingeniería culinaria. El rack de cordero rostizado con un cremoso de risotto de cebada, frutos secos y una salsita de romero, es uno de estos platos. Pero sus camarones con una bouillabese de té limón son exquisitos, sólo por ejemplificar.

Jaso disfruta de una terraza para fumadores casi tan grande como el salón principal. El lugar se ordena a lo largo de una nave estrecha animada con elegancia. Cuando se llena, la intimidad expira. El montaje de las mesas se diseñó con amor. Los trapos son caros, los avíos también. Música lounge muy bien seleccionada. El servicio es aprensivo, nervioso, inquisidor y experto.

La lista de vinos plantea la necesidad de compaginar una gran variedad de platos. La cocina pasa quizás por su mejor momento. ¿o vendrá otro todavía más deliciosos? Inútil narrar los platos del menú, cuando usted llegue serán otros, porque lo que distingue a este sitio es justamente esa capacidad lúdica por reinventarse continuamente.

La participación de la chef repostera es algo que identifica al restaurante. Sonia Arias desarrolla postres que parecen paisajes de diseño, en boca y a la vista. Además ofrece postres, vinos dulces y pasteles en su bakery instalada a la entrada de Jaso. Lo que hace Sonia es de primer mundo, merece reconocerse y premiarse. Como el helado de miel.

Newton 88, Polanco. T. 55 5545 7476

SESAME: deliciosos sabores asiáticos de la calle

02 viernes Oct 2015

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Probablemente en dos incursiones conoces el menú lo suficiente como para echarlo en el saco de los favoritos. Sesame es un sitio de cocina pan asiática con platos que le son familiares a cualquiera que presume haber viajado un poco. Asian Street Food se lee en varias partes. Un lugar poco común que juega con un eclectisismo gastronómico oriental con buenos toques en la producción«

Estos buns de porkbelly y costilla se han convertido en algo así como nuestra bandera», dice el chef de cocina de Sesame, Fernando Alvarez, donde la chef Josefina Santacruz opera un proyecto de evolutivas consecuencias. Ubicado en la colonia Roma, Sesame es un sitio cuya «uniqueness» consiste en la reunión de platillos de India, Vietnam, China, Japón, y otras regiones orientales. Acertado porque no hay un concepto tan camaleónico y delicioso, porque sus platillos refrescan la oferta gastronómica de la colonia y son toda una contribución a los paladares de la zona. La Roma ha cedido al empuje de propuestas cada vez más sofisticadas, el barrio, aunque parece ya no aguantar nada, recibe restaurantes nuevos cada mes.

SESAME podría estar instalado en Soho en Nueva York, o en el mismo Soho de Londres, en lugar de la Roma, con esa pinta upscale y su música chill. Su cocina supone una serie de posibilidades adictivas al paladar citadino mexicano. La sopa vietnamita puede revivir a un muerto y enamorar a un gourmet. Sus noodle y sus otras sopas, sus dim sum y sus costillas de cerdo con salsa dulce, que se deshacen antes de llegar a la boca y son de esas selecciones, que te hacen volver «again and again”. Pruebe sus «buns», esos pansotes panzones cocinados al vapor que abrazan carnes bien condimentadas y suaves, de pork belly, short rib y pato. Los buns satisfacen apetitos con paladares simples y también complejos.

Hay arroces fritos y samosas de cordero; rollos nipones, finos en esencia y presencia; un huachinango para estómagos aguantadores y un pulpo de texturas y facha impactante. Es irremediable ensayar su short rib braseado con jengibre entregado con una carne suave, y desde luego los tacos de hoja de lechuga. El curry Indio es rico aunque no checamos si ya lo sirven con basmati, que es el ideal. Ha habido pocos cambios en carta, pero esa es justo la razón por la que regresaría pronto.

Tiene una lista de vinos limitada pero a buen precio, incluyendo al vino de la casa. En servicio nos quedan a deber un poco, pero ante la facha desaliñada de la colonia, y lo relajado del ambiente de lugar, quizá no sea un tema que apremie tanto, de entrada.

Colima 183, Roma. T. 5207 7471

EL CLASISIMO DE LA TABERNA DEL LEON

01 jueves Oct 2015

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El clasisimo le sienta bien. Conseguir la mesa que te guste no es fácil. La mayoría están reservadas por los clientes de siempre. La reincidencia de comensales aquí, mantiene los salones llenos. Es una cocina con recetas que adquirieron el nivel clásico a través de muchos años y que no abandonan la carta fácilmente, pero comparten espacio con las novedades de temporada que entran y salen cada dos meses o más.

Por más de veinte años, La Taberna del León ha desarrollado un concepto gastronómico pulcro e imaginativo. Son creaciones de la chef Mónica Patiño en las que despliega una rapsodia de fusiones de oriente y occidente. Patiño ha ganado un lugar en la historia de la restauración mexicana, pero por alguna razón, muy inteligente, se ha mantenido ausente de las cofradías de chefs. Se le respeta pero no pertenece a los favoritos de la prensa.

El lugar se ubica a la entrada de Plaza Loreto. Es una casa muy acogedora de gusto fino. Atrás está la terraza salpicada por algunas mesas y un ambiente más relajado. El menú “para picar” es elocuente: tostaditas de mariscos, cocteles y unos enormes camarones para pelar. Entre todo eso destaca el pato deshuesado para taquear que siempre me ha hecho “aguar la boca” apenas entro al sitio. La mejor forma de describirlo es comparándolo con un delicado timbal de carnitas, pero de pato. La estrategia implica un coqueteo y posterior abrazo de tortillas de harina. Estas, antes de doblar, se rocían de una salsa de molcajete a la antigua o una jalea de fruta.

El pulpo pibil de hoy ofrece un paisaje distinto en color y gusto a los que comúnmente acompañan al patudo. Hay chalupas, unas deliciosas tostadas enanas de tinga de pollo, carpaccios y muchas cosas que se antojan. La de Patiño es una cocina fina que no acostumbra excederse ni en ingredientes ni en montajes, como si ponderara la idea de mantener siempre un equilibrio Zen en cada plato. Nunca se excede en ingredientes o adornos.

La fresca ensalada de hortaliza con queso de cabra y avellanas tostadas presume un jardín de cinco o seis lechugas acompañadas de otras hierbas, queso y ungüentos especiales. Vale la pena acudir a estos salones sólo para saborear la sopa de frijol negro y nopalitos, con un tacto aterciopelado y un humor delicado que proviene de hilvanar ingredientes como la hoja de aguacate, el nopal, la tortilla frita y el chile.

La lista de vinos de La Taberna del León es una de las más ordenadas y respetuosas que conozco. Se conocen, de un vistazo, los datos básicos sobre el origen y linaje de una botella. Te da opciones si no sabes y los precios en ciertas botellas colaboran.

Pescados y mariscos resultan tan prometedores como carnes y aves. Mi favorito es el jugoso atún sellado con caponata y fetuccine. Creo que nunca ha salido ni a pasear un domingo fuera de esta carta. El robalo a los tres chiles sobre papas en camisa es otro de los consentidos. Las puntas de filete llegan con cara de fonda, y tal vez no te dicen mucho pero la calidad del producto y los jugos se agradecen, aunque igual le quedan a deber perfiles a un similar de alguna fonda de menos postín. En general es una cocina que entrega mucho sabor, aunque la última incursión nos dejó pendientes varios detalles. Sin embargo, volteas a las mesas y la gente goza. Mal día supongo.

No puedo evitar ordenar el chuletón de cerdo kurobuta en salsa correcta con papitas braceadas. Generoso, gratificante y amplio en todo. Uno descubre que esta cocina se absuelve de ambiciones que postulen la evolución de la cocina antes de la apuesta al sabor.

Los postres obligan a mostrar una actitud indulgente al cierre de la sesión. De ellos el merengue “chemise” configurado con nieve de frutos rojos, helado de vainilla y tapas de merengue, deviene en uno de los mejores postres del lugar, y desde luego, la Pavlova.

PLAZA LORETO: Altamirano 46, Col.Tizapán .San Ángel. T. 5616-2110

CINCO RAZONES para visitar HUSET de Maycoll Calderón

29 martes Sep 2015

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Acaba de abrir hace poco más de un mes. Le sobran alabanzas, y aunque eso no es nada raro en los “medios” especializados, que en su gran mayoría para eso ofrendan su tinta, la verdad es que esta vez coincido con el entusiasmo de los yummies. Por varias razones…

1) La de Huset es una cocina sencilla, en toda la extensión de la palabra, con una ingeniería culinaria de primer nivel, lo que involucra al producto, y una arquitectura fantásticamente armónica. Los sabores son estupendos. No sobra, no suele faltar y el único problema es que se acaba pronto.

2) El menú divaga alrededor de varias fronteras sin tocar tierra en ningún lado y estacionándose en lugares muy cómodos, porque no se complica en calificar ni afirmar nacionalidad alguna. De ahí que si se sienta sobre un gimmick que lo enlaza con la cocina de campo, es decir fresca y sin broncas. El tiro le sale bien a esa escopeta, como ven. Se compra.3) El chef, Maycoll Calderón, siempre está presente, o en el 99.1% de las veces que acudes. Eso da pie a que las cosas fluyan bien, los tiempos se vuelvan rítmicos y las recomendaciones, hechas por él mismo, te gratifiquen en boca.

4) El escenario y el ambiente, no sé si por las plantas, los espacios abiertos, la madera de pinole o qué, hacen que la energía circule. El caso es que invariablemente terminas quedándote más de lo que esperas, y los tragos ayudan, sin duda. Tiene poco vino pero seleccionado y uno se siente bien.

5) Propone el pan francés más exquisito que haya probado en México (desde luego es una apreciación personal). El plato, cuando aterriza en la mesa, no es precisamente bello, pero, otra vez la ingeniería de este pan, resalta y se siente diabólica. Sus desayunos con huevos pochados entregados perfectos; chilaquiles que se pueden presumir y otras cositas, anudan una excusa perfecta para la incursión en familia sólo los fines de semana.

Tiene detalles, sí. Nos da la impresión de que el éxito rebasó los planes y el servicio en la sala a veces se ve sobrepasado por momentos. Se comprende, se entiende, los chicos son bien intencionados y ganan experiencia rápidamente, pero…hay tela de dónde cortar, y es que ¡estas mesas siempre están llenas!

OPINION: Un comedor que a 4 semanas de abierto, te entrega estos resultados, superando en boca, creemos, a algunos sitios premiados recientemente, realmente merece ser postulado para cualquier agenda de un GOURMAND devoto a la buena cocina. Si al mes, tiene alguno que otro tornillo un poco suelto, por favor, denle tiempo y no le verán ni el polvo….

PD: Ojalá nunca lo postulen para el Olimpo.

César Calderón

LA COYOACANA: la cantina mexicana en una de sus mejores expresiones.

29 martes Sep 2015

Posted by degourmand in CANTINAS

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Durante muchos años se le conoció como La Guadalupana. Era un clásico Gourmand del centro de Coyoacán y gozaba de los favores de una hueste de incondicionales a la botana que no dudó en adaptarse de inmediato cuando le cambiaron el nombre a La Coyoacana.

Cuando le pregunto al mesero: ¿y qué platillo es el mejor de la carta? Contesta: “pues todo. Aquí no hay un plato que no sea buenísimo, por eso siempre estamos llenos”. Pero las destrezas de un sitio como éste hay que descubrirlas poco a poco, en varias visitas, y terminarás dándote cuenta que hay algunas cosas que destacan encima de todo.

Uno de sus mejores talentos es ofrecer unos tacos de lengua de una suavidad inaudita y una sazón que somete tu paladar a todos los lujos de la indulgencia mandando al diablo virtualmente tus propósitos por una vida sana. Son grasosos, rústicos y si te los terminas todos, igual y te llenas rápido.

La cocina escupe platos que la asiduidad hace familiares y en las bebidas no hay sorpresas pero no falta nada. Las albóndigas son de esos platillos que siempre verás bien distribuidos. Caldosas y acompañadas con frijoles para envolverse en buena tortilla de masa fresca. Creo que ese es justo su principal atractivo, porque el lugar sabe mantener vivas las esperanzas del paladar y un detalle de frescura inspira.

La carta es amplia, desde un buen chicharrón verde servido con sus infaltables frijoles hasta cortes de carne sometidos a las brasas y una serie de platillos que son estrictamente obligados en una cantina mexicana de renombre: chicharrón, arroz, chamorro, milanesa, tortas, caldos, sopas sustanciosas y todas esas botanas iniciando con sus tacos de camarón y sus sopes de chorizo o un molcajete de arrachera. Hay buen mezcal y los tragos de siempre.

La terraza, que anida un buen número de mesas, es uno de sus principales atractivos, aunque visto bien, se ahorraron cualquier lujo, pero el sitio se presta al cotilleo e invita a permanecer en la mesa. La calidad del servicio es una interrogante, preferiríamos advertir que depende del flujo de visitantes. A veces tiene música en vivo. Su ambiente es uno de sus grandes atributos. Y aunque parece estar a la intemperie, el frío te lo ahorras terminando el segundo tequila, ¿para eso es no?

Higuera 14, Coyoacán

ALLIUM: Guadalajara necesitaba una cocina de estas dimensiones

29 martes Sep 2015

Posted by degourmand in ESTADOS

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Se alinean muchos “respetos” juntos aquí, pero entre ellos prevalece la entrega de los platos, impecable a la vista, deliciosamente sensible al gusto, muy orgullosa de su origen. Devociones que van desde la misma cerámica que reservan para montarlo todo, y que a veces se pierde en grandes superficies, permitiendo que la vista “respire” y la contemplación de lo encontrado te inspire.

Al vino se le echan ganas para que compagine con el concepto, sin ser muy ambiciosos, pero si un poco golosos con la selección mexicana. La atención a la mesa va mejorando, eso es bueno.

Allium cumple un año con facha nueva. Su terraza ha sido cubierta y se develó un pequeño lounge. A pesar de la obra perpetua que el ayuntamiento pretende no terminar nunca, la gente acude, y se acomoda muy a gusto a estas mesas. Buena música, buen ambiente. Modernidad.

El restaurante es el resultado de un esfuerzo colectivo. Sobresale en Guadalajara con su propuesta fresca y valiente. Adolfo Galnares, Alfonso Huerta y Sebastián Renner han logrado un modelo de diseño bastante alejado de las marquesinas y los foros de complacencia. En la capital tapatía, también hay grupos de cocineros organizados que gozan de los favores de la prensa, y los viajes, y los foros y las credenciales y plaquitas, esto está bien, pero no funciona para todos. En Allium la política es un tanto más restrictiva a la experiencia en la cocina, y lo que vomitan esos fogones, es cada día más exquisito. El colectivo promueve una apuesta dinámica, y su menú cambia, muy seguido. Se ha logrado hilvanar un colectivo joven y erudito. Se arriesgan a “crear” sabores con combinaciones atrevidas, diseñando platos con una ingeniería que impacta desde un principio y van ganando más y más a medida que el trinche avanza. De modo que estas fotos quizá hablen del pasado y poco del presente, pero el espíritu alcanza a expresarse.

El lugar tiene un «feeling» absolutamente contemporáneo, y su concepto en la cocina parte del auto-abastecimiento, a través del cultivo de diversas plantas y verduras. Es un sitio que rompe esquemas y propone cosas que a la plaza le costaba asimilar, pero que a la larga ha generado asombro y sorpresa y también fidelidad y sonrisas.

Allium es un conjunto de distintos frutos de la tierra que engloban la familia de los ajos, las cebollas y otras cosas. Los sabores aquí se aproximan a la excelencia. El pork belly, es uno de los platos más acreditados. Pero hay potajes para reincidir y tenían una entrada de chícharos como jamás me habían presentado a estos redondos verdes.

Allium sustenta su cocina en la riqueza del producto, y te ponen en el plato cosas que ellos mismos cosechan en su finca de Tapalpa y hasta en su azotea. Da gusto encontrar nuevas versiones, corregidas y aumentadas, de lo que alguna vez fue la cocina de autor, y que hoy, es simplemente buena cocina.

López Cotilla 1752 . Col. Lafayette. Guadalajara. T. (33) 3615 6401

Eduardo García: “Creo que no estoy preparado para las listas”

24 jueves Sep 2015

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Antenoche ubicaron a Maximo Bistro en el puesto 41 de la lista de los 50Shit; de la «lista asesina«, como le llama Ferràn Adria; pero Eduardo García no atendió el llamado. Siempre me ha dicho que no cree en las listas. No sé si esa fue la razón, o es que debía levantarse al alba, como acostumbra, para enfrentarse a una jornada diaria y exhaustiva. Tal vez un lugar 41 no sea para presumir, o quizá es muy cómodo para empezar e ir trepando, pero para otros. Eso a él simplemente no le interesa y lo ha dejado claro muchas veces. ¿Cambiará de parecer ahora? Lo dudo

Ayer por la mañana me lo encontré lavando ollas en Maximo Bistrot. Fue fortuito. Ibamos a desayunar a Lalo, sólo por el placer de comer rico y abundante. Se me ocurrió pasar a saludar. Hacían la limpieza, pero la cocina trabajaba intensamente. Cada vez que voy, ahí está. Le avisaron de millegada. Salió con el rostro adusto, el mismo que pones cuando te interrumpen una labor por algo inesperado. No sabía quién molestaba. Luego sonrió.

“Estoy lavando ollas” dijo levantándose más las mangas, con las manos que revelaban arrugas en los dedos. Recientemente, como lo anoté, me había dicho, en varias ocasiones, que las listas no le interesaban. Ayer no fue la excepción. Así que le escupí directamente la pregunta: ¿Pues no que no te gustaban las listas?

“No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que no sabría interpretar si dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo y asociado a Rokai, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

García habla con celeridad, visiblemente afectado por la noticia y haciendo pausas atropelladas. Se encuentra en un momento de plenitud y desarrollo, con nuevos proyectos en mente. Con un Maximo Bistrot que todos los días tiene que mandar mesas a lista de espera, porque no reservaron y llegaron así, nomás. Con un Lalo que lo obliga a sostener jornadas maratónicas, de las 6 hasta a las 11 de la noche. Y hay otro proyecto en la Juárez, un salón dentro de una casa que apartemente es un sitio espléndido. “Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta. Agradezco que me hayan elegido de todas maneras”.

Meses atrás nos había dicho: «Siempre agradezco una entrevista. Los halagos son bonitos, pero a mi me gusta estar en la cocina, en el fogón. Lo demás no cuenta, lo que me importa es hacer las cosas bien para que la gente se vaya feliz de mis restaurantes«.

Mientras lo escuchaba, asentía y me ponía en su lugar. Lalo García lo ha dado todo. No conozco a ningún cocinero que vaya al mercado a comprar insumos, llegue, dirija, se ponga a lavar trastos, y se meta de lleno a una jornada de más de 14 horas todos los días., ¿para qué? Para que luego alguien lo “premie” en un lugar 41, de una lista que se sabe manipulada y amañada? ¿Para que lo superen otros cocineros que son producto de marketing y componendas ? Se entiende la reflexión de García, como se entiende que la parte política y de amarres de la lista beneficia a unos y a otros los perjudica porque los segmenta, los arrincona entre los no agraciados; los no merecedores, aunque se sepa que estar ahí no es por talento sino por simpatías.

“¿Sabes?” – dice Lalo con preocupación -. “Ahora con nuevos proyectos estamos buscando cocineros, y resulta que no hay cocineros. Todos quieren ser chefs. Esos chavos que salen de la escuela creyéndose chefs, piensan que al poco rato van a ganar como los cocineros de las listas y van a viajar y a ser famosos. Y eso está muy lejos de la realidad. Creo que a los que contrate les voy a poner mandiles de colores como en el karate, para que se den cuenta todo el tiempo que tardan en pasar de un nivel a otro y no piensen que esto es muy fácil, de la noche a la mañana.”, finaliza riendo ante la ocurrencia…

Llegó una urgencia de la cocina, y mientras nos despedíamos me recomienda qué pedir en Lalo: los tacos de escamoles, de huevo con papa y chorizo, y los de lechón… Crucé la calle y me senté en la mesa rumiando sus palabras, al tiempo que sostenía entre las manos el clásico tazón de café negro. “Yo creo que no estoy listo para ninguna lista…me falta mucho….”