Tienes que vivir esta experiencia por lo menos de dos formas, es importante. La primera inmersión es en la cocina, sentado frente a los cocineros que preparan afanosos frente al fogón, y te hacen espacio en la enorme mesa de madera echada al centro, sobre la que reposan menjurjes y trastos, para que te acomodes. Será un menú degustación de varios tiempos, “o hasta que aguantes” dijo el chef. Es un muestrario de platos que inicia con varios amuses o entrantes y que va subiendo en lujo y sabor a medida que camina el tiempo. El evento se convierte en una feria de sorpresas de las que emergen platos que no das crédito que se produzcan en una cocina tan pequeña y en una plaza tan chica, dentro de un hotel de lujo de unas cuantas habitaciones: Dos Casas.

A la llegada de cada plato acude el vino al maridaje. No siempre perfecto pero si bien intencionado. No debe ser fácil lograr tanto en boca, cuando se vive todavía un poco aislado, como en San Miguel, con el asunto de los insumos. Los amuses no me encantaron, pero cuando arribó una flor de calabaza capeada rellena de ricotta y, posteriormente, el pastel de foie con gel de arándano, limón y menta,  se me salieron los sentidos

APERI de Matteo Salas, marca el paso de la evolución gastronómica en San Miguel Allende, con una cocina que ennoblece al producto «y lo viste con sólo lo necesario», como dice. Las creaciones, como ven en este plato de pancetta sobre cama de frijoles, muestran una talla verdaderamente notable.

Salas fue discípulo de Quique Dacosta, Carlo Cracco y Vicente Torres. No puede abandonar la inclinación hacia la cocina artística, de toques puros y pulcros, pero además susceptibles de ser admirados a la vista. Te invita a vivir una experiencia con los cinco sentidos. Lo logra, y sales especulando si ésta expresión no es el prototipo de evolución que esperas ver en México desarrollarse durante la próxima década. No se abunda en pedanterías ni jardines, ni puntitos de esto y aquello, aplicados como una reiteración constante para estar a la moda. No se exige la presencia de adornos que no sepan o que no contribuyan a enriquecer el sabor.

Trabaja con productos de la región, de los cuales se enorgullece, pero pone cara de niño feliz cuando llega la carga de Ensenada a la cocina. En la segunda visita le probamos un atún que tardaremos en olvidar mucho tiempo, algo realmente portentoso.

La segunda etapa la recomiendo en la mesa, en el salón principal. Hay que pedir varios platos y saborearlos en comunidad, aunque algunas veces hay cosas que no quieres compartir y haya que sacrificar alguno para probar otro. Creo que mucha plática siempre ha echado a perder la indulgente y pecaminosa expresión sibarita y por eso en momentos de sabor real, los evitamos como a la plaga. Posiblemente nunca nos veas sentados en las largas mesas de “periodistas” en donde todos se dedican a comentar cosas que poco tienen que ver con la comida, además de “¡qué rico!”.

Los camotes horneados y quemados al grill tienen una de las peores pintas que me hayan servido últimamente, pero a medida que los pruebas te parecen hermosos. Un bocado excepcional. El risotto de erizo, si lo tienen, puede pararte los pelos de punta con la textura y complejidad de los sabores implicados.

La carta ya habrá cambiado con la estación, pero vale la pena mencionar la espectacularidad de su burrata, que no creo que la saque el chef aunque la modifique; el resto de sus ensaladas, que cada una de ellas te puede reconciliar con los vegetales, de una vez por todas.  En los segundos: su costilla de res; el irresponsable lechón crocante y el magret de pato. O mejor olviden todo y ensayen el menú completo, vale la pena.

Un final de quesos y postres es indispensable en estas mesas en donde tu capacidad para sorprender es excitada todo el tiempo. Nos quedó muy claro que el restaurante que representa la evolución de la cocina de vanguardia en San Miguel, se llama Aperi.

 Hotel Dos Casas. San Miguel de Allende