Te va a recibir con una sonrisa, quieras o no. Ella y sus hermanas atienden el pequeño restaurante de cocina zapoteca ubicado en Teotitlán del Valle, a 35 km de Oaxaca. Su cocina es magnífica. Un portento de imágenes que sintetizan la lectura de lo que representa la cocina de México, colorida, pulcra, sencilla y a la vez bronca, pero con sabores inéditos para quien llega apenas a Oaxaca. Son seres felices, que cuando no cocinan hacen tapetes y no desbaratan su núcleo familiar ni de broma. Ríen todo el tiempo, eso las mantiene juntas.

Abigail y sus hermanas, pero principalmente ella, ha viajado más que cualquiera. Por Europa y Estados Unidos, por Asia. Siempre representando a México con sus vestidotes chillones y coloridos y su largísimo pelo trenzado y retrenzado. Se ha convertido en un estandarte de mexicanidad y tradiciones, de cocina autóctona y valores. Bourdain casi casi la incluyó como parte de la escenografía del reportaje sobre la cocina mexicana que habla más de narcotráfico, como para imprimirle el sabor amarillento que tanto gusta a los gringos.

Comenzó a cocinar a los 12 años.  Su padre motivó a las mujeres para abrir el restaurante y convertirlo en el único sitio que ofrece cocina zapoteca auténtica. “Con recetas que se transmiten de padres a hijos” dice ella. Y nos presume que en Oaxaca existen 7 moles, y que sus platos requieren un punto de preparación al momento. “Sí porque el sabor es único, porque esta es una cocina de mucha preparación y si se come después hay sabores que se amargan y ya no sabe igual”.

TLAMANALLI: EL RESTAURANTE DE  LAS HERMANAS MENDOZA

A 25 minutos de la ciudad de Oaxaca, en la vecina población de Teotitlán del Valle, se levanta orgulloso, sobre la avenida principal, uno de los sitios más auténticos, pintorescos e importantes de México: Tlamanalli, que quiere decir “ víveres en abundancia o dios de la comida”.

Se trata del único restaurante de auténtica cocina zapoteca del país. Se preparan recetas transmitidas por generaciones, por vía oral, que datan de siglos atrás, quizá desde tiempos de la Conquista y la Colonia. Le cocinaron a Juan Pablo II y a muchos otras personalidades.

Tlamanalli pertenece a las hermanas Mendoza. Nacieron aquí y forman parte de una familia de 10 hermanos. La mayor de todas ellas es Abigaíl quien es reconocida casi como un tesoro nacional y ha recorrido medio mundo presumiendo esta cocina.

Sin grandes lujos se dispone un comedor pulcro, ornamentado con detalles artesanales de la región. Al fondo, la enorme cocina desnuda a la vista los anafres, las estufas, las mesas de trabajo y las ollas ya gastadas por tanto uso. Los barros y las piedras volcánicas sobresalen en la escena que se compone de mosaicos de colores amarillos y azules. Las mujeres con esas vestimentas lustrosas y los tocados de largas trenzas cocidos con gruesos listones coloridos, se mueven agitadas con el calor dibujado en sus rostros, al arribo de la clientela.

Lo primero es un mezcal que escurre de una anforita de barro forrada de yute. Se va a sorprender porque la oferta del día, y de todos los días, no alcanza a llenar el pizarrón en donde se concentra toda, escrita con letra rápida y sin seguir el renglón.

Más allá del mole y las quesadillas, si su catálogo de platillos prehispánicos es tan reducido como el mío, va a reconocer muy poco. La sopa de chipiles es jugosa. Enarbola gustos que honran a las plantas. Los verdes se confunden con los amarillos de la masa, los pétalos de flor de calabaza y los blancos de los frutos frescos, recién cortados.

La segusa es un pollo ahogado en una salsa de maíz que aclara bien desde el principio sus gustos más finos. De aromas tenues y textura ligeramente rústica, pero al tiempo suave, es un festín de maíz que se acompaña con tortillotas de masa hechas al momento.

El mole negro no es grueso. Cada uno de sus ingredientes ha sido molido a metate y a rodilla. El pollo de aquí come tortilla, maíz y alfalfa. Las cocineras de Tlamanalli muelen el maíz para dejar a punto la masa con la que echarán las enormes tortillas con las que usted va a cortejar los platos. La lista no es larga, pero sí, representativa. La cocina zapoteca se define con platos cocinados a fuego lento: mole amarillo, mole zapoteco, el coloradito, las enchiladas, el pipián con salsa de pepitas y frijoles, y el pollo en salsa de ajonjolí, tamales amarillos, sopa de segusa y la de chipiles. No se vaya si no le sirven un chocolate de la casa, también lo preparan a mano.

Abre el restaurante de 1 a 5. Nada más. Y cuando llegues, seguro verás a una de las hermanas moliendo el maíz a rodilla, con el metate. Y más vale que lleves tiempo porque la cocina tarda y te lo advierten. Así que no hay de otra más que empinar el codo con el mezcal y vivir un México que desconoces.