El clasisimo le sienta bien. Conseguir la mesa que te guste no es fácil. La mayoría están reservadas por los clientes de siempre. La reincidencia de comensales aquí, mantiene los salones llenos. Es una cocina con recetas que adquirieron el nivel clásico a través de muchos años y que no abandonan la carta fácilmente, pero comparten espacio con las novedades de temporada que entran y salen cada dos meses o más.

Por más de veinte años, La Taberna del León ha desarrollado un concepto gastronómico pulcro e imaginativo. Son creaciones de la chef Mónica Patiño en las que despliega una rapsodia de fusiones de oriente y occidente. Patiño ha ganado un lugar en la historia de la restauración mexicana, pero por alguna razón, muy inteligente, se ha mantenido ausente de las cofradías de chefs. Se le respeta pero no pertenece a los favoritos de la prensa.

El lugar se ubica a la entrada de Plaza Loreto. Es una casa muy acogedora de gusto fino. Atrás está la terraza salpicada por algunas mesas y un ambiente más relajado. El menú “para picar” es elocuente: tostaditas de mariscos, cocteles y unos enormes camarones para pelar. Entre todo eso destaca el pato deshuesado para taquear que siempre me ha hecho “aguar la boca” apenas entro al sitio. La mejor forma de describirlo es comparándolo con un delicado timbal de carnitas, pero de pato. La estrategia implica un coqueteo y posterior abrazo de tortillas de harina. Estas, antes de doblar, se rocían de una salsa de molcajete a la antigua o una jalea de fruta.

El pulpo pibil de hoy ofrece un paisaje distinto en color y gusto a los que comúnmente acompañan al patudo. Hay chalupas, unas deliciosas tostadas enanas de tinga de pollo, carpaccios y muchas cosas que se antojan. La de Patiño es una cocina fina que no acostumbra excederse ni en ingredientes ni en montajes, como si ponderara la idea de mantener siempre un equilibrio Zen en cada plato. Nunca se excede en ingredientes o adornos.

La fresca ensalada de hortaliza con queso de cabra y avellanas tostadas presume un jardín de cinco o seis lechugas acompañadas de otras hierbas, queso y ungüentos especiales. Vale la pena acudir a estos salones sólo para saborear la sopa de frijol negro y nopalitos, con un tacto aterciopelado y un humor delicado que proviene de hilvanar ingredientes como la hoja de aguacate, el nopal, la tortilla frita y el chile.

La lista de vinos de La Taberna del León es una de las más ordenadas y respetuosas que conozco. Se conocen, de un vistazo, los datos básicos sobre el origen y linaje de una botella. Te da opciones si no sabes y los precios en ciertas botellas colaboran.

Pescados y mariscos resultan tan prometedores como carnes y aves. Mi favorito es el jugoso atún sellado con caponata y fetuccine. Creo que nunca ha salido ni a pasear un domingo fuera de esta carta. El robalo a los tres chiles sobre papas en camisa es otro de los consentidos. Las puntas de filete llegan con cara de fonda, y tal vez no te dicen mucho pero la calidad del producto y los jugos se agradecen, aunque igual le quedan a deber perfiles a un similar de alguna fonda de menos postín. En general es una cocina que entrega mucho sabor, aunque la última incursión nos dejó pendientes varios detalles. Sin embargo, volteas a las mesas y la gente goza. Mal día supongo.

No puedo evitar ordenar el chuletón de cerdo kurobuta en salsa correcta con papitas braceadas. Generoso, gratificante y amplio en todo. Uno descubre que esta cocina se absuelve de ambiciones que postulen la evolución de la cocina antes de la apuesta al sabor.

Los postres obligan a mostrar una actitud indulgente al cierre de la sesión. De ellos el merengue “chemise” configurado con nieve de frutos rojos, helado de vainilla y tapas de merengue, deviene en uno de los mejores postres del lugar, y desde luego, la Pavlova.

 PLAZA LORETO: Altamirano 46, Col.Tizapán .San Ángel. T. 5616-2110