Es una cantina de barrio, instalada en una colonia que usualmente aporta poco a la restauración de la ciudad, pero que entrega mucho en la mesa y te recuerda que los buenos sabores no son sinónimo de escenarios bonitos, ni estrellatos construidos, ni accesorios de lujo. Que la buena cocina siempre ha estado aquí, en la esquina de tu casa. México es así. Aquí se come muy rico.

La Cantina, en general, tiene un encanto particular. La idea es ir a relajarse y con eso de que el trago aquí,  una vez ya entrado, sí está permitido y en buenas cantidades, a la gente le da lo mismo cómo llegues y cómo salgas.

El Amaranto ha estado varias décadas enclaustrado en la esquina de Vertiz y Pilares. Tiene varios talentos y en distintos rubros. Como siempre, su carta es amplísima, como la de cualquier cantina que se respete. Es larga pero no tanto, porque en lugar de enumerar las 10 formas en que te pueden preparar tu huachinango, igual daría si te preguntarán cómo lo deseas; el hecho es que ocupa espacio y se ve mucho; entonces te sientes importante y presumes que en la variedad está el gusto.

Hay cuatro versiones de lengua. Todas pueden enajenarte el paladar. La lengua al albañil está hecha como para construir cinco o seis tacos bien panzones, llega con una variedad de verduritas instigadas por cebolla, chile refrito, etc,  que llenan de sabor a la carne, delgada, fina, exquisita. Pero también está la veracruzana con una sazón como de abuela, y la frita con papas, cuyo mejor chiste está en su textura. No he intentado la de chipotle.

Usualmente no doy paso sin antes llenarme los sentidos de tradición familiar con una sopa de fideos con higaditos de alcances impactantes. Y no se si lo hicieron con técnica o simplemente por tradición oral. A la fecha estos sabores están enclaustrados en la cantina, y por más que los haya buscado en restos de altura, no aparecen. También dirige tu atención a la pornofoodica chistorra con queso o al plato de machitos, crujientes, carnosos y ricos.

El cabrito es la especialidad. No les queda nada mal. Jugoso, tierno y dorado, como lo quieran acomodar. Llega con sus salsas bien aporreadas y tortillas que pasan la prueba sin enaltecer de más. Un lechón como para cena de navidad, es rico, pero las puntas de filete enchipotladas te llenan varios tacos o requieren de una decena de gordas.

Dos consejos más: ataca la milanesa de res, que llega presumiendo insolentemente su monstruosidad y sus papas, las que traen al punto que quieras. Jálate una ensalada del chef, y pide que la sequen bien porque solo la cortan y va para la mesa, y confórmate un plato de campeonato.

Después de todo eso y tres o cuatro tequilas, vuelves a ver al mundo en High Definition.

Tranquilos, las estrellas no abandonaron la carta. Ni los esquites, ni la sopa de fideo seco cercada por láminas de aguacate, o las enchiladas de mole, tan bien presentadas. Pero La Capital ha insertado diez platos, por lo menos, en su nuevo menú, los que cubren todos los caprichos que un gourmand podría desear.

Iniciando con un ceviche de callo Catarina (de Puerto Peñazco, Sonora) que está bien nutrido de acidez, misma que se mezcla con una persistencia aceitosa de grandes talentos y que impregna una ración de salicornia y pistaches para oblígate a finiquitar el plato a la brevedad. De 10.

La tártara de atún se presenta en taquito, hecho de láminas delgadísimas de aguacate y bien condimentado con soya, cebollín y ajonjolí. Lo acompaña un manto de polvo de chicharrón y mayonesa de chipotle. Este caneloni es un plato de los más fino y sedoso.

Se inaugura una sección nueva con tostadas de pata en escabeche con ninguna otra cosa nueva más que la calidad de toda la preparación y que la tortilla aguanta el remojo y el empuje. Es decir no se quiebra a la primera y la montaña de pata, lechuga, crema y queso, resulta una delicia.

La ensalada de pollo parece que se sale del contexto típico de una cantina, incluso de una urbana como esta. El mézclum se nutre con pollo bien aderezado, nuez de la india y durazno, además de una vinagreta de limón. Te la acabas porque es buenísima y resulta un plato inesperado en el lugar.

Curry de mariscos. Una sofisticación en toda la regla que le da un vuelco al menú. La crema suave permite que el sabor del marisco destaque y se acompaña de arroz gohan, otro atrevimiento del chef con buenas consecuencias en boca.

El atún en costra de mostaza antigua servido con espinacas a la mantequilla y un puré de papa, simplemente se adapta a la necesidad de un pescado simple pero bien acompañado y sus sabores se agradecen.

Pescado Tikin Xic. Al carbón, “madurado” con axiote y plátano macho y servido con una colección de jitomate heirloom, cebolla, cilantro, frijoles de la olla y arroz a la mexicana. Pide las tortillas porque este plato te lo vas a acabar y no lo vas a compartir. Espléndido.

Los ravioles rellenos de porcini cubren una solicitud añeja en las cantinas, la inserción de pasta fresca en un contexto ajeno a la cultura de estos lugares, pero que aquí se acicala bien y deja espacio para lo demás. Puede compartirse, vale la pena.

Hay dos postres nuevos. Una gelatina de manzanilla servida con durazno y polvo de almendra a la que vale la pena llegar porque sus sabores son eternos. Del otro lado una versión de un pastel de zanahoria con toques cítricos acompañado de un helado endemoniadamente suculento.

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Es una cantina que parece restaurante, y en todo caso, es una cantina que potencia el estilo tradicional de las cantinas a otros niveles. Lo sientes desde su apuesta en la cocina. El lenguaje culinario es absolutamente ecléctico. No vacila en robarle algunos platos a Ensenada y construir historias nuevas con tortas de cangrejo suave y tostaditas de atún; como tampoco duda en meterse con pastas y risottos y expandir el panorama de unas tradicionales flautas, llenándolas de pescado; o unas enchiladas con un mole que da fe de sus niveles de ejecución gastronómica.

Tiene cosas, como sus nuevas tostadas de pato por las que hay que venir seguido; o su fideo seco contenido por una tapia de láminas de aguacate que ya ha generado historias.

Además los esquites del principio, de dos granos, llegan en un pecaminoso vaso, junto a su mayonesa hecha en casa, con la que entonas todo hasta que el pecado te incrimina a terminarte los jugos que quedan reposando en el fondo del cristal.

La gordita de chicharrón prensado, es historia aparte: grande y generosa, con sabores rústicos.

Mucha cocina fresca y al grill. Los ceviches y aguachiles son tradicionales. Recién insertaron un ceviche de calamar que “ruge”. Es una cocina de antojos, franca, viva, bien hecha.

La Capital se sabe cantina porque tira tragos de todos, incluyendo vinos por los que no hay que empeñar la moto que dejaste afuera. Hace sus conclusiones cocteleras y entrega cosas monas en jarritos que además de aplacar la sed, decoran el paisaje, el cual es amplio, en distintos planos y con una aptitud hacia lo contemporáneo, muy especial.

En estos sitios la indulgencia le gana al juicio, pero hay ciertas etiquetas que observar… por ejemplo:

•  No puedes dejar de probar las tostadas; la sopa de fideo y los esquites.
• Si le haces el feo a las tortas, realmente nos preocupa tu ignorancia gastronómica. Son una delicia, como lo ves en foto y además la de bacalao y la nueva de ternera no tienen par, incluso comparadas con torterías de mucha tradición.
• Tienes que beber al menos un coctel de la casa.
• Hay platos como el caldo de piedra que se adentran profundo en la cocina indígena, que están puestos ahí con toda tradición y respeto, y que, cuando los ensayas, sientes que Dios te habla.
• Las pastas y los risottos no son un trámite y el risotto a la Tumbada, va en serio, pero los ravioles con flor de calabaza…uff!

La cocina en La Capital hace sus esfuerzos por manejar un lenguaje distinto en la propuesta de las mesas, además de todo lo que ya dijimos. Intenta platos con una expresión más moderna y otras consecuencias en la boca. Es el ejemplo del salmón con mole negro, que puede dejarte sorprendido y en el que hay que combinar cada ingrediente, que aparece por separado, como para entender de qué se trata. Claro, tienes que llegar al postre y la oferta no será de menor calidad.

Nuevo Leon 137, Condesa. T.5256 5159

En este sitio hay platos que podrían cambiarte radicalmente los sabores que guardas en la memoria sobre algunos de tus guisos preferidos. Uno de ellos, el pescado a la sal. Este bar vende un promedio de 50 de estos platos diariamente. La multiplicación hay que extenderla a más de tres décadas…ustedes dirán.

Sin aliño, más bien ya mostrando una imagen mal sazonada, el Bar del Bosque propone unos tacos sudados de chamorro y lengua que difícilmente repetirías en otros sitios. Demasiado sabor, demasiada buena textura. Pero la oferta es amplia, con su fideo seco, en primer plano, esbozando sabores rústicos que atrapan y tú debes coronar con los complementos: queso, crema y chiles secos. Los meseros parecen leerte el paladar cuando llegas, y te proponen cosas y caes, pero no lo lamentas. El enorme tribilín que satura de queso una carne magra empanizada. Las jugosas verdolagas con puerco o la carne tártara por la que algunos juran. La carta no es extensa, pero no deja títere con cabeza.
Nos sentamos en la mesa que ocupaba cada jueves Don Guillermo Cañedo, ex presidente del COM, para consentirnos con el mejor pescado a la sal que hayamos probado en la ciudad. La carne como se ve en la foto, recibe el toque exacto de sal y se unta con las salsas acompañando el bocado con las papas. Volveríamos una y otra vez por él.

Ya al final los manteles se retiran y la mesa queda lista para el dominó, y los vasos danzan exudando entumecidos por el hielo y por tanto uso; y la cantina vive, reparte y recibe. Y que no te digan que a las mujeres las corren de aquí o las molestan, esa es mala leche solamente para hacer daño. Puedes ver el el fut.

José Vasconcelos 21
Santa Miguel Chapultepec
55 5256 53