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EL AMARANTO: uno de los tesoros culinarios de la Narvarte

20 martes Oct 2015

Posted by degourmand in CANTINAS

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EL AMARANTO chistorra con queso -7

Es una cantina de barrio, instalada en una colonia que usualmente aporta poco a la restauración de la ciudad, pero que entrega mucho en la mesa y te recuerda que los buenos sabores no son sinónimo de escenarios bonitos, ni estrellatos construidos, ni accesorios de lujo. Que la buena cocina siempre ha estado aquí, en la esquina de tu casa. México es así. Aquí se come muy rico.

La Cantina, en general, tiene un encanto particular. La idea es ir a relajarse y con eso de que el trago aquí,  una vez ya entrado, sí está permitido y en buenas cantidades, a la gente le da lo mismo cómo llegues y cómo salgas.

EL AMARANTO machitos -6

El Amaranto ha estado varias décadas enclaustrado en la esquina de Vertiz y Pilares. Tiene varios talentos y en distintos rubros. Como siempre, su carta es amplísima, como la de cualquier cantina que se respete. Es larga pero no tanto, porque en lugar de enumerar las 10 formas en que te pueden preparar tu huachinango, igual daría si te preguntarán cómo lo deseas; el hecho es que ocupa espacio y se ve mucho; entonces te sientes importante y presumes que en la variedad está el gusto.

Lengua -3

Hay cuatro versiones de lengua. Todas pueden enajenarte el paladar. La lengua al albañil está hecha como para construir cinco o seis tacos bien panzones, llega con una variedad de verduritas instigadas por cebolla, chile refrito, etc,  que llenan de sabor a la carne, delgada, fina, exquisita. Pero también está la veracruzana con una sazón como de abuela, y la frita con papas, cuyo mejor chiste está en su textura. No he intentado la de chipotle.

AMARANTO lengua -5

Usualmente no doy paso sin antes llenarme los sentidos de tradición familiar con una sopa de fideos con higaditos de alcances impactantes. Y no se si lo hicieron con técnica o simplemente por tradición oral. A la fecha estos sabores están enclaustrados en la cantina, y por más que los haya buscado en restos de altura, no aparecen. También dirige tu atención a la pornofoodica chistorra con queso o al plato de machitos, crujientes, carnosos y ricos.

Sopa de fideo -1

El cabrito es la especialidad. No les queda nada mal. Jugoso, tierno y dorado, como lo quieran acomodar. Llega con sus salsas bien aporreadas y tortillas que pasan la prueba sin enaltecer de más. Un lechón como para cena de navidad, es rico, pero las puntas de filete enchipotladas te llenan varios tacos o requieren de una decena de gordas.

El Amaranto -2

Dos consejos más: ataca la milanesa de res, que llega presumiendo insolentemente su monstruosidad y sus papas, las que traen al punto que quieras. Jálate una ensalada del chef, y pide que la sequen bien porque solo la cortan y va para la mesa, y confórmate un plato de campeonato.

AMARANTO milanesa -4

Después de todo eso y tres o cuatro tequilas, vuelves a ver al mundo en High Definition.

LA CAPITAL refresca su «capital» gastronómico con platos reloaded…

15 jueves Oct 2015

Posted by degourmand in CANTINAS

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Tranquilos, las estrellas no abandonaron la carta. Ni los esquites, ni la sopa de fideo seco cercada por láminas de aguacate, o las enchiladas de mole, tan bien presentadas. Pero La Capital ha insertado diez platos, por lo menos, en su nuevo menú, los que cubren todos los caprichos que un gourmand podría desear.

Iniciando con un ceviche de callo Catarina (de Puerto Peñazco, Sonora) que está bien nutrido de acidez, misma que se mezcla con una persistencia aceitosa de grandes talentos y que impregna una ración de salicornia y pistaches para oblígate a finiquitar el plato a la brevedad. De 10.

LA CAPITAL ceviche de callito -8

La tártara de atún se presenta en taquito, hecho de láminas delgadísimas de aguacate y bien condimentado con soya, cebollín y ajonjolí. Lo acompaña un manto de polvo de chicharrón y mayonesa de chipotle. Este caneloni es un plato de los más fino y sedoso.

LA CAPITAL caneloni de atún -7

Se inaugura una sección nueva con tostadas de pata en escabeche con ninguna otra cosa nueva más que la calidad de toda la preparación y que la tortilla aguanta el remojo y el empuje. Es decir no se quiebra a la primera y la montaña de pata, lechuga, crema y queso, resulta una delicia.

LA CAPITAL tostadas de pata -12

La ensalada de pollo parece que se sale del contexto típico de una cantina, incluso de una urbana como esta. El mézclum se nutre con pollo bien aderezado, nuez de la india y durazno, además de una vinagreta de limón. Te la acabas porque es buenísima y resulta un plato inesperado en el lugar.

LA CAPITAL enselada -10

Curry de mariscos. Una sofisticación en toda la regla que le da un vuelco al menú. La crema suave permite que el sabor del marisco destaque y se acompaña de arroz gohan, otro atrevimiento del chef con buenas consecuencias en boca.

LA CAPITAL curry -9

El atún en costra de mostaza antigua servido con espinacas a la mantequilla y un puré de papa, simplemente se adapta a la necesidad de un pescado simple pero bien acompañado y sus sabores se agradecen.

LA CAPITAL atún con costra

Pescado Tikin Xic. Al carbón, “madurado” con axiote y plátano macho y servido con una colección de jitomate heirloom, cebolla, cilantro, frijoles de la olla y arroz a la mexicana. Pide las tortillas porque este plato te lo vas a acabar y no lo vas a compartir. Espléndido.

LA CAPITAL tikinxik -13

Los ravioles rellenos de porcini cubren una solicitud añeja en las cantinas, la inserción de pasta fresca en un contexto ajeno a la cultura de estos lugares, pero que aquí se acicala bien y deja espacio para lo demás. Puede compartirse, vale la pena.

LA CAPITAL tortelini o no se que es -11

Hay dos postres nuevos. Una gelatina de manzanilla servida con durazno y polvo de almendra a la que vale la pena llegar porque sus sabores son eternos. Del otro lado una versión de un pastel de zanahoria con toques cítricos acompañado de un helado endemoniadamente suculento.

LA CAPITAL postre -14

LA COYOACANA: la cantina mexicana en una de sus mejores expresiones.

29 martes Sep 2015

Posted by degourmand in CANTINAS

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Etiquetas

buena cocina, buena comida, cocina, coyoacana, delicias, food, garnachas, gourmandes, gourmet, tacos, tortas

Durante muchos años se le conoció como La Guadalupana. Era un clásico Gourmand del centro de Coyoacán y gozaba de los favores de una hueste de incondicionales a la botana que no dudó en adaptarse de inmediato cuando le cambiaron el nombre a La Coyoacana.

la Coyoacana Mezcal -2

Cuando le pregunto al mesero: ¿y qué platillo es el mejor de la carta? Contesta: “pues todo. Aquí no hay un plato que no sea buenísimo, por eso siempre estamos llenos”. Pero las destrezas de un sitio como éste hay que descubrirlas poco a poco, en varias visitas, y terminarás dándote cuenta que hay algunas cosas que destacan encima de todo.

Uno de sus mejores talentos es ofrecer unos tacos de lengua de una suavidad inaudita y una sazón que somete tu paladar a todos los lujos de la indulgencia mandando al diablo virtualmente tus propósitos por una vida sana. Son grasosos, rústicos y si te los terminas todos, igual y te llenas rápido.

La coyoacana taco de lengua -4

La cocina escupe platos que la asiduidad hace familiares y en las bebidas no hay sorpresas pero no falta nada. Las albóndigas son de esos platillos que siempre verás bien distribuidos. Caldosas y acompañadas con frijoles para envolverse en buena tortilla de masa fresca. Creo que ese es justo su principal atractivo, porque el lugar sabe mantener vivas las esperanzas del paladar y un detalle de frescura inspira.

La Coyoacana -3

La carta es amplia, desde un buen chicharrón verde servido con sus infaltables frijoles hasta cortes de carne sometidos a las brasas y una serie de platillos que son estrictamente obligados en una cantina mexicana de renombre: chicharrón, arroz, chamorro, milanesa, tortas, caldos,  sopas sustanciosas y todas esas botanas iniciando con sus tacos de camarón y sus sopes de chorizo o un molcajete de arrachera. Hay buen mezcal y los tragos de siempre.

La Coyoacana chicharron -1

La terraza, que anida un buen número de mesas, es uno de sus principales atractivos, aunque visto bien, se ahorraron cualquier lujo, pero el sitio se presta al cotilleo e invita a permanecer en la mesa. La calidad del servicio es una interrogante, preferiríamos advertir  que depende del flujo de visitantes. A veces tiene música en vivo. Su ambiente es uno de sus grandes atributos. Y aunque parece estar a la intemperie, el frío te lo ahorras terminando el segundo tequila, ¿para eso es no?

Higuera 14, Coyoacán

Imagen

BAR ANTONIO: ENTRE TEQUILAS Y TUETANOS

08 martes Sep 2015

Gorda de Tuetano bar Antonios -3

No busques lujos en esta añeja cantina, aunque los tiene. Uno de ellos es su servicio, el otro es la galería de varios platillos de su cocina. Con un comensal asiduo que se escurre en las sillas sientiéndose a sus “anchas”, lo que ves desfilar, mejor haz de callar. Porque al final, cada quien su rollo y cada quien su jolgorio.

Tuetanos, Antonios -2

Presume 700 tequilas, pero sólo algunas decenas están a la venta, el resto se guarda en sendas vitrinas llenas al tope de botellas a medio abrir o a medio cerrar. A este sitio lo que le sobra es ambiente y también sabores. Se llena y se ejercita todos los días desde temprano hasta media noche y deja correr la corriente…de los mejores agaves.

Bar Antonios 4

Como en toda buena cantina, tiene sus especialidades. Una de ellas son los tacos de relleno negro que ves en foto y que se dejan abrazar por unas gordas bien panzonas llenas de sabor. Creo que sus frijoles son de los mejores que hemos probado en años, y te los ponen para acompañar el trago, pero regados con esas salsas nobles, te los acabas. Pero espera, el menú promete.

Tacos de negro -1

Su oreja de elefante es gruesa y generosa, empanizada y como para dos; la cazuela de tuétanos es verdaderamente impertinente e insanamente deliciosa. Pide las gordas de tuétanos que llegan como sopes de paredes altas como para contener a la gelatina del hueso en grosera abundancia. Y de ahí la cochinita, en tortas o en tacos; las croquetas de bacalao; el jugo de carne y la fantástica sopa de hongos y flor. Los machitos, así como se ven en la foto, hay que pedirlos doraditos para que truenen en media tortilla y se humedezcan con salsitas picosas. Que si te gustan muy…pídelas especiales. Desde luego, como en toda cantina de nombre, se presume el cabrito y el chamorro, y aunque hay variaciones de calidad y sabor, el ambiente satisface y es un imán, como pa’ repetir pronto.

Av. Coyoacán 151, Del Valle. 5523 0058

Publicado por degourmand | Filed under CANTINAS

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La Capital: Sabores de una cantina urbana, en el siglo XXI

15 viernes May 2015

Posted by degourmand in CANTINAS

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SAMSUNG CSC

SAMSUNG CSC

Es una cantina que parece restaurante, y en todo caso, es una cantina que potencia el estilo tradicional de las cantinas a otros niveles. Lo sientes desde su apuesta en la cocina. El lenguaje culinario es absolutamente ecléctico. No vacila en robarle algunos platos a Ensenada y construir historias nuevas con tortas de cangrejo suave y tostaditas de atún; como tampoco duda en meterse con pastas y risottos y expandir el panorama de unas tradicionales flautas, llenándolas de pescado; o unas enchiladas con un mole que da fe de sus niveles de ejecución gastronómica.

Tostadas La Capital -1
Tiene cosas, como sus nuevas tostadas de pato por las que hay que venir seguido; o su fideo seco contenido por una tapia de láminas de aguacate que ya ha generado historias.

Esquites 2 -2

Además los esquites del principio, de dos granos, llegan en un pecaminoso vaso, junto a su mayonesa hecha en casa, con la que entonas todo hasta que el pecado te incrimina a terminarte los jugos que quedan reposando en el fondo del cristal.

Gordita de chicharron la capital -4

La gordita de chicharrón prensado, es historia aparte: grande y generosa, con sabores rústicos.

ceviche de calamar la capital -6
Mucha cocina fresca y al grill. Los ceviches y aguachiles son tradicionales. Recién insertaron un ceviche de calamar que “ruge”. Es una cocina de antojos, franca, viva, bien hecha.

Trago la capital

La Capital se sabe cantina porque tira tragos de todos, incluyendo vinos por los que no hay que empeñar la moto que dejaste afuera. Hace sus conclusiones cocteleras y entrega cosas monas en jarritos que además de aplacar la sed, decoran el paisaje, el cual es amplio, en distintos planos y con una aptitud hacia lo contemporáneo, muy especial.

En estos sitios la indulgencia le gana al juicio, pero hay ciertas etiquetas que observar… por ejemplo:

  •  No puedes dejar de probar las tostadas; la sopa de fideo y los esquites.
  • Si le haces el feo a las tortas, realmente nos preocupa tu ignorancia gastronómica. Son una delicia, como lo ves en foto y además la de bacalao y la nueva de ternera no tienen par, incluso comparadas con torterías de mucha tradición.
  • Tienes que beber al menos un coctel de la casa.
  • Hay platos como el caldo de piedra que se adentran profundo en la cocina indígena, que están puestos ahí con toda tradición y respeto, y que, cuando los ensayas, sientes que Dios te habla.
  • Las pastas y los risottos no son un trámite y el risotto a la Tumbada, va en serio, pero los ravioles con flor de calabaza…uff!

Caldo de Piedra la Capital -5

La cocina en La Capital hace sus esfuerzos por manejar un lenguaje distinto en la propuesta de las mesas, además de todo lo que ya dijimos. Intenta platos con una expresión más moderna y otras consecuencias en la boca. Es el ejemplo del salmón con mole negro, que puede dejarte sorprendido y en el que hay que combinar cada ingrediente, que aparece por separado, como para entender de qué se trata. Claro, tienes que llegar al postre y la oferta no será de menor calidad.

Nuevo Leon 137, Condesa. T.5256 5159

Vista aerea

Bar del Bosque: el templo del pescado a la sal

01 domingo Mar 2015

Posted by degourmand in CANTINAS

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PESCADO A LA SAL -1

En este sitio hay platos que podrían cambiarte radicalmente los sabores que guardas en la memoria sobre algunos de tus guisos preferidos. Uno de ellos, el pescado a la sal. Este bar vende un promedio de 50 de estos platos diariamente. La multiplicación hay que extenderla a más de tres décadas…ustedes dirán.

coctel de camaron -2Sin aliño, más bien ya mostrando una imagen mal sazonada, el Bar del Bosque propone unos tacos sudados de chamorro y lengua que difícilmente repetirías en otros sitios. Demasiado sabor, demasiada buena textura. Pero la oferta es amplia, con su fideo seco, en primer plano, esbozando sabores rústicos que atrapan y tú debes coronar con los complementos: queso, crema y chiles secos. Los meseros parecen leerte el paladar cuando llegas, y te proponen cosas y caes, pero no lo lamentas. El enorme tribilín que satura de queso una carne magra empanizada. Las jugosas verdolagas con puerco o la carne tártara por la que algunos juran. La carta no es extensa, pero no deja títere con cabeza.
Nos sentamos en la mesa que ocupaba cada jueves Don Guillermo Cañedo, ex presidente del COM, para consentirnos con el mejor pescado a la sal que hayamos probado en la ciudad. La carne como se ve en la foto, recibe el toque exacto de sal y se unta con las salsas acompañando el bocado con las papas. Volveríamos una y otra vez por él.

Ya al final los manteles se retiran y la mesa queda lista para el dominó, y los vasos danzan exudando entumecidos por el hielo y por tanto uso; y la cantina vive, reparte y recibe. Y que no te digan que a las mujeres las corren de aquí o las molestan, esa es mala leche solamente para hacer daño. Puedes ver el el fut.

José Vasconcelos 21
Santa Miguel Chapultepec
55 5256 53

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