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¿Cuál es el sexo de el/la champagne? y algunos chismes históricos durante las guerras mundiales

08 jueves Oct 2015

Posted by degourmand in COPAS. CATAS Y CAVAS

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Burbujas, Champaña, Champagne, Drinks, Francia, Lujo, Vino

Troy 03 vl V6 Desayuno de Ostras y Champagne por Jean-Francois de Troy

Yo diría que champagne es un término hermafrodita o bisexual, quizá en todo caso andrógino, es lo mismo. La Champagne, dicho en francés, es una región, una comarca, un espacio en los suelos de Francia, suficientemente amplio como para producir cerca de 350 millones de botellas al año. Ya en vidrio adquiere sexo masculino, y los doctos se refieren a ella como le champagne o, en español: el champagne. Esto último es un error, porque no se debería utilizar un artículo en español para calificar una palabra en otro idioma. De tal modo, no se supondría que debiera existir una obligación tácita para ponerle un artículo o sexo definitivo a champagne, y, en todo caso, lo mejor sería referirse a ella simplemente como champaña o champán, en su correcta traducción, según la Real Academia, aunque la verdad, se oye re GACHO.

Desconocemos quién fue el sesudo que se atrevió a traducir la palabra champagne y por qué el imbécil no lo hizo con estas bebidas: whisky, vodka, cognac, brandy o tequila, por ejemplo. ¿Por qué? Imagínense que para pedir un Chateau Margaux,  tuviéramos que decir: por favor deme una botella de Castillo de Margarita?¿O una botella de Caballo Blanco en lugar de Cheval Blanc? De modo que nos revelamos ante la imposición lingüística y definimos que champagne es una palabra que acomoda a ambos géneros de manera natural. Así lo verán en el resto de nuestro texto. (ok, ¿Ada?)

DESCORCHE

Desde los tiempos de Atila, hasta la época de la II Guerra Mundial, Champagne, ubicada al noreste de Francia, siempre fue objeto de barbaries, batallas, ocupaciones y sufrimiento. Con todo, nada pudo evitar que de sus viñedos surgiera quizá, la bebida que, como ninguna otra, en el nombre conlleva la celebración y el lujo. Las burbujas son parte importante de fiestas, romance, sucesos, excesos y sexo.


CASCO

Gran guerra, gran champagne

Casi 650’000 hombres murieron desangrados en los campos de Champagne durante los dos primeros meses de la batalla del Marne. Reims fue tomada y retomada y sus bodegas profanadas y sometidas al pillaje de propios e invasores. Cuando los alemanes tocaron retirada de Reims, dejaron a cientos de soldados tirados en las calles, absolutamente borrachos.

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Trincheras


Al término de la Primera Guerra Mundial, la comarca de Champagne había perdido el 40% de sus viñedos, pero la producción nunca se detuvo. Es más, la cosecha de 1914 se ha clasificado como una de las mejores de la historia. Dado que los franceses no estaban dispuestos a perder toda una tradición de generaciones en viticultura y economía, mientras los hombres luchaban en los campos, las mujeres, los niños y la gente mayor, recolectaban la uva frente a las barbas de los alemanes, a un costo muy alto. Se cuenta que 20 niños perdieron la vida asesinados por franco tiradores, bombas o minas, para lograr la cosecha de ese año, que por cierto Pol Roger “destapó”, como otras casas, el año pasado.

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soldados alemanes en Champagne

En la Gran Guerra se llevaron a cabo dos batallas importantes en Champagne. La primera contraofensiva de franceses y británicos en  el Marne de 1914 (septiembre) y la segunda, casi dos años más tarde. El territorio, como su catedral, quedaron devastados, y sometidos a una guerra de trincheras y muerte durante cuatro años. Los campos quedaron teñidos de sangre. Las bodegas se usaron como almenas, refugios y hospitales. La gente aprendió a vivir en las bodegas e instalar toda la vida de la comunidad en ellas por casi tres años. De nuevo, y, a pesar de todo, la producción jamás se detuvo. 1915 fue casi tan bueno en calidad como el año anterior, y 1917 maravilla todavía.

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Winston Churchill el más grande bebedor de champagne

Sir Winston Churchill, quien era un bebedor entusiasta por no llamarle alcohólico consuetudinario, como lo haría cualquier miembro de la triple AAA, decía que una copa de champagne levantaba el espíritu y afilaba los sentidos, pero una botella producía los efectos opuestos

Aparentemente Churchill presumía su formidable capacidad para beber alcohol. Decía que su resistencia no tenía fin. Bebía vino blanco del Rhin durante el desayuno y se reservaba un buen clarete para la comida y la cena, no sin prescindir de su diario consumo de un par de vasos de Johnnie Walker, durante el día. A su mujer Clementina, alguna vez le escribió, durante su visita a la Casa Blanca en tiempos de Roosvelt, a quien aparentemente dejó tendido en cama tres días recuperándose de las cenas con Churchill:  “bebo champagne en los banquetes y cubetas de vino y soda entre comidas. Se le imputa un consumo promedio anual de casi 400 botellas de champagne al año. Nos parece exagerado pero ahí queda el dato.

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El mismo Churchill bromeaba durante la Primera Guerra Mundial, arengando a sus generales, diciéndoles: “Señores, la lucha no es sólo por Francia, también hay que liberar a su champagne”.

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De entre todas, su champagne favorita era Pol Roger desde los años 20. En 1944, para celebrar la liberación de Paris, Churchill conoció a Odette Pol Roger y se hicieron amigos por el resto de sus vidas. Winston murió en 1965, pero durante 20 años Odette le enviaba una caja de Pol Roger para celebrar su cumpleaños. En 1984 la edición New Prestige Champagne Cuvée de Pol Roger, fue llamada: Sir Winston Churchill

WCH PAUL Roger“La champagne es el vino de la civilización y el aceite del gobierno”


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Los sufrimientos de Champagne

A los nazis les tomó poco más de un mes lograr la ocupación de Francia. Para cuando las cosas lograron controlarse, en Champagne faltaban dos millones de botellas. ¿A qué ritmo bebían los soldados?

Durante la Segunda Guerra Mundial, los campos de Champagne no fueron asolados, en principio, como 23 años antes,  pero los alemanes colocaron a un “wineführer”, para asegurarse de que (la) champagne fluyera a Alemania a un ritmo de 350´000 botellas a la semana. Eran compradas a un precio ínfimo. Las órdenes del Mariscal Hermann Göring eran claras. Hay que llevar a Alemania “todas esas cosas buenas que engordan a Francia,”.

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El “wineführer” elegido por los “jerrys” era Otto Klaebisch, un experto importador de Champagne desde antes de la guerra. Exigía muestras a todo productor importante antes de alistar los embarques a Alemania. Un día llamó a Francois Taittinger a su oficina. El francés vio una botella abierta sobre el escritorio de Klaebisch, quien le reclamó: “¿Cómo te atreves a mandarme agua puerca con burbujas en lugar de champagne?”. Taittinger contestó: “¡para qué quieres otra cosa, quienes la van a beber no tienen idea a qué sabe la champaña!”.  El francés pagó caro el engaño en la prisión de Reims, junto con muchos otros productores que hacían lo mismo.

Nazis dining at the Berlin opera, Germany, c1939-1944. (Photo by Art Media/Print Collector/Getty Images)

Nazis dining at the Berlin opera, Germany, c1939-1944. (Photo by Art Media/Print Collector/Getty Images)

Las enormes bodegas champañesas sirvieron a la resistencia como en ningún otro sitio en Francia. En Piper-Heidsieck se escondía armamento que enviaban los aliados a los franceses. Krug ocultaba  pilotos que habían sido abatidos en vuelo. Sin embargo Moët & Chandon se convirtió en un centro neurálgico para la resistencia. Con todo, Robert-Jean de Vogüé, dueño de Moët y un aristócrata respetadísimo se convirtió en la cara que representó a los productores de champagne. De Vogüé comandó una revuelta que terminó alojándolo en un campo de concentración y condenado a muerte, con sus propiedades confiscadas y el control de la producción ejecutado por alemanes. Sometido a humillaciones y castigos físicos inimaginables, sobrevivió para levantar su empresa y llevarla al infinito.

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La invasión de los aliados el famoso Día D tomó a los alemanes por sorpresa. Tenían pensando dinamitar todas las bodegas posibles antes de irse de Champagne, pero el General George Patton y su 3er ejército les ganaron la partida cuando tomaron Epernay. Bajo los suelos de Montagne de Reims los alemanes ocultaban sus enormes bombas V2, la ciudad sufrió enormemente los bombardeos. Pero por otro lado, a la llegada de Eisenhower, su reconstrucción se aceleró. Alemania se rindió en Reims a las 2:41 am del 7 de mayo de 1945. Terminada la firma “Ike” dijo, “imagino que esto merece celebrarse con champagne”. Le trajeron una botella. La abrieron. El caldo simplemente estaba “flat”, en terribles condiciones. Ike decidió irse a dormir.

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Al día siguiente Eisenhower ordenó seis cajas de champán para orquestar una buena celebración. Eran botellas de Pommery cosecha 1943, maravillosa a pesar de la ocupación. Dicen que las explosiones en la Segunda Guerra finalizaron con explosiones de corchos de botellas de Champagne.

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Bibliografía:

Champagne: Don & Petie Kladstrup (2005); Wine & War: Don & Petie Kladstrup (2002); Enciclopedia Britannica; Decanter, Paul Roger, Moët Chandon, Getty Images Stock; The Financial Times (2014); Champagne Tourism Office.

Arturo’s: el indiscutible encanto de la buena cocina francesa en La Condesa

05 lunes Oct 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Quienes fuimos asiduos a los salones del Champs Elysees, siempre abonamos buenas simpatías hacia una trupe de meseros y capitanes que comandaba Arturo Cervantes. No se mencione más, al cierre de la primera venta del Champs, hubo un rompimiento entre Arturo y los Avernin. Al primero le tomó algún tiempo recuperarse, pero lo hizo, a través de esfuerzo y madera; y estableció lo que en un principio algunos conocimos como el «Champcito en La Condesa», porque adoptó muchos de los platos del Champs e incluso se asoció con un ex cocinero de allá. El resultado después de varios años es un restaurante exitosísimo que siempre llena sus mesas. Arturo’s ha añadido algunas cositas nuevas a la galería de los platos de siempre, pero la receta principal, como el mismo Cervantes lo describe, siempre ha sido: «servicio y sabor».

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Hace poco un par de amigos periodistas apuntaban que, a las puertas de Arturo’s, sobre el número 80, de la calle de Cuernavaca, “siempre hay un montón de guarros” “Pues ¿quién va ahí?” preguntaba otro. Les podríamos decir, que, para nosotros, Arturo’s podría considerarse una de las mejores opciones de la Condesa y otras colonias de la ciudad para comer verdaderamente sabroso. Y es verdad, goza de un rotundo éxito. Ha crecido, se ha sofisticado, pero dentro de todo, mantiene esa actitud sencilla que se ve bien. Arturo’s marca un ritmo impresionante en el ámbito culinario del barrio; sin premios, sin ruido, sin marketing, solamente con trabajo.

ARTURO’S: LA COCINA FRANCESA MAS SOCORRIDA DE LA CONDESA

ARTURO’S: LA COCINA FRANCESA MAS SOCORRIDA DE LA CONDESA

La experiencia, por más de 20 años de Arturo Cervantes, propietario y antiguo gerente del Champs Elysées, ha rendido frutos. El lugar es pequeño pero “tiene un equipo de lo más sólido en la cocina con el Chef Luis Mejía a la cabeza (antes chef principal del Champs Elysées)”, dice Cervantes. Desde luego la carta renueva platos que parecieran mantener el mismo nivel de su predecesor durante sus mejores años. El mejor ejemplo es el clasiquísimo confit de pato: jugoso, suave y delicioso.

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“Este es un restaurante de auténtica cocina tradicional francesa”, dice Cervantes, y doy fé de que quienes prueban la cocina tienen todo el sabor para celebrarlo. El tipo de comensal que visita este petit bistro no ha dejado de reincidir en sus incursiones. Cervantes acumuló un invaluable capital de amigos y clientes con los años, los mismos que se reúnen aquí hoy. Y entre ellos asiste lo mismo Cárdenas que el Secretario de Defensa de EU; Carmen Aristegui, o los magistrados del Tribunal Superior; la directora de Bellas Artes, artistas, industriales, etc.

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Las sugerencias rotan constantemente pero el menú mantiene sus clásicos. No deje de pedir el confit de pato, que seguro jamás lo eliminarán, el steak tártara que prepara el mismo Cervantes como nadie y el filete a la pimienta negra que le llenará la boca de contenidos. (la foto de arriba muestra una papa rellena de caracoles)


Ataque la sopa de cebolla o las almejas a la portuguesa, y no abandone el foie con mermelada de higos. Los caracoles y la salchicha sobre lentejas son platos exquisitos. Ultimamente les dio por hacer un pollo al horno simple, pintoresco y exquisito (en foto). Elija una buena botella de vino de la lista que es corta pero nutritiva y a buen precio. Los postres son ricos, el crème brulé es un éxito.

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Jaso: si realmente hablamos de evoluciones…

05 lunes Oct 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Ocho años después, en plena madurez, la cocina es menos ambiciosa en forma, pero con alcances mucho más interesantes en el fondo, con sabores más pulidos, menos comprometidos con una cocina sobrecargada en ingredientes, pero a la vez con tributos plenos de sazón que arrancan sensaciones nuevas.  El dulce es otro entre sus grandes especialidades, y un motivo de celebración constante.

«Hoy utilizamos sólo productos de temporada, aseguramos la frescura y el precio es menor para todos. Es cocina que se antoja. Me interesa jugar mucho con lo que propone el clima que degustemos». Dice Jared Reardon

Un giro a sabores y fusiones con oriente se percibe en varios platos, en los que se aprecian productos que se han vuelto una moda, como la burrata, pero con un tratamiento que estimula otro tipo de exploraciones, como cuando se le agrega sandía y jitomates heirloom con un caldillo que envuelve. El hamachi también agradece colaboraciones frutales con gajos de toronja y otras cosas.  La exquisitez del pescado en sí misma se exalta pero la preparación lo alimenta enormemente.

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Jaso pasó de ser un sitio de cocina de autor, un “estilo” cuyo concepto genérico parece perder jugo desde hace unos años, para acomodarse en una cocina postrada en la expresión que puede sacar al producto. Los sabores entonces son excelsos, hay pocas fallas y la innovación se aprecia con inflexiones y acentos más firmes.

El restaurante fue golpeado, quizá como ningún otro, por una de las obras públicas más obtusas e ilustrativas de la corrupción de los gobiernos capitalinos: la renovación de Masaryk.

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Con todo, se trata de una de las opciones más legibles de cocina evolutiva. El chef Jared presenta una propuesta muy fresca con platos salidos de una imaginación audaz, de una vena creativa que se atreve a deshacer combinaciones lógicas para obtener resultados plenos. No vacila en explorar habitáculos tan regionales como el de los moles para aplicarles acompañantes. Si bien el paladar no reacciona igual de entusiasta ante todos lo platos, no se puede negar la calidad de la ingeniería culinaria. El rack de cordero rostizado con un cremoso de risotto de cebada, frutos secos y una salsita de romero, es uno de estos platos. Pero sus camarones con una bouillabese  de té limón son exquisitos, sólo por ejemplificar.

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Jaso disfruta de una terraza para fumadores casi tan grande como el salón principal. El lugar se ordena a lo largo de una nave estrecha animada con elegancia. Cuando se llena, la intimidad expira. El montaje de las mesas se diseñó con amor. Los trapos son caros, los avíos también. Música lounge muy bien seleccionada. El servicio es aprensivo, nervioso, inquisidor y experto.

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La lista de vinos plantea la necesidad de compaginar una gran variedad de platos. La cocina pasa quizás por su mejor momento. ¿o vendrá otro todavía más deliciosos? Inútil narrar los platos del menú, cuando usted llegue serán otros, porque lo que distingue a este sitio es justamente esa capacidad lúdica por reinventarse continuamente.

Sonia Macarrones

La participación de la chef repostera es algo que identifica al restaurante. Sonia Arias desarrolla postres que parecen paisajes de diseño, en boca y a la vista. Además ofrece postres, vinos dulces y pasteles en su bakery instalada a la entrada de Jaso. Lo que hace Sonia es de primer mundo, merece reconocerse y premiarse. Como el helado de miel.

Newton 88, Polanco. T. 55 5545 7476

CINCO RAZONES para visitar HUSET de Maycoll Calderón

29 martes Sep 2015

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HUSET tosta 2 -5

Acaba de abrir hace poco más de un mes. Le sobran alabanzas, y aunque eso no es nada raro en los “medios” especializados, que en su gran mayoría para eso ofrendan su tinta, la verdad es que esta vez coincido con el entusiasmo de los yummies. Por varias razones…

HUSET MAYCOLL Calderón 21) La de Huset es una cocina sencilla, en toda la extensión de la palabra, con una ingeniería culinaria de primer nivel, lo que involucra al producto, y una arquitectura fantásticamente armónica. Los sabores son estupendos. No sobra, no suele faltar y el único problema es que se acaba pronto.

HUSET pescadp -1

2) El menú divaga alrededor de varias fronteras sin tocar tierra en ningún lado y estacionándose en lugares muy cómodos, porque no se complica en calificar ni afirmar nacionalidad alguna. De ahí que si se sienta sobre un gimmick que lo enlaza con la cocina de campo, es decir fresca y sin broncas. El tiro le sale bien a esa escopeta, como ven. Se compra.HUSET tosta de cangrejo -23) El chef, Maycoll Calderón, siempre está presente, o en el 99.1% de las veces que acudes. Eso da pie a que las cosas fluyan bien, los tiempos se vuelvan rítmicos y las recomendaciones, hechas por él mismo, te gratifiquen en boca.

HUSET albondiga4) El escenario y el ambiente, no sé si por las plantas, los espacios abiertos, la madera de pinole o qué, hacen que la energía circule. El caso es que invariablemente terminas quedándote más de lo que esperas, y los tragos ayudan, sin duda. Tiene poco vino pero seleccionado y uno se siente bien.Pan francés


5) Propone el pan francés más exquisito que haya probado en México (desde luego es una apreciación personal). El plato, cuando aterriza en la mesa, no es precisamente bello, pero, otra vez la ingeniería de este pan, resalta y se siente diabólica. Sus desayunos con huevos pochados entregados perfectos; chilaquiles que se pueden presumir y otras cositas, anudan una excusa perfecta para la incursión en familia sólo los fines de semana.

HUSET Poche

Tiene detalles, sí. Nos da la impresión de que el éxito rebasó los planes y el servicio en la sala a veces se ve sobrepasado por momentos. Se comprende, se entiende, los chicos son bien intencionados y ganan experiencia rápidamente, pero…hay tela de dónde cortar, y es que ¡estas mesas siempre están llenas!

OPINION: Un comedor que a 4 semanas de abierto, te entrega estos resultados, superando en boca, creemos,  a algunos sitios premiados recientemente, realmente merece ser postulado para cualquier agenda de un GOURMAND devoto a la buena cocina. Si al mes, tiene alguno que otro tornillo un poco suelto, por favor, denle tiempo y no le verán ni el polvo….

HUSET ensalada de queso -3

PD: Ojalá nunca lo postulen para el Olimpo.

 César Calderón

Eduardo García: “Creo que no estoy preparado para las listas”

24 jueves Sep 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Eduardo García lalo

Antenoche ubicaron a Maximo Bistro en el puesto 41 de la lista de los 50Shit; de la  «lista asesina«, como le llama Ferràn Adria; pero Eduardo García no atendió el llamado. Siempre me ha dicho que no cree en las listas. No sé si esa fue la razón, o es que debía levantarse al alba, como acostumbra, para enfrentarse a una jornada diaria y exhaustiva.  Tal vez un lugar 41 no sea para presumir, o quizá es muy cómodo para empezar e ir trepando, pero para otros. Eso a él simplemente no le interesa y lo ha dejado claro muchas veces. ¿Cambiará de parecer ahora? Lo dudo

Maximo Bistrot Local 2

Ayer por la mañana me lo encontré lavando ollas en Maximo Bistrot. Fue fortuito. Ibamos a desayunar a Lalo, sólo por el placer de comer rico y abundante. Se me ocurrió pasar a saludar. Hacían la limpieza, pero la cocina trabajaba intensamente. Cada vez que voy, ahí está. Le avisaron de millegada. Salió con el rostro adusto, el mismo que pones cuando te interrumpen una labor por algo inesperado. No sabía quién molestaba. Luego sonrió.

Mejillones al vino blanco -1

“Estoy lavando ollas” dijo levantándose más las mangas, con las manos que revelaban arrugas en los dedos. Recientemente, como lo anoté, me había dicho, en varias ocasiones, que las listas no le interesaban. Ayer no fue la excepción. Así que le escupí directamente la pregunta: ¿Pues no que no te gustaban las listas?

“No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que no sabría interpretar si dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo y asociado a Rokai, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

Eduardo García

García habla con celeridad, visiblemente afectado por la noticia y haciendo pausas atropelladas. Se encuentra en un momento de plenitud y desarrollo, con nuevos proyectos en mente. Con un Maximo Bistrot que todos los días tiene que mandar mesas a lista de espera, porque no reservaron y llegaron así, nomás. Con un Lalo que lo obliga a sostener jornadas maratónicas, de las 6 hasta a las 11 de la noche. Y hay otro proyecto en la Juárez, un salón dentro de una casa que apartemente es un sitio espléndido. “Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta. Agradezco que me hayan elegido de todas maneras”.

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Meses atrás nos había dicho: «Siempre agradezco una entrevista. Los halagos son bonitos, pero a mi me gusta estar en la cocina, en el fogón. Lo demás no cuenta, lo que me importa es hacer las cosas bien para que la gente se vaya feliz de mis restaurantes«.

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Mientras lo escuchaba, asentía y me ponía en su lugar. Lalo García lo ha dado todo. No conozco a ningún cocinero que vaya al mercado a comprar insumos, llegue, dirija, se ponga a lavar trastos, y se meta de lleno a una jornada de más de 14 horas todos los días., ¿para qué? Para que luego alguien lo “premie” en un lugar 41, de una lista que se sabe manipulada y amañada?  ¿Para que lo superen otros cocineros que son producto de marketing y componendas ? Se entiende la reflexión de García, como se entiende que la parte política y de amarres de la lista beneficia a unos y a otros los perjudica porque los segmenta, los arrincona entre los no agraciados; los no merecedores, aunque se sepa que estar ahí no es por talento sino por simpatías.

“¿Sabes?”  – dice Lalo con preocupación -. “Ahora con nuevos proyectos estamos buscando cocineros, y resulta que no hay cocineros. Todos quieren ser chefs. Esos chavos que salen de la escuela creyéndose chefs, piensan que al poco rato van a ganar como los cocineros de las listas y van a viajar y a ser famosos. Y eso está muy lejos de la realidad. Creo que a los que contrate les voy a poner mandiles de colores como en el karate, para que se den cuenta todo el tiempo que tardan en pasar de un nivel a otro y no piensen que esto es muy fácil, de la noche a la mañana.”, finaliza riendo ante la ocurrencia…

tacos de barbacha en Lalo

Llegó una urgencia de la cocina, y mientras nos despedíamos me recomienda qué pedir en Lalo: los tacos de escamoles, de huevo con papa y chorizo, y los de lechón… Crucé la calle y me senté en la mesa rumiando sus palabras, al tiempo que sostenía entre las manos el clásico tazón de café negro. “Yo creo que no estoy listo para ninguna lista…me falta mucho….”

FONDA MARGARITA. Sabores irresistibles de la cocina popular mexicana.

16 miércoles Sep 2015

Posted by degourmand in VITAMINA T

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Fonda Margarita Menú

Dicen que Fox venía seguido por aquí. Este lugar que abre desde las 5:30 de la mañana y cierra antes del medio día es una de las joyas de la corona en la colonia del Valle. Como en el mercado, tira mesas largas para arrimar a todos los que quepan sin más acicale que lo que se va a ocupar. Y poco importa que tu conversación la escuche el vecino y la haga suya, porque realmente aquí se viene a cultivar los selectos sabores de la cocina de cazuela, y la charla puede esperar. Además, el trío que instalan junto a la puerta acomoda la atmósfera para sí, amoldada a un traqueteo de meseros que van y vienen preguntando y entregando. He de anotar que pueden llegar a ser bastante distraídos, o tan afanosos que se escuchan agresivos.

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Las Doñas bien se sientan con comodidad en este salón invadido por especímenes de todo sedimento social, desde los trabajadores que llegan bien sucios y apestosos a reponer energías, hasta los policías que arriban a sabiendas de que la cuenta será de grapa. Hay sacos de los caros, mujeres que se bajan de sus camionetonas de lujo enfundadas en jeans que dejan ver lo mínimo y lo máximo, y una que otra ejecutiva de PR, verdaderamente asidua al demacrado salón, el cual, en un descuido, no duda en mostrarte el desaliño, la suciedad  y una que otra cucaracha. Pero esto último es una observación, no una condena, aun cuando los dueños con relojes caros en las muñecas, bien harían en darle una acicaladita a todo el sitio, que se llena y se llena y se llena varias veces desde las 5:30 de la mañana, hasta casi las 12 del mediodía.

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Aquí el ejercicio es muy simple. Llegas y te instalas en el tablón donde haya espacio, y si no lo hay, puedes recurrir a que la gente se corra un poco y te abran espacio, aunque corres el riesgo de que tus vecinos utilicen los codos para proteger su diminuto territorio. Sucede.

LFonda Margarita genteLlegará un mesero a preguntarte qué quieres, porque supone que ya lo sabes, dado que no concibe que no hayas ido varias veces. No hay menú, todo está apuntado en una manta detrás de la zona de despacho. Recomendación, si quieres probar dos o tres platos, pide medias órdenes. Luego lo único que te queda es esperar. Pero todo llega muy pronto.

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Al frente los fogones y la caja. Cabe demasiado en ese galerón y el olor a comida te invade todo. Hay que elegir de la manta, pero lo que más se pide aquí son los huevos pasilla, los frijoles con huevo y el chicharrón. Con cortejo de jugo grande de naranja y café de olla, las tortillas salen una y otra con ritmo. Los jugos de los platillos se vuelven adictivos y todo parece antojarse o ser bueno. Las costillas de cerdo, las tortitas de carne, la longaniza en verde y las manitas de cerdo, entre otros, se despachan de enormes calderones colocados sobre estufas que nada tienen de marca. Las pociones ya se miden con un cálculo exacto, los platos salen rápido, no hay dilaciones, y nada más, lo que  tardes en consumir, ya que la mesa hay que llenarla y después de uno sigue otro, porque la casa pierde. Hay Mundet rojo. Al final un churro, pero apártalo.

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Es folclórico, es pintoresco, suele ser delicioso y relativamente barato, pero también es muy incómodo y a veces poco grato. Tienes demasiado cerca a otros comensales, y ya sabes, la gente es la gente. No todo el mundo entiende que al comer hay que cerrar la boca; que hay que bajarse de la moto al sentarse en la mesa; que sorber moco o sonarse, no es un ejercicio grácil en público; que hablar por teléfono a diez centímetros del compañero no es decente; que regarse la piel con loción o perfumes baratos puede ser una tortura; o que hablar a gritos y leperadas, es un acto que simplemente debe guardarse para cuando estés en un congal o en tu baño, sólo.

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El ambiente es el de un mercado, de tertulia, en donde sólo encuentras desayunos y almuerzos. Y por ello muchos chefs nacionales y extranjeros lo valoran tanto, porque encuentran la cocina honesta de la gente común, en un lugar que ya puso su nombre en el muro de entrada con letras plateadas, pero por dentro es humilde, feo, cochino y ruidoso. Pero su exquisitez y sus talentos tampoco dan para que, en el colmo de la estupidez, a algún paladín de la gastronomía se le haya ocurrido incluirlo entre la lista de consolación120 , promovida con lana gubernamental, y como una extensión de los 50Shit (o así parece). Pero bueno, ese es otro tema, al cual volveremos…..


Adolfo Prieto 1364-B, esq. Tlacoquemécatl . Del Valle.  T. 5559 6358

http://www.fondamargarita.com


Le Petit Resto y su cocina francesa, en un barrio de la Nápoles

13 domingo Sep 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Se acomoda en 56 metros cuadrados y apenas caben 24 comensales cómodamente. Ubicado en la esquina de San Antonio en la colonia Nápoles, Le Petit Resto es un restaurante francés muy de porte parisino. Adentro es cálido, curioso, francesito. El chef  Jean-Louis Raffier  siempre está ahí, en la mesa pegada a la cocina que hace las veces de oficina, café internet, mesa del chef y aparador.

Caracoles Bourgignon -5No se espere grandes comodidades, pero hay algunas botellas de vino, bien seleccionadas y un menú más amplio de lo que uno pensaría que la cocina pudiera soportar. No hay otra cosa que hacer más que comer bien una serie de platillos clásicos que saben así, con la rusticidad que habría de esperarse y que enamora. Primero unos caracoles, un vol au vent relleno de mariscos y unos patés de la casa, o si prefiere el de la abuela que es más campirano. El pan es delicioso, pero lo hacen a un par de calles en Sucre I Cacao, sobre Augusto Rodin.

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Hay ostiones, carpaccios, foie gra entregado en todo su esplendor y una serie de arrumacos que terminan con una selección de sopas en donde no falta ni la de cebolla, ni la crema de cangrejo o la sopa de brócoli. Todas ellas potajes sencillos que ganan con el tiempo, a medida que escarba la cuchara.

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Para los segundos una clásica tripa francesa “para expertos”, dice el chef, de sabores bien puestos; el imperdible coq-au-vin que anuda aromas; las costillas de cordero servidas al punto; el salmón con estragón; las crujientes sardinas de Portugal; la blanquette de ternera o la enorme costilla de cerdo, y claro, el cordero en todas sus presentaciones. El menú es una vitrina de delicias. Los sabores aportan y nutren y al final, con o sin postre importado de la Balance, uno queda agendado para regresar.

Costillas de cordero -8

San Antonio 100 esq. Indiana

Nápoles

Tel. 5611 9128

Chef Jean-Louis Raffier

http://www.lepetitresto.com

Maison de Famille: la deliciosa cocina francesa de Los Avernin

20 lunes Abr 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Ventresca -1

Primero el Champs y los Mosaicos, luego nada, y ahora la Casa Familiar. Qué bueno que no se han ido, Los Avernin son sinónimo de grandes sabores en esta ciudad, y han dejado clones que repican sus platos, en forma muy exitosa.

De no ser porque se extraña el escenario y la empatía que establecías con los capitanes y sus meseros, llegar a Maison de Famille es como volver a entrar al Champs Elysées, por muchos años, demasiados, uno de los íconos que retrataban la cocina bien hecha en México.

Tartara -1

El menú no es el mismo, desde luego, y por muy poco. Todavía puedes saborear sus manitas de cerdo a la vinagreta; esas lonchas de patê o foie que te abrían otras perspectivas culinarias; las sopas, el indiscutiblemente famosísimo confit de pato, o los caracoles á la bourguignonne, la tártara. En fin, todos esos y los otros y los platos que vengan, porque la calidad sigue intachable sobre la mesa, y Paquita y el chef continúan al pendiente, solamente quizá ahora con más discreción, o recato, por la edad, atando responsabilidades a una nueva generación, de sí experimentada.

Aquí, los viejos “fans” del Champs llegan a sus anchas y la casa se llena, y la terraza más, porque esta vez, hay terraza deliciosa que observa la vida desde arriba. Poco a poco ha ido tomando personalidad. Tiene la pinta de una taberna alsaciana más que el de un recinto delicadamente francés, pero eso es un comentario al calce. A los políticos les cayó de perlas el sitio, que comparte vecindad con Rosetta y los que se acumulens.


Paté de berenjena -1

Los Avernin, familia de restauradores franceses de abolengo, entregan una nueva versión, menos portentosa en alcances, pero igualmente suntuosa en sabor y llena de dinamismo y platos que estrenan constantemente. Pidan la extra “recontraordinaria” ventresca (pork belly), la salchicha sobre lentejas, la clásica pasta con morillas y ese patê de berenjena que aparece en foto. A últimas fechas les ha dado por promover tardes de vino, quesos y embutidos, los que hacen en casa y son realmente deliciosos. Una buena idea para una lista de vinos que va mejorando cada día y sus precios son justos.

Salchicha, lentejas Maison

Un caudal de platos de sugerencias enriquece un menú básico que se encuentra en cambio continuo, como midiendo todavía terreno y alcances. Del huerto de la familia llegan esas verduritas frescas que el chef sabe acompañar explorando sabores con esas salsas tan francesas. Unos ravioles que aceleran los latidos o unos pescados que cotidianamente sorprenden.

Lleguen a los postres, o a los quesos, aunque ya no haya tête de moine “raspado” con la girolle y otras cositas monas de antaño.

pollo en maison de famille

(@MaisonMx). Colima 152,  Roma

 5207 1006, 5525 2546

Lunes a Sábado: 13 a 23 hrs, Domingo: 13 a 18 hrs.

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