Dicen que el cerdo, contrariamente a lo que pregonaban hace cuatro décadas las abuelas, tiene muchas más cualidades alimenticias de lo que se piensa. Incluso los nutriólogos asientan que en el ámbito de las toxinas, la carne de res contiene más agentes tóxicos que la de cerdo.

Los puercos, los cerdos y los marranos, en realidad son lo mismo, siempre y cuando no se utilicen dentro de un lenguaje coloquialmente peyorativo. El puerco es un alimento de lo más noble y digno a la hora de cocinar. Es sabroso, su textura es amable y ha formado parte de nuestra cultura gastronómica por algunos siglos.

¡Vivan los marranos! Pero ésta vez no hablaremos de las nobles y extraordinarias carnitas, que merecerían un volumen enciclopédico para ubicar y recomendar. Hoy hablamos de las modalidades gastronómicas del cerdo, nacidas en otros países y que nosotros hemos adoptado con alguna gracia, a través de cuatro representantes, casi todos nuevos en la ciudad.

PORCHETTA PORK HOUSE

En Polanco, casi frente al JWMarriot, se ubica esta maravilla GOURMAND, cuyo único objetivo es el culto a la Porchetta en todas sus formas. Y así se llama: Porchetta. Del chef de Agua y Sal sobre Campos Elíseos, se trata de un localito que aguanta como 20 lugares para sentarse, casi incómodamente, pero dispuestos para soportar lo que sea y enfrentarse a lo que vomitan los hornos.

Bocados muy al estilo pornfood o foodporn, como prefieras. Una cosa realmente deliciosa. Casi todo el menú de Rodrigo Estrada, está conformado por tortas excelentemente bien confeccionadas. Hay una New York confeccionada con pork belly glaseado, servida con ensalada de col, huevo frito y mayonesa de pimientos rostizados que mata. Está la chilanga, como la ves en la foto, que no falla, o una ahogada servida en virote con refritos y la salsa roja que ahoga.

Buenas las papas puercas rostizadas y otros complementos como la ensalada de col o la de papa que valen la pena al 100. Hay chelas de todas, desde una negra hasta una italiana Moretti o la artesanal Puerco Salvaje.
Mucho sabor. Precio razonable. Más sabor. Complementos a la altura. Así se hace un negocio. Y como dicen que panza llena corazón contento, te emocionas y sales contento.

Campos Elíseos 247, Polanco

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UMAMI BBQ

Cuando la pulpa pegada al hueso de esas costillas de cerdo, cede ante una mínima presión de los dedos, desnudándolo, sabes que los jugos están en su lugar, que la carne está bien humectada y debe ser suculenta. Y ante este hecho si la untas con una salsa de café, o de chile, o una salsa típicamente dulzona de BBQ, las consecuencias en la boca son explosivas, eróticas.
Quim Jardi y su esposa Laura acaban de estrenar Umami sobre Sonora. El cocinero es un pro. Antes tenía una pequeña fonda en la fondesa, donde preparaba platillos que parecían salidos de Pujol, pero que ofertaba en un menú mega económico. En serio, creo que no hay otras similares, de este estilo en la ciudad.
Las papas de esas costillas no las he probado en ningún sitio. Son gajos de buen tamaño, con mucho sabor y un cocimiento exacto, que las hace crispy, pero no tanto. El “chucrute” que acompaña el plato no ofende, enriquece, aunque ante el entusiasmo de las costillas igual y lo olvidas. El plato viene con berza rizada frita, deshidratada, que otorga los sabores que los jardines de los chefs de otros sitios jamás logran.
Jardi es un cocinero que se atreve a venderte unas costillas que procesó 40 horas antes de ver la luz y ser entregadas a la mesa. Pero también entrega tortas vietnamitas, burgers de varios colores, tamaños y sabores, y pizza los fines de semana, pero estas son otras historias para ser narradas en otro momento.

Por cierto UMAMI es el nombre japonés para denominar al famoso quinto sabor, el que llena toda la lengua entregando sensaciones totalmente placenteras, de ahí que su traducción literal sea: delicioso. Se trata, dicen algunos, de “una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y que nos enamoremos de los sabores al primer ensayo

Sonora 86 entre Durango y Colima

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PORCO ROSSO BBQ

Sobre la calle de Zacatecas esquina Orizaba, este “tendido” de puestos, a manera de tren, instalado en un predio que también hace las veces de “huerto”, aunque la verdad se ve bastante demacrado, ofrece al estilo de autoservicio, un menú prácticamente consagrado al puerco.

Pides, pagas y te surten, y te acomodas en esas mesas de tablones mal puestos que tienen detalles monos al centro, y que tendrás que compartir con alguien más.
Tienen tres tipos de costillas, pero las “baby back son lo más recomendable. Tienen buen porte, buen sabor, pero no se desprenden del hueso como se espera y tampoco son muy jugosas.

Su “pulled pork”, o cerdo deshebrado, tiene mejor sabor y una textura superior a las costillas, y el famoso “brisket”, sabe rico pero adolece de la falta de jugo como la mayoría de las cosas que preparan.

Nunca he sido fan de las salsas ácidas y al mismo tiempo dulzonas con las que quieren abonar todos estos guisos. Te sugiero que las disfrutes sin esa BBQ o en todo caso le pongas poco, y al tiempo, para que no te quedes con la sensación de que le vaciaron el bote de la BBQ que sacaron del super.

Tienen buenas papas, las vaqueras y las “french”, y una cebolla capeada que vas desprendiendo para remojar en una salsa enchipotlada. Es buen concepto, con una serie de bocados a ensayar y creo que su delito, es no saber entregar todo a un buen tono, pese a que el sabor vale la pena.

Zacatecas 102, esq. Orizaba

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PINCHE GRINGO BBQ

Este sitio de la Narvarte fue creado por un gringo que intenta reproducir el sabor, y los contextos de la cocina que más le gusta. Provoca verdaderas consecuencias de tráfico y tumultos los fines de semana, cuando la gente aguanta hacer cola por un buen rato para entrar a un terreno decorado como pueblo vaquero, con un food truck, que es una “Antique”, y hace las veces de despachador de la comida y la bebida.

No se vale apartar lugar y te sientas donde hay y con quien deje un sitio franco. Para cuando llegas a la primera ventanilla debes saber que pedir, porque aquí todo es rapidito y de buen modo. Todo se vende por separado y la verdad es que barato, barato, éste show, que suele encantarle a todo el mundo, no lo es.

De acuerdo a nuestra experiencia, tienen un talón de Aquiles que les roba protagonismo sobre los otros tres: todo te lo rematan con la salsa dulzona BBQ que es invasiva y carcome el sabor de las carnes y éstas, en el mejor de los casos, después de la cola y la peregrinación, suelen llegar tibias, o de plano frías. Al final te encuentras con unas montañas de comida muy estilo gringo, que nunca son jugosas y te tienes que zampar frías sobre el área de una charola. El pan con el que ensamblas las tortas tampoco es gran cosa y los complementos cumplen: dos, dos. Sin embargo hay quien manifiesta por el sitio una lealtad y admiración a toda prueba. Cuestión de gustos, es cierto.

Cumbres de Maltrata 360, entre Peten y Palenque. Col. Narvarte. Solo de miércoles a domingo a partir de las 13:00 hrs.

Está en la calle 7 frente a un jardín usualmente asediado por traperos y autos que buscan encaramársele por todos lados. Es un mercado que tradicionalmente hospeda mariscos y atrae a todo tipo de gente por dos simples razones: comes rico y barato.

Mientras en un restaurante de pedigree una docena de ostiones rasurados superan los 200 o 300 doblones, aquí, sentadito en estas mesas de plástico, en sillitas de plástico y en un ambiente absolutamente informal, pagas hasta menos de 50, y su frescura los delata en boca.

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En Mariscos Altamar te reciben en friega, te acomodan y te atienden en FA. Si no haces sobremesa el ejercicio posiblemente no te lleve más de 40 minutos, y hasta exageré. Es un sitio en el que se come mucho más sabroso que en sitios de cartel publicitario erigidos para puro pirrurris, por ejemplo, y en donde puedes te asombras de lo que pagas al final.

Altamar está hasta el fondo del mercado. Es la locura hecha marisco,  y aunque cada quien tiene su plato preferido. Los callos son famosos, el pulpo y los ceviches, las tostadas y las pescadillas.

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Su menú es amplísimo. Recibe tantos convidados que la frescura del producto no tiene peros. Desde pata de mula, pasando por caracoles, jaiba, y camarones de buen tamaño, hasta platos sofisticados como su salmón relleno de ostiones ahumados, tacos gobernador, aguachiles, etcétera, este “puesto”, casi ocupa la tercera parte del mercado, y si dura seis décadas más, seguro se lo come todo.

El caldo de camarón ni fu ni fa, pero las quesadillas de cazón son grandiosas, las empanadas de jaiba groseras y los pescaditos fritos para entallarlos en tortilla. Cocteles bien servidos ($45), pulpos bien acicalados, palomitas de camarón ($13), ceviches que se sienten bien , y otra cuarentena de platillos que tendrás que ir a descubrir, en un mercado famoso en todo el país.

Esq. Calle 7, Av 2. San Pedro de Los Pinos

Cuando la pulpa pegada al hueso de las costillas, cede ante una mínima presión de los dedos, desnudándolo, sabes que los jugos están en su lugar, que la carne está bien humectada y debe ser suculenta. Y ante este hecho si la untas con una salsa de café, o de chile, o una salsa típicamente dulzona de BBQ, las consecuencias en la boca son explosivas, eróticas.

Quim Jardi y su esposa Laura acaban de estrenar Umami sobre Sonora. A pesar de haber probado sólo tres o cuatro platos, me atrevo a decir que se trata de un comedor fuera de serie. Todo parece estar en su lugar, todo parece estar bien conceptuado, bien cocinado y bien entregado.

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Las papas de esas costillas no las he probado en ningún sitio. Son gajos de buen tamaño, con mucho sabor y un cocimiento exacto, que las hace crispy, pero no tanto. El “chucrute” que acompaña el plato no ofende, enriquece, aunque ante el entusiasmo de las costillas igual y lo olvidas. El plato viene con berza rizada frita, deshidratada, que otorga los sabores que los jardines de los chefs de otros sitios jamás logran.

Jardi es un cocinero que se atreve a venderte unas costillas que procesó 40 horas antes de ver la luz y ser entregadas a la mesa. Pero también entrega tortas vietnamitas, burgers de varios colores, tamaños y sabores, y pizza los fines de semana, pero estas son otras historias para ser narradas en otro momento.

Por cierto UMAMI es el nombre japonés para denominar al famoso quinto sabor, el que llena toda la lengua entregando sensaciones totalmente placenteras, de ahí que su traducción literal sea: delicioso. Se trata, dicen algunos, de “una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y que nos enamoremos de los sabores al primer ensayo

Sonora 86, Roma. (entre Durango y Colima)

 

El obrero, el padre de familia que viene de lejos y el oficinero del diario, muchas veces no tiene tiempo para desayunar. Apenas le alcanza el tiempo para pararse en un esquina y llenar el tanque para aguantar la jornada, con un tamal, sí, pero en Guajolota.

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La guajolota, es un ejemplo extraordinario de la cocina de la calle, y cae redondita en el cajón de la Vitamina T. La guajolota es en realidad una torta de tamal que con el tiempo se ha sofisticado. Se hace con tamal de maíz, se rellena y enriquece.

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Aunque también los hay de harina, húmedos como el oaxaqueño y  fritos como los que venden a la salida del metro División (frente al banco) y que llevan ahí casi 4 décadas.

Puedes pensar que la guajolota sólo engorda y no alimenta. Caer en el error es fácil. Alberto Peralta de Legarreta, en su texto titulado “En defensa de la torta de tamal”, escribe.  “La guajolota es proveedora de una fuerte dosis de carbohidratos, necesarios para cargar objetos y desarrollar actividades físicas prolongadas y pesadas. Pero eso no es todo; si tomamos en cuenta que el comensal casi siempre acompaña a la guajolota con un atole, y que el tamal está siempre relleno de algo, podría decirse que se trata de un alimento completo y altamente efectivo en términos de productividad.  Una guajolota no es simplemente masa de maíz con sabor, envuelta en masa de trigo y acompañadas de masa líquida representando al atole”.

El día de la Candelaria, una Virgen muy amada en Las Canarias, España, es una tradición con raíces prehispánicas en México y que el populus, populatum, populatorum, ha tomado como excusa para celebrar hincando el diente a un par de tamales que debes pasar con  atole. Y no acaba de concluir el maratón Guadalupe-Reyes, cuando ya nos imponemos una nueva meta engordadora: comer tamales y encargarte de comprarlos, so pena por haber cortado la rosca, con las nalguitas del niño sobresaliendo del pan.

Comparado con el desayuno del oficinista promedio consiste en comida chatarra representada por cualquier tipo de pan de bolsita y café aguado, pa que no salga caro, porque las quesadillas, el chesco y las tortas ya son caras, una torta de tamal es un compendio de nutrientes y un motor que genera energía para varias horas del día. Y como concluye su texto Peralta de Legarreta:

La Guajolota es una prueba del mestizaje cultural de nuestro pueblo, un alimento completo capaz de conciliar lo que nunca antes se pudo: a dos cereales rivales y dos culturas a las que no les quedó de otra que formar un complejo engranaje culinario e identitario. Tal vez la torta de tamal, pieza clave de la gastronomía histórica de la Ciudad de México, merezca la oportunidad de permanecer y ser digna de nuevo.

Estas tortas ya cumplieron 41 años. Su gran característica es que son deliciosas, pero además inmensas. Una medición poco ortodoxa nos dio: 21 cm de largo y 18 de ancho. Lo alto de la torta depende de qué venga cargada y usualmente son muchas cosas. La Sánchez, por ejemplo, que trae pierna española, milanesa y queso, llega a pesar hasta 750 gramos ya preparada

A la tortas de El Capricho hay que visitarlas alguna vez, por puro ejercicio de “glotonería”, o por sana indulgencia y ganas de engordar… El tamaño de la torta es casi del doble de una estándar o más.

Las tortas llegan retacadas y bien panzonas. Calculo que en una de pierna hay cerca de 400 gramos de carne, acicalada con todos los complementos que se te ocurra. Si te acercas a la plancha donde las preparan, las cantidades de alimento que se acumulan entre dos panes, que ocupan casi toda la extensión de un plato. Vienen partidas a lo largo y contenidas en papel aluminio, porque tarde o temprano todo insiste en salirse del pan, que termina por ablandarse y ceder. Pero el ejercicio del ataque no deja de ser parte del rito de comerse una de estas gigantescas tortas. Y te recomiendo que no voltees a ver al vecino, nadie se ve bien en estas lides; y puede que hasta sea desagradable.

Han desarrollado una serie de “especialidades” con combinaciones como bistec encebollado en salsa; carne al pastor; la cubana cuya versión es monumental, y otras tantas que posiblemente no llegues nunca a terminar. Pero las clásicas son excelentes y con menos ingredientes controlas mejor el pan.

Los precios oscilan entre 66p. por una pobrecita de huevo, bien rica, por cierto; la de carnitas, que es estupenda a 88 pesos o las especiales que todas cuestan 115 pesos. Pero si andas tronado de plata, comparte el gasto con alguien y seguro te llenas. “Eso es lo que hacíamos cuando estudiantes de la UP, que queda ahí a dos calles”, dice Luis Peredo acordándose de estas monstruosidades.

“El secreto”, dice Ernesto Sánchez, el dueño, “es el sabor, porque la milanesa se prepara con receta secreta y la pierna horneada es muy jugosa, y así”. Cuando WFM se encontraba a tiro de piedra de ahí, Gabito, el Negro Iñárritu, Martha DeBayle, Fernanda Familiar, Martín Hernández, el “Burro” Van Rankin, Eduardo Videgaray y otros, compraban tortas tan seguido, que “alguna vez pensamos en hacer la torta WFM”, dice Ernesto, “pero todo quedó en ocurrencia, hubiera sido bueno”.

Ensaya las aguas de horchata y quédate a comerla en el lugar. Nada “fancy”, pero ahí saben mejor. Las calorías que consumes son suficientes para casi toda la jornada. 40 años después, El Capricho sigue entregando buenos niveles de producto.

Augusto Rodín 407 esq Empresa, en Insurgentes Mixcoac.
@tortascapricho FB /tortaselcapricho