Cuando la pulpa pegada al hueso de las costillas, cede ante una mínima presión de los dedos, desnudándolo, sabes que los jugos están en su lugar, que la carne está bien humectada y debe ser suculenta. Y ante este hecho si la untas con una salsa de café, o de chile, o una salsa típicamente dulzona de BBQ, las consecuencias en la boca son explosivas, eróticas.

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Quim Jardi y su esposa Laura acaban de estrenar Umami sobre Sonora. A pesar de haber probado sólo tres o cuatro platos, me atrevo a decir que se trata de un comedor fuera de serie. Todo parece estar en su lugar, todo parece estar bien conceptuado, bien cocinado y bien entregado.



Las papas de esas costillas no las he probado en ningún sitio. Son gajos de buen tamaño, con mucho sabor y un cocimiento exacto, que las hace crispy, pero no tanto. El “chucrute” que acompaña el plato no ofende, enriquece, aunque ante el entusiasmo de las costillas igual y lo olvidas. El plato viene con berza rizada frita, deshidratada, que otorga los sabores que los jardines de los chefs de otros sitios jamás logran.

Jardi es un cocinero que se atreve a venderte unas costillas que procesó 40 horas antes de ver la luz y ser entregadas a la mesa. Pero también entrega tortas vietnamitas, burgers de varios colores, tamaños y sabores, y pizza los fines de semana, pero estas son otras historias para ser narradas en otro momento.

Por cierto UMAMI es el nombre japonés para denominar al famoso quinto sabor, el que llena toda la lengua entregando sensaciones totalmente placenteras, de ahí que su traducción literal sea: delicioso. Se trata, dicen algunos, de “una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y que nos enamoremos de los sabores al primer ensayo

Sonora 86, Roma. (entre Durango y Colima)