Se reconoce el tamaño del impacto mediático en pro de la gastronomía mexicana hacia afuera y hacia adentro del país, cuando, entre otros datos, descubres que hoteles como el Four Seasons Ciudad de México, se permite re direccionar el perfil de su restaurante con recetarios mexicanos ambiciosos. Con un vecino italiano de mucha jerarquía y presencia pro activa como Il Becco, era necesario un cambio en las tendencias culinarias del Reforma 500, restaurante base del hotel. No presume un nombre afortunado, por lo menos que diga algo además de una dirección o implique una tendencia en el nombre. Bueno, ya está.

Sentíamos que les sobraba chef en la persona de Edgar Kano. Pero Kano ahora tomó a su cargo toda la operación AB del hotel y llegó alguien más a batear: Tonatiuh Cuevas.     

 

Platos nacionales, con buena pinta y cositas para ajustar. Con una escena lujosa y un flujo de casimires asegurado, la frialdad del salón, que nunca he entendido porque no invita más a quedarse aquí, requiere cocina fina, pero adaptada a todo tipo de paladares y las exigencias pueden alojarlo en una orientación determinada, pero no tanto, es decir, no definitiva. Así que el atún, recibe un tratamiento más nacional pero debe encontrarse, al igual que el salmón y los cortes finos, los cuales, deben entregarse como lo espera cualquier viajero, a la parrilla.

Y la frialdad del salón se recrudece cuando el servicio pasa por un día desafortunado; cuando el pan no llega a la mesa si no lo pides, y las tortillas no arriban pal mixiote, si tampoco haces la observación. Estos pasajes, de poca atención, aunados a los que percibes en otras mesas, son demasiado costosos para un sitio en donde las porciones pueden parecerte pequeñas, en algunos casos, por lo que pagas; en donde sabes que la tarifa que te cargarán por guardarte el coche será muy alta; y en donde la lista de vinos se adapta más a la bolsa de un público americano que a uno nacional con menos budget, pero bueno, todavía hay cómo resolverlo, con un par de opciones.

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Si revisas el orden del menú, notas de inmediato que el chef Tonatiuh es un cocinero audaz. Tocineta crocante en tacos, ofrecen. Llámale pork belly, porque el resultado sobre la mesa es el mismo, y el sabor, promocionado por esa salsa verde, cebollitas, chile manzano y los vegetales en escabeche, alienta, aunque a las gordas les hace falta maíz y potencia, puesto que el abrazo es demasiado sutil.

Hay unas tlayudas con atún aleta amarilla y un aguachile de filete de res que llaman la atención. De hecho todos los platos lo hacen pero no te atreves a fallarle a la elección porque aquí los precios son otros y tienes que ir con tiento.

En la forma en que se expresa este chef en el menú se siente una tendencia a la innovación, como las que se han propuesto sofisticar la entrega desde las frases descriptivas. Cuando la redacción concuerda con lo que recibes, muy bien; cuando todo se queda en frases bonitas, muy mal. Pero el caso de Reforma 500 parece cumplir. Su crema colorada de camarón, con chile poblano, hoja santa, chile guajillo y chicharrón de arroz es un buen ejemplo de buena ejecución y muestra los talentos del chef. Una sopa redonda, jugosa, que llena y explica a otros paladares, los alcances de la cocina contemporánea mexicana a través del sabor.

Y el mixiote del que hablábamos es rico, pero no te dura para más de dos tacos, porque hay descuentos mientras el trinche selecciona. Bien por el adobo, que no encumbra pero tampoco “amaina”. Es decir, se reconoce un sabor nativo que no agrede a un paladar foráneo. El cerdo, también en los segundos, viene mejor dado, con una carne firme pero presume sabor y el parentesco con un mole mancha manteles con melocotones en escabeche, arroz jazmín y plátano macho. Un volumen correcto, combinaciones atrevidas, buenos resultados en boca pero no para celebrar o reincidir. Hay un short rib en chichilo negro  y unas enchiladas de pipián verde y acuyo que nos quedamos con ganas de ensayar. A eso agreguen un medio pollo borracho y otros platos con la misma intención de inicio, la de ofrecer una cocina nacional con ambiciones.

PD. Si quitaron este pastel campeonísimo de carta por darle aire a lo mexicano: ERROR FATAL