En el mero centro de Oaxaca, sobre una de las calles que convergen con la plaza, se levanta Origen, dentro de una casona enorme que deja mucho espacio a la cocina y mucho aire pa´ los clientes, quienes gozan hasta de un lounge muy coqueto. El lugar se llena de detalles y de rincones que han convivido con la edad, aunque ahora se rematan con arte y otros acabados. Es un escenario magnífico y melancólico, rústico de facha pero con porte juvenil.

Es una cocina audaz, disciplinada, creativa y destinada a satisfacer un apetito que busca cosas originales, menos devotas a la cocina y las tradiciones oaxaqueñas, pero no totalmente ausente. No encuentras tortillas en el restaurante, pero hay tlayudas para sopear los ceviches u otros platos jugosos.

Origen expone un mosaico ce posibilidades gastronómicas, en donde lo mismo encuentras un ceviche de achilito, confeccionado con piña, cacahuate frito y cilantro, que un pate de hígado rodeado de un par de generosas montones de compotas de tomate y guayaba. Hay una tostada de mollejas de res por la que quieres volver mañana, y una lengua, expuesta como un jardín, en donde la textura de la carne se ofrece a una serie de complementos, brotes y flores, que no fueron puestos ahí puramente como adorno.

Se trata de una cocina de búsquedas que encuentra reposo en la diversidad y la elocuencia de los productos. Inspira a quedarse ahí porque el rito de la entrega implica respeto y decoro; porque encuentras mezcales de la casa que ni se llaman mezcal para no entrar en broncas con las normas, pero que podrían ser superiores a los de algunas marcas y cuestan el 50% de los otros.

Castellanos representa el alma joven de Oaxaca con una actitud propositiva, innovadora que tiene  a romper los moldes impuestos por la tradición y la fidelidad a las cocinas de la región. Su codorniz con adobo de puya (una planta que tarda hasta 150 años en desarrollarse, y por ello es reconocida en el mundo) entorna la carne con una elegancia muy especial que se desliza en el paladar. A Rodolfo le parecen agradar mucho los tonos frutales que endosa de a poco y casi en cada plato.

El lechón tiene una confección de origen totalmente hispano pero convoca dentro de su corte de sabores a un manchamantel de chicatanas, al confitarlo.   El arroz con huitlacoche, quesillo, uvas y huevo estrellado, parece ser simbólico, casi un plato para celebrar una fiesta pagana, pero se coloca ahí en la mesa, identificando las virtudes del chef.  Hay una pasta casera con albóndigas de cordero, que si bien no supera a otras más vulgares en presencia, aporta calidad y delicadeza, con lo cual se añade a todo este cartel que anuncia a gritos: Hacemos buena cocina, con gran producto pero de proyección internacional en Oaxaca.

Hidalgo 220, Centro, Oaxaca  T. 501 1764