Evoka: La cocina evolutiva de Francisco Molina en Tlaxcala

No me tiento el paladar para advertir que aquí he comido mejor que la última vez que lo hice en Pujol; dicho ésto sin denostar al segundo, que comentarios en contra no le mueven ni un pelo, además. Evoka es el aire fresco que uno espera descubrir en nuestra gastronomía, tornasolada y atosigada por marketing y premios intrascendentes; por chefs de pedigree que viajan a perpetuidad y heróicos sous chefs recluidos en el anonimato.

La notoriedad que ha venido alcanzando el restaurante Evoka, en Apizaco, Puebla, contrasta con la austeridad, casi supina, que presenta a Tlaxcala dentro del contexto gastronómico nacional. Pero justamente eso es lo que incrementa la estatura del restaurante y su chef.

Francisco Molina tiene muy claro que no existe un platillo insignia de la cocina tlaxcalteca que sea realmente popular. “Esa es la razón por la que estamos aquí”, dice el chef, “porque las contribuciones de Tlaxcala son mayores de las que la gente piensa, iniciando con la disputa por la propiedad del mole, por ejemplo”. Y ahí, metido en el centro de Apizaco, que no destaca precisamente por su belleza, Evoka se erige con una imagen de porte contemporáneo y un servicio enguantado. Y con una barra de mezcales poco conocida, como el poblano Candinga de pechuga con mole, y sus aguas de tuna con fresa, la propuesta de Evoka se siente evolutiva desde el principio.

Los argumentos sobre el producto son uno de los basamentos de la alocución creativa de Molina: “somos un estado que puede presumir su maíz, sus frutas, su carne, sus quesos y muchas cosas con las que creamos nuestros platos”. Y entonces lo que uno ve en la mesa es cocina de temporada como su fantástico arroz de pueblo con carnitas y miel de maguey, que de inmediato te remite el paladar a los sabores afines a la cocina de casa, pero esta vez más afinados, más bien alineados y congruentes.

Acaba de insertar una sopa de maíz que es un portento de sabor. Este potaje fabricado con maíz nixtamalizado, chile loco y aceite de huitlacoche podría debutar en las mesas de cualquier lugar de renombre y arrancar grandes comentarios.

Su menú es verdaderamente corto. Hay una degustación con y sin maridaje y algunos otros platos, incluyendo algún salmón, puesto ahí como un capricho para paladares demasiado internacionalizados.

Las enmoladas de pato que sirve el chef son fantásticas y de ahí muchos, como su barbacoa sobre espejo de frijol, también matizada con detalles de plátano, es espectacular, y no menos agradecido es su lechón; ambos platos vienen y van de carta.

Las fotos que presentamos son de distintas visitas, por ello alguno de estos platos ya no estará en el menú, que además es francamente dinámico, pero lo que no cambia, es la idea de trasmutar en forma continua y la boca se llena de sentidos y sabores finos; de gustos conocidos, alimentados, bien expresados, innovados sin necesidad de adornos extras, espumas y otras muletas fatuas y demasiado sobadas.

Evoka se ha convertido en un gran descubrimiento para Tlaxcala y Puebla. Representa una de las ofertas más interesantes y ambiciosas que puedan encontrarse en la zona. Es “cocina del valle de Tlaxcala” y quizá el único establecimiento de expresiones autorales de todo el estado.