Es uno de esos sitios en los que todo parece funcionar con los engranes a tiempo; con demasiada armonía y la vibra en perfecta sincronía. El escenario está sentado dentro de un complejo habitacional y de negocios, de esos que sólo los regios saben confeccionar. Madera y luz; ángulos y espacio. ¡Qué delicia de sitio!

Alfredo Villanueva apenas cumple un año manejando la cocina de Romero & Azhar. En cada visita nos sigue sorprendiendo. Porque puedes comer unos tacos de tuétano crujiente ¿arropados por una tortilla de barbacoa? Porque un buen plato de asado (con chamorro, pork belly y costilla)  te ubica de golpe en la cocina de casa, sencilla y afable; estridente como suele serlo la proteína, pero fundamentalmente bien compuesta y deliciosa. Y un cebiche de atún, aunque siento que se envuelve de más en ünguentos y cortejos, te deja paladear texturas que te preparan la boca. Ojo estos platos pudieran haber salido de carta, porque el dinamismo es parte de su deber ser…

Villanueva es el mismo chef de Xbox, y la gente viene aquí a buscarlo, en esta maravilla de locación, donde “todos los platos son para compartir”, dice el chef, “es una cocina mexicana de casita que acepta fusiones y que promueve platos vegetarianos. La carta se renueva cada semana”, y nosotros agregamos, y la secuencia de sensaciones nunca concluye, como en la rueda de la vida.

Las ensaladas como la de betabel asado envuelven tu paladar con impresiones de expresiones recíprocas, que juegan con sabores dulces y ácidos; y los tacos de papada de cerdo, o los de lechón; esas piezas como los de tuétano, fueron creadas para cambiarle el chip de la cabeza a la gente y que de la bienvenida a una nueva generación de tacos abrazados por esas gordas calientes y gruesas que hacen explorar los sabores de las entrañas del maíz y la masa, como nunca.

Buenas cervezas artesanales, una lista de vinos más asociada con la capacidad de compra de la gente del vecindario que con un consumidor cauto en el gasto; y postres exquisitos, como la campechana de dulce de leche y chocolate, o el tamal de elote con mazapán de almendra.  En cada visita un experiencia complaciente.

Punto Central/ Industria 400/ San Pedro

Francisco Ruano  es una de las figuras más interesantes de la restauración en México. Ha logrado consolidar su propuesta “franca” de cocina evolutiva mexicana, la cual se expresa a través de un rito escénico en el plato, casi artístico, que reditúa sabores a todas luces envolventes y encantadores.

Muy bien plantado sobre Av. México, y con una imagen totalmente congruente con lo que uno encuentra en la mesa, Alcalde, es la apuesta más trascendente de la Ciudad de Guadalajara, a la cocina evolutiva llena de contextos creativos, fusiones y materias primas ideales. Francisco Ruano le llama cocina “franca”, por su elaboración y simpleza. En el plato se advierten técnicas depuradas, experiencia allegada en Europa, en sitios como Noma, mucho amor por el origen y sensibilidad. La cocina franca de Alcalde expresa en forma festiva, sabores que el paladar entiende; que la emoción recuerda y el intelecto aplaude. El paladar simplemente recoge lo mejor de estas historias y las funde en sensaciones que alimentan.

La carga de ingredientes que participan en cada creación de Ruano, se siente explosiva, y entonces uno se encuentra ante una fiesta de sensaciones. Las más, familiares, pero inter-relacionadas de otra forma.

Y la vista se alegra, y los sabores sorprenden y el paladar goza. Novedosa, sexy, audaz, la cocina franca del chef Francisco Ruano es pulcra en expresión y congruente con lo que dice el plato. Si esta es la nueva cocina que va a transformarle el gusto a los tapatíos, ¡bienvenida!, porque Guadalajara vivió épocas de sequía culinaria preocupantes y hoy vive un boom en la restauración.

Los platos cambian a la menor provocación, pero, sin dudarlo hay dos o tres opciones que debe ensayar, como: el lechón confitado con su piel crujiente, pipían verde, ensalada de calabacita y hojas picantes, o el pulpo al sartén con crema de papa, chips de jamón y salsa chilhuacle. La tostada que ven en la foto es un jardín diseñado con pata deshuesada, con vinagre de Atemajac, guarnición tradicional, jitomate y frijoles. Y que las descripciones, cuan largas son, no lo remitan a pensar en este planteamiento culinario como petulante o aburrido, realmente esta cocina no solo es muy creativa, sino muy divertida. El servicio es atinado, la música bien compilada y el ambiente sibarita. La plaza no podría desear un mejor restaurante.

Ruano se presenta en el J&GGrill de StRegis este jueves y viernes. Se nos antoja como la reunión del año en la cocina, por las características de ambos chefs. Pero en esto no hay absolutos, no dejen de ir…

Av. México 2903, Vallarta Norte. Guadalajara, Jal. 

T.33 3615 7400.  @RestAlcalde

Cocina de cantina urbana y de mesa clásica, superada, evolutiva, sabrosa..

No es una cantina pero se presenta como tal; tiene dones de restaurante y otros de bar. Abrió hace un año en Puebla y ahora se replica en Polanco. Anticipamos: será la sensación. El Grillo es la nueva apuesta del Grupo Forchetta de Puebla que administra La Encomienda y La Mostaza, para el Ex DF.

Es cocina mexicana con “ondita”, como diría un amigo. En un escenario ocurrente y nutrido por elementos retro, el color sobresale pero no opaca, y se pone en contexto buscando vanguardias en la mesa.

Hay que comer al paso, y felicidades si te quedas en las entradas. Unos sopes de pato sentados sobre una masa agradecida y envolvente, o unos de “grillos” con guacamole que desbordan presencia y sabor. Hay unos escamoles que te reviven el día acompañados de un guacamole rústico, que no parece guacamole, pero entrega sabor.

Tuétanos o almejas; tostadas u ostiones; una colección de tacos de lengua, de costilla cargada, pescado, etc; queso asado, chicharrones al estilo grillo (en foto). La arquitectura de esta cocina rinde culto al antojo, sin pudor y despiadadamente. No probamos todos los platos que hubiésemos deseado pero finalizamos con un lechón 24 horas con molito de masa que el menú presenta como “una maravilla”. Lo es, pero la barbacoa de rib eye con tuétano es otra, y te hace recordar la cocina de la abuela o la de la casa, al nutrirse con esa sala entomatada que hace ecos en la memoria. Y no dejes de probar los pozoles o la coliflor asada, la barra de mariscos, el hamachi que sí es hamachi y las enchiladas. ¡Es que se antoja todo!

El Grillo es un éxito de Puebla que replicará en México. – Omar Méndez Tejada (chef ejecutivo)

Como postres churros rellenos, buñuelos, tragos suntuosos y otras cosas dulces que no te dejan cerrar la sesión.
La lista de vinos incluye muchos vinos mexicanos y el servicio realmente se esmera. Hay que afinar detalles como la música, pero en general, habría que felicitarlos. Gran propuesta en Puebla dentro de un nicho popular.

Plaza W, frente al Camino Real de La Vista y Homero 153

Las virtudes y evoluciones de la cocina de cantina

Cualquier selección de la carta trae recuerdos o los provoca. Este sitio es la síntesis corregida y aumentada de lo que Guillermo González había logrado con La Catarina y El Tío. Esos ensayos dieron origen y título a un proyecto más ambicioso, más nutritivo y dramáticamente delicioso.  

La cocina del chef Juan Carlos Santana en La Embajada recuerda y expresa los platillos más entrañables de la cocina de estos nortes y los lanza con nuevas versiones, mejores diseños y un producto que llama la atención.

En un escenario relajado, entre cantinero y norteño, los aperitivos del menú incluyen tostadas, chicharrones y una lista amplia de salsas que confecciona una mayora importada de Oaxaca. La maravilla es que uno puede sugerir qué y cómo quiere el potaje para ofender al estómago.

Lo que puede llegar a la mesa obedece a una virtud de procedimientos que incumben al asado, al fogón, a la cazuela o al mar, pasando por una galería de garnachas, ensaladas y sopas, además de comida corrida y guarniciones como frijoles, papas y espárragos.

Las técnicas de este chef inauguran sentidos; como cuando cocina los escamoles en la grasita derretida de los tuétanos; o ensambla otros tuétanos con una salsa mexicana que se agarra a la tortilla para fundirse en un abrazo trascendental al paladar.

La Embajada tramita una cocina de México, de otras partes, pero que hace sobresalir lo propio, y entonces entrega lengua dorada, tamales, flautas, tacos, tlacoyos, pescadillas, chicharrón de pulpo y un sinfín de posibilidades que el gusto de un glotón admira y ambiciona.Una de las obras maestras es el short rib de ocho horas con adobo huasteco, que  se deshace en el taco y en la lengua; el cabrito podría llegarle a competir a los de siempre y superarlos. Pero hay lechón que como ven es generoso, jugoso y lleno de sabores nobles, y pollo y salmón. Pero mejor pregunte qué no hay, y ¡por qué todo sabe bien!

Paraíso de un GOURMAND, La Embajada atañe a postres, aguas frescas y otras delicadezas con la misma intención que los alimentos regulares y los baña con vinos, cerveza de la casa y cualquier otro néctar del estilo. Pruebe el cremosísimo arroz con leche; la terrina congelada de glorias y los churros rellenos de natillas. 

Debo subrayar que las gracias de esta embajada rallan en lo festivamente indecente o impúdico, y cuando sales, andas buscando pretexto para regresar.

Plaza Fiesta San Agustín (main entrance) San Pedro

LOS MEJORES SABORES DE TEPOZTLAN

El consejo es clásico. Si vas a Tepoztlán, “patea” calle y métete a comer a dónde se te antoje. Por lo general lo que encuentras es una masa extraordinaria que abraza todo tipo de viandas alegres. En el mercado que se extiende en la plaza cotidianamente, encontrarás puestos de todo, pero abundan los de barbacoa, que no es de hoyo y que exhibe las cabezas de los “sacrificados” como trofeo. Salsas picosas y chescos, quizá alguna “chela”, con la que te prevengas. Hay vasitos de fruta y verduras; o hasta puedes comprar cosas e irte por ahí de picnic.
Se puede comer básicamente con cualquier presupuesto, chacharear hasta agotarte o subir las paredes hasta la pirámide, que impone más de lo que realmente cansa. Pero se trata de un pueblo mágico y hay que disfrutarlo. Vas con lo que el viento no te critique, porque los afanes de moda aquí van más por lo hippie pandroso que por buenas garritas. Las noches, si pernoctas en algún sitio, que también los hay de todos precios, son sensacionales con una serie de antros y giros de todo pa todos.
Los siguientes son cuatro restaurantes de calidades comprobadas, en donde con un poco más de plata, te sientas a cotorrear sabroso y a vivir una experiencia más sibarita. Y no olvides las Tepoznieves para concluir cualquier jornada. Valen la pena todavía.

La Luna Mextli
Revolución 16-A
Restaurante y galería, la casona que lo cobija responde a la disposición típicamente española con columnas sobre corredores y un patio central, que en este caso se utiliza para montar un pequeño escenario y mesas alrededor, para escuchar jazz y otras cosas los fines de semana, desde el viernes.
La cocina en este sitio es francamente simple. Uno llega a la conclusión de que no hay nada que no se pudiera replicar en casa, con excepción de una que otra cosilla. Pero sus tortillas si se taca de tacos son pecadoras, como en todo el pueblo, y la masa de sus sopes de queso de cabra, inmensa. Tienen mole y carnes, pero el fuerte sin duda son los antojitos y las ensaladas. Las enchiladas de mole son particularmente bien apuntadas. Es bastante económico y consecuente con el bolsillo incluso en tragos.

El Ciruelo
Zaragoza 17
Se trata del restaurante familiar por excelencia y el que más visitas las familias pudientes de la zona, y otras ciudades cercanas. Su principal virtud, además de un menú que no ha cambiado por siglos, y básicamente todo está bien ensayado en la cocina, y por tanto es sabroso, es la vista al Tepozteco. ¡Vaya maravilla escénica! 
El Ciruelo es el niño caro de los restaurantes de la plaza. Su selección de antojitos, incluyendo los sopes de polvo de chicharrón; los de queso de cabra; los tacos de mariscos y otras cosas, son preámbulo de platos como las quesadillas de pipián y pato, o la pechuga de pollo rellena de huitlacoche y salsa de queso de cabra. Tiene muy buenas ensaladas y unas sopas que hasta Mafalda se comería, como la de frijol. Posee un bar que parece “tripa” y que en las noches adquiere otro semblante, menos aburrido que en el día. Es el lugar “de la gente bonita”, pero hay que pagar el precio.

Axitla
Av. Tepozteco (en las faldas de la entrada al parque)
Presentado como un restaurante de comida internacional, reconoces el sabor de esta cocina, porque no es distinta a la que elaboraba la abuela, ni a la de casa de tus padres. Las divergencias radican en la sazón, y, la de aquí, armoniza bien con lo que uno espera encontrar en las mesas de Tepoztlán. Axitla se localiza en las faldas de la gran pared del Tepozteco, dentro de una casa que bien podría ser un gran jardín botánico donde confluyen cientos de especies de plantas y árboles. En épocas secas, la terraza es un deleite, pero cuando llueve, vale la pena resguardarse en el los interiores.
La austeridad del sitio poco tiene que ver con la gran diversidad de opciones del menú, enriquecido con los productos de la localidad. Es una mezcla de platillos típicos con opciones un tanto más urbanas o preparaciones más ambiciosas. Nosotros proponemos abordar los platos típicos, en donde, comprobamos, el sabor está asegurado. Las quesadillas de masa fresca arropan todo tipo de rellenos, desde el queso, hasta el cazón y las setas, y desde luego, el huitlacoche. Imagínelas rociadas de salsa de gusano de maguey de ancestrales tintes irrumpiendo en boca con una acidez matizada por la cualidad ahumada del insecto. El mole poblano no les queda nada mal y aplicado en sus enchiladas de masa gruesa, el efecto es exquisito. No le vamos a mentir vendiendo todos los platos como deliciosos, pero sus sopas de tortilla o champiñón no tienen pierde.

Los Colorines
Av. Tepozteco 13
Llegar aquí constituye una experiencia de sangre. Además del meneo que implica caminar por estas calles de piedras malformadas y desgastadas por tanto paso; el restaurante, es testigo de la paciencia del Tepozteco y las heridas causadas por los fuegos intermitentes que lo asolan.

Los Colorines hacen gala de su nombre y conforma un cuadro multicolor de escenas rústicas apenas atenuadas por los cuadros que enmarcan expresiones de reconocimiento con firma de artistas que se ven aquí y allá.
Durante 46 años estos Colorines han guiado al turista inocente por apetencias gastronómicas íntimamente nacionales. Porque lo que se ofrece aquí, es lo de siempre, muchos de los platos que destacan con versiones reloaded en otros salones, de más porte, en Los Colorines saben al México de las abuelas. Las ollas formadas una tras otra sobre esas barras que encierran la enorme cocina, dispuesta al centro, para repartir escenarios diversos y viandas calientes, portan guisos sensacionales: mole rojo, mole verde, frijoles, caldillo de jitomate para huauzontles, caldos gordos de gallina, etcétera, etcétera.
La masa de aquí es muy buena y se aplica sobre sopes, huaraches, tortillas, tacos y cuanto hay. El menú es corto y realmente sin diferencias considerables con el de una fonda de más o menos buen porte, la diferencia, sin duda, es el sabor y el amor a la tradición. Por las mañanas pruebe los sopecitos, los tlacoyos, huaraches, quesadillas y chilaquiles, pero en especial su menudo que puede revivir a un muerto. Hay paquetes que incluyen jugo y café, y desde luego los precios son muy atractivos. Sin lujos ni otras displicencias la asistencia a este sitio deviene en un paseo cultural.