El 19 de este mes Café des Artistes cumple 25 años en Puerto Vallarta Habrá  una cena que diseñarán varios ex cocineros del lugar y un día antes una conferencia prevista para 600 invitados. Hace unos días fuimos a Vallarta a entrevistar a un Thierry Blouet (50) que se encuentra en plenitud.  Es jefe de una familia muy bella y numerosa, entre cuyas filas una de sus hijas persigue sus pasos. Es mexicano naturalizado. Su influencia como cocinero y restaurador ha sido definitiva en Jalisco y se ha extendido al país, a través de una legión de profesionales que han salido a nutrir fogones de muchos restaurantes: como Pancho Ruano, Hugo Ahumada, Jhon Chebaux, etcétera.

Acaba de abrir la primera franquicia del Café en Los Cabos y Tuna Blanca se sienta en Punta Mita expandiendo el concepto del Café a través de la Riviera Nayarita. Se le ve feliz, se le ve hecho y sonriente. Es un hombre completo.

“No sé si he aportado a la cocina mexicana pero si he promovido a México y su gastronomía”

GOURMAND:   Café des Artistes es un referente de cocina francesa en nuestro país, el que hoy se ve cada día más orientado hacia conformar platos de influencia local. ¿Desde qué punto de vista marcas tus aportes a la cocina mexicana?

THIERRY:   No sé si aporto algo, pero en efecto, nuestra cocina se ha aproximado mucho a México. No sé si aporto o no a la cocina mexicana pero lo que si hago es promover a México y a Puerto Vallarta como un lugar donde se come muy bien.

Me gustan mucho los ingredientes y los sabores mexicanos y lo único que busco es cómo armonizarlos de una forma que me deje satisfecho. Si viene una mayora y prepara antojitos, le pido que me haga 10 frijoles distintos. Los pruebo todos y al final me quedo con el que me gusta. Y ese sabor  pregunto cómo lo logran y lo adopto a mi forma de cocinar. A ese sabor lo modifico, lo combino o lo transformo para crear un plato. Los chilaquiles de pato son un buen ejemplo. La salsa es tatemada y contiene lechuga y arúgulas, las que quizá no veas porque se deshicieron pero nutren al plato y saben.

 

“Veo fotos de la cocina que hacíamos hace 25 años y me da risa”

 

GOURMAND: Hablando del producto nacional, de la masa que traes de algún rancho, de los quesos que encargas, el tequila que lleva tu nombre…

THIERRY:  Apostar a los productos de la región se volvió una moda en la actualidad pero es una moda muy buena. Hace 25 años cuando empezó la aventura de Café des Artistes, yo quería hacer muchas cosas pero en Vallarta no existían muchos ingredientes. Nada más había cebolla, lechuga, maíz, papas, cilantro, chile etc. Del mar había la pesca de hoy y si no iban a pescar porque andaban de fiesta no había nada. Entonces tenías que traer todo de fuera: los hinojos, las verduras, los champiñones… ¡todo!  Veo fotos de la cocina que hacíamos hace 25 años y me da risa, porque buscábamos hacer una cocina francesa, de acuerdo a mi herencia. Al principio como que tuvo éxito, pero después de un tiempo llegue a sentir que había otros productos que podía aprovechar. Por eso esa corriente que impulsaban los chefs mexicanos y las escuelas por mejorar la cocina mexicana y llevarla a manteles largos siempre me ha encantado.

Siempre he apoyado a  cocineros que han hecho un movimiento de gran empuje como Ricardo Muñoz Zurita, que quiere producir las mejores tortillas con los mejores maíces endémicos; que busca e intenta integrar los productos a la cocina mexicana a través de la investigación… y luego hace una enciclopedia. Gente que investiga y viaja haciendo alto en cada pueblo y metiéndose a las casa para aprender de la gente directamente como Diana Kennedy, que ha hecho una investigación portentosa. Admiro a esta gente que promueve la cocina mexicana. Pienso que  cada quien lo hace a su modo, como nosotros.

 

“Para mí la crítica más importante es lo que dicen mis clientes”

GOURMAND:  Hay un grupo de cocineros muy unido por intereses particulares y de conjunto que si bien proyecta a la cocina nacional, también relega y hace a un lado a los que no caben en sus filas. Sabemos que te han criticado y te hicieron a un lado mucho tiempo…

THIERRY:  Soy mexicano. Respeto el trabajo que cada quien hace por su lado. Me uno a grupos por amor a la profesión como parte de la Academia Culinaria de Francia, por ejemplo. No por pertenecer a algo sino por lo que representa. Sé que hay corrientes muy fuertes impulsadas por cocineros mexicanos. Encuentro muchos amigos en ellas. Hay amigos que yo respeto desde hace muchos años, y si pertenecen a tal o cual grupo es su decisión. Yo respeto la evolución personal y lo que hacen. No me interesa saber lo que otros piensan de mi sino poder hacer lo que me gusta, en lo donde a mí me gusta. La crítica más importante entonces es la que sale de mis clientes. Esas críticas las leo, les contesto y hacemos correcciones, si podemos contactar al cliente lo hacemos y cambiamos lo que sea necesario por él. Tratamos de complacerlos.

 

“En el momento en que un chef cree que él es el hacedor de todo su éxito, pierde el camino correcto”

GOURMAND  ¿Qué decirle a esas nuevas generaciones de jóvenes cocineros? ¿Qué opinas de ésas corrientes de impresionismo visual con ornamentaciones excesivas al plato?

THIERRY: Creo que cualquier ser humano debe progresar y aprender de los demás. Cuando empiezas a crecer es porque tienes ganas de hacerlo y es importante que te permitas ser parte del grupo de gente que te rodea. Si eres chef y de repente llegas a la tele o se proyecta tu imagen, no creas que tus logros son solamente por ti, porque se lo debes a todo un grupo atrás que cree en tu proyecto. En el momento que pierdes los pies sobre la tierra, que es algo que ves en todos los ámbitos, artistas, políticos, cocineros, es porque te alejaste de todos los que te apoyaron.  Eso no te puede pasar en la cocina.

Tienes que aprender que en este negocio llegas a ser lo que eres por la gente junto a ti, la que cree en ti y te ayuda a crecer. Debes apartarte de la soberbia y voltear a ver a la gente que te puso donde llegas. No debes perder de vista eso. Tienes que aprender a ser natural y hacer lo que te gusta. Si de repente te sacan en la tele y te dan todos los premios del mundo, pues qué bien, pero no por eso  eres mejor que otros.

“Vivo en el lugar que más me gusta, en el país que más me gusta”

 

GOURMAND   Has sido un factor para la formación de muchos cocineros mexicanos…

THIERRY: Algunos. Francisco Ruano que hoy tiene mucho éxito con Alcalde, estuvo aquí muchos años, desde aprendiz, ayudante de cocinero, cocinero, ayudante de línea, etcétera. Jhon Chebaux, Hugo Ahumada de Maia. Hay muchos chefs ejecutivos de grandes corporaciones que fueron cocineros del café.

GOURMAND  Eso es parte de tu aporte al país en 25 años…

THIERRY: “Pues sí yo creo que sí, pero lo que me ha aportado este país ha sido muchísimo más de lo que yo he devuelto. Vivo en el lugar que más me gusta, en el país que más me gusta y creo que lo mejor que puedes hacer es ser agradecido con la gente y el país en donde estás”.

“La cocina me divierte muchísimo, pero me gusta diseñar en muchos otros campos”…

 

GOURMAND   ¿Qué refleja tu cocina en la actualidad?

THIERRY: Después de 25 años intento explorar cómo obtener y conseguir  cocinar a partir de los sabores más interesantes que expresa un producto y revestirlo de otras consecuencias que además, le convengan a éste. Es decir, trato de entender qué técnica le va mejor a un producto para explotar lo mejor de él. Me interesa la armonía, el equilibrio. El tema de lo estético debe corresponder a que el producto se vea lo más natural posible, quizá más simple y hasta sencillo, pero a la vez apetitoso, interesante, proyectando aromas y colores. Mis platillos son devotos del producto con una expresión francesa.

 

GOURMAND  Un chef como tú, ¿se mete todavía a la cocina?

THIERRY: No. Ya no, no del diario. Un chef como yo coordina toda la orquesta. Algo que depende de mí es el diseño de todo: restaurantes, menús, decoración, platos, todos eso depende de mí. Mis chefs pueden presentar platos nuevos en las sesiones de trabajo que tenemos pero los trabajan conmigo. Ellos no pueden poner un plato de ellos libremente. Ellos aportan ideas, o mejoras si son necesarias, pero si el plato no queda como a mí me gusta, no pasa.

GOURMAND  ¿Todavía te divierte la cocina?

THIERRY:  Me encanta. Me divierte la cocina y me divierte lo que hay alrededor de la cocina. Lo que más me divierte en la vida es crear, y no forzosamente en la cocina, ese es uno de los espacios. Me gusta crear equipos de trabajo, ambientes, crear un jardín, un espacio.

A veces me meto a ayudarles pero la cocina ya no depende totalmente de mí. Ya no puedo estar en las cacerolas y no moverme de ahí. No suelto el diseño, porque si hay algo que no me apetece o no me gusta, pierde mí esencia y ya no es mío

Si un día viene un extraordinario cocinero a trabajar y hace cosas más adelantadas de lo que yo hago, siendo yo un poco más clásico, tendría que llenarme lo que hace, si no lo hace no lo pongo. He preparado un gran equipo de gente para que ellos lleven los restaurantes.  No solo soy chef sino empresario me gusta el diseño, la arquitectura, crear y hacer equipos de trabajo importantes.

 

La primera franquicia de un Café des Artistes se ubica en el nuevo JW Marriot de Los Cabos. Toda la parte de construcción de este nuevo hotel se integra al desierto. El proyecto es bellísimo. El Café es uno de los 5 comedores del hotel. Le cabe menos de la mitad de personas que al Café de Vallarta y está en la parte del VIP. Este restaurante se va a manejar con el mismo menú de Café. La decoración y el espacio la hicimos con el Arq. Roberto Elías y es un proyecto muy bonito con toques mexicanos refinados. Lo más complicado para un restaurante dentro de un hotel es cómo personalizarlo. El reto aquí es que quiero que entres y te sientas igual que en Café des Artistes.