El taco yucateco y su cortejo de platos de plaza y calle, de casa y tradición

Una de las mejores opciones de la ciudad, hablando de cocina yucateca, se localiza justo a espaldas de otra de las mejores opciones yucatecas de la ciudad: la Fonda 99.99. Por cierto, con la que subrayan, no tienen liga alguna, a pesar de ser familia.

Los Humbertos, está muy bien puesto, remodelado, con meseros nerviosos que saben de lo que hablan, y 25 años de experiencia grabados en la curricula. Lo que ofrecen es una galería copiosa de platos típicos y versiones personales. El aire es de una fonda, con mesas alineadas con regla y una terraza nueva que la gente pelea. Hay trago, y bueno, pero la gente desfila rápido, se come bien y relativamente barato.

 

Una vez que te atrapa, te conviertes en asiduo a sus estupendas picadas de tuétano, que se agotan muy rápido, o a las de cochinita y chicharrón prensado, de las que juras que te comerás 10. Y vaya que la cochinita es buena, pero la lengua en barbacoa podría rivalizar con cualquier textura que te presumiera un chef rockstar; y los tacos de lechón, dice Maycoll Calderón, chef de Huset, simplemente “están fuera de control”.

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La lista es tan extensa que dudas en pedir uno u otro plato porque si te gusta no lo deseas compartir. Y a pesar de que las órdenes no son muy grandes, su porte graso, y su consistencia te llenan el estómago en un tris. Si empiezas por la galería de vitamina T, que integra todo tipo de botanas, igual y te quedas ahí porque en este sitio solo se puede hacer una cosa, ser indulgente y pecar. Pero terminas haciéndolo con tanto placer que te prometes regresar al día siguiente.

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Los segundos llaman, comenzando por la sopa de lima, pasando por los tacos, los salbutes y panuchos, las enchiladas, los papadzules, el relleno negro, y dos estrellas de la carta: las costillas pibil y el chamorro. Todos son sabores voluptuosos que te explotan en la boca y se quedan ahí, y no cansan, ni al tercero, ni al cuarto ni al quinto bocado, como dice algún chef que sucede. Esta cocina te mantiene el gusto en un trance perpetuo de satisfacción, y, después del postre, y que viste que la cuenta no es tan alta, andas buscando mentalmente la agenda para apuntar otra visita. Una joya de la ciudad.

Patricio Sanz 1440, Del Valle