La verdadera cocina ancestral japonesa es todo un arte y aunque ha evolucionado, el respeto por la calidad y el producto, el arte del corte y de la entrega en la mesa, es un rito, una tradición que la mantiene como la primera apuesta entre las más importantes del mundo, por su contenido nutricional. Por eso te recomendamos las siguientes tres opciones

La revista Alto Nivel acaba de publicar una lista de «los mejores cinco restaurantes nippones en México». Nos produce «jettatura» pensar en los impactos de la listitis, la existencia de lo «mejor» como tema del oficio periodístico gastronómico, por falta de talento y herramientas de comunicación. Debería abolirse, pero como es inevitable «la escalada», aquí intentamos compensar el asunto, proponiendo que visiten estos tres recintos de cocina japonesa respetuosa y original.  

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ROKAI: Un master de sushi a cargo de la barra

El sitio mantiene un ritmo dinámico, movido por dos motores nippones que cocinan, cortan, presentan y otorgan confianza. Después de todo, no hay nada mejor en un restaurante japonés que dos japoneses te atiendan “personalmente y en persona”.

Rokai es la más novedosa adición de cocina japonesa a la larga, ya larguísima lista de restaurantes japoneses en México. Lo que los abandera es el ofrecer el producto más fresco posible, o lo que llaman “pesca del día”. Cuando pides el Omakase, que es básicamente un menú degustación compuesto por lo que el chef “va mandando”, claro, siguiendo un guión deliberado, te dicen: “la pesca del día es:”. La frase “del día” parece exagerada y poco creíble, porque pesca en México, sólo que sea en el Ajusco, como decía Héctor Suárez; pero lo que ellos implican y presumen es contar con proveedores que les surten pescado especial todos los días, “believe it or not”.

Aunque el Omakase cuesta en promedio 300 pesos, y sube un poco más en la cena, cuando se le añaden más platos, entregando suficiente alimento para una sesión; la barra de sushi te exige pagar por la frescura un valor que es ligeramente superior a otros sitios del tamaño, y del nivel. Aquí en la colonia Cuauhtémoc, el lugar se encuentra encostrado en una calle de poca afluencia vehicular y propone un concepto escénico contemporáneo, afable y cómodo, dentro de la estrechez que impone el sitio, que se permite salpicar con algunas mesas la banqueta.

El sitio merece varias visitas, porque el menú, aunque parece corto, ofrece una serie de platillos “inéditos” para muchos paladares. Algunos de ellos se acompañan con sopa y ensalada como: el curry de verduras, el sashimi del día, la barra de chirasi, etcétera. Vale la pena echar una mirada a los especiales como los “cuellos del día”, que pueden ser sorprendentemente deliciosos, y otros platos como el pulpo, las croquetas de bacalao y un cocido de pollo que interesa. En los rollos no busques combinaciones nippon-mex con salsa tampico, queso crema y otros vulgares menjurjes, en su lugar encontrarás una galería de bocados finos y bien jugosos, confeccionados con maestría y temperamento oriental. Reserva o llega después de las tres y cuarto, cuando se empiezan a vaciar las mesas. Por la noche no te arriesgues.

Río Ebro 87, T. 5207 7543

Hace una década, la cocina japonesa estaba de moda. Hoy se popularizó tanto como el taco, pero no con la gracia de la calidad, sino con el sazón de la cocina “fast”. Comer sushi con mayonesa, queso crema, chipotle y otras salsas “groseras” sólo se hace en México. Nosotros le llamamos cocina nippon-mex o sushi-mex.  Igual y a veces sabe rico, pero no la llames japonesa.

Taro: Uno de los últimos recintos tradicionales…

En Taro los lujos se reservan para el plato. El chef Eliberio Salazar, no es japonés, pero domina el arte de la barra de sushi como pocos. Buen arroz, buen producto… ¿falta otra cosa? La calidad de su arroz, de sus pescados, tiene una garantía expresada en casi 40 años de ejecución.

Este sitio es favorecido por chefs de muy diversos calibres en la industria de la restauración mexicana. Edgar Nuñez, por ejemplo, no duda en agradecer a Taro, sus consejos cuando abrió Kokeshi en Sud 777. Daniel Ovadía es un entusiasta visitante de este sitio. Y así, otros.

Más allá del sushi, y a primera vista, hay muy pocos platos conocidos para el degustador acostumbrado a visitar los sitios de cocina nippon-mex. Recomiendo un ataque lento. Sobre la mesa hay una lista de sushi, pero déjelo para el final, como en las verdaderas comidas orientales. Los cartílagos de pollo fritos son un entremés muy popular cuya pinta no es precisamente atractiva pero su sabor es adictivo. El calamar importado frito es otra opción poco común. Una de las delicias del lugar es el cuello de hamachi frito. La carne queda con el color y el temple de un buen cerdo a las brasas y se come con las manos, remojándose suavemente en un cuenco sazonado con nabo y jengibre. Prueba de todo y conoce una cocina de sabores muy amplios. Finaliza con un té verde.

Av. Universidad 1861,Oxtopulco

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DEIGO. Los bocados más educados

Deigo es una flor de Japón en la Colonia del Valle, ubicado sobre Pestalozzi, frente al parque Arboledas, a una calle de la “Comer”. La clientela local es adicta al sushi, al yakimeshi y a los rollos de varios sabores y pescados, pero en Deigo, ésta ha aprendido a conocer platos mucho más sofisticados y desde luego más cercanos a la verdadera gastronomía japonesa. El sitio es austero, con dos o tres encantos que lo hacen lucir dentro de un entorno de seriedad oriental muy gentil. Recientemente cambio de manos, los dueños de Tatsu lo compraron pero lo han dejado seguir ofreciendo cocina tradicional. El día en que salga el chef Armando de ese sitio, nos preocuparemos.

El sushi es de primera, pero la cocina caliente es de lo más interesante. Los ramen, o pastas chinas con preparación nipona son uno de los mejores ejemplos de calidad de la cocina de Deigo. La mayoría de ellos son potajes caldosos, ligeros y a la vez muy llenadores. Se presentan en formas distintas, con carne de cerdo, con sabor a soya, con verduras o con sabor a miso.

Uno de los bocados que toma a la lengua por sorpresa es el tocino en salsa de soya. Un trozo bien dotado de “chicharrón con carne” (perdonando la descripción) aparece sobre una bandejilla, ungido hasta la cabeza por una salsa suave y dulzona. El shabu shabu es un guiso que se prepara sobre la mesa. Es muy sano y austero en grasas pero lleno de sabor y espíritu. Desde luego, los tempuras y los teppanyakis son protagonistas de la extensa carta del restaurante.

Pruebe el pescado a la sal, el cuello de hamachi, y déjese acariciar la garganta por una cajita de sake. Finalice con un ocha (té verde) y un camelado confeccionado con gelatina de café y helado de vainilla.

Pestalozzi 1238, Del Valle, T. 5605 6317