Abrió hace pocas semanas y no hay duda de que se trata de uno de los comedores más guapos en la Ciudad de México. La experiencia es redonda: se come excelentemente bien y se bebe vino a precios razonables. Cocina de España preparada por un vasco con una trayectoria impecable y maestros de mucho vuelo. Es un sitio que no requiere madurar, como sucede con otras aperturas, porque lo que encuentras aquí, si no te llena el paladar de gozo, lo deja satisfecho, pero nunca desazonado.

Pablo San Román dejó DO para concentrarse en éste y otros proyectos, y consigo trajo la experiencia y el sabor de la cocina de su tierra, y sus vivencias expresadas en platos que recrean a otros más clásicos, o de plano los renuevan totalmente. Con un equipo que conforma con Rodrigo Reyes, hay entregas que te arrancan exclamaciones de júbilo muy tempranas, aún al primer ataque.

La torta hidalgo por ejemplo aparece tierna, convidada por una salsa de cuchara y salpicada por trozos generosos de callo como para avivar un plato clásico. Hay unos huevos rotos a los que uno recurre como para explorar qué más se puede hacer con ellos. Pues nada, solamente hay que entregarlos perfectos y ya, con chistorra o con jamón, o lo que sea…

Sin ser precisamente larga, dan ganas de quedarse en las entradas a probar, por ejemplo, una oreja de puerco que llega en cubos como para agasajarte el paladar con unos sabores provocativamente voluptuosos. Y está la morcilla frita, rústica y preparada con oficio; y los jamones de varias alturas; los piquillos rellenos de bacalao y las croquetas que se defienden solas.

El Puntal se establece en el mismo lugar que ocupaba el clasiquísimo Altamira, y que ahora, descansa ya dentro de un edificio de lujo, que llena el sitio de una fauna de ejecutivos de todo tipo, pero de maneras exigentes. Con una escena elocuente y una terraza exquisita, atacar los segundos genera ansiedad

Nos quedamos con varios, entre ellos un pescado a la sal entregado con las pulpas jugosas y la carne tiernísima; un lechón que cruje y nutre de sabores y te tiene lamentando que el plato se acaba a los últimos bocados; la carrillera que contrasta sus sabores más firmes con una textura hecha casi pa´ taquear. Y qué decir de los callos y manitas que se mezclan en otra fiesta de texturas y sabores permitiendo que cada carne se exprese en medio de gustos que te agarran y no te sueltan.

Y lo que insistimos…es que la cocina bien hecha. La que hace destacar cada propuesta para dejarte listo el paladar para otra visita, es la que merece premios, la que debe entronarse y promoverse. Tal vez ni Pablo ni Rodrigo todavía se hayan percatado de una cosa: están cocinando en uno de los pocos sitios que no tiene peros para recomendarse nunca, y de ser así, a semanas de ejecución, sólo por ello, de ya podría considerarse uno de los mejores de la ciudad, aunque no somos afectos a las listas ni a denominar lo que nos gusta como “lo mejor”. Vayan, es una fiesta.

Cerrada de Palomas 22, dentro del Edificio Lomas Cantabria,
colonia Reforma Social
T. 5202 1679, 5202 3489