Durante lo más profundo de la crisis de Polanco y su obra innecesaria, se hablaba del cierre definitivo de BIKO, porque había dejado de ser negocio. Aparentemente los dueños, los del arroz La Costeña, que promueve su chef estrella, cambiaron de opinión al saberse ubicados en la cuarta fila de los 50Shit internacionales, adelante de extraordinarios restaurantes como The French Laundry, por ejemplo. Todo ésto nos generó priurito para regresar a BIKO por 29a. vez.  Lo que encontramos en estos días sólo refuerza la nota de antes, la que publicamos en Noviembre. Biko cambia más sus postres que su menú principal. Sólo 4 platos nuevos en 9 meses y más de la mitad de los postres. Es decir, el algodón 100% foie…sigue partiendo plaza… y su chef Mikel Alonso mantiene una campaña permanente de RP. Cocina en todos lados, pero si preguntas por él en el restaurante, niegan su presencia.

Después de 7 años, creo que BIKO finalmente ha demorado su proceso evolutivo quedándose estático. Su cocina parece reciclarse y sus dimensiones no consideran traspasar lo ya ensayado. Ese glamour insinuado en no sé cuántas publicaciones y espacios, empieza a diluirse en sus salones, hoy frecuentados por un comensal menos joven, preocupado por otras cosas, no precisamente por descubrir sabores. La austeridad de su imagen se le ha venido en contra y los viejos ricachones no lo ilustran igual que antes. BIKO podrá incluirse en listas, que pintan una realidad de amigos y enjuagues, no de sabores, ni de alcances que empapen la emoción como antes.

Durante siete años, GOURMAND ha visitado BIKO, un promedio de 4 veces por año. 28 visitas aproximadamente, que de alguna forma nos acercan a su cocina y a su ritmo. Los placeres conjugados de ese ejercicio, costoso, finalmente, son los que acusan hoy un sitio que sentimos con una expresión insípida en la mesa; en el servicio, en el ir y venir; en las visitas y en la música; en todo aquello que en un principio le concedía garbo y jerarquía. BIKO se ha detenido y es triste.

Hace poco menos de un año, nos retirábamos de sus mesas incómodos, insatisfechos, pensando haber pasado un “mal día”, solamente. Al regresar hace unos días encontramos algo peor: frialdad, arritmia, vejez, acritud en la imagen, y sabores cortos, demasiado prudentes, que al final, no emocionan. Me parece que el BIKO de hoy, como otros referentes de las listas premiadas, se estaciona más en la fama ganada a través de fotos y portadas que de respuestas a la mesa.

Este plato que ven en foto, fue lo más relevante de toda la función, junto con la torta, que sin imagen, y discreta, comenzó a opinar en boca poco a poco, al grado de convencer y excitar el paladeo. Los dos “molotes de cangrejo” de la otra foto, inspiraban con adornos que justificaban su presencia enriqueciendo el trayecto. Eso fue todo, los demás platillos solamente fueron parte del reparto de otra función muy poco grácil, opaca.

 

Esa noche en Casa BIKO, en medio de una fiesta de anuncios publicitarios, la algarabía estalló en las redes con twitters que hablaban de una cocina espectacular, maravillosa, fantástica, y exigían, prácticamente, elevar a Mikel Alonso al Olimpo. Nosotros percibimos otra cosa. Claro, todos ellos eran invitados. Nuestro ejercicio periodístico es honesto, requiere tiempo, una degustación atenta y casi invariablemente, lo pagamos.

Es difícil acordarse del resto del plataje. Un amuse con un chilpachole de camarón espléndido y un compañero gris, sin tono. La crema de amarantos con quintoniles y huauzontles se explora pero no se encuentra. Es una buena sopa que no llega a ilusionar, con sabores confusos y en la que no se devela el engranaje de la propuesta.

 

El discurso actual de BIKO es el mismo de siempre, mantenido por lustro y medio, y prácticamente ejercitado sin cambios perceptibles. Grave sensación hablando de un campeón entronado por varios años. Porque aunque sus cocineros digan otra cosa, en la mesa se siente muy poco, de lo que había antes, digo.  Su foie 100% se ha mantenido en carta años, pero ya no luce igual y el algodoncillo se ve chocante. Eso ya pasó. Igual pasa con uno de sus postres en donde el lenguaje ha sido longevo en exceso, aunque bueno, ya cambiaron varios.

Y siguieron otros platos, y esperábamos otras cosas, otras secuencias, que nunca llegaron. El pescado empapelado con esquites también se queda corto y abunda más en color y en forma que en respuestas a  la boca.   Sus experiencias adolecen. Faltan sentidos.

La papada, que tiene su encanto, se matiza con polvo de palomita sobre un puré con pápalo, pero la personalidad de la hierba no alcanza a expresarse y el tamal de queso raclette,  simplemente no se entiende. En este plato, donde se aprecia  un espectáculo pintoresco, las palomitas no aportan y otras cosas sobran. Creo que el comensal no tiene por qué ser sometido a indagar lo que come. La cocina debe entenderse con los sentidos, nunca ha sido un ejercicio intelectual.

El lechón viene con una piel guanga con la salsa que lo encharca, topeado con una lámina de chicharrón, tan fina y seca, casi transparente, que rescata lo mejor de todo el plato. La carne se presenta bien, quizá un poco pasada y el sabor esencial es corrompido por la presencia fuerte de limón amargo. ¿Un lechón que sabe a limón? Algo no estamos entendiendo en BIKO.

El servicio se quedó instalado en las viejas glorias, pero la soberbia puede sobrarles y a veces te tratan como a un número, o simplemente te abandonan. El mero capitán es pulcro, pero su tropa no difunde bien las intenciones. Hasta la música se mezcla mal, tolerando cambios bruscos que no aportan al ambiente. Hay descuido y abandono. ¿Dónde está el chef? No, otra vez no está, como en las últimas cuatro evaluaciones…”Está enfermo Sr.”, dice uno. “Anda por aquí”, dice el otro. Mikel no sale, pero aparece sonriente en la foto nocturna…

 

Años después, y luego de alcanzar su “peak”, la gracia se ha perdido en BIKO. No son los tiempos de antes. La gente ya no concurre igual. Ya no está de moda y perdió “charm”. La inutilidad de la lista de los 50Shit es patente. Dictaminar que un sitio avejentado y poco renovado se encuentra entre los mejores del mundo, huele a confusión mental, huele a lana o a otros intereses pero no a cordura.

La cocina tiene muchas cosas que rescatar pero el estilo es sobrado. “Gags” que se repiten y que no revelan nada nuevo. Se ha perdido la apostura a través de una involución hacia cosas más gráficas. El BIKO de antes aportaba escena, esfuerzo, servicio, muchísimo sabor. El BIKO de hoy es premiado…pero se quedó bañándose en el pasado…y el chef…nunca está.

Justo en este mes, los «jueces» votarán la lista latina. Algunos están siendo acarreados a los lugares que ya lograron destacar, por otros «jueces» amigos de estos sitios, en un acto inverosímil y acostumbrado de «loving» y total incongruencia. Las redes sociales pintan este panorama. Imaginen a Tobi conduciendo chefs invitados, a los restaurantes de sus amigos, como sucede. ¿Cómo podrá colarse algún otro? No, ninguno, si no forma parte del club: such is the law.