Unos días después de publicada esta nota, hace un par de meses, el chef Victor Zárate abandonó A de Acento. Sin chef y con una ejecución muy pobre, hay quien lo seleccionó entre lo mejor del país. Por eso las listas son irreales, porque el simple hecho de mencionar que un sitio es mejor que el otro, es un ejercicio irresponsable e irreal. ¿Mejor para quién? ¿Para el amigo que hace negocios con la dueña? o ¿porque ella figura entre los muy conocidos del medio gastronómico? Sin duda, México merece una mejor vocación crítica en la gastronomía, y un grado muy superior a la honestidad que se demuestra. Las listas en México se hacen entre amigos, lo que resulta siempre es de alcances limitados, profundamente contaminados, irreales y absurdos…

Víctor Zárate define su cocina como estacional. Y la propuesta, se siente fresca, no se siente nueva, pero se defiende bastante bien en este comedor que abrió hace casi un año en la Condesa. Su crema de lentejas es excepcional, conquista y gana hasta el final; la sopa de gnochis y alcachofas, gana y gana y gana a medida que la paleas.

Odié que quitaran el tamal de langosta con espejo de frijol pero amé un plato de pata de cerdo tipo terrina que verdaderamente enamora. Las ensaladas cumplen bien y el ceviche del día no tiene pero alguno. El pipián de pork belly es más que apreciado. Unas tortas ahogadas construidas con virote salado importado de Guadalajara, retacadas de buenas carnitas para remojarse en una salsa intachable, te ponen en evidencia los orígenes del chef y su cercanía a las tradiciones.

Devolvimos este plato de atún sazonado con aceite de chiles, un error entre tantos aciertos, se perdona, de corazón. Zárate tiene estatura y si logra expresarse completamente, será un cocinero sobresaliente en poco tiempo. Debo confesar que me parece exagerado el uso de la tlayuda para empujar todo, porque ni va con todo, ni se agradece.

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Pero la cocina no es lo único que cuenta para que te sientas bien en un restaurante. Han intentado escuchar la queja generalizada sobre su servicio pero los esfuerzos para elevarlo, todavía se quedan muy cortos. Se siente una falta de “management” tácita en el sitio. Hay errores simples, por lo mismo inocentes e incomprensibles, como cuando te acomodas a la mesa y ya con trago en mano, a la dueña se le ocurre celebrar su junta de sala justo al lado, como ignorando que ahí estás y que hay un protocolo de delicadezas y detalles que no deben romperse…

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Entonces ordenas la comida y nadie te vende tal o cual plato, pero preguntas algo y el mesero no sabe, entonces inventa y te percatas. El ritmo ha mejorado, cierto,  pero se siente hilvanado con pinzas.

La lista de vinos dejó de ambicionar ventas de Petrus para maridar con un menú de 16 platos y hay cosas más aterrizadas y a mejor precio. Las plantas hoy destacan en los muros y todo se ve más acicalado.

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Me apena ver inversiones en donde la chica de la recepción prefiere platicar que recibirte con respeto; en donde el parking platica o se rasca la cabeza mientras tú esperas quién te reciba el coche; en donde los meseros no saben aprenderse lo que integra ese menú corto, honesto y a precio razonable. En donde no son capaces de escribir el menú de tragos y el de 16 platos sin incurrir en faltas graves de ortografía. En donde te recetan un disco de una chica que canta “guaca-lounge”, hasta la náusea, sin que nadie tenga piedad para cambiarle al “pitch”, que ya resulta depresivo después de escuchar la tercera repetición de las rolas. En donde la arritmia del catálogo musical contrasta con la arritmia de la dueña que llega a preguntarte si tu postre está seco, cuando hay cosas más urgentes que pasan a su alrededor. Pue sí, tiene pocos meses, pero con tanta promoción en redes uno supondría encontrarse con un señor concepto en la restauración de la Condesa. ¡Lástima! La cocina de Zárate no merece estar en un lugar así…

Cuernavaca 96, Condesa. T.5260 4721