Si vas en pareja pide los dos menús e intercambia platos. Este pleito se vive en la boca. VERSUS es un concepto que propone dos cocinas interpretando a un mismo ingrediente. Para nosotros fue empate.

Hoy está de moda que los chefs se reúnan a cocinar en grupos. Lo que llaman a 4, 6, 8, 10 y hasta 12 manos, es simplemente una reunión de cocineros agrupados en torno a un mismo fogón, con estilos distintos. Se practica tanto este estilo que uno se pregunta que tan sabroso puede resultar probar uno o dos platos de cada uno, en una fiesta que parece más bien orgía gastronómica que muestra culinaria. ¿Por qué? Porque a veces los estilos llegan a pelearse, sin querer y se entablan diálogos insípidos, llenos de glamour, caros y sin ritmo, carentes de equilibrio. Se gana poco en estos casos, se paga mucho.

Siendo absolutamente francos, aunque los chefs cocinen por amistad, siempre existe un desafío entre ellos, y celos profesionales que pueden reprimirse pero están  presentes. Es decir, se desea ganar; se pretende preparar el mejor plato y que el comensal lo reconozca.

Lo que diseñó el Chef Azari Cuenca en Litoral, para celebrar su quince aniversario, es creativo, prudente, inteligente, divertido y sale de lo aburridamente común. Un “pleito” de dos cocineros con estilo muy definido pero mucha técnica. Se eligen los ingredientes principales y se fabrican los platos. Lo que obtienes es una muy interesante propuesta que te permite ser juez de dos creaciones antónimas con un sabor principal que deberá prevalecer. Al final calificas, tu paladar decide quién gana o quién empata.

Las alcachofas se presentan distintas. Una para deshojar, la otra en tártara. La de Azari con tonos desenfadadamente pronos y familiares, con una chemita espectacular; la de Tellez de una simpleza fantástica, permitiendo que la alcachofa logre expresar sus mejores perfiles.

Ninguno de los dos ejecuta una cocina compleja. Lo que los une es una voluntad por abundar en el sabor a través de un discurso nítido. El pulpo de Azari en ese frasquito permite reconocer la riqueza de elementos que están puestos para ilustrar y equilibrara; en el caso del platillo de Tellez se plantea un ejercicio más autoral, quizá más fino, en un contexto cremoso y placentero.

---

En las carnes ambos chefs utilizan un recurso que reviste, complementa, alimenta, los sabores del músculo, con aplicaciones que van de bichos y chicharrón a un cangrejo de concha suave. En ambos casos la textura se pronuncia destacando sabores novedosos de forma simple.

Los postres celebran. Uno más cremoso que el otro. El de Azari divertido, el de Tellez un tanto más tradicional. Los sabores son impecables en ambos. Para nosotros fue un empate.

Tamaulipas 55 B. Condesa. T. 52862015