Si te sientas afuera, los musicoros, uno tras otro, asedian el escenario con sus trovas defectuosas o interpretando clásicos que, al tiempo, te lastiman el oído. Adentro la mayor parte del restaurante descansa sobre un zaguán largo que desemboca en patio. Muy rústico o muy vintage, como lo quieras ver, suele ser incómodo, y el hacinamiento te roba intimidad. Los salones de techos amplios son más cómodos, a menos que tus vecinos sean escandalosos. Estás en Rosetta, y es lo que hay.

Saber que forma parte de una lista de los “mejores 50” latinos, en la que no creemos; y ser salpicados por el buzz que genera la publicidad en torno al nombramiento que le otorgó una marca, como la mejor chef de América Latina, convocaba cambios urgentes en nuestra agenda y la propia cartera, impulsando nuevas incursiones para sentir y paladear el dramatismo de los cambios en la cocina de Rosetta.

Este año, nada más, probamos nueve entradas, siete platos fuertes (uno devuelto) y cuatro postres. La última vez nos acomodamos  frente a la ventana del salón que da a la calle, asediados por tres dignos empresarios que contaminaban el ambiente con su prepotente embriaguez. Otros dos especímenes  azotaban la puerta de la habitación para llamar al servicio, que no acudía. Casi hay pleito entre las dos mesas.  Mientras, nosotros y dos parejas de turistas que terminábamos de llenar el salón, permanecíamos impasibles a las expresiones primitivas. El horizonte actual de Rosetta nos quedó muy claro. El buen servicio se concentra en el patio.

Nos declaramos “fans” del pan de Rosetta, que ni qué. A través de los años, hemos ensayado su cocina en diversas ocasiones. Conocemos muchos platos de hoy. En base a múltiples degustaciones y cuentas pagadas, hemos concluido que más allá de comer rico y caserito, todavía no encontramos razones para tantos reconocimientos y premios al restaurante, o para que la chef sea considerada una figura notable de nuestra gastronomía; sobre todo porque no advertimos ningún aporte realmente trascendental para la restauración general, no se diga para la gastronomía mexicana.

Hoy, en Rosetta, se ofrecen algunas cosas que antes hubieran resultado insólitas en este comedor, como los cocopaches sumidos en flor de mastuerzo. El resto de la propuesta pudiésemos definirla como: platos de buena confección, nivel disparejo y resultados inciertos en boca. A veces lo que degustas es muy rico, pero pasas a otro nivel y el resultado va, pero no viene. Se cocina regularmente bien pero el nivel no nos entusiasma. No ubicamos un plato espectacular que pudiese compararse con otros sitios sabrosos, incluso con el que logran algunos de sus propios vecinos: Maison de Famille, Sesame, Yuban, Maximo Bistrot, Casa Virgina…

La cocina de Rosetta dejó de ser devota al mediterráneo hace tiempo, para presentar claras tendencias hacia la confección de platos mexicanos, las cuales, parece, se calzan dentro del menú como para justificar  un posicionamiento coherente con “la lista”. La idea es que Rosetta no mantenga tanta distancia con sus compañeros premiados, acentuadamente aplicados a desarrollar  solamente cocina mexicana.

El golpe en el timón provocó la existencia de un menú dislocado. El concepto del restaurante trastoca temas y estilos, países y cocinas pero parece buscar un horizonte que no encuentra. Vamos ¿Qué estilo de cocina vas a comer a Rosetta hoy? Su lengua, por ejemplo, decía un gran chef italiano, es un plato muy común en las mesas rústicas italianas. Nos gustó, pero no para entusiasmarse. Nos sirvieron un jurel tipo sashimi grueso, que recibía el baño de una salsa cítrica de sabores pálidos. Rico sin destacar.

La forma en que entrega los tuétanos es casi aburrida, con muy poca gracia, aunque la gelatina de los huesos haga bien su trabajo untada en pan. El secreto y zanahorias es un pollo rico como el que prepara cualquier ama de casa en la semana. La fregola o sopa de municiones con caracoles de mar, tiene buenos sabores, sí, pero hasta ahí. La ensalada de sandía es mona fresca, pero simple y apática. Disfrutamos su sándwich, bien acicalado y compuesto a cambio de un atún que llegó desjugado.

Las pastas son sensibles al paladar. El robalo en costra de sal y hierbas, con su imagen austera, entrega bien sus encantos, tanto como el papardelle con higaditos o los ravioles con ricotta. La burrata es rica, pero siendo buena burrata, será siempre rica.

Ricardo, un experimentado capitán, muy amable por cierto, dice: “La chef define hoy su cocina como artesanal de autor”. Gracias a Ricardo, pero en Rosetta se cocina muy a lo francés y abundan las pastas italianas; es evidente su tendencia a adoptar ingredientes locales o re interpretar platos antiguos de abuelas italianas, y se incluyen platos de aliento indígena sin referencias para presentarse en escena. Finalmente no sabemos lo artesanal a qué se refiera, si a lo rústico que puede llegar a ser su presencia en plato o a las preparaciones y antecedentes en la cocina, como la pasta y el pan.

fregola con caracoles 

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La teoría “vox populi” que justifica la presencia de este restaurante en un sitio X de la lista de agua mineral, como resultado de muy buenas relaciones de la chef con Olvera y otros amigos, resulta cada vez más lógica y pertinente, pero esto solo confirmaría, otra vez, y visto por otro perfil, que la competencia es desleal y manipulada por un solo grupo de cocineros, y  que ahora recibe la bendición absoluta por parte del gobierno actual. No se come mal en Rosetta, aclaro nuevamente, simplemente es un sitio sobrevalorado.

Colima 166, Roma.   T. 5533 7804