El nivel del marmoleo es el sello que los identifica. Toro hospeda un marmoleo grueso. Es carne que proviene de la papada del atún blue fin o el salmón. En un bar de sushi el toro cuesta más y generalmente, ni el chu-toro ni el o-toro salen en la impresión del menú. La razón es el precio, el desconocimiento del cliente hacia ese producto, o la falta de calidad del pescado. Estos bocados, en su mejor versión, provienen del atún blue fin o aleta azul, no del atún aleta amarilla o algún otro. El atún blue fin ostenta precios inconcebibles en Japón, casi como el real Kobe beef. Su pesca está descontrolada y se asesinan a miles de peces durante su captura sin compasión. El asunto deja todo un ecosistema al borde del colapso, y por ello, hoy se intenta criar su especie y explotarla en forma controlada, a través de “granjas”.

 

El o-toro se extrae de la panza y el pecho del pescado y muestra su calidad de acuerdo al grado de marmoleo. Los grandes chefs japoneses saben que estos cortes son oro molido y lo rebanan con una exactitud quirúrgica para convertirlos en frágiles filetes. Luego está el chutoro, que viene siendo parte del bajo vientre y queda más cerca de la última curva que va rumbo a las aletas posteriores. Este corte es igualmente suntuoso y más caro que el toro, pero no tanto como el o-toro.

 

En el plato el o-toro aparece de color rosa tenue, claramente matizado por el rallado que le concede la grasa. El sabor cremoso es espectacular, se deshace en la boca y la textura de la carne realmente acaricia la lengua. Una auténtica delicatessen, y, sin duda, una sensación que erotiza al paladar. El chutoro se aproxima a estos niveles pero claramente está alejado algunos escalones abajo, y el toro todavía cae en estratos inferiores, sin embargo, en los bares de sushi mexicanos como Yoshimi, Suntory, Teppan Grill, Tori Tori, Kokeshi, etcétera, es el que prevalece a un precio notable. En Morimoto, en la barra de sushi, Edgar aclara: “sí los tenemos, pero la gente los conoce poco, se pueden pedir en nigiri o sashimi”. Nos pareció razonable su propuesta de precios.

 

En Kokeshi, de Sud 777, el chef Edgar Nuñez asegura tener los tres tipos pero: “solo cuando el pescado viene graso”. La acotación es cierta, los atunes guardan grasa en temporadas invernales y no la conservan todo el año, por tanto no siempre llegan con las mismas acumulaciones de aceite en la panza.

Si tu alma no se siente agredida por la forma en que cazan y pescan a estos animales y el riesgo de extinción en el que se encuentra el blue fin, disfrútalo como un manjar que posiblemente no vuelvas a degustar en años venideros. Un consejo, pide que te enseñen la pieza de la cual extraerán tu orden y si no tiene un aspecto que te entusiasme realmente, no te arriesgues, como en el caso del Kobe, te pueden dar una parte grasa que no justifique su valor a través de la textura, el color y el sabor. Todo quedará a nivel de “feeling”, porque desafortunadamente éste, como tantos aspectos en la restauración, es un asunto de confianza.