Después de que los dietistas y los bariatras te limitan el queso a 30grs –no more- resulta que en la universidad de Copenhague dicen que consumir altas cantidades de queso, en realidad es muy ventajoso para la salud, sobre todo para el corazón. ¿En serio?

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En Dinamarca llevaron a cabo un estudio con 164 adultos durante 12 semanas. Cada uno comía 80grs diarios de queso. El primer grupo, quesos con contenido graso elevado; el segundo con contenido graso más bajo. Un tercer grupo sólo comía 90grs de pan con mermelada.

 

Los resultados fueron interesantes. El grupo que comió queso con alto contenido graso, no sufrió modificaciones en sus niveles de colesterol; ni subió de talla, ni aumentó su presión sanguínea. De hecho, todos ellos mejoraron su salud.

 

El estudio que publica el American Journal of Clinical Nutrition muestra que este grupo, además, mejoro su colesterol bueno y determina que, incluir una ingesta de queso en la dieta diaria contribuye a proteger el organismo contra enfermedades cardiovasculares y problemas metabólicos, gracias al aumento del colesterol “positivo” en la sangre.

 

Otro estudio japonés publicado por el doctor Satoshi Higurashi sugiere que el queso previene la acumulación grasa en el hígado y mejora los parámetros de lípidos reduciendo posibilidades de sufrir síndrome metabólico e incluso beneficia la excreción de grasas en las heces fecales.

 

Hace días publicamos un post sobre KOBE que alcanzó decenas de miles de visitas y comentarios. Eso nos inspiró a re-editar una nota que hicimos el año pasado en donde hablamos de Kobe y Wagyu. Hay datos nuevos. La verdad es concluyente. No hay Kobe en México. No te dejes engañar.

¿La carne Kobe y la carne Wagyu son lo mismo?

NO. Todo el Kobe es Wagyu pero no cualquier Wagyu es Kobe. Sigamos esta regla:

WAGYU: Wa = japonés, Gyu = vaca = VACA JAPONESA.

Es decir, para que sea Kobe tiene que proceder de una vaca japonesa o Wagyu. Pero no todas las vacas japonesas alcanzan la calidad que produce el ganado tajima-gyu de la prefectura de Kobe.

Si viene de Japón se puede etiquetar como Kobe

NO. La carne KOBE se produce con ganado negro o tajima-gyu, únicamente en la prefectura de Hÿogo-Tajima, en la isla de Honshu, con capital en Kobe. Los lineamientos en la producción de esta sub-raza son enfáticamente rígidos. Para ser KOBE debe salir de KOBE. Debe de producirse con reses nacidas, criadas y sacrificadas en Kobe.

Se producen 5000 reses al año, pero se seleccionan 3000 para venderse con sello del crisantemo del emperador y la denominación de origen KOBE, durante el año. La distribución y destino de esta carne se puede rastrear kilo por kilo en la página de Jetro Japón.  Allí, México no aparece mencionado en ninguna forma.

En México se consigue la carne Kobe sólo en restaurantes de lujo.

NO. Meses atrás, en entrevista, que corroboramos hace una semana, el Lic. Raúl González, Director Adjunto de Promoción Comercial de Japan External Trade Organization (JETRO-México), lo que correspondería a la oficina comercial del gobierno japonés en México, dijo:

“México no puede importar carne KOBE de ganado de la región de Tajima, porque el gobierno mexicano únicamente ha permitido la importación de WAGYU de tres procesadoras localizadas en una sola prefectura en Japón.”

El Sr. Yusuke Furayama, director de BOEKI Kaisha, el segundo importador permitido por el gobierno mexicano, aclara:

“Nosotros manejamos WAGYU de la región Iwate y Gunma. El gobierno mexicano no permite importaciones de otras regiones japonesas por certificación de empaque.”

Que los restaurantes de lujo la importan vía otros países y sí la ofrecen

NO. Entrevistamos a Riccardo Giraudi, propietario de la importadora de carne que distribuye casi el 20% de la carne que circula en Europa. El año pasado el el gobierno japonés le entregó un certificado como miembro de un muy exclusivo club, con el que aseguró la importación mensual de 24 reses solamente.

Para que un restaurante expenda real carne Kobe, requiere ostentar visiblemente un certificado como importador de esa carne, de lo contrario no puede comprobar legalmente que vende carne Kobe. Miren su certificado…

Que la carne Kobe es cara porque a las vacas les dan masajes y cerveza, entre otras cosas extraordinarias

Cada cría es alimentada con leche hasta los 3 meses de edad, para luego iniciar una dieta integrada por un coctel de forraje, arroz salvaje, maíz y soya por casi tres años, hasta alcanzar los 31 meses de edad, cuando se le sacrifica. Esta forma de criarlas influye en el sabor de la carne. En México, no se les alimenta igual, por ejemplo. Por eso una cosa es Wagyu y otra wagyu estilo mexicano.

Cada uno de los procesos de cría y engorda, sus datos familiares y hereditarios, quedan registrados dentro de los libros de dos asociaciones distintas que serán enterados  inmediatamente al gobierno.

De acuerdo con Giraudi, “las reses escuchan música, reciben un tratamiento que se confunde con masaje para activar sus canales linfáticos y beben complementos dietéticos naturales durante sus casi cuatro años de vida, incluída una bebida fermentada, que no es cerveza”.

Que City Market y otros supermercados sí venden Kobe…

La insistencia de supermercados como City Market en vender  “carne Kobe” crea sospechas. ¿Cómo se puede vender una carne en el super, de la que no existe permiso de importación y se comercia a precios muy por debajo de lo que cuesta en Japón? Sin embargo,  esos precios sí son más altos que el de la carne choice que vende el mismo establecimiento.

Aquí el negocio está en etiquetar a la carne con un precio más alto y tener una ganancia quizá de entre 150 o 250% aprox. sin dar algo que justifique el precio.  Sí, en una suerte de engaño doble: primero, vendiendo un producto como si fuera otro de mayor calidad;  segundo,  dando más caro un producto que será de buena calidad pero no tan alta como lo es Kobe. Se aprovechan de un mercado poco informado, impresionable, ávido e inocente. Claro, y hay quien dirá: ¿pero cómo crees? ¡Es City Market! No tenemos nada contra este negocio, pero aquí se pasan. Alguien con malas intenciones podría clausurarlos unos días por esto.

Que el precio no es tan altamente escandaloso como dicen

Para que se den una idea”, dice Riccardo, la diferencia de precio en que compro el kilo de carne KOBE, al que lo vendo en Europa, alcanza casi los 1000 euros. Y es que para que sea negocio, después de trámites e importación, un restaurante debe venderlo al doble”. Imaginen comprar cien gramos de Kobe al módico precio de 4000 pesos.

En realidad lo que hace contrastar el precio de la carne es el grado de calidad de ésta. En la siguiente plantilla que sacamos de la web, se aprecian muy claramente los grados en los que se subdivide la calidad de la carne de acuerdo al nivel de marmoleo. Los precios, oscilan entre 7000 y 32000 pesos aprox. Eso en JAPON, ¿imagínenla puesta en México?

Que en México no hay Kobe pero si hay Wagyu

La palabra WAGYU significa literalmente “vaca (ganado) japonesa”, lo dijimos antes,  e involucra a todo el ganado vacuno de Japón. ¿Por qué? Estas islas producen cuatro razas: poll, shorthorn, kumamoto y japanese black. Esta última se divide en 17 familias, y de ella se produce el 90% de la carne de todo Japón, y cada familia pertenece a una prefectura o región. Las más destacadas por la calidad de su producto son: Tajima, Kobe, Omi, Kagoshima y Miyazaki.  Lo que caracteriza a la carne de este ganado es un intenso marmoleo y la presencia de un alto porcentaje de grasas oleaginosas no saturadas en sus músculos, ricas en omega 3 y 6.

De acuerdo con un boletín emitido hace un año por el Sr Hideyuki Takahashi, Director General de JETRO México:

“En México se puede encontrar la mejor calidad gastronómica y la llegada de la carne WAGYU será un parte aguas de la cocina gourmet, sin duda, un ingrediente que los mejores restaurantes en México no podrán dejar de tener en su carta”. En efecto, esto ya sucedió.

Que México es productor de Wagyu

Si Wagyu quiere decir: vaca japonesa, ¿cómo es que se pueden producir vacas japonesas si no estamos en Japón?  Giraudi agrega: “Los productores americanos, mexicanos, australianos y de otros países que anticipan producir  WAGYU, están en un error. Aceptar eso equivale a consentir que en China se produce tequila; que hay champaña de Alaska o cognac de Nueva Zelanda”.  Afirma Giraudi: “Es absurdo y ridículo. Pero pretender que WAGYU es igual a KOBE, es todavía peor”.

Foto: Stand de Rancho las Luisas en Mercado Roma. Se dicen productores de Wagyu pero confunden al cliente con un stand up mandando el mensaje de que se trata de Kobe. El fin es evidente, lucrar todo lo posible con precios altos.

Cuando les hicimos la observación sobre la diferencia entre Kobe y Wagyu simplemente varios empleados nos mentaron la madre todo lo que pudieron en las redes.

Entonces qué nos venden en los restaurantes como wagyu?

Al respecto, Paola Mares de “Campo Libre” de Durango, nos aclaró el año pasado:  “Somos proveedores de esa carne que procede de crías WAGYU con genética 50/50 (Wagyu-black  angus) es carne de una muy alta calidad dentro de un parámetro F1. Hemos importado semen y embriones de Japón para lograr una cría de esta calidad que es una carne con un grado de marmoleo más bajo, y sin embargo, muy competitiva. Somos proveedores de Eduardo de Maximo Bistro.”

Es decir, lo que se vende como Wagyu en México, es en realidad una cruza, y, aunque es de muy buena calidad como lo hemos comprobado, debería denominarse simplemente wagyu mexicano no Wagyu, que únicamente debe otorgarse a la producción de Japón. Si Estados Unidos, Australia, España y Uruguay lo hacen, no vemos por qué en México se sigue confundiendo al cliente ofreciendo un producto  que no es exactamente Wagyu.

Crías para wagyu australiano. En Australia, por ley, se debe etiquetar el producto en supermercados con la leyenda: “wagyu australiano”, o “wagyu” (de Japón) La carne asutraliana llega a México con mucho éxito.

Que un restaurante carnicería de Coyoacán sí vende Kobe 

El dueño de Ixkati, un restaurante ubicado en Coyoacán, que se presenta como CASA KOBE, afirma, sin comprobar con su certificado de importador KOBE, expedido por Japón, que trae este tipo de carne, y entra en un terreno peligroso cercano al fraude. De acuerdo a lo que nos dijo el Lic. González de Jetro en México: “Ixkati no vende carne KOBE”.

Como dice González: “El mejor cliente es el más ignorante. Quien inicia un negocio queriendo vender carne KOBE, o simplemente consumirla, debe informarse bien lo que es esto. Y la información está ahí, en internet. Solamente hay dos distribuidores de WAGYU en México, pero nadie distribuye carne KOBE de Tajima”.

Este es un documento de rastreo de las piezas de Kobe que Japón vende al extranjero. México, ni siquiera está registrado como cliente.

Entonces ¿qué es lo que ofrece este sitio?

Ixkati afirma ofrecer carne KOBE A5 BMS 12, es decir, la carne con el rango más alto de la jerarquía de graduación de calidad en Japón (vean la plantilla arriba), pero se niega a probarlo con los permisos de importación correspondientes y su certificado como miembro del Kobe Club, como el de abajo, porque seguramente no los tiene.

En su FB ha posteado fotos mostrando carne que presume como KOBE pero viene de MIYASAKI, que tampoco es una prefectura autorizada por el gobierno mexicano, aunque también tiene carne muy buena.

Entonces, ¿de qué hablamos?  ¿o la carne procede de KOBE o de MIYASAKI?, porque son dos ciudades distintas…  No se puede jugar con los datos de origen de la carne confundiendo al público, imponiéndole dos orígenes al mismo tiempo.. Luego entonces, lo que ofrece ese negocio es un enigma.

Gerardo Arenas, Director General de Gappa Food Services, el importador que le surte directamente a Ixkati, afirma tener los certificados de origen de las importaciones de carne WAGYU procedente de la prefectura de Gunma, “donde están algunas de las cuatro plantas de las que puede importar México”, pero agrega que no importará carne KOBE, “hasta en tanto el gobierno mexicano no autorice la importación”. Entonces ¿cómo es posible que Ixkati se presente como? el único restaurante-carnicería especializado en carne KOBE en México. FRAUDE, engaño.

Cuando veas esta placa a la entrada de un restaurante mexicano, es que ahí encontrarás Kobe Beef

Entonces…wagyu australiano, mexicano, canadiense o ¿gringo?

La raza que surgió de la cruza de ganado black japonés con ganado black angus, es una nueva raza que tanto australianos, mexicanos, canadienses y americanos, entre otros, insistieron en llamar WAGYU, pero que en estricto sentido, no lo deberían llamar así. Estos productores lograron inseminaciones y han construido toda una nueva especie con carne de buena calidad, pero muy lejos de las condiciones necesarias para escalar las inalcanzables tabulaciones japonesas, de las cuales no hablamos aquí.

Si insistes en consumir esta carne, simplemente asegúrate de su origen, no te quedes con lo que te dice el mesero. Que te muestren un comprobante de que viene de Japón, o que te digan si la carne es estilo wagyu de algún otro país y por ello justifiquen su precio alto. Pero si te ofrecen Kobe, nuestro consejo es que simplemente no lo compres, a menos que te sobre la lana… o seas un GOURMAND empedernido y un poco terco.

 

 

 

La trufa es un producto silvestre, totalmente natural. Se necesitan condiciones muy específicas para que estos hongos bajo tierra se desarrollen. No es un cultivo que se pueda controlar. De ahí su gran costo, por eso te lo venden por gramo, como si fuera oro, y en cierta forma lo es. Como muchas otras es una maravilla natural que se da muy poco en el planeta, aunque ya haya trufa china. Por eso cuando algún mesero, que los hay, te pregunte si quieres tu risotto con trufa, antes de contestar que sí, pregúntale el precio del gramo, porque la cuenta puede ser muy gorda.

Las mejores trufas se dan a los pies de nogales y robles en el Piemonte y parte de Croacia. Los mejores buscadores de trufa son los cerdos, bueno, en realidad las cerdas que aprecian un olor a testosterona en las trufas y por eso las buscan. El problema es que al cerdo le gusta comer trufa. Los perros simplemente se entrenan para olfatear y encontrar.

El rito de la búsqueda requiere dejar una espora del producto encontrado en la tierra para que vuelva a darse. Y una vez que la sacaron hay que evitar que pierda humedad. Una buena trufa debe ser entregada en máximo 36 horas a partir de que se cosechó en Italia. La trufa negra vale alrededor de 1700 pesos la onza, la blanca 2800.

Para que se genere una trufa, se requiere de una relación simbiótica con un árbol con el hongo. La trufa se adhiere a la raíz del árbol y lo surte de azucares y otros nutrientes que éste requiere para la fotosíntesis. Luego se los regresa a la trufa. Con suerte, una trufa se desarrolla en aproximadamente 20 años en un árbol nuevo (roble, nogal, avellana, pino).

Tampoco puedes decidir que vas a plantar árboles en tu jardín para que crezcan trufas, porque requieres el suelo y el clima adecuado. Australia ha logrado una producción más o menos notable y en EU también hay quien se ha aventurado a ello, con menor éxito.

La temporada de trufa inicia en noviembre y termina en enero. La trufa negra es menos aromática y con un sabor menos redondo que la blanca. Las trufas francesas de Perigord, que se dan en verano tienen un sabor menos intenso y más a tierra, por tanto suelen ser mucho más baratas que las otras.

Una trufa debe comerse cruda, a temperatura ambiente y siendo el alma de la fiesta, por ello los italianos la suelen acomodar sobre huevos revueltos, risottos, pastas simples, puré de patatas y polenta. A partir de que la trufa es privada de su hábitat va perdiendo propiedades. A pesar de lo que te digan en los restaurantes, los métodos de almacenamiento no garantizan que conserve intactos sus aromas, por ello debe consumirse lo más pronto posible. Y tal vez el mejor método sea envolverlas en papel y ponerlas en el refrigerador, no en aceite, no en agua, no en agua de arroz. Congeladas en un frasco, duran, pero pierden dramáticamente propiedades. La trufa hay que comerla pronto.

Este año hay poca trufa y muy cara. El cambio climático ha impactado las temperaturas en Italia y el hongo no se ha desarrollado bien. Un verano con las temperaturas más altas en casi 70 años ha opacado la producción de trufa; sin embargo, Australia ha logrado una buena cosecha, al grado de sorprender a los mercados con un producto de calidad comparable al francés.

Un kilo de trufa puede costar cerca de 4000 euros. En México, ya instalada en el restaurante llega a un precio aprox. de 115,000 pesos, y replicada al cliente duplica su valor hasta 240,000 pesos o más, depende el sitio. Un gramo te alcanza para mimar al paladar, aunque sentirás que siempre falta. Hay clientes, y lo hemos visto, entre ellos, políticos, que llegan a pedir trufa en abundancia.

No es broma, la NASA descubrió hace mucho, en el amaranto, un potencial de nutrientes increíble que decidió incluir en sus vuelos tripulados. Reconocido por la FAO y La Academia Nacional de Ciencias de E.U. como “el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano”, el amaranto contiene una gran cantidad de vitaminas, minerales y aceites que otorgan una enormidad de beneficios a la salud, incluyendo el famoso ácido fólico, tan importante para las mujeres embarazadas, y aminoácidos como la lisina, que favorece las funciones cerebrales. .

La planta de amaranto puede alcanzar hasta tres metros de altura. Termina en un “cluster” de florecillas que contienen una semilla. Con el amaranto se producen desde tamales y galletas, hasta dulces, tortillas y bebidas varias. Los españoles casi extinguieron la planta cuando vieron que los indígenas la incluían en sus ritos religiosos. Lo que pasó, según narraciones de Fray Bernardino de Sahagún, es que en ciertas festividades religiosas, las mujeres Aztecas molían la semilla para producir una mezcla con miel y sangre de víctimas sacrificadas, para luego moldear una pasta que utilizaban para “esculpir” dioses. A estas estatuas después se las comían como parte de los ritos religiosos.

El amaranto no cura nada, pero si es un alimento con efectos medicinales sorprendentes, entre los que destacan: ser auxiliar en el control de la diarrea, y prevenir las enfermedades graves del intestino como el cáncer de colon y los divertículos. También previene la osteoporosis, la diabetes, la obesidad, el estreñimiento y la hipertensión arterial, además de mejorar un sin número de males diversos.

Como suele pasar, nuestra producción de amaranto es raquítica comparada con otros cereales, está subvalorado y sub utilizado socialmente, a pesar de los beneficios que concede, y el que las hojas de su planta otorguen hasta cinco veces más propiedades alimenticias que cualquier otro tipo de hierba similar. Le concedemos un lugar importante en la granola y las alegrías, pero su uso es bastante limitado hasta hoy.

La nobleza de la planta también impacta, puede mantenerse en condiciones adversas mientras los cultivos a su alrededor mueren por falta de agua. Algunos científicos dicen que este alimento podría modificar el mapa de hambrunas en el mundo, hoy y mañana. Consumamos amaranto y pidamos a nuestros chefs que dejen de adornar platos bonitos y pongan más empeño en educarnos con guisos que promuevan un mejor contenido nutricional.

 

 

Después de pasar casi  20 años en el purgatorio de las políticas regulatorias, el salmón genéticamente modificado podría tocar las mesas de los habitantes de EU en dos años, y las nuestras… quizá también.

Con la aprobación para producir salmón genéticamente modificado, bajo el nombre de AquaAdvantage, se inicia un proceso que entusiasma a muchos y mantiene preocupados o aterrados a otros. Se trata del primer animal de ingeniería genética cuya multiplicación se aprueba en el mundo.

 

¿Qué es el Aqua Advantage?

Es un pez que comparte genes de dos especies. Se ve como salmón normal, sabe a salmón normal y es totalmente sano para consumo humano. Posee menos Omega 3 que el salmón silvestre pero más que otras especies de peces como el tilapia. Es un salmón reloaded tipo frankenstein que crece a la mitad del tiempo que uno normal.

La idea es que se “fabrique” en tanques  ubicados en tierra firme en dos “granjas” de Canadá y Panamá. La FDA no aceptó que se cultivara en EU. Son peces estériles, aun escapando, lo cual no parece factible, no podrían multiplicarse. Este espécimen es un salmón del atlántico con genes del pacífico que lo hacen crecer más rápido.

La empresa AquaBounty dice que el salmón es tan nutritivo como cualquier otro porque se cultiva en un ambiente responsable sin dañar ningún tipo de hábitat natural.

Los ambientalistas opinan que el riesgo sigue siendo grande, si por alguna razón esos peces llegan a convivir con una especie natural, lo que suponen ocasionaría un caos total.

El punto, al final del pasillo, es que la biotecnología acaba de recibir el espaldarazo para criar animales genéticamente modificados con objeto de alimentar a una producción humana que no frena su afán reproductivo y que ya no se sabe cómo alimentar. La empresa AquaBounty no fue obligada a etiquetar con un sticker que indique biotecnología de su producto, de tal manera que saldrá a la venta como cualquier otro salmón. Eso sí, será más barato.

El nivel del marmoleo es el sello que los identifica. Toro hospeda un marmoleo grueso. Es carne que proviene de la papada del atún blue fin o el salmón. En un bar de sushi el toro cuesta más y generalmente, ni el chu-toro ni el o-toro salen en la impresión del menú. La razón es el precio, el desconocimiento del cliente hacia ese producto, o la falta de calidad del pescado. Estos bocados, en su mejor versión, provienen del atún blue fin o aleta azul, no del atún aleta amarilla o algún otro. El atún blue fin ostenta precios inconcebibles en Japón, casi como el real Kobe beef. Su pesca está descontrolada y se asesinan a miles de peces durante su captura sin compasión. El asunto deja todo un ecosistema al borde del colapso, y por ello, hoy se intenta criar su especie y explotarla en forma controlada, a través de “granjas”.

 

El o-toro se extrae de la panza y el pecho del pescado y muestra su calidad de acuerdo al grado de marmoleo. Los grandes chefs japoneses saben que estos cortes son oro molido y lo rebanan con una exactitud quirúrgica para convertirlos en frágiles filetes. Luego está el chutoro, que viene siendo parte del bajo vientre y queda más cerca de la última curva que va rumbo a las aletas posteriores. Este corte es igualmente suntuoso y más caro que el toro, pero no tanto como el o-toro.

 

En el plato el o-toro aparece de color rosa tenue, claramente matizado por el rallado que le concede la grasa. El sabor cremoso es espectacular, se deshace en la boca y la textura de la carne realmente acaricia la lengua. Una auténtica delicatessen, y, sin duda, una sensación que erotiza al paladar. El chutoro se aproxima a estos niveles pero claramente está alejado algunos escalones abajo, y el toro todavía cae en estratos inferiores, sin embargo, en los bares de sushi mexicanos como Yoshimi, Suntory, Teppan Grill, Tori Tori, Kokeshi, etcétera, es el que prevalece a un precio notable. En Morimoto, en la barra de sushi, Edgar aclara: “sí los tenemos, pero la gente los conoce poco, se pueden pedir en nigiri o sashimi”. Nos pareció razonable su propuesta de precios.

 

En Kokeshi, de Sud 777, el chef Edgar Nuñez asegura tener los tres tipos pero: “solo cuando el pescado viene graso”. La acotación es cierta, los atunes guardan grasa en temporadas invernales y no la conservan todo el año, por tanto no siempre llegan con las mismas acumulaciones de aceite en la panza.

Si tu alma no se siente agredida por la forma en que cazan y pescan a estos animales y el riesgo de extinción en el que se encuentra el blue fin, disfrútalo como un manjar que posiblemente no vuelvas a degustar en años venideros. Un consejo, pide que te enseñen la pieza de la cual extraerán tu orden y si no tiene un aspecto que te entusiasme realmente, no te arriesgues, como en el caso del Kobe, te pueden dar una parte grasa que no justifique su valor a través de la textura, el color y el sabor. Todo quedará a nivel de “feeling”, porque desafortunadamente éste, como tantos aspectos en la restauración, es un asunto de confianza.

 

La Universidad de Harvard acaba de declarar, en un nuevo estudio, que beber tres tazas de café al día, entre las que se incluye el decafeinado (¡increíble!) pueden prolongar tu vida.

¿Pues no que no? ¡La OMS lo señala como uno de los productores responsables de pólipos y posterior cáncer de cólon! ¡Pues sí! Ahora resulta que el café es todo un elixir, benéfico para una serie de males que van de la diabetes 2 al mal de Parkinson…

Harvard, a través de su área de salud, aclara que el café contiene cientos de diferentes compuestos, y que algunos son buenos y otros nocivos a la salud. Es decir, ¿si no mata, no es tan malo? Lo que resalta es que la adicción a la cafeína, aparentemente no es un arma letal contra el cuerpo humano, pero tampoco es que se trate de la panacea o la fuente de la juventud.

El café, dice el reconocido investigador Joe Vinson, es la fuente más extraordinaria de antioxidantes que existe en el mundo. Cada taza de café tiene más antioxidantes que una taza de espinacas, por ejemplo, y los antioxidantes sirven para varias cosas: ayudan a reducir la inflamación; son benéficos para mitigar dolores debidos a la artritis; previenen enfermedades como el cáncer y auxilian a mantener sano el aparato cardiovascular, al aumentar el flujo sanguíneo. También contribuyen a mejorar la memoria. Se dice que un consumo cotidiano de café previene la aparición de cáncer del colon

 

Hay que poner en relieve algunas cosas.

Para la ciencia un consumo moderado de café es beber de 3-5 tazas al día. Por un lado esta ingesta previene la muerte prematura por causa de ataques al corazón, dice Harvard, aunque otros estudios señalan que el café  es causa de aumento de colesterol en la sangre y una mayor presión sanguínea. Nadie se pone de acuerdo entonces, otra vez.

De acuerdo con Harvard, se pueden beber hasta seis tazas de café al día y no morir de ello en el intento, incluyendo  cáncer o ataque al corazón. Ojo, las tazas son normales, ¡no super tazones con capacidad para dos medidas y media, llenas de crema y azúcar!

La Asociación Americana para la Diabetes publicó el año pasado que existía una gran evidencia de que la ingesta de 6 tazas de café al día podía reducir los síntomas de la diabetes tipo 2 hasta en un 33%, pero los estudios no han concluido y no se sabe todavía si el café debe ser con o sin cafeína, para el caso.

 

Parkinson, Alzheimer y Esclerosis Múltiple

Se dice que en varios estudios hechos por diversas instituciones, el consumo de café ha reducido de manera significativa el riesgo de adquirir una enfermedad celular degenerativa en el cerebro que de la bienvenida a Parkinson, Alzheimer y la esclerosis. Otros científicos aceptan que los estudios aún no son concluyentes

Lo que si se debe saber es que no todo el café sirve para el beneficio anunciado. En el asunto media, si obtienes el café de un molino; de una cafetera con filtro de papel; de una percoladora, o de una cafetera de cápsula, porque el café contiene una sustancia llamada cafestol que acelera los niveles de colesterol. Se señala que una cafetera de filtro es más recomendable que las de cápsula para evitar el daño. ¿Por qué? No dicen. Vamos lo que sí es un hecho es que si vas al Moro y te sacan el café de la máquina, es mejor que cualquier otra cosa.

Muchas enfermedades del corazón se relacionan directamente con el sueño, porque es un hecho que el café no deja dormir a la gente y esto va minando al organismo. La fórmula es simple. No bebas café unas 6 horas antes de dormir. La pésima noticia para quienes fuman con una tacita de café es que esto es un sobre estimulante muy dañino, y que desde luego, durante el embarazo, mejor no tomar café por aquello de los agentes en el café que pueden ayudar a la descalcificación del hueso.

La cafeína también reviste al hígado de una protección contra ciertas enfermedades como la cirrosis y la hepatitis. Eso se dice también.

A nuestros gordos…

La cafeína, al entrar en el torrente sanguíneo se convierte en un gesticulador de energía, el cual se va transformando hasta generar sustancias que estimulan al cerebro y lo “despiertan”. Esa frase de que necesitas un cafecito pa´despertar no está nada fuera de contexto.

Pero el café tiene también el poder de estimular el metabolismo y ayudarte a quemar grasas, siempre y cuando tú te ayudes con ejercicio. Para generar ese rompimiento molecular en las sustancias grasas y de ahí, quizá perder peso.

Finalmente, no hay que olvidar que el café contiene Vitamina B2, B5, magnesio, potasio y niacina. Además del café se obtienen más antioxidantes que de cualquier otra verdura o fruta existente. Todo esto, arroja un resultado: el café es una de las bebidas más saludables en el planeta, pese a lo que se haya dicho antes.

De acuerdo con una nota reciente del Telegraph de Londres, escrita por Robert Mendick, “cocinar con aceites vegetales produce una liberación de partículas químicas tóxicas que se relacionan directamente con el cáncer y otras enfermedades”.

Acuérdense que se recomendaba cocinar con aceite de girasol y maíz que son ricos en grasas polinsaturadas en lugar de grasas saturadas y productos de origen animal. ¿Todo fue mentira? No necesariamente, pero los estudios continuaron.

Según lo nuevo de lo nuevo, el calentar el aceite vegetal libera, grandes, y digo, muy grandes cantidades de químicos conocidos como aldehídos, directamente relacionados con enfermedades cancerígenas, problemas de corazón y ¡demencia!

El aceite de oliva (extravirgen), la manteca y la mantequilla, también generan las mismas reacciones químicas, pero, de acuerdo con esto en una mucho menor proporción, porque además, todo depende del tiempo y la temperatura a la que se calienten. No es lo mismo 10 minutos al fuego, que puede ser perjudicial, pero no tanto, que media hora, como cuando la ñora fríe las garnachas en el mismo aceite y no lo cambia, a veces, ni en toda la jornada.

Imaginen, según Martin Grootveld, el experto que contacto The Telegraph, una típica freidita de “fish and chips”, tan británica, por cierto, hace que se generen de 100 a 200 veces más aldehídos que el límite permitido por la OMS. Sí, nuevamente la OMS.

Según la Sociedad Americana Contra el Cáncer, los latinos somos más propensos a morir por problemas de cáncer de colón debido a nuestra dieta. De hecho es la enfermedad más común entre hombres y mujeres luego del cáncer de seno y próstata. Adivinen por qué. El primer factor para provocarlo es la ingesta de carne roja o procesada y la comida frita. El estilo sedentario no ayuda, así como tampoco la ingesta de café, el alcoholismo y el exceso de medicamentos con AINES.

Gracias a Telegraph nos enteramos que el profesor John Stein de la Universidad de Oxford afirma que: “el cerebro humano está cambiando, de forma tan riesgosa como la tierra y su clima” Un solo corte de carne a la semana te produce riesgo de cáncer de estómago y hay otras 116 causas de lo mismo.

aceite de jabugo

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Por un lado los aceites vegetales son ricos en Omega 6 que contribuyen a mantener a raya los ácidos grasos Omega 3 en el cerebro, pero si consumes demasiado aceite vegetal, entonces se elimina totalmente el omega 3 y eso produce enfermedades como la dislexia y la falta de atención. Por eso Stein ha eliminado totalmente los aceites vegetales de sus gavetas, remplazándolos por mantequilla, manteca de cerdo y aceite de oliva.

Empero, la OMS advierte que un consumo alto de grasas saturadas contenidas en la mantequilla, la manteca y derivados, aumenta los niveles de colesterol y con ello el riesgo de problemas cardíacos.

EN SINTESIS. Nadie se pone de acuerdo en el asunto y ahora muchos señalan que freír en mantequilla representa menos riesgo que en aceites vegetales. Al final lo que hay que hacer es consumir más aceite de oliva, de coco, de aguacate y otros derivados naturales y dejar a las grasas en paz, algo que a los mexicanos, realmente no nos haría nada mal desde cualquier punto de vista.

Con el aceite de oliva hay que tener dos cuidados fundamentales. Si consumes más de 3 cucharadas al día puedes empezar a acumular grasa; y al cocinar, el extra virgen no es la mejor opción, aunque la recomienden los científicos. También existe el aceite de oliva orgánico, pero con esta belleza simplemente no se debe cocinar por su sabor, su potencia y su comportamiento al fuego.

MORALEJA: hay que usar el aceite de oliva “clásico” e ir a misa, a la sinagoga o al ashram, casi todos los domingos.

Foto Martin Poole

Fue en el Lookout de Hyde Park en Londres. Un argentino, Brett Duarte chef del Gaucho; George McCartney descendiente de la quinta generación de los carniceros  de McCartneys of Moira y Franck Ribière, autor del documental “Steak (r) evolution”.

La justa tiene su parte interesante, aunque de inicio es absurdo, que solamente tres pitufos puedan elegir a lo “mejor del mundo”. En fín. Cada concursante entregaba tres muestras de su corte: una cruda, una cocinada y la tercera cocinada pero rebanada en tiras de 2cm.  Sirloin solamente. Fue “tasting” a ciegas sin saber la procedencia ni la alimentación del ganado.

Vista, color, marmoleo, tamaño, aroma, tacto, y sabor, entre los efectos a observar. Había que cocinarlos a un perfecto término medio y la calificación arrojaba resultados según: suavidad, jugo, sabor y tamaño.  La sal se prohibió durante el cocimiento al igual que cualquier tipo se sazonador. Sólo músculos desnudos.

Al final del día ganó una cruza de wagyu y angus, (o sea que en México, alguien podría concursar, aunque en mundo si le llaman cruza y aquí lo refieren como wagyu. ¡ERROR GARRAFAL!) del Rancho Willow Tree.

Segundo: Branded Bee Brisbane . Una cruza de wagyu de 24 meses, alimentada con pastura y grano.

Tercero: Whyalla Farm, Queensland, Nueva Zelanda. Black Angus de 22 meses, alimentada con grano.

Los científicos han descubierto que el cuerpo humano acumula alrededor de 100 billones de bacterias, hongos y virus, las cuales cargamos todos los días y pesan alrededor de un kilo. Los portamos  en el ombligo, en cada pliegue, en el sexo, en el ano, en la sangre, en el intestino, en fin, en casi cada órgano y tejido que nombres. Muchas de ellos sirven para acelerar procesos del organismo, y ayudan en distintas funciones, otros simplemente son parásitos.

Uno de los aparatos que más utiliza el ser humano de esta época es su celular. Se calcula que una persona promedio toma el celular en sus manos, alrededor de unas 150 veces durante el día. Científicos de la Universidad de Oregon centraron un estudio en estos aparatos para saber cuántas clases de bichos cargan nuestros dedos y por consiguiente, depositamos en los teléfonos celulares y las tabletas. Lo que los estudios muestran es un incremento en la cantidad de bacterias que existen en los celulares comparativamente con los dedos que los manipulan, y, créelo o no, en los dedos de las mujeres, encontraron todavía más bichos.

Foto Wall Street Journal

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De entre las 7000 bacterias que se identifican en los celulares, muchas proceden de partes que no quieres imaginarte y otras son comunes estafilococos, estreptococos y otros bichos que producen enfermedades que van de catarros a serias infecciones intestinales.

Aunque vayas al baño, y no seas de los que juegan con las redes o hace mensajitos mientras defecas, y luego te laves las manos muy bien, cuando llegues a la mesa y desenfundes el celular, lo más probable es que transfieras los bichos de éste a cualquier alimento que te lleves a la boca.

Algunos estudios sugieren que un celular tiene casi 20% más bacterias que la tapa sucia de un excusado. Un individuo que hace un uso más o menos regular de uno de estos aparatos, lo toca, en promedio, alrededor de 150 veces. Imagina el resto de la historia.

El hombre contemporáneo ha establecido una relación emocional con el celular y ha llegado a generar algún tipo de dependencia diaria con él. El Dr. James Meadow de la Universidad de Oregon, dice que, además del kilo de bichos que cargamos de manera natural, llevamos un cultivo muy especial, algo así como una proyección de nuestro universo microbiológico, en el celular y sus pantallas. Han llegado a pensar en los celulares como una especie de huella digital de los microorganismos que han poblado nuestros sistemas.

Así que si eres uno de esos papás que se sienten muy “updated”, o muy “hípsters” porque entregan estos aparatos a sus hijos, y luego cuando llegan a la mesa de tu restaurante favorito, todos le hacen más caso a los celulares que al abuelo, felicidades, tu salud y la de tus hijos está en riego continuo, y ya encontraste una nueva causa.

Y si eres de esos cocineros que no deja el celular por estar “subiendo”  platos que cocinas, o las fotos de la “banda” que te acompaña, cuando hagas “la prueba” de tu platillo, seguramente compartirás también, tu muy personal ensalada de bacterias, a quienes, muy confiadamente, en la mesa, esperamos desesperados la llega de una magnífica creación. Y bueno, de los que usan el cel. 200 veces para comentar los platillos de un restaurante al que fueron convocados, ya mejor ni hablamos…