Y lo celebran con el ronqueo a un atún blue fin de más de 110 kilos, y el diseño de un menú de seis tiempos que durará hasta marzo 4. Este rito de desarmar al pescado separa cada corte con una precisión exigida. Todo se usa

Lo probamos todo. Impacta. No solo porque te permite descubrir sabores de regiones del atún con las que quizá nunca coincidiste,  como los pellejos, sino por el gran esfuerzo por respetar al producto, que fue pescado por el chef y traído después de mucha faena.

La cocina de Candela Romero aporta  muchas cosas, y si te precias de tener un paladar medianamente educado, te entusiasma. Hay pocos comedores con un chef que domine la técnica como Alejandro Sánchez, y entienda que la visión de la comida no debe circunscribirse solamente a los atributos de sus orígenes, y que, las influencias de otras partes, utilizadas con claridad, elevan el nivel de la entrega. 

Gastronomía española contemporánea, con acento mediterráneo y un toque oriental. Instalado en la planta baja del Hotel St. Regis, este sitio presume varias cosas que se sintetizan en tres palabras: idea, cocina y diseño. Es una galería en donde se curan varios conceptos en un solo espacio que te obliga a degustar y maridar. Hay noches con música y un bar que escupe tragos bien diseñados.

Un escenario lujoso que apetece a un visitante que conoce, que sabe beber y sabe comer. La cocina de Alejandro Sánchez, que en España logró una estrella Michelin, tiene cosas extraordinarias como unos mejillones espectacularmente bien compuestos; o una sobrasada que luego repites; sus arroces que han ganado muchos adeptos y se han convertido en firma del lugar. Todo muy bien hecho, con grandes texturas y fachas que te llenan la vista. Todos correctos y con mucho sabor.

No es una carta extensa pero suficientemente nutrida como para que te sorprenda tres o cuatro veces sin repetir un plato, aunque el paladar te exija repetir alguno. Hay dos platos que no puedes dejar de ensayar: el pollito de leche al horno y el bacalao. Ambos acusan el nivel Michelin que ostentó su chef, quien además  no tiene pudor en exhibir su inclinación por los sabores de oriente que resultan sorpresivas y enriquecen.

En el bistro se sirven tapitas de todas, desde unos mejillones en escabeche, hasta una croqueta Sichuan que hay que remojar en yema compuesta; unas croquetas que levantan el alma; una ensalada “ajo blanco”, destacable y hasta tres petites burgers que defienden sus devociones  europeas.

Postres como vuestra tierra captan la gran atención de Sánchez sobre elementos de los cuales somos devotos: chile, cacao, maíz y vainilla. Nada se deja a la deriva.