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Es rico, a veces muy rico; incluso ha tratado de renovar la facha, adaptando una terraza muy nice, y abriendo un “bufet” de ceviches el fin de semana; pero tal vez no sea suficiente. Hay descuido en la entrega. No se puede vivir permanentemente del enorme capital de glamour que acumula el nombre. Y cuando tratas de indagar, con la propia chef, lo que está pasando: “no está”. Luego te la encuentras por ahí…ya de salida… Te quedas sin respuestas, nunca interesaron tus preguntas.

Precedido de una fama fincada en el éxito internacional de su cocina, Astrid y Gastón se estableció en México bañando de elegancia y modernidad nuestra imagen de la cocina peruana.

La presencia de Gastón en el stage  gastronómico mundial es casi la de un rock star. Astrid y Gastón era un sitio de culto, expresiones de autor que se engalanaban con fusiones de origen peruano, oriental, mexicano y algo más. Hoy, ya no sorprende tanto. Su cocina evoluciona muy lentamente.

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Envuelto en un ambiente totalmente sibarita, el restaurante propicia el encuentro multicultural gastronómico que avizora experiencias distintas. El servicio es bueno, era excelso; el diseño del sitio realmente suntuoso, muy en el perfil americano,  con mesas en blanco y mucha madera. Las botellas se presumen en el entorno. Bravo por la somellier. Al llegar a los platos encuentras novedades.Observas un encuentro un tanto dislocado entre la nuevas inserciones y los platos de siempre. Aquella cocina de siempre…, que ahora tolera descuido en la entrega; platos que ostentan aportes estéticos disminuídos; amontonamiento de elementos; rusticidad y carencias en la técnica. ¿Será resultado de la arrogancia que genera sostenerse por la fuerza de un nombre, aunque el sitio ya no se llene como antes?

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Se nos ocurrió hacer este clip en donde todo lo que hablamos fue positivo, y, como resultado, fuimos regañados por la sous chef Mónica Mateos, una cocinera joven, inexperta (al parecer) pero con una dignidad mal colocada. Sólo decíamos buenas cosas…de hecho esta crítica es tardía a nuestra primera visita. Ello nos motivó a mandar a alguien más a refrescar los datos y los resultados fueron similares.

 

Una vez en la mesa, la llegada de las salsas, el pan de casa y hasta la mantequilla hecha ahí, conforman un rito excelente. Ensaya alguna sobre uno de los “cachos” de pan de la casa. El restaurante no puede abandonar la fama de sus platos tradicionales, transformados o no en otras cosas que a la mesa le van bien y al paladar encantan. Entonces, los tiraditos y los ceviches se presentan con el mismo desparpajo que en una cevichería, pero con más garbo, marinados entre más ungüentos, o con más salsas y fusiones, como gustes. Una inmersión sin saborear causas, tacus tacus, o patatas es una visita desperdiciada. En esta cocina las patatas adquieren un significado especial, los peruanos lograron capitalizar el producto en forma por demás creativa y le pusieron muchos nombres y confecciones. Gastón expresa un sinfín de cosas con ellas.

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Me dijeron que el nuevo cochinillo era bueno, crocante, lo mejor del lugar…..y no me arrepentí. Con una textura espectacular por dentro y una piel que se estrella y embelesa por fuera, el sabor es fantástico. A pesar de nuestro entusiasmo por la carne, las verduras se entregaron mal, demasiado cocidas, opacas; dispuestas con un descuido que se veía casi  grotesco (en foto). La sous chef Mónica Mateos está de acuerdo en que “la cocina necesita mejores vistas”, luego nos acusa de ineptitud y nos regaña. Difícil de entender. Cuando queremos replicar sus palabras, encontramos con que éstas fueron borradas de Facebook. Eso no cambia las experiencias, las que fueron buenas, pero no excepcionales como antes.

El cabrito es otro de sus platos, ahora ya famosos. Me parece sabroso pero sin mayores consecuencias.  Está el chamorro, de muchas mejores alcances. La chef Yerika cambia las selecciones muy lentamente, pero deja los clásicos y pondera platillos tradicionales que incluso podrían llegar a encontrarse, con otros vestidos, en el menú.

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La nueva selección de platos tiene cosas lindas. Sus ravioles vienen remojados en una salsa rústica, agresiva, pero la pasta se pasa, el plato, que podría crecer, carece de calidad. Otra vez la técnica, o el descuido. Es una lástima. Da la impresión de que los platos aglomeran cosas, intentando decorar en exceso. La pulcritud queda atrás, el aliño se ausenta; los sabores nuevos ensayados, en general, no nos parece que superen a los de la vieja carta.

La lista de postres diseñados por Astrid es un capítulo aparte. Vete a la segura por la panacotta o la versión en tempura de arroz con leche. Aunque nuestra crítica abunda sobre platos nuevos y ornamentos, hay otros que nos harían volver. Y es que en realidad nada está perdido, pero la cocina merece una revisión con lupa. Hasta los rock stars van desgastando la fama cuando sólo viven de viejas glorias.

 

 

 

 

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