El mezcal está de moda. Hace muy poco la bebida era considerada como de segunda. Hoy puedes beber mezcal en todas partes. Lo que tiene que saber es que no todos los sitios tienen buen mezcal ni todo lo que se etiqueta como mezcal, lo es. Por ello es recomendable aprender algunos hechos.

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El precio del mezcal no es un indicativo de calidad. 

El boom del mezcal es tal, y la necesidad económica de los productores de mezcal en Oaxaca  tan grande, que esto produjo el surgimiento exagerado de un montón de marcas. Todas se autodefinen como las mejores. Pero el asunto es más complejo que esto. En un estado corroído por problemas de herencia y repartición de tierras; una situación política siempre ardiendo y mucha pobreza, los campesinos que cultivan maguey, o los palenqueros que producen el mezcal, están dispuestos a vender su producto al primer postor que les ofrezca un negocio interesante y los saque de apuros.

Es un hecho que ha sido relativamente fácil para empresarios independientes, llegar a Oaxaca, comprar el mezcal a granel a algún palenquero necesitado y luego venderlo 500% más caro envasado en una botella bien bonita, con un marketing atractivo y un discurso convincente. En Oaxaca hay palenqueros que te venden el litro entre 7 y 10 pesos, y ya es caro.

¿Se imaginan el negocio de una marca, que vende su producto en 400 pesos pero su inversión no es de más de 50 pesos por botella?

Así, Alex Lora, Blue Demon, un montón de gringos de California y quien sabe cuántos más se añaden a una lista de “productores de mezcal”. Hay marcas como las Garrafas, por ejemplo, que llegan a costar más de 4000 pesos por botella. Ellos justifican sus precios por el costo del arte de la botella, de los artistas involucrados, del cuidado de sus procesos de producción, etcétera, pero es difícil creer que tienes que pagar más de 600 pesos por una sola copa de mezcal de Oaxaca en México, que proviene de una marca que no tiene más dos años de edad.

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Mezcal Industrial VS Mezcal Tradicional.

El mezcal industrial como Zignum, utiliza la tecnología más moderna para producir un aguardiente de 38° envasado en una botella muy elegante. Todos los procesos son automatizados y en este evento, “el caldo va perdiendo cosas que un mezcal tradicional atesora”, dicen los expertos. Conocemos la fábrica, es fantástica, pero su mezcal tiene un dejo dulzón y le falta cuerpo, ¿cómo decir?, no raspa.

En algunos procesos industriales no se usa agave al 100% y se utilizan azúcares para complementar, lo que está permitido por las normas oficiales pero eso no otorga precisamente los mejores resultados en boca. Estos mezcales suelen ser más dóciles con la lengua y puede que hasta les falte sabor y desde luego calidad.

El mezcal tradicional, presume ser artesanal, de agave 100%, y en estos procesos la resultante es un aguardiente potente, o muy agradable, cuyo grado alcohólico puede alcanzar hasta los 55°, según el límite de las normas. Su doble destilación en barro, cobre o metal, le concede sabores que no tienen par contra el mezcal industrial.

El mezcal artesanal intenta mantener inalterables los pocesos de producción que envuelven cultivos orgánicos, trabajo comunal, búsqueda de pureza, calidad, sabor y textura, entre otras cosas. Es decir, como dicen los de Pierde Almas: “Mezcal que no es artesanal, no es mezcal”.

Por ello es que “Mezcal que no alcanza los 45 grados no es mezcal. El mezcal debe ser blanco si lo quieres realmente puro, todo lo demás ya son otras derivaciones”, dice Alejandro Ruiz, chef de Casa Oaxaca y actor principal de un movimiento gastronómico que ha “ordenado” la exposición y alcances de una cocina reconocida hoy, como nunca.

Estos son nuestros consejos para que compres un buen mezcal:

1. Mira la etiqueta y verifica dónde se elaboró y nombre del maestro mezcalero, y el estado de origen. Hay 21 estados que producen bebidas a partir del maguey, pero los certificados con denominación de origen son siete solamente.
2. Que sea 100% producido con los métodos tradicionales. Incluso algunos exhiben hasta un logo de “Mezcles Tradicionales”.
3. Que sea blanco y el grado alcohólico sea de 45% o más.
4. Que indique la planta o las plantas que se mezclan. El espadín es la planta más socorrida porque es la que se siembra en forma controlada, las demás crecen en la sierra, son silvestres y no hay control de su cultivo, por tanto están expuestas a la extinción y son mucho más caras
5. Si dice datos de producción, se agradecen. Pierde Almas, por ejemplo, te dice que fue fermentado en tinas de ocote y la doble destilación fue hecha en alambiques de cobre.
6. Que venga en una botella normal, con una etiqueta rustica, o normal, a menos que quieras comprar marketing y decidas pagar cientos más, por el arte y lo bonito de la botella.

Te recomendamos las siguientes marcas:
Pierde Almas

Alipus

Real Minero

Los Danzantes

El Jolgorio

Wahaka

Sabios de Lua

Bru Xo

KochMezcal  de Leyendas

Siete Misterios