Luego de publicar nuestra experiencia en The Capital Grille, y, posteriormente, ofrecer  DERECHO DE REPLICA, sobre nuestra crítica, al cocinero que nos descalificó (de varias formas) asegurando que mentíamos, decidimos sugerirle a nuestro amigo Burgerman que visitara el sitio con el propósito de comparar puntos de vista críticos sobre la burger de este restaurante.

Lo que pretendemos es demostrar, que un ejercicio crítico, no pagado, si se hace desde el punto de vista del cliente, debe respetarse porque proporciona una serie de argumentos que sirven para dos cosas o propósitos: Primero. Para que los lectores decidan si quieren o no ir a ese lugar. Segunda. Que el sitio tome en cuenta la lectura y corrija errores. Todos ganamos. La crítica no es necesaria, es indispensable.

Desde luego, a BURGERMAN le pedimos que NO leyera previamente nuestra nota para que no llegara con prejuicios sobre el platillo a analizar. Básicamente, nosotros dijimos que:

1. La Burger es monstruosa y se requieren fauces bien dotadas para comerla.
2. Que el pan se rompía y el plato llega caliente en exceso.
3. Que le ponían toda una rodaja de cebolla la cual opacaba el sabor de la carne.
4. Que exageran la cantidad de jitomate y lechuga.
5. Que tanto queso oculta el sabor de la carne.
6. Que la carne llega seca y no la entregan al término deseado por lo cual no se notan los 21 días de añejamiento del producto.
7. Que es muy cara para lo que entrega.

 

Pues bien, lean la reseña de BURGERMAN. Y lo lamentamos, esta vez no consideramos otro DERECHO DE REPLICA por parte de The Capital Grille.

 

Hamburguesa de Señor: The Capital Grille México

Me encanta comer en restaurantes de Señor. Con mayúscula. Son capaces de brindar experiencias culinarias memorables, mientras se experimenta el servicio, el trato y el confort que uno esperaría de un restaurante de potentado. Me da gusto que en este tipo de establecimientos, nuestro platillo favorito, embone como anillo al dedo. A fin de cuentas, uno supondría que una steakhouse tradicional, y, a la antigüita, sin lugar a dudas, debería ofrecer, casi como sinónimo, una gran burger. Sin embargo, aunque usted no lo crea, antes no era así. Eran pocos los restaurantes que se dignaban servir nuestro emparedado amado. Esto, generalmente, debido a que el señor club de yates no deseaba comer algo tan pedestre como una burger. Hoy en día, gracias a la moda que han alcanzado las hamburguesas, prácticamente todos los buenos restaurantes las preparan, por lo menos, en alguna de sus variantes.

 

Siempre me habían platicado de The Capital Grille (Av. Paseo de la Reforma #250 / http://www.thecapitalgrille.com.mx / @CapitalGrilleMx) pero nunca había podido ir. Me hablaban bien de la burger y por lo tanto había que probarla. Carne de res añejada 21 días, sonaba espectacular. Sin preámbulo, llegué, ordené y esperé salivando. Me sorprendió que al tomar mi orden me preguntaran el término de la hamburguesa. Término medio debería de ser la norma: eso pedí, esperando que no erraran.

Llegó después de un ratito y en automático se me dibujó una sonrisa de oreja a oreja. Lo siguiente fue calcular cómo demonios iba a atacar, con una sola mordida, a ése portento de 280 gramos, que estaba en medio de un bollo que parecía tener la consistencia y la humedad justa, rodeado de dos rebanadotas de jitomate, lechuga y una buena dosis de pepinillos. Quitándole la cebolla, seguía siendo enorme. El queso, aunque nunca supe de qué tipo, se escondía entre la carne y se sumaba al misterio y al tamaño. Un poco de ketchup y venga a nuestro reino.

 

A la primera mordida me sorprendieron tres cosas: la consistencia más de albóndiga que de hamburguesa. Según mi opinión, consecuencia directa de que prácticamente no prevenía grasa y que el término se les había pasado. ¿Pasada de término en un steakhouse? ¡Híjole! No sé ni qué pensar. Además, como me encanta el término medio por la grasita, me sacó de onda que estuviera más bien secona. Sin embargo, el sabor estaba ahí. Es raro encontrar sabor en la falta de consistencia. Pensé que el añejamiento lograría incrementar el gusto y al final eclosionaría de felicidad en mi boca, pero realmente no pude notar la diferencia con una carne sin añejar. El bollo, bien, aunque tendiendo al rompimiento. Lo que me seguía sacando de onda era la consistencia, la falta de grasa y el término. Con todo y todo, me la acabé, y cuando lo hice seguía preguntándome si ésta no debería ser una burger de mucho mejor entrega.

– foto de GOURMAND

He probado muchas hamburguesas de señor y no aprendo. La gran mayoría son muy malas. Me lo dijo una vez el chef anterior del J&G Grill: «Hacer una hamburguesa es fácil; yo quisiera no tener una en mi menú, pero es absolutamente necesaria». Con eso entendí todo. En éste tipo de restaurantes se considera a la burger como algo menor. Cuando debería de ser todo lo contrario. Cuando se le considera así, tenemos maravillas como la de The Palm o la de Minetta Tavern en Nueva York: simplemente entre las 10 mejores hamburguesas del mundo. Sí se puede, pero los chefs de estos lugares tienen que echarle más ganas. La consistencia y la cohesión de la carne son fundamentales, tanto como el término y el porcentaje de grasa. Es más importante eso que poner enormes rebanadas de jitomate o pepinillos, o hacer un monstruo de 300 gramos. El sabor mata toda consideración.

Si cree usted, querido lector, que ha probado una burger  muy cercana a la perfección, son bienvenidas sus opiniones en el Blog (http://burguerman.blogspot.com) en el Facebook – facebook.com/Burgerman.mex, en el Twitter: twitter.com/burgermanmex o en el Instagram: instagram.com/burgermanmex

El lunes publicamos una crítica a la burger de Capital Grille. Lo que sucedió es muy interesante. Nos contestó el cocinero Iván Pérez, visiblemente molesto, y nos enfrascamos en 4 párrafos de discusión sobre nuestras distintas posiciones y pensamientos.

A lo que referimos como interesante, es al planteamiento inicial de la nota, cuando hablamos de que la crítica es necesaria en México, y que un profesional debe aprender de cualquier crítica para crecer, y ésto, en todos los campos.

En México, los restaurantes están tan acostumbrados a la alabanza, que, cuando alguien como GOURMAND elabora una crítica, de inmediato es condenada. Se inicia entonces un mecanismo de defensa que puede manifestarse a través del insulto, la descalificación, la mala leche y la cobardía. Pero lo que es más triste, es que las respuestas, a veces muestran el escaso nivel de estudios que puede mostrar un cocinero al expresarse y al manifestar su capacidad de entendimiento. Juzguen ustedes, si tienen tiempo, si este es el caso o no.

La restauración en México requiere crítica gastronómica, de varios calibres y a través de varios ejercicios. No todo está bien, no todo está mal, pero el público merece ser informado de lo que realmente pasa en un sitio a través de un ejercicio crítico. Estas voces harán que los restaurantes crezcan, y que los cocineros, el servicio y los dueños, no den por hecho, que por manejar una marca internacional, todo es perfecto.

---

Lean primero nuestra crítica, para que entiendan todo el diálogo, este es el link:     http://wp.me/p5OeZg-oJ

---

IVAN PEREZ FIGUEROA  (texto sic)

Como cocinero de TCG… Creó que el caballero debió de hacer una critica con más fundamentos, y no sólo limitarse a lo que probo. Hay muchas inconsistencias en su redacción y muchos datos falsos (además de un finisimo lenguaje) , y además de hacer una crítica para nada constructiva, ofendió a los invitados ( eso de decir q sólo van dipu-tables y trajeados como que esta de más). Para su proxima visita, todos los que trabajamos en la cocina lo invitamos a dar un recorrido por la misma, y verá que cambiará su perspectiva.

GOURMAND  responde:

En México, cada vez que alguien recibe una crítica, elige, en su defensa, el mismo slogan: “hay que usar fundamentos”. Creo, cocinero, que deberías de aceptar la crítica y aprender para mejorar. La tomaste en mal plan, y eso te molestó.

¿Con fundamentos? ¿Acaso pretendes que cada comensal entre en las cocinas de los restaurantes para ver cómo operan las brigadas? ¿Hubieras deseado que te avisara para que me trataras muy bien y no me cobraras la cuenta? ¿Esos serían fundamentos para ti?

Aprende una cosa: el cliente juzga desde la mesa y no está obligado a saber ni media técnica. Únicamente tiene los sentidos para analizar si le gusta o no. ¿Que ofendí a los políticos ladrones que obtienen sueldos de 300mil al mes y además se apostan en tu restaurante carísimo y cubren cuentas de miles que nuestros impuestos pagan? Pues sí, son ladrones y tú y yo lo sabemos.

Hablas de inconsistencias en la redacción, pero no las señalas. Tus comentarios, sí, no están apoyados, no tienen fundamento. La crítica, mi amigo, no tiene por qué ser constructiva o destructiva. Es crítica, simplemente. Te invito a cultivar un poco tu intelecto, además de jugar todo el día con cacerolas, fogones y cuchillos. Entre más sepas manejar tus ideas, mejor vas a cocinar.

IVAN PEREZ vuelve a contestar (texto sic)

Con todo respeto. Al restaurante no sólo va la gente que dices. También van familias y turistas a las que c si les alcanza para comer en lugares así. Las mentiras en tu redacción como las medidas de las cebollas, las cantidades de verdura, el término de los cortes… Todo eso esta medido y revisado antes de servirse al invitado, y eso se contradice con las imagenes de que acompañan a tu redacción. Además, cuando a algún invitado no le gusta algún ingrediente, simplemente puede su alimento sin este. A eso me refiero con fundamentos. Ahora, si quieres un alimento más al alcance de tu bolsillo, The capital no es para ti… Te recuerdo ,la crítica constructiva se fundamenta en el propósito de lograr un cambio favorable que beneficie a todas y cada una de las personas involucradas en circunstancias o ambientes determinados, con actitud de respeto y sentido de colaboración. La destructiva no aporta nada positivo, sonn tajantes y su objetivo es dañar, sin contribuir a ningún aspecto positivo de mejorar algo en concreto. No sólo es criticar por criticar. Buena tarde…

GOURMAND responde

Cuando desarrollas tu acervo cultural, aprendes a leer entre líneas. Luego entonces, evoluciona tu capacidad de análisis y entendimiento de los escritos, cualquiera de ellos. Nosotros nunca dijimos que SOLO van políticos y trajeados. Utilizamos una figura descriptiva solamente para ubicar al lector en el status económico general que ocupa las mesas de The Capital Grille.

Nos llamas mentirosos. Quiero recordarte que desde el momento en que pagué la cuenta, soy tu cliente, y, de acuerdo a los códigos normales de servicio de un restaurante, deberías tratarme con el respeto que yo manifiesto contigo. No tengo por qué decir mentiras cuando las fotografías muestran claramente que me pusiste una rebanada de cebolla completa en una burger con carne supuestamente añejada 21 días. Meterse en el asunto de si medía 9 o 10 milímetros es ocioso y solamente es motivado por un mecanismo de defensa muy primario, al cual recurres, aun teniendo la evidencia. Las cantidades de verdura fueron esas, tampoco tengo por qué mentir. Las retiré. Además te recomiendo que cuando sirvas una burger tan cara, seques la lechuga, venía húmeda y eso también es descuido.

Yo iba a hacer una crítica y por tanto no pedí que quitaran nada, hasta ver y probar, cómo sabe tal cual la mandan. Eso, querido Ivan, es ser meticuloso en la ejecución de la crítica. Solo elimine los pepinillos. Lo siento no me gustan.

Me recuerdas que si me parecen altos tus precios entonces Capital Grille no es para mi. Yo creo que si te pago con una tarjeta platino (AMEX), como lo hice, puedo entrar varias veces al establecimiento del cual eres empleado. Además dejé propina, agradeciendo el servicio de Claudia, porque en la recepción había una persona que no levantó la vista al llegar su primer cliente ni para saludar de compromiso. Fui el único en el restaurante durante 35 minutos y me entregaron un plato mediocre. Sorry, esa es la verdad, mi verdad, la del cliente, con el que discutes y al que insultas.

Por otra parte, nuevamente acudes al asunto de la crítica constructiva. Te explico: GOURMAND usualmente va y visita tres veces un sitio antes de escribir. Pagamos nuestras cuentas y entonces opinamos. Ojalá encuentres algún yummy, blogger, twittero, periodista u lo que sea, que escriba y que haga el mismo ejercicio. A la enorme mayoría los invitan, en una igual de enorme número de veces.

GOURMAND es una guía de restaurantes. Como tal, hacemos crítica de las experiencias sobre la mesa. Cuando son buenas, se escriben con entusiasmo; cuando son malas, o mediocres, como la que nos tocó vivir con tu cocina, escribimos las cosas que vemos. Eres libre de decidir qué lees, como nosotros somos libres de decidir si volvemos o no a Capital Grille. La crítica no es destructiva, informa, te expone una experiencia, y de ahí el lector decide si va o no.

Cada persona que entra en un restaurante tiene buenas y malas experiencias, de acuerdo al acervo gastronómico impreso en sus sentidos, su historia personal, los recuerdos, etcétera. Por eso vamos tres veces a un sitio, para asegurarnos de lo que encontramos.

Para hablar de una burger, no necesitas más que un día. Lo has tomado personal, has insultado a un cliente y sigues sin entender. Te recomiendo que ejercites tu intelecto, lee, estudia y acércate a la cultura. Todo lo que aprendas lo reflejarás en tus platos. Lo que nos has mostrado hoy, es solo el poder oscuro de tus vísceras. Saludos.