Cualquier selección de la carta trae recuerdos o los provoca. Este sitio es la síntesis corregida y aumentada de lo que Guillermo González había logrado con La Catarina y El Tío. Esos ensayos dieron origen y título a un proyecto más ambicioso, más nutritivo y dramáticamente delicioso.

La cocina del chef Juan Carlos Santana en La Embajada recuerda y expresa los platillos más entrañables de la cocina de estos nortes y los lanza con nuevas versiones, mejores diseños y un producto que llama la atención.

En un escenario relajado, entre cantinero y norteño, los aperitivos del menú incluyen tostadas, chicharrones y una lista amplia de salsas que confecciona una mayora importada de Oaxaca. La maravilla es que uno puede sugerir qué y cómo quiere el potaje para ofender al estómago.

Lo que puede llegar a la mesa obedece a una virtud de procedimientos que incumben al asado, al fogón, a la cazuela o al mar, pasando por una galería de garnachas, ensaladas y sopas, además de comida corrida y guarniciones como frijoles, papas y espárragos.

Las técnicas de este chef inauguran sentidos; como cuando cocina los escamoles en la grasita derretida de los tuétanos; o ensambla otros tuétanos con una salsa mexicana que se agarra a la tortilla para fundirse en un abrazo trascendental al paladar.

La Embajada tramita una cocina de México, de otras partes, pero que hace sobresalir lo propio, y entonces entrega lengua dorada, tamales, flautas, tacos, tlacoyos, pescadillas, chicharrón de pulpo y un sinfín de posibilidades que el gusto de un glotón admira y ambiciona.

Una de las obras maestras es el short rib de ocho horas con adobo huasteco, que  se deshace en el taco y en la lengua; el cabrito podría llegarle a competir a los de siempre y superarlos. Pero hay lechón que como ven es generoso, jugoso y lleno de sabores nobles, y pollo y salmón. Pero mejor pregunte qué no hay, y ¡por qué todo sabe bien!

Paraíso de un GOURMAND, La Embajada atañe a postres, aguas frescas y otras delicadezas con la misma intención que los alimentos regulares y los baña con vinos, cerveza de la casa y cualquier otro néctar del estilo. Pruebe el cremosísimo arroz con leche; la terrina congelada de glorias y los churros rellenos de natillas.

Debo subrayar que las gracias de esta embajada rallan en lo festivamente indecente o impúdico, y cuando sales, andas buscando pretexto para regresar.

 

Plaza Fiesta San Agustín (main entrance) San Pedro

 

El primer Fogo de Chao nació en 1979. Hoy, la empresa cuenta con más de 30 establecimientos diseminados en EU, Brasil, Puerto Rico y México. Es la tradición de la carne como se sirve en la Sierra Gaucha, en el sur de Brasil.

La cocina en una churrasquería no puede ser más sencilla. Es básicamente trasladar la mesa campirana gaucha, a grandes escenarios, lujosos todos ellos, donde se prodiga una estrategia simple: sírvete una buena ensalada a tu gusto, relájate cómodamente sentado a la mesa y disfruta del carrusel de cortes que llegarán a ti mientras mantengas tu semáforo en verde. El asunto supone que los meseros circulen todo el tiempo como abejas jodonas estacionándose cada vez que traen una nueva espada conteniendo un nuevo corte.

El ejercicio no es nada nuevo en México, pero con la calidad que supone entrar en un recinto de tanta fama mundial, uno espera the best of the best. Nuestra opinión, en tres visitas, como lo hacemos comúnmente, fue dividida. El marcador quedó a favor: 2-1  Mientras los positivos disfrutamos la experiencia con tranquilidad, ensayando, lo que consideramos buena carne, una mesa de mercado surtida y con producto fresco; buen servicio, con una lista de vino amplia, pero cara, los negativos sufrieron una pésima sesión, con cortes fríos entregados apresuradamente, carne seca, mal servicio y una cuenta muy abultada.

El precio del cubierto que incluye la mesa de mercado y el buffet de espadas es de 595 pesos. Si le agregas un buen vino, postres y otros líquidos, la cuenta puede volar. El precio engaña, porque parece muy alto, pero en cualquier sitio en Polanco, donde se ubica Fogo de Chao, un corte de carne sobrepasa los 350 pesos, y a veces lo duplica. Lo que te ofrecen aquí es una variedad de cortes de res amplia, que van de costillas, picaña, filete, ribe eye, etcétera, a pollo, hígados de pollo, puerco y cordero.

La mesa de mercado dispone una gran variedad de vegetales frescos, ensaladas, quesos, carnes frías, salmón y otras cosas, de las que puedes consumir lo que desees. Además hay varias opciones de productos de mar y muchos postres para amenizar.

Es un asunto básico en donde sí, la carne te la entregan bien, bonito y a buen tono, tu fiesta es un éxito, pero si no llega así, saldrás malhumorado, como nuestro equipo 3. Tiene ambiente, el sitio es muy bonito y, con un poco de suerte, te la pasas bomba. Fogo de Chao es un recinto GOURMAND, es decir, para buenos tragones.

Nuestra recomendación: elije siempre las carnes más finas, no quieras probar de todo, el pollo es para la casa. De la mesa del mercado prepárate una ensalada con quesos, salmón, etcétera. Al final, costo beneficio, la balanza se inclinará en favor de tu cartera.

 

Alejandro Dumas 105. T. 5255 5280

La Roma se permite muchas cosas al presentar su proyecto gastronómico: ser irreverente, sensible y audaz, todo al mismo tiempo. Prescindir de buen servicio y acicalarse apenas para estar presentable. Adoptar un carácter experimental o camaleónico; ocultarse en la rusticidad o en el romanticismo; padecer de melancolía y asumir la humildad como filosofía. Incluso puede llegar a ser orgullosamente tradicional, pero finalmente, como contexto de todo aquello, vibra con la frecuencia urbana de un barrio hip de otra parte del mundo, petulante, desafiante y a fin de cuentas entretenido con la moda, sus corrientes pseudo y sus intercambios surrealistas. Una zona plagada de una fauna democráticamente bien establecida de hispters, hippies, geeks y una serie de jóvenes expresiones que al final suelen adherirse a los propositivo, o lo tácitamente incongruente

La propuesta de sus restaurantes está muy lejos de sentirse exclusiva, o en todo caso la exclusividad se busca a través de una identidad enunciada por platos y sabores, posturas y perfiles gastronómicos, influencias y copias, calcas insertadas en fachas despreocupadas y escenas grunge. Esa es su riqueza y, al mismo tiempo su pobreza, porque al final la restauración de aquí se esclaviza a una persecución infame por afianzarse a una tendencia y destacar, ya que sólo expresando una idea distinta se sobrevive donde nace un restaurante nuevo casi cada semana…

Y a fin de cuentas, lo que entrelaza a todos estos universos disímbolos y anhelantes de restauradores, es fundamentalmente la búsqueda de una discurso autoral, que comparte liviandad, desenfado y humildad en presencia y sentidos, pero que atrae a la gente por eso mismo, por el desafío a las formas y al lujo, y la devoción al acomodo hecho tendencia preocupantemente desinhibido.

Estos son restaurantes todavía muy jóvenes. Tener dos años, en la restauración no habla de nada todavía, pero la proyección de todos ellos si levanta voces y afina miras. Cálenlos…

Huset, cocina de campo

La de Huset es una cocina sencilla con una ingeniería culinaria de primer nivel, lo que involucra al producto, y una arquitectura fantásticamente armónica. Los sabores son estupendos. No sobra, no suele faltar y el único problema es que se acaba pronto.

El menú divaga alrededor de varias fronteras sin tocar tierra en ningún lado y estacionándose en lugares muy cómodos, porque no se complica en calificar ni afirmar nacionalidad alguna. De ahí que si se sienta sobre un slogan que tiene que ver con la cocina de campo, es decir fresca y sin broncas, uno lo compra.

Hay mucho dinamismo en la propuesta, así que los platos entran y salen de carta fácilmente. Habrá pocos clásicos y mucho que ensayar, porque la sazón es lo que impera aquí. Buen vino, un ambiente fantástico y los fines de semana un pan francés exquisito.

Colima 256

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La Docena Oyster Bar & Grill

La Docena es justamente el tipo de sitio que se antoja cuando tienes ganas de algo rico. Un restaurante con tragos de diseño, ideas creativas, una facha rústica que excita el paladar y una cocina que cumple con cualquier exigencia, empezando por el producto: de una tostada de ceviche a un pulpo bien presentado; de una barra de cruditées a una carne bien portada, o de plano una burger con arquitectura interesante. Le llaman oyster bar, pero creo que el nombre le queda chico; es una cantina urbana de mar con algunos detalles de tierra y la colección de bocados que oferta es fascinante.

Se estacionó  en La Roma, luego de abrir un par de restaurantes en Guadalajara en los que pasada la media tarde, siempre hay cola. La receta para el éxito de este negocio, dice Tomás Bermudez, el chef y creador del concepto es: ofrecer comida sencilla con buen producto y darle gusto a la gente con buenas calidades en diseño y materia prima. “Básicamente no inventamos nada”.

Frontera y Alvaro Obregón

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Cocina Conchita 

De Diego Hernández, ex 50Shit, su gran talento es la frescura, el producto que te explota en la boca con sus jugos y sus sabores salvajes, como el de los ostiones kumiai o kumamoto; como el del pescado que puedes pedir en varias formas. Y todo lo que haga la cocina para entregártelo será simplemente colaborar a que disfrutes el sabor de estos frutos en su forma más noble.

Tostadas, aguachiles, tiraditos y cocina caliente. No es una carta demasiado larga, pero es lo suficiente como para dejarte satisfecho y obligarte a repetir o conocer más platos. Tiene tacos de perdiz,  short rib y lechón. Este último es exquisito. Es todavía muy nuevo, está madurando.

Alvaro Obregón 154

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Secundino

En Secundino, hijo de Primario y Lonches Bravo, se fabrican platos con una actitud espontánea. El cocinero parece entender que el sabor debe imperar sobre la forma. Y presenta bien, lo que sabe mejor. No hay grandes presunciones pero sí una búsqueda del sabor y la presunción de que ser creativos no está desvinculado con la cocina tradicional.

Acaba de abrir y sus tostadas de tuétanos y sus costillas ya generan prurito en paladares gourmandes. Hay algunos platos básicos como su cazuela de rajas con queso, que se ha vuelto popular. Por las noches en fin de semana hacen trompos de carnes que resultan sorpresivas; lo mismo de pork belly que de otras cosas audaces. A éste hay que vigilarlo especialmente.

Tonalá 89

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Lalo!

Es fácil volverse fan de éste sitio. No es sólo el nombre o la pose por saberse en el sitio de moda, si fuese el caso. Es que Eduardo sabe llegar al paladar, con bocados que estudia y repasa hasta que le salen como debe. Y lo exige a sus cocineros y se lo exige a si mismo.

Su pan francés es rico, pero sus tacos de barbacoa y lechón son perfectos, tanto como el chorizo hecho en casa , o como el pan de dulce. Y entonces todo se vuelve fiesta con un jugo de manzana de chihuahua; con una galleta sustentada por salmón ahumado, o sus chilaquiles con una salsa inédita a mi paladar. Cada cosa que te llevas a la boca tiene significado y sabor.

Hablar de la comida, o la cena, es otra historia, con sus albóndigas deliciosas, sus pizzas que te sorprenden, sus platos que te crean la necesidad de regresar. Ahí te fabrican un agua del día deliciosa y en un ambiente relajado, hay bebidas de todas.

Zacatecas 173

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Yuban

Este rincón de cocina zapoteca reúne justificaciones suficientes como para visitarlo muy a menudo. Sin lugar a dudas es lo primero que se nos viene a la cabeza cuando nombramos cocina de Oaxaca en esta ciudad.

Fernando Martínez, nombrado recientemente cocinero del año 2014 ha logrado hacer que congenie la tradición con la técnica moderna en una fiesta que hace explotar sabores y explora consecuencias. Se ha ido sofisticando en muchas cosas, pero nunca sacrifica los sabores más puros de origen, y en ese sentido le podría dar clases a más de alguno ubicado en el propio estado. Su amarillo, su tamal de frijol, sus tlayudas, sus postres, su mezcal. Es Oaxaca completa con todo y ambiente muy rústico.

Colima 268

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Nudo Negro

Daniel Ovadía dice de Nudo Negro: “Es lo más cercano a la cocina de autor que he hecho en los últimos 10 años”.  Lo que se palpa en la boca es una cocina compleja, realmente profunda y bien integrada, pese a la diversidad y a veces disparidad en los elementos de su creación, y sin embargo, todavía más notable, fácil de comer.

La imagen de cada platillo impone. Nudo Negro exhibe una apertura a la pluralidad culinaria. Uno se ve obligado a dejar en la puerta los conceptos y concederle oportunidad al sitio, pero sobre todo, no repetir, porque este nudo solo se desata ensayándolo todo.

Daniel es audaz, como siempre y logra cosas como una comparsa de tuétanos que acompaña con pan y una cebolla en panko. Y a la voz de “todo al centro y pa dentro”, te permite comer en el piso de la mesa, sobre la manteleta y sin cubiertos. Algo poco cómodo pero, en fin, permitido. Su carta dicta cosas imbatibles en atractivo como un hot dog con pan de pretzel y salchicha alemana; fish and chips, también a su estilo y una serie larga de guisos que no se escapan ni a un toque colado de intenciones, ni a un espíritu urbano. “Al final es cocina más simple para una zona de gente joven, de usos muy cosmopolitas” diría Ovadía.

Zacatecas 139, esquina Jalapa

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Casa Virgina

Este restaurante, instalado en una casa con hidalguía, ocupa una esquina difícil de la colonia Roma es, sin mucho ruido, uno de los mejores sitios para comer de la ciudad.

Se trata de una oferta gastronómica pulcra; confeccionada con excelente producto y la mano de un chef francés que tiene estilo y razón: Corentin Bertrand. Pero la mano de Mónica Patiño se vibra, en cada rincón; en detalles específicos de ornamentaciones y formas.

La mesa entrega platos que pueden transformarte el gusto. Y como el menú cambia, solo anunciaremos que su foie de perfiles clásicos y presencia devastadora. Hay que agregar que su osobuco de ternera con salsa de mostaza es impactante, y su filete de robalo al limón, con aceitunas y alcaparras, exige ritmos lentos a tu paladar. Añadiríamos una sopa clásica de cebolla con sus toques Patiño y una espaldilla de cordero con miel y especias que se sirve allí en la cacerola. Tostadas de ceviche y otras cositas con mucho tono.

Monterrey 116

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Maison de Famille

Los Avernin, son una familia de restauradores franceses, que durante años vivieron los años de gloria con el Champs Elysées, regresan con esta nueva versión, menos portentosa en alcances, pero igualmente suntuosa en sabor. Pidan la extra “recontraordinaria” ventresca (pork belly), la salchicha sobre lentejas, las manitas de cerdo y este patê de berenjena que aparece en foto.

La Maison, como tradicionalmente lo hizo antes, se enfrasca en una mezcla de platos franceses con versiones mexicanas de platos simples, como el ceviche y otras opciones de corte español de buena factura. Al final lo que encuentras es sabor, sin pretensiones ni búsquedas evolutivas, pero con mucho pudor en estilo y forma. Vinos a mejor precio que en Polanco. Buenos postres.

Colima 152

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Carnívoro Asador

La especialidad de la casa es la carne, pero también las tortillas. Las salsas son fastuosas y todos los arrumacos de entrada te mantienen con el paladar sumido en la irresponsable complacencia y en el grato sabor de boca.

Carnívoro Asador, por definición, es una parrilla mexicana con todos los sabores nacionales que deseas obtener en un sitio así. Aquí, desde el sabor casero de los frijoles, pasando por sus gorditas de chicharrón, sus chorizos verde y rojo, el queso panela medio enchilado y muchas otras cosas, te remiten a sabores cotidianos que reciben el aliño de mejores intenciones sustentadas en calidad y precio.

El lenguaje del sitio es tradicional, su expresión contemporánea. Una buena lista de tragos satisface todas tus aspiraciones y si quieres vino, el de la casa, de José Luis Durand. Lo que bien “define a Carnívoro Asador”, dice Juan Carlos Canales, socio y responsable principal del restaurante, “es la carne de libre pastoreo. Un producto orgánico de gran sabor y textura”.

Yucatán 138

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Fonda Fina

Una fonda reloaded. La Fonda Fina se define a sí misma con el nombre. Es cocina de tradición casera con una ingeniería culinaria avanzada y un producto de gran nivel. Si bien el nombre de Jorge Vallejo aparece en la marquesina del concepto, junto al de Ramón Orraca, el chef a cargo es Juan Cabrera, que viene de varias cocinas interesantes, entre ellas: Pujol.

Fonda Fina tiene poco tiempo pero marca tendencia por el respeto a los sabores tradicionales que acicala y reconvierte, a veces en platos atropelladamente exquisitos. El ejemplo claro es su fideo seco con chilaquiles (en foto) del que puedes comer varios platos, es delicioso. Sus peneques con una salsa verde; la sopa de frijol, su tostada de pork belly, y otros bocados, le han funcionado muy bien. Cabrera está en vías de establecer nuevos parámetros para re ubicar el concepto de la fonda tradicional.

Medellín 79

La presencia de SEP’s en la Condesa es casi tan familiar como el mercado recién renovado que le queda enfrente. Durante décadas este sitio ha sido uno de los pocos reductos de cocina regional alsaciana, que alguna vez fue francesa y otras alemana. Desde luego, la gastronomía típica, con sus enormes salchichas servidas con sauerkraut; su exquisito chamorro al horno, por el que siempre se suspira; la enorme oreja de ternera empanizada tan típica en Munich como aquí. Y de ahí lo que usted quiera, porque la carta es bien grande. No se puede evadir la sopa de lentejas con algunos tropiezos, el filete de pescado al mojo de ajo o el pecho de ternera que también es legendario.

Me encanta la recepción con su patecillo y su mantequilla para untar en una gran variedad de pan que te entregan como complemento. Ese es su sello, la generosidad, aunque la cuenta no es precisamente económica.

La cocina prepara toda clase de platillos de otras latitudes aunque la devoción es alemana. Puede encontrar sopa de tortilla o spaghetti bolognesa; sopa escosesa y fajitas de res. Buenas y nutridas ensaladas y muy ricos los side orders que acompañan una variedad de platos como el betabel, la papa y la coliflor. No espere ni un servicio adicto a las atenciones finas y mucho menos un lugar bonito. Las glorias de SEP’s sucedieron hace décadas y lo que queda hoy es un comedor medio circular, con una terraza aplicada sobre la banqueta y en lugar de elegancia, limpieza. Tampoco la lista de vinos es para presumir pero se pueden beber caldos de nivel paralelo a las viandas y es que SEP’s se estrenó en los 30’s pero su rústico estilo bistro llegó a los 60’s y ahí se estacionó.

Sin embargo no me imagino esa esquina sin sus siglas sobre esa esquina de Durango, o sin sus platillos justos y sabrosos. Existen 4 restaurantes de la cadena que prácticamente asedian la zona de la condesa y la colonia Tabacalera.

Michoacán 81

Alexa Muñiz

Sólo abre viernes, sábados y domingos. Queda a medía cuadra del mercado de Medellín y dispone de espacio, arriba y abajo como para soportar el embate de varios cientos de tragones.

Cuando estás aquí, juras que se trata de la mejor barbacoa del mundo. Su extremada calidad distingue al sitio, de otras en la ciudad, incluso la de la esquina, servida en un puesto tendido en la calle. Su tersura, la riqueza de su sabor y el nivel graso de la carne es perfecto. Además de su aroma y jugos. Hay pocas como éstas, y la razón es el cuidado con el que se “fabrica”, desde la crianza del ganado en su rancho de Hidalgo, pasando por el sacrificio y luego la preparación.  Es decir, la materia prima es excelsa y su sabor impecable. Es una gran barbacoa.

Y el menú además es muy amplio, con una oferta que incluye mixotes de criadillas, de champiñones, chamorro y otras cosas, todos platos exquisitos y tradicionales de Hidalgo; quesos panela en sope o no; enchiladas, tacos, sopes huastecos y hasta huevos. De 7 a 5 de la tarde este sitio simplemente se dedica a deleitar.

Por 36 años El Hidalguense ha sido sinónimo de exquisitez. Es el México tradicional que pone atención al maíz de la tortilla; a las aguas de frutas y al café de olla. Es el tipo de restaurante que rinde tributo a sus platos con buenas salsas y detalles de todos. Su valor es tanto o más grande que cualquier otro sitio de mucha publicidad y rango ensalsado internacionalmente. Venir aquí es adentrarse en una feria de sabores.

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Su servicio entiende y existe un muy exigido nivel de compromiso en él. Claro, suele relajarse cuando el lugar revienta. No es barato, pero tampoco caro. La nota fue pagada por uno y terminó siendo compartida por tres. Para regresar religiosamente los domingos.

Campeche 155, Roma

En un par de buenas pasadas, bien competeadas, puedes conocer los sabores que la identifican, porque a pesar de su juventud extrema (abrió hace menos de cuatro meses) ya hay platos que han corrido de boca en boca dado su toque y definición. Hay otros en cambio, como su lengua, que han ido adoptando diferentes vestidos y que percibimos que todavía podrían evolucionar en texturas.

La facha del sitio es bastante elocuente, pese a su empeño por parecer austera. Este tren con tapanco en donde abundan los colores tierra, tiene su ángel guardián y una serie de detalles finos, incluyendo vajillas, formas nice de entregarte el agua perfumada; como sus mezcales de casa, igual que el vino Petit Chato (un ensamble), las aguas frescas, los tragos ricos, en fin, invita. Como se ubica sobre Medellín, antes de cruzar Insurgentes, uno olvida situarla en la zona adecuada, pensando que todavía pertenece a la Condesa.

La Fonda Fina se define a sí misma con el nombre. Es cocina de tradición casera con una ingeniería culinaria avanzada y un producto de gran nivel. Si bien el nombre de Jorge Vallejo aparece en la marquesina del concepto, junto al de Ramón Orraca, en la sociedad, el chef a cargo es Juan Cabrera, que viene de varias cocinas interesantes, entre ellas Pujol. “A Enrique le estoy muy agradecido, no sólo por lo que aprendí en la cocina, sino porque me ayudó a formar mi carácter”.

Pese al parto premeditado tan reciente, Fonda Fina marca tendencia por el respeto a los sabores tradicionales que acicala y reconvierte, a veces en platos atropelladamente exquisitos. El ejemplo claro es su fideo seco con chilaquiles del que puedes comer varios platos. Es delicioso. Sus peneques con una salsa verde, generosos en contexto y relleno; la crema del día que gana, y gana y gana con el cuchareo;  su tostada de pork belly bañada con un glace de tamarindo y “enjuntada” con xoconostle y aguacate, amén de otros bocados, que le han funcionado muy bien.

Cabrera está en vías de establecer nuevos parámetros para re ubicar el concepto de la fonda moderna. Y sin embargo es muy temprano para no sentirla en evolución, con platos que van a cambiar o a salir; con entusiasmos que se palpan en la mesa y en la boca, porque ha ido transformándose notablemente desde la primera vez que nos sentamos a sus mesas.

Tiene, por ejemplo, un consomé de pollo dashi, que te hace conocer las sutilezas a las que puede encaminarse un caldo que tienes tan en la lengua y remueve tantos recuerdos. Luego una ensalada de kales orgánicos que sale del asunto netamente tradicional, pero se entiende con el queso Cotija, el aderezo César y tomates confitados. Elegir la salsa con la que deseas acompañar un fuerte, al igual que las guarniciones, es una delicadeza que abre el abanico de posibilidades para que regreses más veces.

Las tostadas de pata te recuerdan origen e inclinaciones y el tamal de frijol con hoja santa se expresa, se entiende y se desea. Vale la pena llegar a los postres, donde el chef ofrece una versión muy particular de arroz con leche, por ejemplo. Muy buen inicio. Sí volvemos.

Medellín 79, Roma

El sábado es un día tranquilo para esta “buch” house. Persignas al auto al abandonarlo a la suerte del VP de la plaza y subes por una escalera eléctrica. A unos metros está The Capital Grille. Ahí, antes de entrar, hay un atril con el menú completo, en donde ves bien clarito que si no traes plata, mejor no entras.

Este lugar siempre me ha parecido más caro que otros sitios, pero tiene sus fans, y no sólo los del senado y los dipu tables que se frotan las manos para censurar este tipo de comentarios, sino mucha gente de traje caro y caras fruncidas o estiradas. Hay cortecillos añejados a sólo 620 pesitos (360grs), o alguna otra pieza de pedigree por sólo 669 morlacos /226 gr). Y aquí, seguro,  no habrá buen fin…

La Burger viene porcionada en 280 gr y cuesta 319 p. Claudia López se portó tan amable atendiéndome en la terraza que decidí hacerle caso en cada paso de la epopeya. Ordeno por copeo un Kendal Jackson CS ($225) pero le pido a Claus que lo baje de temperatura un poco, porque llega tibio.

La hamburguesa acude caliente, pavoneándose sobre un plato ardiendo, que tiene hoyitos para colocar tres pequeños bowlillos con cátsup, mostaza y alioli. La vista es grosera, con los panes de la bruger separados, uno con la carne , otro con la verdura. Se antoja. El queso envuelve completamente la carne añejada 21 días. La pido término l/2, a sabiendas de que seguro me la entregarán ¾.

Retiro los malditos pepinillos y dejo desnuda una rodaja de cebolla completita de casi un centímetro. Nunca he entendido esto: ¿a qué diablos debe saber una burger? ¿a carne o a cebolla? ¿Por qué los chefs no colocan un par de aros solamente y dejan que la carne se exprese bien? En fin…También quito una de las tres hojas de lechuga y otra de las tres rebanadas de jitomate. “Aquí, el 3 es un número amado”, me supongo.

Al unir los brioche lo que queda es un monstruo enorme que al tomarlo con las manos resulta grotesco y te quema los dedos. Se requieren fauces de buen tamaño para atacar a este animal. La aterrizo en el plato y no sé qué hacer con ella. Es in-cogible verdaderamente. La corto a la mitad mientras enfría, con esos cuchillos que, a pesar de la edad, uno quiere llevarse a casa.

Por fin puedo desgarrarla un poco, pero no es un truco cómodo, el proceso de engullir una burger requiere técnica, pero cuando el queso escurre y la grasa te embadurna las manos, puedes llegar a sentirte ridículo. El pan no soporta ni el calor ni el peso y empieza a romperse por todos lados, pero tiene buen sabor, y mal que bien, abraza.

La carne además viene desjugada y sobre cocida. Mala pasada para un corte añejado 21 días. Era como morder una albóndiga sin caldillo, con buen sabor pero poca gracia. Como no había desayunado la ataco sin piedad, y justo estoy por darle mate cuando mi super mesera Claudia pregunta si todo está bien. Le comento lo del jugo y me dice que si me la cambia, pero el cacho de burger que quedaba ya se veía tan “gacho” que le dije: “no se preocupe, ya acabé”,

La hamburguesa llega escoltada por french fries con aceite de trufa. Eso es otra cosa que no entiendo: ¿por qué contaminar una papa con un aceite barato que la llena innecesariamente de un tono ranción al probarla? ¿Solo por presumir “trufa sintética”? Error. La papa es por si sola deliciosa y la trufa chafa no colabora en nada a engradecerla, ni a escoltar una carne añejada 21 días cuyo sabor debe prevalecer por encima de TODO el ¡bolo alimenticio!

Pido un café y Super Claudia llega con él y un trío de sorbetes de sabores que el chef manda como una atención para compensar la entrega de la carne. ¡Gracias! No era necesario pero el gesto del chef Mauricio León es noble.

El saldo rojo, que incluye propina, fue de más de 739.45 pesos por un agua mineral, una copa de vino que en el super vale $460, una burger pasada y compensada y unas papas con aceite chafa de trufa sintética + café + parking + gasolina + tiempo = 870 aprox, 1pax.

Nadie te obliga a venir a estos lugares a echarte una burger, pero es claro, que el añejamiento no hace una mejor burger siempre y que con esa plata, pude haber disfrutado una opípara comida completa en otro sitio de menos pompa y circunstancia, pero mejores entregas.

César Calderón

Cuando observas fotos de visitas pasadas, las de otros tragones, gourmandes o yummies, posteadas con un entusiasmo casi agresivo; cuando el mismo Nicholas Gilman, a quien respetamos por su labor de difusión de la cocina de México, lo describe y lo recomienda; finalmente y todavía, más fulminante, cuando sabes que uno de los dueños del sitio es el autor de la  Tacopedia,  nos quedan pocas ganas de describir nuestra experiencia, como muy cercana a lo olvidable.

No vamos a detallar el menú de cocina corrida, porque nos parece irrelevante para la inmersión en lo que realmente importa aquí; el culto al taco. Y los hay de muchas cosas, tanto que de golpe se te antojan 6 o 7 y si vas acompañado prometes compartirlos, simplemente para probar todos los posibles.

Creo que una revisión rápida y una consulta inmediata a la mesera, arrojan algunos resultados obligados: el taco de pork belly o petunia; los tacos de bichos, incluso el de alacrán; los de short rib y toda  la variedad de tacos prehispánicos.

Resultado

1. Las tortillas desafinan. Pueden llegar medio acartonadonas y con una masa sin sazón, léase, sin sal; como en el caso de los sopes, que además arribaron medio crudos y totalmente “flats” en sabor. Por supuesto el abrazo es defectuoso, no acompañan.
2. El petunia o de pork belly nos dejó esperando la imagen que hemos visto en fotos, la textura que nunca se presentó mostraba demasiada firmeza en la carne, y nuevamente, poca sazón.

3.  ¿Salbute de alacrán? En realidad presentan una masa informe, mal hecha; un producto descuidado, demasiado grueso y escoltado por un par de calabazas en «tempura». El sabor del bicho, de por sí débil, se pierde totalmente entre tanta cosa, y una idea que podría ser interesante y atractiva pasa sin pena ni gloria.

4.  La cazuela de chapulines era grande, generosa, pero con los “grillos” ácidos al grado de rechazarlos. Otro descuido imperdonable de la cocina que condenó algunos cientos de vidas de bichos al desperdicio por falta de cuidado. No era necesario este insecticidio masivo.

5.   Bien los escamoles, pasan, no excitan, pero se defienden y la salsa de chicatana, realmente intrascendente. Finalmente los sopes, de los que ya hablamos, aparecieron con tuétano y chicharrón, pero el problema de la masa, los mató.

6.   Bien por las cervezas artesanales, por su menú económico, por la variedad de opciones, que abrazan quesos, flautas, caldos, sopas, y hasta tostadas de cocodrilo y jabalí. En general un proyecto fantástico muy descuidado en la ejecución. Lástima.

Carrillo Puerto 16