El 26 de noviembre del año pasado, Ignacio Medina, publicaba en El País, una nota titulada: México DF, capital gastronómica. Medina, quien escribe para el diario español, se estacionó durante cuatro días en el DF.  Vino especialmente a recorrer  todo el Olimpo,  de cabo a rabo, y con sólo una sentada, se desmadejó en alabanzas por todos los chefs de pedigree, aún los que acaban de abrir como Conchita Cocina. ¡Uff! En fin…

Cuando se refirió a Maximo Bistrot de Eduardo García, el periodista comentó:

Muy cerca (de Conchita Cocina) está Máximo Bistrot (Tonalá 133), otra de las novedades del año, aunque encuentro pocos argumentos culinarios para justificar el éxito que vive: vuelta a la vieja cocina francesa, problemas técnicos y conceptos poco afinados.

Con todo y sus decenas de publicaciones y sus 40 años de crítica, (imaginen las mesas recorridas), Medina nos concede la primera observación a su irresponsable inexactitud: le robó al menos 4 años de vida al Bistro de Lalo, y en un arrebato de soberbia y petulancia injustificables, para un tipo de su experiencia, acabó en dos líneas con uno de los restaurantes más exitosos del país; sin embargo alabó el pozole de Mercado Roma, (el cual confieso que para mi no sabe a pozole, sabe a otra cosa, muy buena, pero a otra cosa).

Habría que explicarle a Medina que cuando un lugar lleva la palabra Bistro en el nombre, no es casualidad, lo francés en el menú, no sobra, es parte de su esencia. Que Lalo fue cocinero en Le Bernardin de Nueva York algunos años, y que Enrique Olvera, al que desde luego alaba en su tour, siempre soñó con tener un restaurante como ése, porque como Lalo, Olvera inició Pujol cocinando francés.

Lo que ofende de todo el numerito es la fragilidad a la que se ve expuesto el inmenso capital de credibilidad de El País por las notas desafortunadas y coproducidas de un crítico, que, con UNA SOLA SENTADA, se atreve a dar u dictamen sobre el negocio de un hombre que trabaja de sol a sol. Un cocinero que siempre está al pie del cañón, como muy pocos entre los de su especie; que lo mismo lava trastos que atiende a mandatarios, y que (último que) justamente ahora abre una brasserie (Havre 77), porque lo suyo lo suyo, es justamente la cocina francesa, aunque los tacos de lengua y de lechón; los chilaquiles y otras cosas mexicanas, le salgan de rechupete, en Lalo.

Eduardo opinó al respecto y en ello encontramos un motor para escribir esta nota:

Yo lo que quisiera decirle a ese señor es que tiene razón, que nunca pedí estar en la lista, y que le diga a sus amigos, que me saquen de ella. Cuando yo quiera competir por algo, lo voy a hacer para ganar en los primeros lugares, no para terminar en la cola…

En noviembre, al día siguiente de las premiaciones a las que no asistió, Eduardo nos había dicho:

“No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo y asociado a Rokai, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

“Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta.»

Lo de García, no es una pose, nos filtraron estos mails en donde Eduardo y Gaby, piden no ser incluidos en la lista maldita, como le llama el Bulli, y que en México y Latinoamérica se cocina entre compañeros de un club reducido, los cuales, se erigen como representantes y paladines del único movimiento gastronómico mexicano relevante en el país. Ustedes juzguen:

Nota: pudiera parecer poco ético (periodísticamente), publicar una carta que advierte su no publicación. Es una información post-fechada, que ha perdido actualidad. Pero por otro lado, la forma en que los cocineros del club elijen a sus ganadores, tampoco es ética, es vergonzosa.

Ojo, no padecemos de listitis. Esta no es una lista, pero sí es una lista. No se intenta situar a nadie en un contexto de jerarquías, o de mejores, o los más grandes,  o los best, o los trendy, o los hot, o lo que sea. En esta selección manda el paladar; no los galardones.

TOP 20 GOURMAND es una selección de sitios memorables que recomendamos. No hay comparación entre ellos. Cuando te sientes a sus mesas, esperamos que tengas la experiencia que nosotros tuvimos;  la que ensayamos varios y varias veces, y mantuvieron el mismo nivel desde que nos conquistaron, que pudo haber sido a la primera o la segunda vez.

TOP 20 GOURMAND es una galería de recomendaciones para comer muy rico, sin importar la humildad o lo ambicioso de la propuesta. Lo único que habla es el gusto, no los compromisos, los amarres económicos o el marketing.

No está en orden de jerarquía, no en orden alfabético. La lista no tiene orden, no se lo busques, los restaurantes están colocados en la forma que se le pegó la gana al diseñador, al que por cierto, pocas veces invitamos a comer. Es sólo un referente, ojalá les sirva…

Visitamos muchos sitios este año. Entre todo el equipo ensayamos literalmente cientos de platillos. Pero de todos ellos, hubo pocos lugares en donde la experiencia fuera absolutamente GOURMAND. Es decir, redonda en boca, abundante en alcances, generosa en sabores, aromas y texturas…

Llegamos a distintas conclusiones. Por lo general los sitios más publicitados, son más interesantes que realmente sabrosos; la verdadera experiencia la encontramos en algunos lugares a los que la prensa regular, ni siquiera toma en cuenta.

Algo que relaciona intrínsecamente a la mayoría de estos lugares es la presencia del chef en la cocina. Eso dice mucho de un lugar y se nota de inmediato en la entrega en la mesa. Hay restaurantes famosos en donde quien cocina permanece en el anonimato forever, a la sombra de un nombre premiado pero ausente a tu experiencia personal.

Rescatar nuevos sabores que exciten tu paladar. Entender que en la más absoluta sencillez pueden concentrarse las mejores experiencias culinarias; degustar varias veces, de manera incesante un platillo hasta que se agota, es un ejercicio indulgente, glotón y finalmente GOURMAND.

Y al final de cualquier episodio epicureo, lo que buscas es una satisfacción sensorial a través de la cual alimentes tu cuerpo y lo honres con lo mejor que puedas otorgarle. Hay texturas que erotizan, sabores que te generan samskaras, esto es: profundas vivencias de otras épocas. Hay aromas que te harán recordar una emoción por siempre.

En otras culturas alimentarse es una forma de honrar al templo que guarece al alma. El ejercicio de nutrirte se vuelve trascendental cuando alguien te acompaña. Un momento tan lúdico se ha convertido en oficio cuando en realidad está más próximo al arte. Es una oportunidad para exhaltar los mejores momentos de tu vida, ornamentados con emociones, pensamientos y experiencias. Por eso hay que buscar las mejores mesas, porque el tiempo no regresa las manecillas de los relojes y el gozo de la comida representa mucho más que una experiencia necesaria, es un rito recurrentemente espiritual.

Abrió hace poco más de tres años y su negocio es la cocina fusión. Es un local con una facha muy moderna y una gastronomía bien dedicada. Eri Kato, la chef de origen japonés, ha entendido que el paladar mexicano, necesita alimentar sus gustos cremosos, y se los da envueltos en rollos, como en otros sitios, pero con nuevas consecuencias, mucha calidad y tal vez con nuevos sabores. “Mi cocina es sencilla y sensible”, dice.

Bi (shizo lounge) es un concepto verdaderamente diferente ubicado en la calle de San Francisco 325, en la colonia Del Valle. Una primera visita nos dejó muy agradecidos y con el paladar expectante para descubrir qué más había. Regresamos y en cada revista encontramos más sorpresas.

La carta en realidad se divide en dos, sushi y otros bocados japoneses, entre los que se encuentran los sashimi, los nigiri, temaki, etc, y algunas cosas novedosas como sus galletas de arroz con salmón, atún y camarón que resultan sorprendentes tanto en diseño como en sabor. Si buscas rollos barrocos con cremas y salsas picantes típicos de la cocina sushi-mex, los hay, pero en versiones más allegadas a la cocina japonesa moderna, con un toque más elegante, muchísimo más sabor, y otras contribuciones a la boca. Vean la foto abajo

La segunda parte está compuesta por platos de cocina fusión. Recomendamos el tataki de atún que entusiasma por la calidad del producto y la forma en que la entregan. Los platos de curries thai, la burger japonesa; los ostiones empanizados que se acumulan en un montón que piensas que nunca se acaba; los arroces bien confeccionados y la cocina fresca. Es un mosaico de opciones deliciosas y sorpresivas.

Pregunten a la chef. El lugar es amigable, tiene sala de lectura y una diminuta galería. Es un sitio realmente interesante y con precios razonables.

Las bananas: amenazadas con desaparecer del mundo

Según el Washington Post existe una bacteria que ataca a las bananas, la cual  es irreversible, no han podido contener y acaba con especies de bananas en todo el mundo.

Hace un siglo, la variedad Gros Michel, que se daba en América Latina, desapareció para siempre. ¿El motivo? El ataque de un hongo conocido como el Virus o la enfermedad de Panamá, el cual apareció a finales del siglo XIX en Australia y se difundió por todo el mundo. El hongo debilitaba a la planta al grado de nulificar la producción del fruto, y en décadas la hizo desaparecer, prácticamente.

Una nueva cepa de esa enfermedad está atacando actualmente a la especie Cavendish, de la que se produce casi el 99% de las bananas en el mundo. La llaman Tropical Race 4 y no hay forma de detenerla. Se desarrolla en asia, áfrica, el medio oriente y Australia, y pronto, no saben cuándo, tocará tierras americanas. A partir de que lo haga, será cuestión de unas cuantas décadas para que la banana desaparezca. Aún hay tiempo para que la ciencia encuentre una solución.

En distintas fechas, de agosto a la fecha, nuestro equipo ha visitado MeroToro. Un total de 14 cubiertos para ser exactos, entre ellos el de un crítico extranjero muy reconocido. Las conclusiones, siendo benévolos en el comentario son contundentes: no está entregando como antes.

Un restaurante a lo largo de su vida pasa por muchos estadios, eso hay que entenderlo. Mantener una cocina “bien aceitada” representa un trabajo enorme y supone pasión, porque sin ella, las jornadas no se pueden soportar. Una fuente enterada nos comentó que MeroToro no pasaba por sus mejores épocas internamente. Pero un restaurante es un negocio y, desgraciadamente o no, a los clientes que pagamos, el que un cocinero tenga malas pasadas, realmente no nos importa. MeroToro no tiene los precios más bajos, a la vista, luego entonces, nuestra preocupación es legítima.

En la mesa de hoy, se ve austeridad y la sazón sufre. Se extraña la experiencia de antes. A veces simplemente falta sal, así de sencillo; pero en otras ocasiones el plato carece de lo que antes presumía: sabor. Nos ha tocado una lengua dura o algún platillo sin sal. Hemos sido 14 personas, no se puede decir que fue un evento aislado.

Esta no es una crítica conclusiva que juzgue y condene. No criticamos con ese fin. Seguiremos visitándolo porque preferimos ir a comer a este sitio que casi a cualquiera de los üngidos por la publicidad y las loas de sus corifeos. MeroToro nos ha hecho sentir sensaciones en el paladar, simplemente desconocidas. Ha habido platos, como éste de la foto, que verdaderamente protestamos cuando lo sacaron de carta.

La simplicidad nos emociona y proyecta los tamaños del chef, que lejos de vivir involucrado en eternos contextos mediáticos, nos obsequia cocina sensible. Y la evolución de sus virtudes iba en incremento hasta hace muy poco tiempo.

Observado en forma particular, lo que hace Tellez en MeroToro, nos parece una de las mejores formas de evolución de la cocina mexicana contemporánea. Si bien su acento está expresado en el propio título del restaurante, cocina de Baja California, evidencia el influjo que un grupo de cocineros de allá han descargado en la Ciudad de México, con sus diseños claros que provocan sabores francos y empalagan al gusto con emboques enteros.

Esperamos, deseamos, una reacción pronta de la cocina frente a una serie de experiencias que quedaron a deber. Hace unos días supe que Ignacio Medina, un crítico de Perú para El País, se había estacionado en MeroToro y lo alababa enormemente. Difícil creerle, con todo y sus decenas de publicaciones y sus 40 años de crítica, cuando vino a México a recorrer  todo el Olimpo,  de cabo a rabo, y con sólo una sentada, se desmadejó en alabanzas. ¡Uff! En fín… y nosotros haciendo catorce….

Pero ojalá sea cierto,  que le fuera bien, porque días después, una amiga en FB se quejaba de la experiencia obtenida. El lugar se sigue llenando, al fin y al cabo, se trata de un sitio con historia y jerarquía, que siempre celebraba con platos eximidos de basuras intelectuales, para deleitarnos con producto y recetas bien concertadas.

Foto: The Japan Times, Robbie Swinnerton

Que haya ganado una estrella este sitio equivale a que le otorgaran otra a Los Panchos, por ejemplo, aunque Los Panchos debe tener el doble o triple de espacio y mesas, lo que Japanese Soba Noodles Tsuta no posee.

Según Robbie Swinnerton,  del Japan Times, se trata del mejor ramen de Tokio, y destaca entre más de 5000 casas del plato, tan popular como los tacos para México. La gente se formaba en la calle para entrar, no importando el clima, antes de recibir la estrella. Abre a las 4 de la tarde y lo que destaca, según Swinnerton, es la asombrosa calidad y el sabor de estos potajes ensamblados con caldos de mar y pollo. Esta situada en los suburbios de la capital japonesa, y de bonito, no tiene nada.

Sus noodle se “fabrican” con cuatro tipos de trigo. Se trata de una sopa de soya sazonada con toppings y otros condimentos de la casa. Todo natural, eso sí.

Justin McCurry de The Guardian, tuvo que hacer cola por 90 minutos antes de entrar y tomar esta espantosa foto, que se ve ejercitada en la penumbra, ante las luces amarillas del lugar, en mesas comunales de las de codo a codo.

Aquí pides los noodles y tienes que agregarle la carne aparte y lo que quieras “echarle” al gusto. Parte del rito, dice McCurry, es la “sorbida” de los ramen, que, aunque hasta a un mexicano podría molestarle, para los japs, simplemente no es negociable. No pagas más de 120 pesos, para una comida completa, no es tan barato aquí, cuando todavía encuentras fondas en el centro donde pagas menos de la mitad.

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Swinnerton dice que la estrella que recibió esta “noodlería”  “es un hecho que muestra que la calidad de un platillo barato, usualmente destinado a llenar los estómagos de estudiantes y trabajadores, merece ser reconocida por su aporte artesanal, el cual establece sabor y balance perfectos a la boca, entre los fideos, la carne y los añadidos; un resultado tan importante para ellos como para cualquier otro chef.

15 minutos después de haber entrado, McCurry salió de Tsuta, y se encontró al chef del lugar, diciendo a la gente que se formaba bajo la lluvia, casi todos almas solas y silenciosas, que el tiempo de espera para entrar sería de dos o tres horas más. “Nadie”, dice, “se movió, ni dijo nada”

La prensa y los yummies hablan muy poco de él, como si no existiera o se asumiera que ahí sigue, nada más. Acaba de renovar su imagen y su menú siempre recicla platos. El chef Justin Ermini, de Anatol, me comentaba que le gusta ir a Bakéa porque siempre ofrece muy buena cocina.

Ya pasaron más de 20 años y sigue firme, con una clientela recurrente. En la mesa se propone lo mismo, platos de las cocinas: vasca, mexicana y francesa. El servicio está ok, muy bueno si perteneces al grupo de visitantes reincidentes, más o menos si te ven nuevo. Vicente Etchegaray, chef propietario, es una figura notable en el mundo de la cocina en México, pero su restaurante, parecería que podría transitar pisando la misma línea otros 4 lustros, sin mayores apreciaciones evolutivas. Y esta es una de sus virtudes.

Con la refrescada de imagen, la nueva terraza y la nueva vibra, Bakéa  quedó “muy padre”. Se localiza en una zona exclusiva en el centro del lujoso barrio de Las Lomas de Sierra Ventana. Su decoración privilegia las luces tenues y las pinturas de aspecto sosegado que adornan muros. La imagen general es impecable, sobria y elegante.

El menú de Bakéa cambia lúdicamente. Esa dinámica, la de transitar con la mesa paralelamente a las cosechas, a los productos que ofrecen las estaciones es un sello fundamental de su oferta gastronómica. “Propongo un menú que toma lo mejor de las estaciones, preparado con técnicas que he aprendido en México y Francia, a través de años de disciplina y dedicación. Deseo transmitir en cada plato que llegue a su mesa, el amor a esta noble y generosa profesión”, escribe Etchegaray en su menú.

Divide su carta en cuatro secciones. Entrega un amuse bouche que habla de la cocina. Esta vez en la sección de “mesa fría”, un carpaccio deliciosamente bien “aceitado”. También una ensalada de arúgula que se ve fina, se siente mejor. Luego del “rincón caliente” mandan un  cachete de cerdo en salsa de vino tinto con puré de papa y un rack de cordero sentado en alubias con sabores rústicos, pero precisos, suculentos.

La lista de vinos admite precios para distintas bolsas. La vista sucumbe fácilmente a los apetitos artísticos de los alimentos dispuestos por el chef en plato. El amor por esta cocina surge de la vista. Las porciones son moderadas, los precios altos. Hay una buena lista de segundos salidos “del estufón” y “del mar”.  En su cocina de sabores pronunciados, de salsas intensas, la escalopa de foie puede ser demasiado para uno solo. Unos riñones de ternera salteados en echalote son excelentes, pero el paladar se cansa pronto. La codorniz rostizada no se ausenta del menú. Los mejores platos de Bakéa, exaltan gran elocuencia en los sabores y mucha elegancia. A nuestro parecer los postres no son el fuerte del lugar, buen sabor, demasiado dulce. Hay una amplia selección de café.

Sierra Ventana 700, Lomas de Chapultepec.  T.5520 7472,

Un desayuno en Lalo! Es una experiencia luminosa. Con un zumo de manzana fresca de Chihuahua, para empezar, y unos tacos de lechón por los que puedes matar; con un pan horneado allí de singulares tamaños y uno de los mejores representantes del pan francés en México; con unos frijoles entonados con hoja santa y unas quesadillas de huitlacoche que te ca….! Y café, un buen porrón de café negro…

No hemos podido evitar regresar a este sitio cotidianamente. Siempre encontramos al chef en la cocina, o muy cerca de ella. Eso te paga la cuenta, es cocina seria, que no necesita premios ni portadas de revista, y está en todas. Difícil reseñarlo porque siempre el comentario se quedará corto. La dinámica de esta cocina supera las expectativas.

No bien regresas por un plato cuando ya lo cambiaron, pero metieron otros al menú que los superan, o por lo menos te dejan con ganas de regresar… Y entonces entiendes… pocos como él, con los tamaños y el sabor que provoca.

Lalo! Es un digno compañero de espadas de su hermano Maximo Bistrot Local. Mismo chef, mismas intenciones en alcances culinarios; mismas calidades pero un perfil mucho más informal todavía. No hay de otra, cuando todo el restaurante se centra en una mesa larga como la cuaresma, que acomoda a propios y extraños uno junto al otro, obligando a los asistentes a corresponder el saludo, y a veces hasta una que otra vianda.

En ese ambiente de barrio íen donde circula uno que otro perro ladrón, Eduardo García ha logrado constituir el culto a la perfección de la cocina amable, franca, de sabores concluyentes. Y hay de todo, lo dicho y lo que explique el pizarrón, que cambia con tanto dinamismo como circula el servicio en esta mesota.

Es fácil volverse fan de éste sitio. No es sólo el nombre o la pose por saberse  de moda, si fuese el caso. Es que Eduardo sabe llegar al paladar, con bocados que estudia y repasa hasta que le salen como debe. Y lo exige a sus cocineros y se lo exige a si mismo, como cuando sacó las pizzas. Para cuando volvimos había una de lechón que te mataba…

Hay muchas cosas que se hacen aquí, como ciertas carnes frías, el pan, las tortillas y productos de mucha importancia para conceder el sabor que presenta en platos.

Las flores de calabaza rellenas son exquisitas, pero su callo es un plato digno de un lugar inserto en otro sitio de más encomienda y lujo; pero es de ahí, como muchos otros; con calidades de pescado indiscutibles, carnes finas y muchos arrumacos para establecerse, aunque el compañero de al lado te de la espalda para delimitar su espacio. Prueba una galleta sustentada por salmón ahumado, o sus chilaquiles con una salsa inédita. Los tacos de lengua, y los de escamoles, los pescados a la cena, y hasta el pollo frito. Cada cosa que te llevas a la boca tiene significado y sabor.

Zacatecas casi esquina Tonalá, frente al Máximo Bistrot

No tiene más porte que el de un auténtico lugarcillo de barrio que se mueve como pulpo acaparando con su sillería corpulenta, desgastada y oscura, cada milímetro de banqueta que puede. Todo el mundo lo ve al circular por Gabriel Mancera, es inevitable.

Marisquería & Cervecería vende el anuncio y tarde que temprano uno cae en la esquina, por apuro, morbo o antojo, cerrando los ojos para no ver dónde dejan el coche. En Reforma tiene más porte y hasta doble piso. Hay otros.   

Lo primero es pedir una cerveza mientras se admira el menú que delata todas las intenciones de esa cocina, nutrirlo de proteínas, acompañadas de una buena ración de masa y alguna que otra hierba o legumbre amable con el colon. Se prevé una actitud que abunda en salsas cremosas para embadurnar tostadas u otros antojos que ni la vista ni la lengua dejan ir.

Tostadas de atún jaiba o pescado, o las pescadillas de lo mismo, que aquí se llaman quesadillas, rivalizan un tanto con la oferta de los mercados de colonia, en donde las marisquerías abundan en sabor y producto fresco.

El arroz caldoso se sirve con ganas, con sabores recios y toda la carne que puede aguantar el presupuesto asignado al plato; el chicharrón de jaiba entona a la cerveza, es bueno para botanear. Se diría que los sabores no son excelsos pero corresponden perfectamente bien a las intenciones del local y el comensal que se deja corromper por la deliciosa informalidad. Unos tacos gobernador que cumplen pero no llegan y otros de camarón con mejores intenciones. Muy ricos los de chilaca. Hay hasta pasta con mariscos y frutos de concha que se ven muy frescos, pero que a usted se los dejan consumir “bajo su propio riesgo”. Los aguachiles van pero no vienen y los cocteles cumplen con su frescura, con el canto del producto. Hay hamburguesas y varios platillos calientes para gustos más tradicionales.

Gabriel Mancera 261, Del Valle