Unos días después de publicada esta nota, hace un par de meses, el chef Victor Zárate abandonó A de Acento. Sin chef y con una ejecución muy pobre, hay quien lo seleccionó entre lo mejor del país. Por eso las listas son irreales, porque el simple hecho de mencionar que un sitio es mejor que el otro, es un ejercicio irresponsable e irreal. ¿Mejor para quién? ¿Para el amigo que hace negocios con la dueña? o ¿porque ella figura entre los muy conocidos del medio gastronómico? Sin duda, México merece una mejor vocación crítica en la gastronomía, y un grado muy superior a la honestidad que se demuestra. Las listas en México se hacen entre amigos, lo que resulta siempre es de alcances limitados, profundamente contaminados, irreales y absurdos…

Víctor Zárate define su cocina como estacional. Y la propuesta, se siente fresca, no se siente nueva, pero se defiende bastante bien en este comedor que abrió hace casi un año en la Condesa. Su crema de lentejas es excepcional, conquista y gana hasta el final; la sopa de gnochis y alcachofas, gana y gana y gana a medida que la paleas.

Odié que quitaran el tamal de langosta con espejo de frijol pero amé un plato de pata de cerdo tipo terrina que verdaderamente enamora. Las ensaladas cumplen bien y el ceviche del día no tiene pero alguno. El pipián de pork belly es más que apreciado. Unas tortas ahogadas construidas con virote salado importado de Guadalajara, retacadas de buenas carnitas para remojarse en una salsa intachable, te ponen en evidencia los orígenes del chef y su cercanía a las tradiciones.

Devolvimos este plato de atún sazonado con aceite de chiles, un error entre tantos aciertos, se perdona, de corazón. Zárate tiene estatura y si logra expresarse completamente, será un cocinero sobresaliente en poco tiempo. Debo confesar que me parece exagerado el uso de la tlayuda para empujar todo, porque ni va con todo, ni se agradece.

Pero la cocina no es lo único que cuenta para que te sientas bien en un restaurante. Han intentado escuchar la queja generalizada sobre su servicio pero los esfuerzos para elevarlo, todavía se quedan muy cortos. Se siente una falta de “management” tácita en el sitio. Hay errores simples, por lo mismo inocentes e incomprensibles, como cuando te acomodas a la mesa y ya con trago en mano, a la dueña se le ocurre celebrar su junta de sala justo al lado, como ignorando que ahí estás y que hay un protocolo de delicadezas y detalles que no deben romperse…

Entonces ordenas la comida y nadie te vende tal o cual plato, pero preguntas algo y el mesero no sabe, entonces inventa y te percatas. El ritmo ha mejorado, cierto,  pero se siente hilvanado con pinzas.

La lista de vinos dejó de ambicionar ventas de Petrus para maridar con un menú de 16 platos y hay cosas más aterrizadas y a mejor precio. Las plantas hoy destacan en los muros y todo se ve más acicalado.

Me apena ver inversiones en donde la chica de la recepción prefiere platicar que recibirte con respeto; en donde el parking platica o se rasca la cabeza mientras tú esperas quién te reciba el coche; en donde los meseros no saben aprenderse lo que integra ese menú corto, honesto y a precio razonable. En donde no son capaces de escribir el menú de tragos y el de 16 platos sin incurrir en faltas graves de ortografía. En donde te recetan un disco de una chica que canta “guaca-lounge”, hasta la náusea, sin que nadie tenga piedad para cambiarle al “pitch”, que ya resulta depresivo después de escuchar la tercera repetición de las rolas. En donde la arritmia del catálogo musical contrasta con la arritmia de la dueña que llega a preguntarte si tu postre está seco, cuando hay cosas más urgentes que pasan a su alrededor. Pue sí, tiene pocos meses, pero con tanta promoción en redes uno supondría encontrarse con un señor concepto en la restauración de la Condesa. ¡Lástima! La cocina de Zárate no merece estar en un lugar así…

Cuernavaca 96, Condesa. T.5260 4721

Emilio es un éxito en Polanco y no es un comedor 100% español. Es difícil que algo no te guste en este sitio . Se cocina para todos y los platillos tienen un sabor que apetece y te deja paladeando. Naturalmente hay buen producto y mejor capacidad para prepararlo. La línea mágica sobre la que se construye aquí, es el sabor. La buena cocina otra vez se puso de moda y aunque cuesta, se justifica bien, y regresas.

Hoy si no reservas con tiempo en las mesas de Emilio, posiblemente te quedes fuera. Ubicado sobre Emilio Castelar 107, en Polanco, la vista al parque le sienta bien y es un atractivo adicional a lo que hace muy bien sobre las mesas.

Emilio es un concepto gastronómico incluyente. Eso es lo que lo hace exitoso. En este restaurante se concentra el capital de experiencia que el Grupo de Alberto Ituarte ha ganado con los años y sus comedores: Alaia, Zeru y Puerto Getaria, entre otros. Y sin embargo no es un restaurante de cocina española. No por lo menos al 100% porque te topas con tacos, sopa de tortilla, burratas, crostini, foie, etcétera.

Si los conceptos de Prendes, Bellinghausen y todos esos sitios de cocina de los 50’s, hubiesen evolucionado, éste sería el estupendo panorama de esas gastronomías. Como que se antoja para cantinear, a muy alto nivel, iniciando con un trío de platos de tacos de lechón, rib eye y pecho de ternera que vaya buena pinta que tienen, y los ves llegar con las salsas básicas que esperas en una buena cantina.

Unos canutillos de atún y arroz japonés te limpian el paladar con un gusto finísimo y mucha frescura. Una opción que podría encontrarse a la vuelta en Nobu, pero que aquí resalta y es una delicia. Y de Francia están las tronchas de Foie; y de Italia la burrata y los crostini de salmón ahumado y queso de cabra; sin dejar atrás el espléndido y simple pan tomate con bonito o los buñuelos de bacalao, y con esto casi recitamos toda la primera parte del menú, aunque no sus especiales que cambian casi a diario.

Los segundos sí, abundan más en platos de la cocina española con un cachete meloso que destaca y un lechón al horno que aguanta todas las pruebas. Estupendos pescados al horno como para hilvanar con algún arroz de chipirones azafranado y armar una fiesta. De platos simples a las brasas, pasando por ceviches y cortes finos, la cocina aquí se complica poco pero entrega mucho, y te levantas de la mesa agradecido, bien bebido, porque hay buen vino a buen precio, y con una sonrisa que no se te borra fácil. Hay desayunos y son muy buenos.

Emilio Castelar 107 , Polanco.  • Entre Julio Verne y Alejandro Dumas

T 5280 5877 •  5280 4332

Agapi Mu podría narrar parte de la historia de la Condesa. Lleva casi 20 años contemplando la evolución urbana bajo los techos de una vieja casona ubicada sobre la avenida Alfonso Reyes. Es un sitio de culto al ambiente mediterráneo y a  la cocina griega. Posee una humildad disfrazada, y desde luego su gran riqueza es la cocina, típica, ancestral, de sabores reconocidos y gustos rústicos, pero al tiempo, elegantes y pulcros.

El restaurante no presume ni grandes decorados, ni entornos glamorosos. Las paredes blancas perfectamente irregulares, recordando los muros egeos. El aspecto limpio aunque a veces desaliñado. Los muebles sencillos.

La carta tradicional no sufre cambios. León Faure, propietario del lugar, dice: “En Agapi Mu no hay chef, hay mayoras que ponen en práctica las recetas que han sido transmitidas de generación en generación en la isla del Peloponeso. Es una cocina con sazón casero, muy sencilla”, continúa León, “…está muy emparentada con la árabe, aunque existe distancia entre ambas”.

Por la noche Agapi Mu adquiere una atmósfera más afín a una taberna griega. Se transforma ofreciendo platos diversos a manera de bocados y creando un ambiente lounge. El pan reposa en las mesas. Los triángulos blancos de firme textura se acercan con la mano a los labios, solos, quizá, en todo caso, apenas remojados por el yogurt que se incluye en el servicio. Las aceitunas, maquilladas por el olivo, se deslizan ágilmente entre los dedos y rinden tributo a la lengua. El vino puede llegar en garafe y sin pudor alguno se sirve en vaso.

La opertika es el carnaval de las entradas. El pikilía es un plato generoso que sintetiza muy bien cinco de las mejores opciones de la opertika. Incluye los famosos rollos de hoja de parra rellenos de carne y arroz; los keftédes, que son bolitas de carne medio doradas; las tiropitákia o empanaditas de requesón con aceitunas negras; el jtapódi o pulpo en aceite de oliva y los cubitos de queso frito conocidos como saganáki, contenidos por una delgada capa de harina. Lo que caracteriza a esta trupé culinaria es la diversidad de sabores que cohabitan en un mismo plato en una dulce orgía de gustos. Este es precisamente su irresponsable atractivo gastronómico.

Las ensaladas son frescas. El puré de berenjena esta bien tratado, es exótico pero no escalda el gusto. El imprescindible musaka (pastel de carne con papa y berenjena) también puede compartirse. Tiene la vista de una lasagna aunque su consistencia es más blanda. Delicioso. Las calabazas rellenas de carne y queso son un plato de lo más casero. El carnero puede encontrarlo en brocheta, envuelto en un gran taco de pan griego (arní me pita) o en suculentas costillas a la plancha. Beba café. Hay valet.

Durante lo más profundo de la crisis de Polanco y su obra innecesaria, se hablaba del cierre definitivo de BIKO, porque había dejado de ser negocio. Aparentemente los dueños, los del arroz La Costeña, que promueve su chef estrella, cambiaron de opinión al saberse ubicados en la cuarta fila de los 50Shit internacionales, adelante de extraordinarios restaurantes como The French Laundry, por ejemplo. Todo ésto nos generó priurito para regresar a BIKO por 29a. vez.  Lo que encontramos en estos días sólo refuerza la nota de antes, la que publicamos en Noviembre. Biko cambia más sus postres que su menú principal. Sólo 4 platos nuevos en 9 meses y más de la mitad de los postres. Es decir, el algodón 100% foie…sigue partiendo plaza… y su chef Mikel Alonso mantiene una campaña permanente de RP. Cocina en todos lados, pero si preguntas por él en el restaurante, niegan su presencia.

Después de 7 años, creo que BIKO finalmente ha demorado su proceso evolutivo quedándose estático. Su cocina parece reciclarse y sus dimensiones no consideran traspasar lo ya ensayado. Ese glamour insinuado en no sé cuántas publicaciones y espacios, empieza a diluirse en sus salones, hoy frecuentados por un comensal menos joven, preocupado por otras cosas, no precisamente por descubrir sabores. La austeridad de su imagen se le ha venido en contra y los viejos ricachones no lo ilustran igual que antes. BIKO podrá incluirse en listas, que pintan una realidad de amigos y enjuagues, no de sabores, ni de alcances que empapen la emoción como antes.

Durante siete años, GOURMAND ha visitado BIKO, un promedio de 4 veces por año. 28 visitas aproximadamente, que de alguna forma nos acercan a su cocina y a su ritmo. Los placeres conjugados de ese ejercicio, costoso, finalmente, son los que acusan hoy un sitio que sentimos con una expresión insípida en la mesa; en el servicio, en el ir y venir; en las visitas y en la música; en todo aquello que en un principio le concedía garbo y jerarquía. BIKO se ha detenido y es triste.

Hace poco menos de un año, nos retirábamos de sus mesas incómodos, insatisfechos, pensando haber pasado un “mal día”, solamente. Al regresar hace unos días encontramos algo peor: frialdad, arritmia, vejez, acritud en la imagen, y sabores cortos, demasiado prudentes, que al final, no emocionan. Me parece que el BIKO de hoy, como otros referentes de las listas premiadas, se estaciona más en la fama ganada a través de fotos y portadas que de respuestas a la mesa.

Este plato que ven en foto, fue lo más relevante de toda la función, junto con la torta, que sin imagen, y discreta, comenzó a opinar en boca poco a poco, al grado de convencer y excitar el paladeo. Los dos “molotes de cangrejo” de la otra foto, inspiraban con adornos que justificaban su presencia enriqueciendo el trayecto. Eso fue todo, los demás platillos solamente fueron parte del reparto de otra función muy poco grácil, opaca.

Esa noche en Casa BIKO, en medio de una fiesta de anuncios publicitarios, la algarabía estalló en las redes con twitters que hablaban de una cocina espectacular, maravillosa, fantástica, y exigían, prácticamente, elevar a Mikel Alonso al Olimpo. Nosotros percibimos otra cosa. Claro, todos ellos eran invitados. Nuestro ejercicio periodístico es honesto, requiere tiempo, una degustación atenta y casi invariablemente, lo pagamos.

Es difícil acordarse del resto del plataje. Un amuse con un chilpachole de camarón espléndido y un compañero gris, sin tono. La crema de amarantos con quintoniles y huauzontles se explora pero no se encuentra. Es una buena sopa que no llega a ilusionar, con sabores confusos y en la que no se devela el engranaje de la propuesta.

El discurso actual de BIKO es el mismo de siempre, mantenido por lustro y medio, y prácticamente ejercitado sin cambios perceptibles. Grave sensación hablando de un campeón entronado por varios años. Porque aunque sus cocineros digan otra cosa, en la mesa se siente muy poco, de lo que había antes, digo.  Su foie 100% se ha mantenido en carta años, pero ya no luce igual y el algodoncillo se ve chocante. Eso ya pasó. Igual pasa con uno de sus postres en donde el lenguaje ha sido longevo en exceso, aunque bueno, ya cambiaron varios.

Y siguieron otros platos, y esperábamos otras cosas, otras secuencias, que nunca llegaron. El pescado empapelado con esquites también se queda corto y abunda más en color y en forma que en respuestas a  la boca.   Sus experiencias adolecen. Faltan sentidos.

La papada, que tiene su encanto, se matiza con polvo de palomita sobre un puré con pápalo, pero la personalidad de la hierba no alcanza a expresarse y el tamal de queso raclette,  simplemente no se entiende. En este plato, donde se aprecia  un espectáculo pintoresco, las palomitas no aportan y otras cosas sobran. Creo que el comensal no tiene por qué ser sometido a indagar lo que come. La cocina debe entenderse con los sentidos, nunca ha sido un ejercicio intelectual.

El lechón viene con una piel guanga con la salsa que lo encharca, topeado con una lámina de chicharrón, tan fina y seca, casi transparente, que rescata lo mejor de todo el plato. La carne se presenta bien, quizá un poco pasada y el sabor esencial es corrompido por la presencia fuerte de limón amargo. ¿Un lechón que sabe a limón? Algo no estamos entendiendo en BIKO.

El servicio se quedó instalado en las viejas glorias, pero la soberbia puede sobrarles y a veces te tratan como a un número, o simplemente te abandonan. El mero capitán es pulcro, pero su tropa no difunde bien las intenciones. Hasta la música se mezcla mal, tolerando cambios bruscos que no aportan al ambiente. Hay descuido y abandono. ¿Dónde está el chef? No, otra vez no está, como en las últimas cuatro evaluaciones…”Está enfermo Sr.”, dice uno. “Anda por aquí”, dice el otro. Mikel no sale, pero aparece sonriente en la foto nocturna…

Años después, y luego de alcanzar su “peak”, la gracia se ha perdido en BIKO. No son los tiempos de antes. La gente ya no concurre igual. Ya no está de moda y perdió “charm”. La inutilidad de la lista de los 50Shit es patente. Dictaminar que un sitio avejentado y poco renovado se encuentra entre los mejores del mundo, huele a confusión mental, huele a lana o a otros intereses pero no a cordura.

La cocina tiene muchas cosas que rescatar pero el estilo es sobrado. “Gags” que se repiten y que no revelan nada nuevo. Se ha perdido la apostura a través de una involución hacia cosas más gráficas. El BIKO de antes aportaba escena, esfuerzo, servicio, muchísimo sabor. El BIKO de hoy es premiado…pero se quedó bañándose en el pasado…y el chef…nunca está.

Justo en este mes, los «jueces» votarán la lista latina. Algunos están siendo acarreados a los lugares que ya lograron destacar, por otros «jueces» amigos de estos sitios, en un acto inverosímil y acostumbrado de «loving» y total incongruencia. Las redes sociales pintan este panorama. Imaginen a Tobi conduciendo chefs invitados, a los restaurantes de sus amigos, como sucede. ¿Cómo podrá colarse algún otro? No, ninguno, si no forma parte del club: such is the law.

Abrió hace pocas semanas y no hay duda de que se trata de uno de los comedores más guapos en la Ciudad de México. La experiencia es redonda: se come excelentemente bien y se bebe vino a precios razonables. Cocina de España preparada por un vasco con una trayectoria impecable y maestros de mucho vuelo. Es un sitio que no requiere madurar, como sucede con otras aperturas, porque lo que encuentras aquí, si no te llena el paladar de gozo, lo deja satisfecho, pero nunca desazonado.

Pablo San Román dejó DO para concentrarse en éste y otros proyectos, y consigo trajo la experiencia y el sabor de la cocina de su tierra, y sus vivencias expresadas en platos que recrean a otros más clásicos, o de plano los renuevan totalmente. Con un equipo que conforma con Rodrigo Reyes, hay entregas que te arrancan exclamaciones de júbilo muy tempranas, aún al primer ataque.

La torta hidalgo por ejemplo aparece tierna, convidada por una salsa de cuchara y salpicada por trozos generosos de callo como para avivar un plato clásico. Hay unos huevos rotos a los que uno recurre como para explorar qué más se puede hacer con ellos. Pues nada, solamente hay que entregarlos perfectos y ya, con chistorra o con jamón, o lo que sea…

Sin ser precisamente larga, dan ganas de quedarse en las entradas a probar, por ejemplo, una oreja de puerco que llega en cubos como para agasajarte el paladar con unos sabores provocativamente voluptuosos. Y está la morcilla frita, rústica y preparada con oficio; y los jamones de varias alturas; los piquillos rellenos de bacalao y las croquetas que se defienden solas.

El Puntal se establece en el mismo lugar que ocupaba el clasiquísimo Altamira, y que ahora, descansa ya dentro de un edificio de lujo, que llena el sitio de una fauna de ejecutivos de todo tipo, pero de maneras exigentes. Con una escena elocuente y una terraza exquisita, atacar los segundos genera ansiedad

Nos quedamos con varios, entre ellos un pescado a la sal entregado con las pulpas jugosas y la carne tiernísima; un lechón que cruje y nutre de sabores y te tiene lamentando que el plato se acaba a los últimos bocados; la carrillera que contrasta sus sabores más firmes con una textura hecha casi pa´ taquear. Y qué decir de los callos y manitas que se mezclan en otra fiesta de texturas y sabores permitiendo que cada carne se exprese en medio de gustos que te agarran y no te sueltan.

Y lo que insistimos…es que la cocina bien hecha. La que hace destacar cada propuesta para dejarte listo el paladar para otra visita, es la que merece premios, la que debe entronarse y promoverse. Tal vez ni Pablo ni Rodrigo todavía se hayan percatado de una cosa: están cocinando en uno de los pocos sitios que no tiene peros para recomendarse nunca, y de ser así, a semanas de ejecución, sólo por ello, de ya podría considerarse uno de los mejores de la ciudad, aunque no somos afectos a las listas ni a denominar lo que nos gusta como “lo mejor”. Vayan, es una fiesta.

Cerrada de Palomas 22, dentro del Edificio Lomas Cantabria,
colonia Reforma Social
T. 5202 1679, 5202 3489

Mazurka es un clásico de la colonia Nápoles que todavía guarda con celo el menú que le ofrecieron al Papa Juan Pablo II durante sus dos visitas a México (1979 y 1990).

VODKA HELADO

Con casi cuatro décadas de edad, con una imagen vetusta y de cuando en cuando retocada, el restaurante sigue presumiendo su jerarquía como uno de los escasos restaurantes de cocina polaca en México.  Su ubicación no le ayuda mucho, la colonia Nápoles perdió su galanura hace muchos años y su señorío fue suplido por tráfico y oficinistas. Tiene valet.

La experiencia adentro es singular. Los aires aquí son de antaño, tanto como el pianito que ameniza las horas, los perfiles heráldicos del sitio, la penumbra calculada y el formato de los menús. Los platos de la lista simplemente no cambian.

Mucho de su valor proviene del servicio que otorga. Los meseros se saben la carta dormidos. Si revisa el documento no encontrará sorpresas. El blinis tradicional no falta en la mesa, tampoco los pepinos de bienvenida y con ellos el tradicional vodka Zubrowdka helado para entonar al estómago. Paté de ganso, que con sus aires campiranos acompaña el pan bien sabroso de la casa.  Hay el boquerón de carácter agrio y aromático. Sopas, las deliciosas de casa como la de betabel, la de cebada perla y hongos. Sí, el vino circula pero no puede ponerse exigente, el sitio dejó de estar de moda hace décadas y las huestes de gourmands ansiosos por probar otro tipo de platos no se renuevan tan fácilmente.

No lo dude, de segundo el chamorro estilo alemán, con sus acompañamientos ácidos y su puré de patatas. Kaczka para quienes aman el pato dorado, jugoso, con la receta acostumbrada, y ganso para los sibaritas amantes de los tonos dulces. Los de gustos tradicionales se van por el steak tártara o directo a masticar una salchicha polaca de finales más bien ácidos. Y ¿quién le puede hacer el feo a un gulasz, un strogonoff o a la pierna de cordero? Pero no abandone la idea de paladear un pescado. El menú es amplio. Pida que le combinen las guarniciones y siga bebiendo vodka, hasta el fin, para después rematar con un strudel con pompón de vainilla.

Nueva York 150,  Nápoles. T. 5523 8811

Opera desde hace más de 30 años, pero si me hubiesen señalado 60 o 100, lo creo. Y no es que el lugar, además de penumbroso se vea viejo, es simplemente que el sitio cocina lo mismo que comían los bisabuelos que llegaron de España, y toda su estirpe reciente. Porque hay sabor y hay modo, pero también forma y calidad.

SAMSUNG CSC

El Lar Gallego ha reposado tres décadas en esa esquina de insurgentes con el éxito que muchos otros nuevos envidiarían. Sus mesas se llenan de gente con canas, pero los jóvenes no se quejan para nada. Porque cuando llegan unos huevos rotos asentados en plato de barro con toda la barba; y luego entregan una morcilla “jugosa” atenuando su tonalidad rústica, el mundo se ve moderno, aunque el elegante salón refiera su compromiso estético con otras décadas.

El servicio podría recitarte la carta con los ojos cerrados sin equivocarse.  Jon, el chef que alimenta los fogones los últimos tres años, simplemente ha llegado a ser lo que le tocaba, mandarte a la mesa una chuletillas de cordero como Dios manda, con sabores bien puestos y muy considerados. Y aunque su lubina encostrada a la sal nos queda a deber jugos, no hay duda de que se trató de un error de suerte, porque al señalarlo todo el mundo se angustia y acelera el ritmo del servicio.

La carta es tan amplia como se espera en un mesón de su porte. Con la cazuela de pulpos que rebosa y la tortilla vasca que el chef impuso, como la de San Sebastián, donde nació. Y la sopa de pescado o la de ajo, y la verde, solamente vienen a incitar el gusto que ya había elegido sendos platones de lechón, cabrito y chamorro. Y con ese toque que impregna a las cantinas mexicanas medio gachupas, se dejan venir platos como la fabada y el caldo gallego o las alubias con chorizo. Y con un tinto que emite estructura, y que los hay porque la lista tiene poco pero de todo, una tarde se vuelve noche fácilmente, con o sin torrejas, con o sin leche frita y esos postres que celebran el culto a la indulgencia absoluta, en un lar gallego.

Insurgentes Sur 628

No son los únicos. No son los mejores, aunque podrían competir por ello. Hay muchos más que éstos, y simplemente te estamos sugiriendo dónde puedes ir a celebrar y seguro saldrás contento siempre… Vamos,  es un mosaico de fotos sólo para la Ciudad de México…y ya nos estamos arrepintiendo de no haber incluído a muchos…

Con un menú de especialidades en el que destacan varios platos confeccionados con distintos insectos, Los Danzantes resume su propuesta de Bichos de temporada, la que repone año con año, y que muchos de sus clientes esperan.

Ver insectos encaramados sobre tostadas, sopes o tortillas, es algo común y apetitoso, cuando conoces su sabor, y debo confesar que el rito de hincar el diente a uno de estos bocados, a veces puede ser más interesante que atractivo.

Desde el más popular taco de escamoles a la mantequilla, ilustrado con su respectivo guacamole y trocillos de queso panela; hasta un arroz con bichos, que no puede describirse de otra forma, que suculento, la temporada de bichos en Los Danzantes, es una fiesta organizada con platillos muy seleccionados, y regada con una amplísima variedad de mezcales producidos por la casa, a partir de diversas matas y ensambles de las mismas.

Se extiende hasta la primera semana de julio y también se celebra en sus mezcalerías Alipus. Vayan pronto.

Parque Centenario, Centro de Coyoacán

La especialidad de la casa es la carne, pero también las tortillas. Las salsas son fastuosas y todos los arrumacos de entrada te mantienen con el paladar sumido en la irresponsable complacencia y en el grato sabor de boca.

Carnívoro Asador, por definición, es una parrilla mexicana con todos los sabores nacionales que deseas obtener en un sitio así. Aquí, desde el sabor casero de los frijoles, pasando por sus gorditas de chicharrón, sus chorizos verde y rojo, el queso panela medio enchilado y muchas otras cosas, te remiten a sabores cotidianos que reciben el aliño de mejores intenciones sustentadas en calidad y precio.

Carnívoro es un sitio que se presta para ir a echar copa al son de buenas viandas mexicanas, diseñadas con estilo y sazón. El lenguaje del sitio es tradicional, su expresión contemporánea. Una buena lista de tragos satisface todas tus aspiraciones y si quieres vino, el de la casa, de José Luis Durand, sin ser precisamente de competencia, cumple con creces y su precio más que decente. Es un corte de varias uvas, entre ellas shiraz, merlot y cabernet sauvignon.

El escenario es interesante. El restaurante descansa en una vieja casona que protege el INAH y que compromete el sabor de la casa y la esencia mexicana. Hay una urgente necesidad en todo este concepto por ofrecer productos de primer nivel en todos los rangos, aceites de oliva, quesos, carnes, maíz, etcétera. Su talón de Aquiles, a veces, es el servicio, podría comprometerse un poco más…

“Lo que bien define a Carnóvoro Asador”, dice Juan Carlos Canales, socio y responsable principal del restaurante, “es la carne de libre pastoreo. Un producto orgánico de gran sabor y textura”. Ya sea que selecciones res o puerco, los productos de Carnívoro no los encuentras fácilmente en otras partes de la ciudad. La res es carne selecta, producida en el norte con cuidados muy rigurosos desde la crianza hasta el sacrificio. El cerdo es mexicano, un poco más fibroso en textura, pero lleno de sabor. En este sitio aprendes cosas que dabas por supuestas a la hora de consumir productos que te has metido a la boca desde bebé.

Añade otras cosas, pescados a la talla o tikin xik; pulpo, algún pollo, sopas y un hot dog construido a la mexicana con salchicha alemana de La Selva Negra. Les recomiendo en especial los tuétanos: un par de huesos de buen tamaño de los cuales se desprende médula suficiente para rellenar esas tortillas extraordinarias de masa azul que tienes que saborear con una de esas salsas martajadas “pa que amarre”.

Con una terraza de lo más agradable, Carnívoro Asador es una excelente opción no sólo para la zona, sino para toda la ciudad. Hacía falta una propuesta de negocio inteligente y con una visión ambiciosa y sana. Hay buenos postres y abajo una tienda con cortes, quesos y otras cosas ricas.

Yucatán 138, Roma. T. 5264 3066