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Eduardo García: “Creo que no estoy preparado para las listas”

24 jueves Sep 2015

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50shit, buena cocina, buena comida, cocina, deli, delicias, food, Francia, gourmandes, gourmet

Eduardo García lalo

Antenoche ubicaron a Maximo Bistro en el puesto 41 de la lista de los 50Shit; de la  «lista asesina«, como le llama Ferràn Adria; pero Eduardo García no atendió el llamado. Siempre me ha dicho que no cree en las listas. No sé si esa fue la razón, o es que debía levantarse al alba, como acostumbra, para enfrentarse a una jornada diaria y exhaustiva.  Tal vez un lugar 41 no sea para presumir, o quizá es muy cómodo para empezar e ir trepando, pero para otros. Eso a él simplemente no le interesa y lo ha dejado claro muchas veces. ¿Cambiará de parecer ahora? Lo dudo

Maximo Bistrot Local 2

Ayer por la mañana me lo encontré lavando ollas en Maximo Bistrot. Fue fortuito. Ibamos a desayunar a Lalo, sólo por el placer de comer rico y abundante. Se me ocurrió pasar a saludar. Hacían la limpieza, pero la cocina trabajaba intensamente. Cada vez que voy, ahí está. Le avisaron de millegada. Salió con el rostro adusto, el mismo que pones cuando te interrumpen una labor por algo inesperado. No sabía quién molestaba. Luego sonrió.

Mejillones al vino blanco -1

“Estoy lavando ollas” dijo levantándose más las mangas, con las manos que revelaban arrugas en los dedos. Recientemente, como lo anoté, me había dicho, en varias ocasiones, que las listas no le interesaban. Ayer no fue la excepción. Así que le escupí directamente la pregunta: ¿Pues no que no te gustaban las listas?

“No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que no sabría interpretar si dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo y asociado a Rokai, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

Eduardo García

García habla con celeridad, visiblemente afectado por la noticia y haciendo pausas atropelladas. Se encuentra en un momento de plenitud y desarrollo, con nuevos proyectos en mente. Con un Maximo Bistrot que todos los días tiene que mandar mesas a lista de espera, porque no reservaron y llegaron así, nomás. Con un Lalo que lo obliga a sostener jornadas maratónicas, de las 6 hasta a las 11 de la noche. Y hay otro proyecto en la Juárez, un salón dentro de una casa que apartemente es un sitio espléndido. “Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta. Agradezco que me hayan elegido de todas maneras”.

LALO Taco de escamoles -9

Meses atrás nos había dicho: «Siempre agradezco una entrevista. Los halagos son bonitos, pero a mi me gusta estar en la cocina, en el fogón. Lo demás no cuenta, lo que me importa es hacer las cosas bien para que la gente se vaya feliz de mis restaurantes«.

Lalo French -4

Mientras lo escuchaba, asentía y me ponía en su lugar. Lalo García lo ha dado todo. No conozco a ningún cocinero que vaya al mercado a comprar insumos, llegue, dirija, se ponga a lavar trastos, y se meta de lleno a una jornada de más de 14 horas todos los días., ¿para qué? Para que luego alguien lo “premie” en un lugar 41, de una lista que se sabe manipulada y amañada?  ¿Para que lo superen otros cocineros que son producto de marketing y componendas ? Se entiende la reflexión de García, como se entiende que la parte política y de amarres de la lista beneficia a unos y a otros los perjudica porque los segmenta, los arrincona entre los no agraciados; los no merecedores, aunque se sepa que estar ahí no es por talento sino por simpatías.

“¿Sabes?”  – dice Lalo con preocupación -. “Ahora con nuevos proyectos estamos buscando cocineros, y resulta que no hay cocineros. Todos quieren ser chefs. Esos chavos que salen de la escuela creyéndose chefs, piensan que al poco rato van a ganar como los cocineros de las listas y van a viajar y a ser famosos. Y eso está muy lejos de la realidad. Creo que a los que contrate les voy a poner mandiles de colores como en el karate, para que se den cuenta todo el tiempo que tardan en pasar de un nivel a otro y no piensen que esto es muy fácil, de la noche a la mañana.”, finaliza riendo ante la ocurrencia…

tacos de barbacha en Lalo

Llegó una urgencia de la cocina, y mientras nos despedíamos me recomienda qué pedir en Lalo: los tacos de escamoles, de huevo con papa y chorizo, y los de lechón… Crucé la calle y me senté en la mesa rumiando sus palabras, al tiempo que sostenía entre las manos el clásico tazón de café negro. “Yo creo que no estoy listo para ninguna lista…me falta mucho….”

ELLA ES ABIGAIL MENDOZA: LA FAMOSA COCINERA ZAPOTECA DE «TLAMANALLI»

23 miércoles Sep 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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buena cocina, buena comida, cocina, deli, delicias, food, gourmandes, Oaxaca, Saber del sabor, tradición

Tlamanalli 2 -5

Te va a recibir con una sonrisa, quieras o no. Ella y sus hermanas atienden el pequeño restaurante de cocina zapoteca ubicado en Teotitlán del Valle, a 35 km de Oaxaca. Su cocina es magnífica. Un portento de imágenes que sintetizan la lectura de lo que representa la cocina de México, colorida, pulcra, sencilla y a la vez bronca, pero con sabores inéditos para quien llega apenas a Oaxaca. Son seres felices, que cuando no cocinan hacen tapetes y no desbaratan su núcleo familiar ni de broma. Ríen todo el tiempo, eso las mantiene juntas.

Abigail -8

Abigail y sus hermanas, pero principalmente ella, ha viajado más que cualquiera. Por Europa y Estados Unidos, por Asia. Siempre representando a México con sus vestidotes chillones y coloridos y su largísimo pelo trenzado y retrenzado. Se ha convertido en un estandarte de mexicanidad y tradiciones, de cocina autóctona y valores. Bourdain casi casi la incluyó como parte de la escenografía del reportaje sobre la cocina mexicana que habla más de narcotráfico, como para imprimirle el sabor amarillento que tanto gusta a los gringos.

TLAMANALLI tamales -11

Comenzó a cocinar a los 12 años.  Su padre motivó a las mujeres para abrir el restaurante y convertirlo en el único sitio que ofrece cocina zapoteca auténtica. “Con recetas que se transmiten de padres a hijos” dice ella. Y nos presume que en Oaxaca existen 7 moles, y que sus platos requieren un punto de preparación al momento. “Sí porque el sabor es único, porque esta es una cocina de mucha preparación y si se come después hay sabores que se amargan y ya no sabe igual”.


TLAMANALLI: EL RESTAURANTE DE  LAS HERMANAS MENDOZA

A 25 minutos de la ciudad de Oaxaca, en la vecina población de Teotitlán del Valle, se levanta orgulloso, sobre la avenida principal, uno de los sitios más auténticos, pintorescos e importantes de México: Tlamanalli, que quiere decir “ víveres en abundancia o dios de la comida”.

TLAMANALLI COCINA-10

Se trata del único restaurante de auténtica cocina zapoteca del país. Se preparan recetas transmitidas por generaciones, por vía oral, que datan de siglos atrás, quizá desde tiempos de la Conquista y la Colonia. Le cocinaron a Juan Pablo II y a muchos otras personalidades.

TLAMANALLI HERMANA -4

Tlamanalli pertenece a las hermanas Mendoza. Nacieron aquí y forman parte de una familia de 10 hermanos. La mayor de todas ellas es Abigaíl quien es reconocida casi como un tesoro nacional y ha recorrido medio mundo presumiendo esta cocina.

Sin grandes lujos se dispone un comedor pulcro, ornamentado con detalles artesanales de la región. Al fondo, la enorme cocina desnuda a la vista los anafres, las estufas, las mesas de trabajo y las ollas ya gastadas por tanto uso. Los barros y las piedras volcánicas sobresalen en la escena que se compone de mosaicos de colores amarillos y azules. Las mujeres con esas vestimentas lustrosas y los tocados de largas trenzas cocidos con gruesos listones coloridos, se mueven agitadas con el calor dibujado en sus rostros, al arribo de la clientela.

Lo primero es un mezcal que escurre de una anforita de barro forrada de yute. Se va a sorprender porque la oferta del día, y de todos los días, no alcanza a llenar el pizarrón en donde se concentra toda, escrita con letra rápida y sin seguir el renglón.

TLAMANALLI SOPA DE CHIPILES -9

Más allá del mole y las quesadillas, si su catálogo de platillos prehispánicos es tan reducido como el mío, va a reconocer muy poco. La sopa de chipiles es jugosa. Enarbola gustos que honran a las plantas. Los verdes se confunden con los amarillos de la masa, los pétalos de flor de calabaza y los blancos de los frutos frescos, recién cortados.

TLAMANALLI 2 -1

La segusa es un pollo ahogado en una salsa de maíz que aclara bien desde el principio sus gustos más finos. De aromas tenues y textura ligeramente rústica, pero al tiempo suave, es un festín de maíz que se acompaña con tortillotas de masa hechas al momento.

TLAMANALLI 3 -1

El mole negro no es grueso. Cada uno de sus ingredientes ha sido molido a metate y a rodilla. El pollo de aquí come tortilla, maíz y alfalfa. Las cocineras de Tlamanalli muelen el maíz para dejar a punto la masa con la que echarán las enormes tortillas con las que usted va a cortejar los platos. La lista no es larga, pero sí, representativa. La cocina zapoteca se define con platos cocinados a fuego lento: mole amarillo, mole zapoteco, el coloradito, las enchiladas, el pipián con salsa de pepitas y frijoles, y el pollo en salsa de ajonjolí, tamales amarillos, sopa de segusa y la de chipiles. No se vaya si no le sirven un chocolate de la casa, también lo preparan a mano.

TLAMANALLI TORTILLAS -3

Abre el restaurante de 1 a 5. Nada más. Y cuando llegues, seguro verás a una de las hermanas moliendo el maíz a rodilla, con el metate. Y más vale que lleves tiempo porque la cocina tarda y te lo advierten. Así que no hay de otra más que empinar el codo con el mezcal y vivir un México que desconoces.

La Burrata: Y México descubrió un manjar…

16 miércoles Sep 2015

Posted by degourmand in PRODUCTOS

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buena cocina, buena comida, BURRATA, cocina, deli, delicias, food, gourmandes, gourmet

Jaso Burrata -2

A últimas fechas, la mayoría de los restaurantes de buen nivel, ofrecen burrata. Al paso que va la tendencia, pronto, el que no ponga una burrata en el menú quedará “out of bounds”. Lo que sucede es que México no conocía la burrata hasta hace relativamente poco tiempo. En principio es un alimento difícil de manejar, con una caducidad relativamente corta y un costo alto.

La Enotk 1 -9

Los talentos de la burrata encantan al mexicano. Es un queso de doble estructura. Por fuera está construida con lo que los italianos llaman una pasta hilada (como el provolone y nuestro enorme Oaxaca o “quesillo”), que en uno de sus últimos procesos de elaboración es amasada y estirada con cuerdas, creando hilos. Este evento le concede esa consistencia plasticosa y moldeable. Por dentro es crema, mantequilla, y cuando destripas la bolilla, se escurre el contenido y aparece un granulado como nata. De ahí le viene el nombre: burrata significa “mantecosa”, y en ciertas partes de Italia, como en Campania, en efecto, le ensamblan un trozo de mantequilla.

Burrata y Bogavante -1

Los importadores simplemente no se atrevían a traerla. Aún en las mejores condiciones de paso refrigerado, una vez abierta, dura poco, porque debe permanecer en salmuera para conservar intactas sus características y cualquier cambio de temperatura la arruina. Pero la burrata existe desde los años 20’s y como el mozzarella de calidad, se producía a partir de leche de búfala, lo que dió lugar al delicioso: búffala mozzarella. En sus mejores momentos se ofrecía envuelto en un saco de hojas. La gente se daba cuenta de su grado de frescura al tocar las hojas.

Tosta 2 -1

Hace tres años acudimos a un famoso restaurante en la colonia Roma y pedimos este plato. Lo ofrecían como búffala, pero cuando cuestionamos su autenticidad, la chef terminó diciendo: “bueno, sí, es mexicana, pero….” Y nosotros le dijimos, entonces no lo pongas como búffala mozarella si es otra cosa, porque hasta donde sabemos en México no hay búfalos. Cuando volvimos lo había cambiado. Y es que cuando pruebas la burrata por primera vez no olvidas ni su textura, ni su cremosidad y mucho menos su sabor. Durante nuestros días en Verona, ensayábamos ese plato en el mismo sitio, (El Liston) uno y otro día, acompañado apenas por jitomate fresco, pimienta y un buen extra virgen.

Flatbread -13


¿QUIEN LA VENDE?

Hay algo que deberías saber. En México el principal distribuidor es BelGioioso, empresa de Italia, aunque la que llega a México proviene de la planta de Wisconsin (nos aclararon) No está nada mal, pero poco a poco aparecen nuevos contendientes, italianos, mejores y más caros. Y es que en Estados Unidos, en un análisis jugoso sobre qué mantenía la fidelidad de los habitantes de las redes sociales hacia tal o cual restaurante, salieron a la luz aquéllos que ofrecían burrata, como los más exitosos. Es decir, una vez que la pruebas te vuelves adicto.

La producción de burrata de vaca es de lo más común actualmente y además se elabora en varias partes del mundo. La italiana, de búffala, es la mejor.

Remo, un productor que se encuentra a las afueras de San Miguel Allende, describe su producto así:

Queso  mozzarella, de leche de vaca, relleno de tiras de mozzarella remojada en crema pasteurizada, empacada en bolsas de plástico con agua pasteurizada ligeramente acidificada ( para conservar su frescura), y empacado en un envase de 500 ml.

queso-burrata-2-pzas1

Restaurantes en los que la recomendamos: Rosetta, Beef Bar, LaEnoTK, Anatol, The Palm. En Limoncello en Cancún, te la preparan en la mesa y es un espectáculo.

Burrata en Jaso 2

FONDA MARGARITA. Sabores irresistibles de la cocina popular mexicana.

16 miércoles Sep 2015

Posted by degourmand in VITAMINA T

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buena cocina, buena comida, cocina, deli, delicias, food, Francia, garnachas, gourmandes, gourmet

Fonda Margarita Menú

Dicen que Fox venía seguido por aquí. Este lugar que abre desde las 5:30 de la mañana y cierra antes del medio día es una de las joyas de la corona en la colonia del Valle. Como en el mercado, tira mesas largas para arrimar a todos los que quepan sin más acicale que lo que se va a ocupar. Y poco importa que tu conversación la escuche el vecino y la haga suya, porque realmente aquí se viene a cultivar los selectos sabores de la cocina de cazuela, y la charla puede esperar. Además, el trío que instalan junto a la puerta acomoda la atmósfera para sí, amoldada a un traqueteo de meseros que van y vienen preguntando y entregando. He de anotar que pueden llegar a ser bastante distraídos, o tan afanosos que se escuchan agresivos.

Fonda Margarita 4 -4

Las Doñas bien se sientan con comodidad en este salón invadido por especímenes de todo sedimento social, desde los trabajadores que llegan bien sucios y apestosos a reponer energías, hasta los policías que arriban a sabiendas de que la cuenta será de grapa. Hay sacos de los caros, mujeres que se bajan de sus camionetonas de lujo enfundadas en jeans que dejan ver lo mínimo y lo máximo, y una que otra ejecutiva de PR, verdaderamente asidua al demacrado salón, el cual, en un descuido, no duda en mostrarte el desaliño, la suciedad  y una que otra cucaracha. Pero esto último es una observación, no una condena, aun cuando los dueños con relojes caros en las muñecas, bien harían en darle una acicaladita a todo el sitio, que se llena y se llena y se llena varias veces desde las 5:30 de la mañana, hasta casi las 12 del mediodía.

Fonda Margarita Taco de Chicharron -5


Aquí el ejercicio es muy simple. Llegas y te instalas en el tablón donde haya espacio, y si no lo hay, puedes recurrir a que la gente se corra un poco y te abran espacio, aunque corres el riesgo de que tus vecinos utilicen los codos para proteger su diminuto territorio. Sucede.

LFonda Margarita genteLlegará un mesero a preguntarte qué quieres, porque supone que ya lo sabes, dado que no concibe que no hayas ido varias veces. No hay menú, todo está apuntado en una manta detrás de la zona de despacho. Recomendación, si quieres probar dos o tres platos, pide medias órdenes. Luego lo único que te queda es esperar. Pero todo llega muy pronto.

Fonda Margarita 2 -3

Al frente los fogones y la caja. Cabe demasiado en ese galerón y el olor a comida te invade todo. Hay que elegir de la manta, pero lo que más se pide aquí son los huevos pasilla, los frijoles con huevo y el chicharrón. Con cortejo de jugo grande de naranja y café de olla, las tortillas salen una y otra con ritmo. Los jugos de los platillos se vuelven adictivos y todo parece antojarse o ser bueno. Las costillas de cerdo, las tortitas de carne, la longaniza en verde y las manitas de cerdo, entre otros, se despachan de enormes calderones colocados sobre estufas que nada tienen de marca. Las pociones ya se miden con un cálculo exacto, los platos salen rápido, no hay dilaciones, y nada más, lo que  tardes en consumir, ya que la mesa hay que llenarla y después de uno sigue otro, porque la casa pierde. Hay Mundet rojo. Al final un churro, pero apártalo.

Fonda Margarita Mesa completa -8

Es folclórico, es pintoresco, suele ser delicioso y relativamente barato, pero también es muy incómodo y a veces poco grato. Tienes demasiado cerca a otros comensales, y ya sabes, la gente es la gente. No todo el mundo entiende que al comer hay que cerrar la boca; que hay que bajarse de la moto al sentarse en la mesa; que sorber moco o sonarse, no es un ejercicio grácil en público; que hablar por teléfono a diez centímetros del compañero no es decente; que regarse la piel con loción o perfumes baratos puede ser una tortura; o que hablar a gritos y leperadas, es un acto que simplemente debe guardarse para cuando estés en un congal o en tu baño, sólo.

Fonda Margarita estrellados longaniza -6

El ambiente es el de un mercado, de tertulia, en donde sólo encuentras desayunos y almuerzos. Y por ello muchos chefs nacionales y extranjeros lo valoran tanto, porque encuentran la cocina honesta de la gente común, en un lugar que ya puso su nombre en el muro de entrada con letras plateadas, pero por dentro es humilde, feo, cochino y ruidoso. Pero su exquisitez y sus talentos tampoco dan para que, en el colmo de la estupidez, a algún paladín de la gastronomía se le haya ocurrido incluirlo entre la lista de consolación120 , promovida con lana gubernamental, y como una extensión de los 50Shit (o así parece). Pero bueno, ese es otro tema, al cual volveremos…..


Adolfo Prieto 1364-B, esq. Tlacoquemécatl . Del Valle.  T. 5559 6358

http://www.fondamargarita.com


Los Danzantes: 20 años de mezcales y cocina de Oaxaca

24 domingo May 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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cocina, Los Danzantes

Carpaccio de marlin Danzantes -5

Uno de los pocos sitios de la ciudad consagrado a la cocina de Oaxaca. El lugar se deja impregnar de la algarabía de la plaza grande de Coyoacán, con todo y sus ex ambulantaje; los musicoros empeñados en recorrer las calles medio cantando a bocajarro y a grito pelao, o interpretando a Los Eagles sin mucha suerte,  amén de todas esas concurrencias multicolores que son propias de un sitio popular.

El mundo en Los Danzantes se mira desde la terraza. Las bebidas excéntricas que se facturan aquí parecen creadas para cautivar el morbo de los turistas más que la garganta del mexicano regular. Un brebaje descomunal de tomate mezclado con mezcal y otros jugos, rematado de cadáveres de grillos (chapulines); otro trago fabricado con mezcal, caipirinha y una mezcla obnubilada de jugos. Mejor pide un mezcal, con todo y su sal de gusano, con chile en un plato y chupa un gajo de naranja impregnada del polvo, luego de dar el trago, el ejercicio es delicioso.

mezcal


aguachile de camaron y callo -4La primera selección del menú de entradas es un guiso de queso envuelto en hoja santa empapado de una salsa ligera de tomate. No la sirven con tortillas pero exígelas o demándalos por negligencia. Corta un cacho de la hoja y mételo bien recio en esa tortilla para que comprendas, desde el primer mordisco, que la cocina de Los Danzantes es de respeto.


tacos de pato

Porque uno se puede quedar en las entradas degustando el aguachile de camarón y callo, los chapulines, o los escamoles, cuando hay, además de una selección de platos con pato y venado, según alcance la temporada y está bien, pero el resto de la cocina tiene sus dimensiones.


La cocina de aquí se autodefine como mexicana contemporánea. Los logros a veces son limitados, a veces están sobrados. No me gustan las tortillas, pero ellos saben que no son las mejores y están tratando de resolverlo. El equilibrio absoluto no es un don de este comedor. Una ensalada de manzana de tonos dulces no queda bien pero la sopa de frijol es majestuosa, y, por otro lado, los ravioles de huitlacoche empantanados en una salsa de flor y poblano, como que van pero no vienen. Pero aquí hay que venir a probar mole, y las enchiladas con pato son una de sus mejores manifestaciones. Además hay cazuelas de pato y chamorro y rincones del menú hechos pa’taquear. Prueba la lengua.

Taco de sesos Danzantes -6


Alipus

Su servicio ha mejorado notablemente. La lista de mezcales hay que estudiarla y el amor por el vino mexicano admirarlo. Ellos tienen dos marcas de mezcal: Alipus y Danzantes, y cada marca se subdivide de acuerdo a mezclas o tipos de matas. Vale la pena probarlos. Con la celebración de los 20 años han regresado muchos platos de sus primeras épocas. Échate un buen taco de sesos con su ramita de pápalo, o un carpaccio de marlín. El manchamanteles de Los Danzantes es uno de los platos que bien definen la cocina. Sus versiones del mole son muy decentes y a menudo hacen festivales de otros estados.


Tamal de chicharron prensado -2Enfrijoladas con chicharr¢n Danzantes -1

Finalmente, ve a desayunar, creo que es uno de los mejores lugares para hacerlo en el sur del DF, con esos tamales de chicharrón y las enfrijoladas que enloquecen. Joder, ¡ya se me antojo…!

Plaza Jardín de Centenario 12

Coyoacán

T. 5554 1213, 5554 2896

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