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A últimas fechas, la mayoría de los restaurantes de buen nivel, ofrecen burrata. Al paso que va la tendencia, pronto, el que no ponga una burrata en el menú quedará “out of bounds”. Lo que sucede es que México no conocía la burrata hasta hace relativamente poco tiempo. En principio es un alimento difícil de manejar, con una caducidad relativamente corta y un costo alto.
Los talentos de la burrata encantan al mexicano. Es un queso de doble estructura. Por fuera está construida con lo que los italianos llaman una pasta hilada (como el provolone y nuestro enorme Oaxaca o “quesillo”), que en uno de sus últimos procesos de elaboración es amasada y estirada con cuerdas, creando hilos. Este evento le concede esa consistencia plasticosa y moldeable. Por dentro es crema, mantequilla, y cuando destripas la bolilla, se escurre el contenido y aparece un granulado como nata. De ahí le viene el nombre: burrata significa “mantecosa”, y en ciertas partes de Italia, como en Campania, en efecto, le ensamblan un trozo de mantequilla.
Los importadores simplemente no se atrevían a traerla. Aún en las mejores condiciones de paso refrigerado, una vez abierta, dura poco, porque debe permanecer en salmuera para conservar intactas sus características y cualquier cambio de temperatura la arruina. Pero la burrata existe desde los años 20’s y como el mozzarella de calidad, se producía a partir de leche de búfala, lo que dió lugar al delicioso: búffala mozzarella. En sus mejores momentos se ofrecía envuelto en un saco de hojas. La gente se daba cuenta de su grado de frescura al tocar las hojas.
Hace tres años acudimos a un famoso restaurante en la colonia Roma y pedimos este plato. Lo ofrecían como búffala, pero cuando cuestionamos su autenticidad, la chef terminó diciendo: “bueno, sí, es mexicana, pero….” Y nosotros le dijimos, entonces no lo pongas como búffala mozarella si es otra cosa, porque hasta donde sabemos en México no hay búfalos. Cuando volvimos lo había cambiado. Y es que cuando pruebas la burrata por primera vez no olvidas ni su textura, ni su cremosidad y mucho menos su sabor. Durante nuestros días en Verona, ensayábamos ese plato en el mismo sitio, (El Liston) uno y otro día, acompañado apenas por jitomate fresco, pimienta y un buen extra virgen.
¿QUIEN LA VENDE?
Hay algo que deberías saber. En México el principal distribuidor es BelGioioso, empresa de Italia, aunque la que llega a México proviene de la planta de Wisconsin (nos aclararon) No está nada mal, pero poco a poco aparecen nuevos contendientes, italianos, mejores y más caros. Y es que en Estados Unidos, en un análisis jugoso sobre qué mantenía la fidelidad de los habitantes de las redes sociales hacia tal o cual restaurante, salieron a la luz aquéllos que ofrecían burrata, como los más exitosos. Es decir, una vez que la pruebas te vuelves adicto.
La producción de burrata de vaca es de lo más común actualmente y además se elabora en varias partes del mundo. La italiana, de búffala, es la mejor.
Remo, un productor que se encuentra a las afueras de San Miguel Allende, describe su producto así:
Queso mozzarella, de leche de vaca, relleno de tiras de mozzarella remojada en crema pasteurizada, empacada en bolsas de plástico con agua pasteurizada ligeramente acidificada ( para conservar su frescura), y empacado en un envase de 500 ml.
Restaurantes en los que la recomendamos: Rosetta, Beef Bar, LaEnoTK, Anatol, The Palm. En Limoncello en Cancún, te la preparan en la mesa y es un espectáculo.
GOURMAND 
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