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ALLIUM: Guadalajara necesitaba una cocina de estas dimensiones

29 martes Sep 2015

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buena cocina, buena comida, cocina, cocina de autor, deli, delicias, food, gourmandes, gourmet, restaurantes

Salad Allium -5

Se alinean muchos “respetos” juntos aquí, pero entre ellos prevalece la entrega de los platos, impecable a la vista, deliciosamente sensible al gusto, muy orgullosa de su origen. Devociones que van desde la misma cerámica que reservan para montarlo todo, y que a veces se pierde en grandes superficies, permitiendo que la vista “respire” y la contemplación de lo encontrado te inspire.

Al vino se le echan ganas para que compagine con el concepto, sin ser muy ambiciosos, pero si un poco golosos con la selección mexicana. La atención a la mesa va mejorando, eso es bueno.

Pescado -7

Allium cumple un año con facha nueva. Su terraza ha sido cubierta y se develó un pequeño lounge. A pesar de la obra perpetua que el ayuntamiento pretende no terminar nunca, la gente acude, y se acomoda muy a gusto a estas mesas. Buena música, buen ambiente. Modernidad.

El restaurante es el resultado de un esfuerzo colectivo. Sobresale en Guadalajara con su propuesta fresca y valiente. Adolfo Galnares, Alfonso Huerta y Sebastián Renner han logrado un modelo de diseño bastante alejado de las marquesinas y los foros de complacencia. En la capital tapatía, también hay grupos de cocineros organizados que gozan de los favores de la prensa, y los viajes, y los foros y las credenciales y plaquitas, esto está bien, pero no funciona para todos. En Allium la política es un tanto más restrictiva a la experiencia en la cocina, y lo que vomitan esos fogones, es cada día más exquisito. El colectivo promueve una apuesta dinámica, y su menú cambia, muy seguido. Se ha logrado hilvanar un colectivo joven y erudito. Se arriesgan a “crear” sabores con combinaciones atrevidas, diseñando platos con una ingeniería que impacta desde un principio y van ganando más y más a medida que el trinche avanza. De modo que estas fotos quizá hablen del pasado y poco del presente, pero el espíritu alcanza a expresarse.

Trio -6


El lugar tiene un «feeling» absolutamente contemporáneo, y su concepto en la cocina parte del auto-abastecimiento, a través del cultivo de diversas plantas y verduras. Es un sitio que rompe esquemas y propone cosas que a la plaza le costaba  asimilar, pero que a la larga ha generado asombro y sorpresa y también fidelidad y sonrisas.

Hongos -8

Allium es un conjunto de distintos frutos de la tierra que engloban la familia de los ajos, las cebollas y otras cosas. Los sabores aquí se aproximan a la excelencia. El pork belly, es uno de los platos más acreditados. Pero hay potajes para reincidir y tenían una entrada de chícharos como jamás me habían presentado a estos redondos verdes.

Allium ensalada -9

Allium sustenta su cocina en la riqueza del producto, y te ponen en el plato cosas que ellos mismos cosechan en su finca de Tapalpa y hasta en su azotea. Da gusto encontrar nuevas versiones, corregidas y aumentadas, de lo que alguna vez fue la cocina de autor, y que hoy, es simplemente buena cocina.

Allium ceviche -10

López Cotilla 1752 . Col. Lafayette. Guadalajara. T. (33) 3615 6401

Eduardo García: “Creo que no estoy preparado para las listas”

24 jueves Sep 2015

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50shit, buena cocina, buena comida, cocina, deli, delicias, food, Francia, gourmandes, gourmet

Eduardo García lalo

Antenoche ubicaron a Maximo Bistro en el puesto 41 de la lista de los 50Shit; de la  «lista asesina«, como le llama Ferràn Adria; pero Eduardo García no atendió el llamado. Siempre me ha dicho que no cree en las listas. No sé si esa fue la razón, o es que debía levantarse al alba, como acostumbra, para enfrentarse a una jornada diaria y exhaustiva.  Tal vez un lugar 41 no sea para presumir, o quizá es muy cómodo para empezar e ir trepando, pero para otros. Eso a él simplemente no le interesa y lo ha dejado claro muchas veces. ¿Cambiará de parecer ahora? Lo dudo

Maximo Bistrot Local 2

Ayer por la mañana me lo encontré lavando ollas en Maximo Bistrot. Fue fortuito. Ibamos a desayunar a Lalo, sólo por el placer de comer rico y abundante. Se me ocurrió pasar a saludar. Hacían la limpieza, pero la cocina trabajaba intensamente. Cada vez que voy, ahí está. Le avisaron de millegada. Salió con el rostro adusto, el mismo que pones cuando te interrumpen una labor por algo inesperado. No sabía quién molestaba. Luego sonrió.

Mejillones al vino blanco -1

“Estoy lavando ollas” dijo levantándose más las mangas, con las manos que revelaban arrugas en los dedos. Recientemente, como lo anoté, me había dicho, en varias ocasiones, que las listas no le interesaban. Ayer no fue la excepción. Así que le escupí directamente la pregunta: ¿Pues no que no te gustaban las listas?

“No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que no sabría interpretar si dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo y asociado a Rokai, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

Eduardo García

García habla con celeridad, visiblemente afectado por la noticia y haciendo pausas atropelladas. Se encuentra en un momento de plenitud y desarrollo, con nuevos proyectos en mente. Con un Maximo Bistrot que todos los días tiene que mandar mesas a lista de espera, porque no reservaron y llegaron así, nomás. Con un Lalo que lo obliga a sostener jornadas maratónicas, de las 6 hasta a las 11 de la noche. Y hay otro proyecto en la Juárez, un salón dentro de una casa que apartemente es un sitio espléndido. “Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta. Agradezco que me hayan elegido de todas maneras”.

LALO Taco de escamoles -9

Meses atrás nos había dicho: «Siempre agradezco una entrevista. Los halagos son bonitos, pero a mi me gusta estar en la cocina, en el fogón. Lo demás no cuenta, lo que me importa es hacer las cosas bien para que la gente se vaya feliz de mis restaurantes«.

Lalo French -4

Mientras lo escuchaba, asentía y me ponía en su lugar. Lalo García lo ha dado todo. No conozco a ningún cocinero que vaya al mercado a comprar insumos, llegue, dirija, se ponga a lavar trastos, y se meta de lleno a una jornada de más de 14 horas todos los días., ¿para qué? Para que luego alguien lo “premie” en un lugar 41, de una lista que se sabe manipulada y amañada?  ¿Para que lo superen otros cocineros que son producto de marketing y componendas ? Se entiende la reflexión de García, como se entiende que la parte política y de amarres de la lista beneficia a unos y a otros los perjudica porque los segmenta, los arrincona entre los no agraciados; los no merecedores, aunque se sepa que estar ahí no es por talento sino por simpatías.

“¿Sabes?”  – dice Lalo con preocupación -. “Ahora con nuevos proyectos estamos buscando cocineros, y resulta que no hay cocineros. Todos quieren ser chefs. Esos chavos que salen de la escuela creyéndose chefs, piensan que al poco rato van a ganar como los cocineros de las listas y van a viajar y a ser famosos. Y eso está muy lejos de la realidad. Creo que a los que contrate les voy a poner mandiles de colores como en el karate, para que se den cuenta todo el tiempo que tardan en pasar de un nivel a otro y no piensen que esto es muy fácil, de la noche a la mañana.”, finaliza riendo ante la ocurrencia…

tacos de barbacha en Lalo

Llegó una urgencia de la cocina, y mientras nos despedíamos me recomienda qué pedir en Lalo: los tacos de escamoles, de huevo con papa y chorizo, y los de lechón… Crucé la calle y me senté en la mesa rumiando sus palabras, al tiempo que sostenía entre las manos el clásico tazón de café negro. “Yo creo que no estoy listo para ninguna lista…me falta mucho….”

ELLA ES ABIGAIL MENDOZA: LA FAMOSA COCINERA ZAPOTECA DE «TLAMANALLI»

23 miércoles Sep 2015

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buena cocina, buena comida, cocina, deli, delicias, food, gourmandes, Oaxaca, Saber del sabor, tradición

Tlamanalli 2 -5

Te va a recibir con una sonrisa, quieras o no. Ella y sus hermanas atienden el pequeño restaurante de cocina zapoteca ubicado en Teotitlán del Valle, a 35 km de Oaxaca. Su cocina es magnífica. Un portento de imágenes que sintetizan la lectura de lo que representa la cocina de México, colorida, pulcra, sencilla y a la vez bronca, pero con sabores inéditos para quien llega apenas a Oaxaca. Son seres felices, que cuando no cocinan hacen tapetes y no desbaratan su núcleo familiar ni de broma. Ríen todo el tiempo, eso las mantiene juntas.

Abigail -8

Abigail y sus hermanas, pero principalmente ella, ha viajado más que cualquiera. Por Europa y Estados Unidos, por Asia. Siempre representando a México con sus vestidotes chillones y coloridos y su largísimo pelo trenzado y retrenzado. Se ha convertido en un estandarte de mexicanidad y tradiciones, de cocina autóctona y valores. Bourdain casi casi la incluyó como parte de la escenografía del reportaje sobre la cocina mexicana que habla más de narcotráfico, como para imprimirle el sabor amarillento que tanto gusta a los gringos.

TLAMANALLI tamales -11

Comenzó a cocinar a los 12 años.  Su padre motivó a las mujeres para abrir el restaurante y convertirlo en el único sitio que ofrece cocina zapoteca auténtica. “Con recetas que se transmiten de padres a hijos” dice ella. Y nos presume que en Oaxaca existen 7 moles, y que sus platos requieren un punto de preparación al momento. “Sí porque el sabor es único, porque esta es una cocina de mucha preparación y si se come después hay sabores que se amargan y ya no sabe igual”.


TLAMANALLI: EL RESTAURANTE DE  LAS HERMANAS MENDOZA

A 25 minutos de la ciudad de Oaxaca, en la vecina población de Teotitlán del Valle, se levanta orgulloso, sobre la avenida principal, uno de los sitios más auténticos, pintorescos e importantes de México: Tlamanalli, que quiere decir “ víveres en abundancia o dios de la comida”.

TLAMANALLI COCINA-10

Se trata del único restaurante de auténtica cocina zapoteca del país. Se preparan recetas transmitidas por generaciones, por vía oral, que datan de siglos atrás, quizá desde tiempos de la Conquista y la Colonia. Le cocinaron a Juan Pablo II y a muchos otras personalidades.

TLAMANALLI HERMANA -4

Tlamanalli pertenece a las hermanas Mendoza. Nacieron aquí y forman parte de una familia de 10 hermanos. La mayor de todas ellas es Abigaíl quien es reconocida casi como un tesoro nacional y ha recorrido medio mundo presumiendo esta cocina.

Sin grandes lujos se dispone un comedor pulcro, ornamentado con detalles artesanales de la región. Al fondo, la enorme cocina desnuda a la vista los anafres, las estufas, las mesas de trabajo y las ollas ya gastadas por tanto uso. Los barros y las piedras volcánicas sobresalen en la escena que se compone de mosaicos de colores amarillos y azules. Las mujeres con esas vestimentas lustrosas y los tocados de largas trenzas cocidos con gruesos listones coloridos, se mueven agitadas con el calor dibujado en sus rostros, al arribo de la clientela.

Lo primero es un mezcal que escurre de una anforita de barro forrada de yute. Se va a sorprender porque la oferta del día, y de todos los días, no alcanza a llenar el pizarrón en donde se concentra toda, escrita con letra rápida y sin seguir el renglón.

TLAMANALLI SOPA DE CHIPILES -9

Más allá del mole y las quesadillas, si su catálogo de platillos prehispánicos es tan reducido como el mío, va a reconocer muy poco. La sopa de chipiles es jugosa. Enarbola gustos que honran a las plantas. Los verdes se confunden con los amarillos de la masa, los pétalos de flor de calabaza y los blancos de los frutos frescos, recién cortados.

TLAMANALLI 2 -1

La segusa es un pollo ahogado en una salsa de maíz que aclara bien desde el principio sus gustos más finos. De aromas tenues y textura ligeramente rústica, pero al tiempo suave, es un festín de maíz que se acompaña con tortillotas de masa hechas al momento.

TLAMANALLI 3 -1

El mole negro no es grueso. Cada uno de sus ingredientes ha sido molido a metate y a rodilla. El pollo de aquí come tortilla, maíz y alfalfa. Las cocineras de Tlamanalli muelen el maíz para dejar a punto la masa con la que echarán las enormes tortillas con las que usted va a cortejar los platos. La lista no es larga, pero sí, representativa. La cocina zapoteca se define con platos cocinados a fuego lento: mole amarillo, mole zapoteco, el coloradito, las enchiladas, el pipián con salsa de pepitas y frijoles, y el pollo en salsa de ajonjolí, tamales amarillos, sopa de segusa y la de chipiles. No se vaya si no le sirven un chocolate de la casa, también lo preparan a mano.

TLAMANALLI TORTILLAS -3

Abre el restaurante de 1 a 5. Nada más. Y cuando llegues, seguro verás a una de las hermanas moliendo el maíz a rodilla, con el metate. Y más vale que lleves tiempo porque la cocina tarda y te lo advierten. Así que no hay de otra más que empinar el codo con el mezcal y vivir un México que desconoces.

La Burger y los lujos de la parrilla chilena en San Miguel dAllende

16 miércoles Sep 2015

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buena cocina, buena comida, burger, Carnívoros, deli, delicias, food, gourmandes, gourmet

LA BURGER 3 -1

Mesas de palo o de plástico, según le toque. Un parrillón al centro y un puñado de güeritos de ojos azules de aquí para allá con andar nervioso. La Burger se estaciona a un lado de la carretera a Dolores. El trayecto se maneja en 20 minutos más o menos, desde San Miguel. Casi le puedo decir que no es un restaurante porque sus comodidades son las mínimas. Los baños se encuentran a cincuenta pasos del comedor que defiende su desnudez con paredes humeadas, las necesarias, ayudadas por aparejos y cobertizos sobre los que recae toda la carga lineal.

LA BURGER


Las mesas se encuentran en su mayoría al descubierto. Cuando el calor es serio las moscas se acercan con terquedad y es difícil reprimirse al ataque. Eso sí, hay música lounge.

LA BURGER TABLE

En San Miguel Allende, por lo menos entre la gente que vive ahí, ir a comer a La Burger es una recomendación constante. “No te esperes lujos y llega temprano porque media hora después de que abren igual y no ganas mesa”. Los cortes son buenos, tienen buena carne pero la entrega puede tardar. El tiempo no es algo que precisamente les preocupe mucho aquí. Un parrillero se da su tiempo en el despacho. La serie de cacharros que lo rodean le dan un toque romanticón al sitio que realmente no tiene mucho encanto.

lA BURGER A MEDIAS -1

Cuando llegas te sirven un caldito. Luego sigue una empanada. Un corte y ensalada, no hay realmente nada más que buscar, porque el vino, aunque lo hay, importado por ellos mismos, llega caliente y no hay ni dónde enfriarlo. El clericot es rico, fresco. La gente que se queja de este sitio y le explicaron antes el movimiento, no tiene razones para protestar. La Burger es simple y lo que vale del restaurantito son las hamburguesas enormes, carnosas, jugosas, rellenas de un montón de verduras a la parrilla, cebolla caramelizada y demás ungüentos que hacen de la pieza algo especial. Son como para volver. El gramaje define la orden de 100 o 200 gramos. En los cortes hay New York, rib eye y churrasco de 600 grs. También hay una hamburguesa vegetariana de nada malos bigotes. Ahí acaba la carta.

LA BURGER -1

Carr. San Miguel de Allende-Dolores Hidalgo Km 7.3 Fracc. El Cortijo

La Burrata: Y México descubrió un manjar…

16 miércoles Sep 2015

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Jaso Burrata -2

A últimas fechas, la mayoría de los restaurantes de buen nivel, ofrecen burrata. Al paso que va la tendencia, pronto, el que no ponga una burrata en el menú quedará “out of bounds”. Lo que sucede es que México no conocía la burrata hasta hace relativamente poco tiempo. En principio es un alimento difícil de manejar, con una caducidad relativamente corta y un costo alto.

La Enotk 1 -9

Los talentos de la burrata encantan al mexicano. Es un queso de doble estructura. Por fuera está construida con lo que los italianos llaman una pasta hilada (como el provolone y nuestro enorme Oaxaca o “quesillo”), que en uno de sus últimos procesos de elaboración es amasada y estirada con cuerdas, creando hilos. Este evento le concede esa consistencia plasticosa y moldeable. Por dentro es crema, mantequilla, y cuando destripas la bolilla, se escurre el contenido y aparece un granulado como nata. De ahí le viene el nombre: burrata significa “mantecosa”, y en ciertas partes de Italia, como en Campania, en efecto, le ensamblan un trozo de mantequilla.

Burrata y Bogavante -1

Los importadores simplemente no se atrevían a traerla. Aún en las mejores condiciones de paso refrigerado, una vez abierta, dura poco, porque debe permanecer en salmuera para conservar intactas sus características y cualquier cambio de temperatura la arruina. Pero la burrata existe desde los años 20’s y como el mozzarella de calidad, se producía a partir de leche de búfala, lo que dió lugar al delicioso: búffala mozzarella. En sus mejores momentos se ofrecía envuelto en un saco de hojas. La gente se daba cuenta de su grado de frescura al tocar las hojas.

Tosta 2 -1

Hace tres años acudimos a un famoso restaurante en la colonia Roma y pedimos este plato. Lo ofrecían como búffala, pero cuando cuestionamos su autenticidad, la chef terminó diciendo: “bueno, sí, es mexicana, pero….” Y nosotros le dijimos, entonces no lo pongas como búffala mozarella si es otra cosa, porque hasta donde sabemos en México no hay búfalos. Cuando volvimos lo había cambiado. Y es que cuando pruebas la burrata por primera vez no olvidas ni su textura, ni su cremosidad y mucho menos su sabor. Durante nuestros días en Verona, ensayábamos ese plato en el mismo sitio, (El Liston) uno y otro día, acompañado apenas por jitomate fresco, pimienta y un buen extra virgen.

Flatbread -13


¿QUIEN LA VENDE?

Hay algo que deberías saber. En México el principal distribuidor es BelGioioso, empresa de Italia, aunque la que llega a México proviene de la planta de Wisconsin (nos aclararon) No está nada mal, pero poco a poco aparecen nuevos contendientes, italianos, mejores y más caros. Y es que en Estados Unidos, en un análisis jugoso sobre qué mantenía la fidelidad de los habitantes de las redes sociales hacia tal o cual restaurante, salieron a la luz aquéllos que ofrecían burrata, como los más exitosos. Es decir, una vez que la pruebas te vuelves adicto.

La producción de burrata de vaca es de lo más común actualmente y además se elabora en varias partes del mundo. La italiana, de búffala, es la mejor.

Remo, un productor que se encuentra a las afueras de San Miguel Allende, describe su producto así:

Queso  mozzarella, de leche de vaca, relleno de tiras de mozzarella remojada en crema pasteurizada, empacada en bolsas de plástico con agua pasteurizada ligeramente acidificada ( para conservar su frescura), y empacado en un envase de 500 ml.

queso-burrata-2-pzas1

Restaurantes en los que la recomendamos: Rosetta, Beef Bar, LaEnoTK, Anatol, The Palm. En Limoncello en Cancún, te la preparan en la mesa y es un espectáculo.

Burrata en Jaso 2

FONDA MARGARITA. Sabores irresistibles de la cocina popular mexicana.

16 miércoles Sep 2015

Posted by degourmand in VITAMINA T

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buena cocina, buena comida, cocina, deli, delicias, food, Francia, garnachas, gourmandes, gourmet

Fonda Margarita Menú

Dicen que Fox venía seguido por aquí. Este lugar que abre desde las 5:30 de la mañana y cierra antes del medio día es una de las joyas de la corona en la colonia del Valle. Como en el mercado, tira mesas largas para arrimar a todos los que quepan sin más acicale que lo que se va a ocupar. Y poco importa que tu conversación la escuche el vecino y la haga suya, porque realmente aquí se viene a cultivar los selectos sabores de la cocina de cazuela, y la charla puede esperar. Además, el trío que instalan junto a la puerta acomoda la atmósfera para sí, amoldada a un traqueteo de meseros que van y vienen preguntando y entregando. He de anotar que pueden llegar a ser bastante distraídos, o tan afanosos que se escuchan agresivos.

Fonda Margarita 4 -4

Las Doñas bien se sientan con comodidad en este salón invadido por especímenes de todo sedimento social, desde los trabajadores que llegan bien sucios y apestosos a reponer energías, hasta los policías que arriban a sabiendas de que la cuenta será de grapa. Hay sacos de los caros, mujeres que se bajan de sus camionetonas de lujo enfundadas en jeans que dejan ver lo mínimo y lo máximo, y una que otra ejecutiva de PR, verdaderamente asidua al demacrado salón, el cual, en un descuido, no duda en mostrarte el desaliño, la suciedad  y una que otra cucaracha. Pero esto último es una observación, no una condena, aun cuando los dueños con relojes caros en las muñecas, bien harían en darle una acicaladita a todo el sitio, que se llena y se llena y se llena varias veces desde las 5:30 de la mañana, hasta casi las 12 del mediodía.

Fonda Margarita Taco de Chicharron -5


Aquí el ejercicio es muy simple. Llegas y te instalas en el tablón donde haya espacio, y si no lo hay, puedes recurrir a que la gente se corra un poco y te abran espacio, aunque corres el riesgo de que tus vecinos utilicen los codos para proteger su diminuto territorio. Sucede.

LFonda Margarita genteLlegará un mesero a preguntarte qué quieres, porque supone que ya lo sabes, dado que no concibe que no hayas ido varias veces. No hay menú, todo está apuntado en una manta detrás de la zona de despacho. Recomendación, si quieres probar dos o tres platos, pide medias órdenes. Luego lo único que te queda es esperar. Pero todo llega muy pronto.

Fonda Margarita 2 -3

Al frente los fogones y la caja. Cabe demasiado en ese galerón y el olor a comida te invade todo. Hay que elegir de la manta, pero lo que más se pide aquí son los huevos pasilla, los frijoles con huevo y el chicharrón. Con cortejo de jugo grande de naranja y café de olla, las tortillas salen una y otra con ritmo. Los jugos de los platillos se vuelven adictivos y todo parece antojarse o ser bueno. Las costillas de cerdo, las tortitas de carne, la longaniza en verde y las manitas de cerdo, entre otros, se despachan de enormes calderones colocados sobre estufas que nada tienen de marca. Las pociones ya se miden con un cálculo exacto, los platos salen rápido, no hay dilaciones, y nada más, lo que  tardes en consumir, ya que la mesa hay que llenarla y después de uno sigue otro, porque la casa pierde. Hay Mundet rojo. Al final un churro, pero apártalo.

Fonda Margarita Mesa completa -8

Es folclórico, es pintoresco, suele ser delicioso y relativamente barato, pero también es muy incómodo y a veces poco grato. Tienes demasiado cerca a otros comensales, y ya sabes, la gente es la gente. No todo el mundo entiende que al comer hay que cerrar la boca; que hay que bajarse de la moto al sentarse en la mesa; que sorber moco o sonarse, no es un ejercicio grácil en público; que hablar por teléfono a diez centímetros del compañero no es decente; que regarse la piel con loción o perfumes baratos puede ser una tortura; o que hablar a gritos y leperadas, es un acto que simplemente debe guardarse para cuando estés en un congal o en tu baño, sólo.

Fonda Margarita estrellados longaniza -6

El ambiente es el de un mercado, de tertulia, en donde sólo encuentras desayunos y almuerzos. Y por ello muchos chefs nacionales y extranjeros lo valoran tanto, porque encuentran la cocina honesta de la gente común, en un lugar que ya puso su nombre en el muro de entrada con letras plateadas, pero por dentro es humilde, feo, cochino y ruidoso. Pero su exquisitez y sus talentos tampoco dan para que, en el colmo de la estupidez, a algún paladín de la gastronomía se le haya ocurrido incluirlo entre la lista de consolación120 , promovida con lana gubernamental, y como una extensión de los 50Shit (o así parece). Pero bueno, ese es otro tema, al cual volveremos…..


Adolfo Prieto 1364-B, esq. Tlacoquemécatl . Del Valle.  T. 5559 6358

http://www.fondamargarita.com


Le Petit Resto y su cocina francesa, en un barrio de la Nápoles

13 domingo Sep 2015

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buena cocina, buena comida, cocina francesa, deli, delicias, food, Francia, gourmandes, gourmet, restaurantes

Costillas le Petit resto -6

Se acomoda en 56 metros cuadrados y apenas caben 24 comensales cómodamente. Ubicado en la esquina de San Antonio en la colonia Nápoles, Le Petit Resto es un restaurante francés muy de porte parisino. Adentro es cálido, curioso, francesito. El chef  Jean-Louis Raffier  siempre está ahí, en la mesa pegada a la cocina que hace las veces de oficina, café internet, mesa del chef y aparador.

Caracoles Bourgignon -5No se espere grandes comodidades, pero hay algunas botellas de vino, bien seleccionadas y un menú más amplio de lo que uno pensaría que la cocina pudiera soportar. No hay otra cosa que hacer más que comer bien una serie de platillos clásicos que saben así, con la rusticidad que habría de esperarse y que enamora. Primero unos caracoles, un vol au vent relleno de mariscos y unos patés de la casa, o si prefiere el de la abuela que es más campirano. El pan es delicioso, pero lo hacen a un par de calles en Sucre I Cacao, sobre Augusto Rodin.

Foie le petite -4

Hay ostiones, carpaccios, foie gra entregado en todo su esplendor y una serie de arrumacos que terminan con una selección de sopas en donde no falta ni la de cebolla, ni la crema de cangrejo o la sopa de brócoli. Todas ellas potajes sencillos que ganan con el tiempo, a medida que escarba la cuchara.

salmon -7

Para los segundos una clásica tripa francesa “para expertos”, dice el chef, de sabores bien puestos; el imperdible coq-au-vin que anuda aromas; las costillas de cordero servidas al punto; el salmón con estragón; las crujientes sardinas de Portugal; la blanquette de ternera o la enorme costilla de cerdo, y claro, el cordero en todas sus presentaciones. El menú es una vitrina de delicias. Los sabores aportan y nutren y al final, con o sin postre importado de la Balance, uno queda agendado para regresar.

Costillas de cordero -8

San Antonio 100 esq. Indiana

Nápoles

Tel. 5611 9128

Chef Jean-Louis Raffier

http://www.lepetitresto.com

Jamón J. Jamón: tapeo y otras sorpresas ibéricas en La Roma

12 sábado Sep 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Jamón J Jamón -4


El chef Juan González trabajó en la cocinas de DO antes de asociarse con Montserrat  Mars para montar este sitio de buenos bigotes, arrimado sobre un viejo edificio en la colonia Roma, sobre la avenida Alvaro Obregón. Lo primero que se ve es un nido de colores tierra y maderas oscuras que mira a la calle y corre paralelo a la barra de quesos y el altar de los jamones: Joselito, Cinco Jotas, Sierra Mayor y otros dos ibéricos de menor calado, pero igual sabrosos. Con ese marketing expuesto a primera vista, uno decide entrar con cierto entusiasmo.

Papas alioli -1

El servicio es enterado pero no muy apasionado, o por lo menos eso fue lo vivido. Hay buenas tapas, de hecho podría decirse que son lo mejor de la carta. Todo tipo de embutidos, quesos y pellizcos. Que si hay de centollo, no lo dudes, son las mejores. Las de atún, bien sabrosas. De ahí unas patatas bravas escurridas con alioli y lajas de pa amb tomàquet  para acompañar las lonchas bien cortadas de jamón. Porque eso sí, sobre la pared de la barra se presumen los reconocimientos a los meseros expertos en cortar jamones, expedidos en España, y uno quisiera no dejar de comerlos. Unos huevos rotos que no quedan nada mal colaboran a sentirse bien en esta bodega. Al fondo hay un patio muy iluminado porque adentro la luz es más bien mortecina.

Jamón Embutidos -3

Hay una lista de platillos de la abuela que se ofrece caprichosamente según el día: fabada, albóndigas, fideua, dorada y lechón al horno, entre varios. El lechón lo ensayamos dos veces con resultados disparejos. La dorada arropada entre patatas y una salsa con ajo simplemente no concedió nada especial. Hay paella y no es mala, pero tampoco espectacular, pero cuidado con la fideua, es muy rica.


Jamon Jamon Pescado sal -2

 Una hamburguesa estilo español con la carne acompañada de dos pintxos de jamón, exponen los gustos de una cocina asumida en la simplicidad, en los sabores rústicos tradicionalmente bien apetecidos por el mexicano. Hay chuletón y pescado a la sal para dos. Las costillas de cordero se esfuerzan bien. En general la cocina tiene altura pero a veces arroja resultados impares. De vino hay suficiente y a precios más o menos moderados. Tiene valet y en la noche se pone de ambiente.

Jamón Jamón Rotos

Álvaro Obregón 128. Roma Norte. T. 55 5264 5161

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Sonora Grill Prime & Lounge: de lujo, tragos y otras cositas…

10 jueves Sep 2015

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Carnívoros, gourmandes

Sonora Prime esquites -4

El nombre le queda largo y un poco pesado al concepto upgraded de Sonora Grill. Con varias sucursales distribuidas en Metepec, Puerto Vallarta, Polanco, Condesa, Insurgentes, etcétera,  la cadena se enfrenta a otros conceptos “Prime” con nuevos bríos y más aperturas.


No logra enamorarnos, ni entendemos cuál es la diferencia de fondo entre sus Sonoras normales y los Prime. Y no lo hace porque sus entregas, a pesar de ser pulcras, no conmueven al paladar. Les compro su ambiente bonito y más sofisticado, limpio y moderno, en la escena; alabo su actitud de servicio, que no precisamente la calidad de la atención; entiendo el esfuerzo en plantear un nuevo escalafón de ambiente que convenga música de “punchis” contemporáneo y no tan retumbón; acepto, sin muchas ganas, su lista de vinos mexicanos que los mismos meseros ofrecen con “faltas de ortografía” al intentar vender; pero y la carne… ¿qué, no era prime? Pues sí, pero casi toda es sterling, o sea, choice, en la mejor de las suertes, y si es prime, es más cara que en otros sitios y la calidad, no se siente, o por lo menos no en la boca, que sí en la bolsa.


Sonora Prime Costilla -5

Sonora Grill Prime se presenta como casa de cortes finos pero tiene más aptitudes de cantina moderna, (en el género de Porfirio’s o la 20) que otra cosa. Esa política de entregarte dos tragos por el precio de uno, le inyecta verdaderamente destrezas de bar, y claro, la concurrencia lo proyecta, lo entiende y lo cultiva, porque se agradece. Mucha fiesta, grupos amplios, mujeres llamativas y un ambiente casi de antro. Al final pagas por todo, porque lo que no inviertes en cocina lo inviertes en el trago.

Sonora Prime Timbal -2

Abren con entradas como la machaca de marlín, que es un tubo monstruoso que carece de presencia, y el sabo,r como que viene pero no va. Los montaditos, como el de salmón se ven envenenados por una salsa espesa que ni tery, ni yaki, y conste que el bocado no es malo, pero podría mejorar. Los de res se sienten mejor. La galería de opciones es más ambiciosa que realmente sabrosa, aunque las Lorenzas, unos bocados apetitosos y vulgares, puede que te llenen el momento con sus frijoles maneados cubiertos de queso abundante. También hay tártaras, tostadas de atún, carpaccios, croquetas…Sonora Prime Marlin -3

Las sopas más que buenas, como la de frijol, varias ensaladas golosas como la torre de jitomate (en foto), pero pedí una mixta con queso de cabra que tenía migajas de él. Fue de regreso y el chef mando suficiente. Las pastas, para quien no sea obsesivo con los temples, y toda una galería de tacos, chicharrones, cortes y demás, ofertados a distintos precios según sea la estirpe de la vaca.

Sonora Prime Salsas -1

Seremos sinceros, esperábamos más, además del nuevo maquillaje, pero más en la mesa. Confieso que sus taquitos de rib son ricos en la noche; sus tostadas con veneno, fantásticas; sus seis salsas de distintas graduaciones, irritantes y envolventes; sus postres, ambiciosos y enormes, etcétera, etcétera, pero si la apuesta era convocar a un cliente de clase media alta, difiero en que lo logren a plenitud. Uno va una vez y paga, a la siguiente regresa al Sonora Grill de siempre o se queda ahí, sólo para apurar unos tragos al calor de la noche.

Publicado por degourmand | Filed under RESTAURANTES

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LA FAMOSA BARBACOA DE “LOS TRES REYES”

26 domingo Abr 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Etiquetas

barbacoa, buena cocina, buena comida, delicias, food, gourmandes

En un mundo de tanta diversidad gastronómica, nos queda claro que cada quien tiene sus tacos preferidos; sus tostadas favoritas, y desde luego, su barbacoa consentida. No planeamos convencer a nadie de que ésta que presentamos es la mejor, pero nos llama la atención porque si hay algo que sobra en “Los Tres Reyes”, es experiencia y sabor.

Barbacoa

Los Tres Reyes están ubicados en los intestinos de la colonia Alfonso XIII, allá por periférico y Mixcoac, en la calle de Pablo Veronés. Llevan más de 60 años  preparando una de las más sabrosas barbacoas de la ciudad. Sus dueños, los hermanos González, poseen cada uno, alguno de los tres negocios que les legó su padre, y entre ellos matan alrededor de 100 borregos semanales para preparar la barbacoa que sábados y domingos arrastra a gente de todos los niveles sociales a llenar al tope los establecimientos.

Barbacao 5


La gente se forma en la calle esperando saborear unos buenos tacos de “barbacha” nutridos con sus hojitas de pápalo; su salsa bien recia; un poco de aguacate, rábano, cebolla cruda y sal de tropezón; con tortillas de máquina antigua pero masa azul fresca que huele bien y abraza mejor.

Hicimos cálculos, a “ojo de buen cubero”, y llegamos a la conclusión de que estos hermanos se han despachado alrededor de 300,000 borregos en las 6 décadas que ha durado su negocio. Hace 18 años dice José Luis, mi padre me dijo: “Sabes hijo, ayer en la noche que no podía dormir, me puse a pensar: ¿te imaginas si todos esos borregos llegaran juntos a espantarnos en la noche porque nos los echamos para el negocio?”

Barbacoa 2 -1

Una de las cosas que los hermanos presumen es la frescura del producto que ofrecen. Los jueves son días de matanza. “Hasta eso, los borregos son dóciles”, dice JL; “hay que degollarlos, los cuelgas y se desangran totalmente; luego hay que quitarles la lana y prepararlos. Los borregos los traen de Jalisco, en otras partes como “Enrique”, usan animales congelados, pero no hay como la carne fresca, recién sacrificada”.

Barbacoa 3


A los 66 años José Luis sigue matando borregos para Los Tres Reyes, y prepara un consomé de barbacoa intenso, al igual que una moronga exquisita que también vende por kilo, pancita y salsas tan picosas como puedas aguantarlo. Pero tienes que llegar temprano, abren a las ocho, y los “hoyos” se empiezan a abrir uno por uno, y hay que ser paciente. Luego llega el grupo norteño y tu sentado en esas mesas de poco lujo, te sientes transportado a la gloria con los sabores finos y complejos que te deja la carne en el paladar.

Barbacoa 4

¿Qué si es barato? Más o menos, pero puedes pedir desde un cuarto y te rinde para varios tacos si los complementas con verdura. Los miércoles abre solamente el lugar de Mario, quien también vende muy buenas carnitas. Y mientras te cuento, ya se me abrió el apetito. ¿Quién me acompaña?

Allori 129. Alfonso XIII / abre miércoles, viernes, sábados y domingos, desde las 8 am

Pablo Veronés 12. Alfonso XIII / abre sábados y domingos, desde las 8 am.

 

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