Nos acercamos a Carbón por “los dichos” de algunos llamados “gastrónomos de pedigree”, y las frases casi convulsivas de otros afamados “yummies”. Se supone que entregan sabores al carbón, platos ungidos en el rosticero, la parrilla, y el horno; cosas simples y bien timbradas. Salimos con el paladar ofuscado y las razones perturbadas. Solo bastaron dos visitas, desde luego querido, “dragqueen”, con cuentas pagadas…

El lugar es básicamente el único salón acomodado como restaurante del Mercado, sobre el nivel 1, que en lunes pierde lustre sin gente y se hacen notar más claramente los cambios de propietarios que se van sucediendo en el concepto y los locales.

Carbón tiene facha de restaurante europeo, pero no le alcanza la gloria para saberse bonito. En París no pasaría de ser un bistro con ilusiones, aunque en este mercado es sinónimo de comodidad. Un capitán, o gerente,  de bigote afectado y rizos “demodé (a priori)”, se “pavonea” ociosamente, más preocupado por mantener el porte que por la clientela, y se pasea de aquí pa´lla sin saludar a los recién llegados, que arribamos sin norte. Hay otro tío al teléfono con menos pelo que se da aires de importancia y tampoco saluda. No puedes esperar más del servicio…porque ellos ansían ver oropel no clientela regular, e imagino que la frustración sea amplia, porque los bonitos no llegan.

La tabla de broche que acopla las hojas del menú, muestra cosas ricas. Tacos de lengua por ejemplo, cuya textura firme combate al ritmo de la lengua propia, con un sabor altamente concentrado que le resta lucidez, le quita calidad al taco, hasta que lo dejamos. Hay otros tacos, que no pudimos combinar “porque así son las órdenes”, aunque haya dos mesas en lunes. Unas tostadas de chicharrón prensado con crema, y queso, «vomitan» frijoles, extraídas de un repertorio de antojitos que no se le acercan ni a los talones al sabor de una cantina, o siquiera de un mercado popular, pero que se “soportan bien”, y nada más.

Si pides una ensalada de arúgula, un poco descompuesta por su entusiasmo en la acidez, pareciera  resultar  lógico que si el mesero percibe que ordenas un emparedado de porchetta con arúgula, como segundo, tu paladar protestará. No fue así, pero el pan tampoco presumía la porchetta, uno de los hits del sitio, enmascarada como estaba, con demasiada mostaza, arúgula y cebolla caramelizada. Así que fue regresado, con la aclaración pertinente, y luego rechazamos pagarlo cuando nos lo incluyeron en la cuenta.

En su lugar llegó una “pavita” rostizada. Y lo que esperas es justamente que esté rostizada, pero su pálida piel, acicalada con insensatez, me trajo a colación algún mal día a la hora de la comida en un hospital, o el pollo hervido que mi abuela me preparaba en tiempos de dolores. Los sabores eran ingratos y mediocres. No lo regresamos pero al acercarnos al hueso se advertía la sangre. Fue pagado.

Otro día probamos la pasta Carbón, simple, servida con alcaparras, tomate y cositas, cuyo tono desmerecía pegándose a la dentadura; o la carne de la que no percibimos los sabores “al carbón”, ni sus calidades; o las albóndigas que comprometen el nombre de todas ellas llamándose así, porque tampoco son ricas.

Lo bueno del sitio, el precio de algún vino como el Pruno que cumple y se bebe a gusto. El pan que viene de buen origen y la ensalada que proponía sus talentos sobre las papas secas que nos recalentaron de ayer…o así pareció. Un servicio a veces petulante, a veces complaciente, otras promedio, y un mesero que parecía guardia suizo sin alabarda, inmóvil frente a nuestra mesa, como si tuviera la firme intención de restarnos intimidad, aun cuando pudo haberse parado en otro sitio guardando distancia respetuosamente. la música tampoco ayudaba, el «carrete» parecía diseñado para un bar de adolescentes.

Carbón, por así decirlo, es otro tropiezo de mercado yupiteca de los chefs de Pedigree: el Mercado Roma. Para nosotros no vale la pena visitarlo, pasen de largo y métanse al Teatro de Pablo San Román.

Querétaro 225, Roma

La gracia en este sitio consiste en llegar a saborear los platos de siempre con las virtudes expuestas y la cocina exacta. El Tajín representa un manojo de oportunidades para ensayar sabores correctos.

Hoy, en las manos de nuevos dueños, El Tajín se arriesga a hacerse presente ofreciendo menú especial en fin de semana, platos nuevos y eventos programados. Todo, lo necesario pues, para reinventarse.

Desde las tortillas, por ejemplo, estas gordas de masa fresca son el ropaje para cubrir las carnes bien nutridas del conejo en salsa borracha; de la lengua a la veracruzana y hasta de esa jugosa pechuga empanizada con amaranto (en foto), que realmente sorprende.

El Tajín es un sitio de culto. Cocina veracruzana y yucateca, que persigue aún las recetas de Alicia Gironella. En este discreto restaurante empotrado en el Centro Cultural Veracruzano, en Coyoacán, es común ver desfilar políticos y artistas. Para Susana Alexander: “se trata de un sitio de hábito para mí. Vengo todo el tiempo, sobre todo cuando actuó en el teatro de aquí. Todo es delicioso.”

El fideo seco invita a romper reglas…

El escenario prescinde de complejidades y ambiciones estéticas innecesarias. La terraza delimita el jardín del salón principal. Se come rico ahí, aunque no hay mucho que ver. Uno llega al Tajín en busca de muy buena comida y se va feliz de haberse reencontrado con una cocina entrañable y pulcra, pero sobre todo, con sabores que acarician la memoria y remiten a las tertulias de casa.

Hay que hincar el diente al repertorio de antojitos iniciando con las picadas o las tostadas de marlín o los taquitos de lengua o los de chilorio, que todo sabe bien. Y las sopas, como la de lima, sofisticada y aromática; o el fideo seco con textura y mucho tono. Y luego los fuertes hasta llegar al postre, con sus pescados típicos y sus guisos que pican rico y no se alejan.

El Tajín es un referente de buena cocina mexicana, a la que siempre volveremos con buena cara, porque es un patrimonio de grandes valores.

Miguel Angel de Quevedo 687

T. 5659 5759