La irrupción de Martín Berasategui, a la edad de 26 años,  en el teatro gastronómico vasco deslumbró con su ingenio y virtuosismo técnico. Gracias a su increíble aptitud para anudar  ingredientes inverosímiles y engendrar platillos maravillosos llenos de equilibrio, Berasategui fue hilvanando una cadena de estrellas Michelin. Siete hasta ahora. En México existen dos de sus restaurantes. Uno de ellos es Passion, ubicado en el Hotel Paradisus en la Riviera Maya, el otro se llama Tempo, en el Me de Cancún. ¿Has oído hablar de él?

En un mundo donde la lógica impere, saber que existen un par de restaurantes de Martín Berasategui en México, desde hace años, invariablemente procuraría suficiente material informativo como para alentar comentarios sobre su cocina, en los medios, y, por ende, ser incluido hasta en las listas baratas de premios de revistas de mucho nombre y poca importancia periodística. Pero en México, entre la fauna digital o escrita, prácticamente nadie comenta de ellos.

Más allá de que Berasategui acumule estrellas, diseminadas entre sus restaurantes, para quien guste del conteo de galardones, y que este año le haya cedido su lugar a Jorge Vallejo,  en la lista de los 50Shit, lo que encarna Berasategui para la gastronomía mundial, no lo representan ni todos los restaurantes mexicanos juntos, ceñidos en la “lista asesina”, como le llama Ferran Adrià a los 50Shit.

Luego de algunas zambullidas en Passion y Lasarte(2), nos parece imprudente pensar que Quintonil, Biko y el mismo Pujol, puedan rivalizar, al grado de imponerse, a la producción de Berasategui, representada en México por Maximiliano Sola. El ejercicio de las comparaciones, y el establecimiento de parámetros que prometan un vencedor, suele ser irreverentemente absurdo. Por ello es que la aplicación del calificativo “mejor”, utilizado hasta la náusea por la prensa nacional “especializada”, en todos sus estratos, es, por así decirlo un acto inadmisible, insensato e injusto, que solo acusa prostitución, ignorancia, compromisos y amarres para calificar como mejor a unos dejando olvidados a otros porque al que califica: “no le gustan”. El misérrimo nivel cultural de muchos actores de esta prensa gastronómica se puede medir por el número de veces que utilizan la palabra mejor en sus escritos. Y de ahí pasamos a las listas, como la última “de consolación” de los 120 de Tobi, que prefirió meter a una tortería, a una fonda y a alguna marisquería por encima de un sitio como Passion, patrimonio de la cauda de 7 estrellas Michelin de MB. ¿Vaya quilombo no?

Berasategui produce en un teatro perfectamente diseñado, aleatorio y armónico plegado a una experiencia gastronómica intensa, Como dijera Juan Luis Forcada: Berasategui ha construido un universo culinario propio en el que técnica, elegancia y sabor están al servicio del placer del comensal.  Por tanto dejarlo fuera de cualquier consideración como top, muestra el nivel intelectual de quien produce la lista ¿o no?

A mi no me salen las cuentas….dice Berasategui

Vamos a explorar una idea: no existe un sistema de medida o de alguna otra índole, establecido para la evaluación de las cocinas. Con lo único con lo que contamos es con los sentidos, tan desarrollados como los provoquemos y en todo caso, asentados sobre una historia personal, descomunalmente distante a la de otro paladar o paladares. La apreciación, y en sentido profesional, la observación de las técnicas, y la calidad y procedencia del producto, son las opciones para establecer parámetros y lograr ganadores, pero como en el fútbol, sigue siendo un “deporte de apreciación”.

Lo que se evidencia a simple vista es que ninguno de los mexicanos  incluidos en la “lista asesina”, reúne características de excelencia en escena, atención, servicios básicos, y otros logros  para compararse con un restaurante de Berasategui, por ejemplo, y que salgan ganadores absolutos dejándolo fuera de cualquier campeonato.

A mi no me salen las cuentas… dice Berasategui

Lo que no me convence de la lista Pellegrino es su proceso de clasificación. ¿Crees que un cocinero que está entre los 50 mejores del mundo tiene tiempo para ir, comer y valorar a sus colegas? Imposible. Cuando me pidieron mi propia clasificación, me negué a darla por respeto. Y eso tiene una fácil explicación: ¿me pueden enseñar sus pasaportes los que votan? Con eso me vale. Ni Andoni (Luis Aduriz), ni Juan Mari (Arzak), ni Carme (Ruscalleda), ni Joan (Roca) han estado últimamente en mi restaurante. Ni yo en los suyos. Si entre amigos no tenemos tiempo para visitarnos… Me parece injusto que yo vote a los cinco mejores, si mi profesión me impide conocerlos para poder valorarlos. ¿Conoces a alguien de los que ha votado que haya estado en los 6 tres estrellas Michelin de España? Yo no. Las cuentas, sinceramente, no me cuadran. En cambio, siempre he respetado mucho la labor de guías como la Michelin, porque han podido demostrar la seriedad con la que trabajan, algo que me parece fundamental.

El mundo en Passion

En Passion la seducción inicia al cruzar la puerta. Es el sitio más lujoso en el Zócalo del Hotel Paradisus Riviera Maya y dispone de un planteamiento gourmet con prestigio internacional. Cenar aquí también es un lujo, por lo que cuesta en tiempo y dinero, pero la cocina de Martín Berasategui no es para dejarse pasar por alto. En una experiencia dividida en varios ensayos, casi todo nos pareció fantástico aunque se siente un vaivén en las suertes de la cocina. Como si no todo hubiese sido diseñado con la misma fortuna ni con el mismo espíritu creativo, a priori. Es decir, hay un ritmo y una armonía tácita que sostienen una temática que va generando las explosiones en boca.

El primero fue un menú preparado por el chef Maximiliano compuesto por los hits de la carta. Algunos como el foie con salmón, son una razón de peso para regresar aquí una y otra vez. Definitivamente Berasategui juega en otras ligas culinarias. En cada plato, sobra decir que la estructura, el diseño y la composición, transitan dentro de un mismo plano en donde o todo es extraordinario, o muy cerca de serlo. La cocina no será la misma cuando usted llegue porque los platos cambian constantemente, así que narrarle o describirle uno solo es irrelevante.

Con una escena exquisita, con una pulcritud infatuante y un estilo híbrido curado con empeño, la única demanda es por tiempo. Las dos cenas duraron 4 horas, y aunque parecimos disfrutar casi cada minuto, lo cierto es que la cena se hace larga. Es el único restaurante en donde se exige estilo al ingresar. Una noche nos tocó ver a una familia enorme llenar casi uno de los saloncillos. La gente iba de marcha y se ocupaba poco en la naturaleza real de la cocina, así que se fueron protestando por todo el tiempo invertido y se acababan los platos de dos bocados. Creo que ese es el riesgo de Berasategui en Passion, el que su esfuerzo se malinterprete o no se valore. Por lo demás, la experiencia, innegablemente, debe vivirse.

En una reciente conversación, el chef Max Sola, quien ha trabajado con Martín 11 años, habla de la evolución de Passion y el concepto de Berasategui en México: “En estos casi cuatro años hemos evolucionado mucho tanto en sala como en cocina, una de las cosas que más destaco es la perseverancia al mantener una línea de autenticidad en nuestra gastronomía, esto último es difícil teniendo en cuenta que  nos encontramos dentro de un resort en donde la mayoría de los huéspedes son estadounidenses, pero también encontramos toda clase de nacionalidades y paladares a los cuales satisfacer. Nuestra meta es seguir por el mismo camino, mejorando día a día a base de pasión, esfuerzo y dedicación.»

¿Qué opinas de la poca difusión de Passion hacia afuera? Prácticamente no aparece en medios importantes ni en redes sociales, siendo un sitio con una cocina excelsa.

Quizás esto hubiese sido causa de frustración personal para un gran número de chefs, pero en mi caso y aunque no fue sencillo, me aboqué a lograr que todo un equipo humano comparta la idea de simplemente hacer las cosas bien por pasión, sin importar la fama, sin compararse con nadie, simplemente por la satisfacción de haber dado lo mejor de cada uno al finalizar el día.

Cuando menos lo pensábamos llegó la gran noticia de que nos habían otorgado los 5 diamantes de la AAA, esto llamó la atención de la compañía, ya que somos el único restaurante del hotel que ha logrado este galardón y a raíz de ello, entramos en un proceso de difusión más ambicioso.

¿Qué piensas de los movimientos gastronómicos en México?.  ¿Qué opinas de los 50best  y de las listas en general?

En realidad conozco poco de los movimientos gastronómicos en México. Sobre los 50 Best, creo que lo valioso de  figurar dentro de la guía, es  que te abre las puertas a mucho mercado, pero luego de probar varios restaurantes los cuales ostentan altas posiciones en la lista, he sacado mis propias conclusiones, quedando un tanto desilusionado…

Me recuerda cuando una vez un joven mesero se acercó a preguntarme desconcertado, que no entendía cómo el restaurante de tacos donde iba a comer con su familia estaba por encima de Passion en Tripadvisor. A nivel profesional respeto guías del calibre de Michelin, Repsol, AAA, etc.

PARADISUS P DEL CARMEN.  5a. Avenida,  esq Calle 112.  Luis Donaldo Colosio

 Playa del Carmen, Q. Roo  T. 984 877 3900

(Nota: fotos tomadas de Passion y Martín Berasategui web)

Reposa como mudo cronista del acompasado devenir en la plaza principal del centro de Puebla. Integra un ala de los portales, sobre Miguel Hidalgo 8,  que encara uno de los costados de la catedral. El hotel ha permanecido ahí por seis décadas. El restaurante es una de las mejores opciones para contemplar el paisaje lúdico del bellísimo centro.

Se llena de turistas y también de poblanos costumbristas. Quien no va a echar trago, se detiene a saborear el ritmo mientras disfruta una cerveza. La cocina tiene mucho y a la vez muy poco que presumir. Es ese tipo de menú extenso, tan preciado en los 40’s, que combinaba las sazones de España y México, y que se quedó sesenta años reinando en las mesas mexicanas, para bien o para mal.

Y si bien en ciertos platos la gracia no se hace presente, porque los sabores pudieran demandar mejores tonos, en otros, como en su mole poblano, se concentra la riqueza de las herencias de la cocina local. Esta salsa mantiene un tono semi dulce, que genera divergencias de opinión,  pero cuya textura es fantástica y el sabor arrebata. Lo venden en pasta “para llevar”, y ningún poblano te va a decir que es de los buenos, porque los poblanos jamás se pondrán de acuerdo en cuál es realmente el mejor. En enchiladas es fantástico, igual que el pipián, que presumen tanto o más que el mole.

Ni qué hablar de sus “guajolotes” fritos rellenos de carnitas, que impúdicamente rompen las marcas de cualquier dieta, para sobresaltarte el paladar con su grasosa personalidad y extraordinario sabor callejero, con sus salsas envolventes, la crema y el queso que siempre amenizan el evento. Su sopa azteca o su consomé de carnero dicen otras cosas. Así como hay pastas y carnes que presentan buen porte pero no estamos seguros del sabor. Hay cualquier cosa para cualquier paladar, uno no se puede quejar.

Pero lo que narramos resalta: el mole, las chalupas, el guajolote, el caldo tlalpeño y el pipián, entre algunas otras selecciones, porque sentimos que su riqueza está ahí, pero se vale participar y sabremos escuchar opiniones, que cuando de comida se trata, los paladares sí respingan y se ponen necios…

Portal Hidalgo 8. Centro

En Masaryk el negocio solía estar lleno. No cabía nadie. Hoy es más de momentos. En miércoles por la tarde había cinco moscas, una de ellas era yo. El mejor momento en Porfirio’s es el fin de semana. Familias enteras arman mesas dobles y triples. No se ve pobreza por ningún rincón, ni ropa barata, ni remilgos. Hay ambiente, no hay duda, aunque la música que tocan es igualita a la que pone el camión de la basura, cuando pasa todas las mañanas por mi casa.

Mi paladar se pregunta qué es lo que realmente enamora a tanta gente, porque la cocina no me impresiona. Por ejemplo: sus tacos sudados no le llegan ni a los talones a los que vende por triadas un tipo en bicicleta por 10 pesos, aparcado fuera de una escuela de mocosos aborrecentes; sus chamorros llegan en parrilla acompañados de cortejos y una imagen perfecta, pero su sabor es pobre, con la carne seca y una suavidad que engaña. Las tortillas que entregan a relevos, bien calientes, se rompen al abrazar las carnes y remojadas con salsa, se desbaratan. Los machitos cumplen sin poder competir con otras ligas.

El pescado a la talla llega seco, con una salsa que pinta más de lo que sabe, sobre todo cuando tu paladar se volvió adicto a las suculencias de Barra Vieja, en Acapulco. Llega una tampiqueña echada sin chiste en el plato que, por haber salido antes, y no ser entregada a tiempo, pierde el calor y se acuesta fría. Unas flautas con la masa insípida y la carne que las rellena, también sin sal, se extienden en la mesa impresionantes, pero hasta ahí llega toda su aportación.

Aquí se bebe, pero si quieres mezcal de los buenos, pagarás lo doble que por un tequila ordinario, y puede que en un descuido te vendan una copa de mezcal “Las Garrafas”, por más de 600 pesos, que se identifica como blend, pero nadie logra justificarme el precio. ¿Y el vino? Una historia todavía menos grata. Una lista amplia de caldos mexicanos, con promedios de venta de 850 pesos. Y cuando vez que una botella de Casa Madero ronda los 800, cuando tú lo compras en el super apenas arriba de los 200, te da roña. ¿Pues así cómo?

El servicio programa una serie de errores tácticos en toda mi estadía. En ciertos momentos siento que me hacen favores y no atenciones, y ante la petulancia de algún mesero pongo cara amable, es domingo.

Si la evolución de la cantina representa la adopción de entornos sibaritas como el de Porfirio’s, entonces México experimenta lo que Francia, en su momento, con el Bistro. Este lugar es obsequioso por naturaleza, extremo en detalles y hace que las señoras bien, no se vean tan mal después de 6 o 7 horas de establecerse ante una mesa donde fluyen bien las bebidas, pero sobretodo las viandas de cantina, unas más afinadas que otras, pero que igual convidan a reincidir en el tema, cuando lo importante es el ambiente.

En Altavista la imagen de Porfirio’s se refresca y adquiere tonos más familiares y de negocios. En Polanco el asunto tiene tintes más de encuentros y ligue, aunque a últimas fechas, ya ni eso. El espacio es amplio y muy abierto. Da mucho de qué hablar en la mesa, con sus tonos pintorescos animados por un instinto nacionalista, como: el carrito de elotes y esquites circulando como bienvenida; la degustación de helados invertidos en otro carrito miniatura, como los de antes; los frijoles escoltados por atractivas tostadas y varios tipos de salsas bien hechas;  los detalles de los dulces de salida; el carrito de tacos sudados en miniatura; los churros en el postre; las tortillas de masa fresca que se acartonan nomás salen a pasear; la chinampa que lleva el tamal, y una serie de cosas que incitan, venden, pero gastronómicamente no alcanza a entregar.

Porfirio´s vende ambiente y comida de medio pelo. Pero en lo que son perfectos es en entregar uno de los mejores esquites que haya probado en algún sitio “upgraded”, entonces, preparado por una fantástica y humilde señora, de sonrisa ancha y gesto amable. Para cuando llegue la cuenta, si lo que buscabas era comida y no ambiente, seguramente mirarás el cheque con resignación, prometerás no regresar jamás y le pedirás perdón a tu cantina favorita por este periplo desleal.