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Archivos mensuales: septiembre 2015

CINCO RAZONES para visitar HUSET de Maycoll Calderón

29 martes Sep 2015

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HUSET tosta 2 -5

Acaba de abrir hace poco más de un mes. Le sobran alabanzas, y aunque eso no es nada raro en los “medios” especializados, que en su gran mayoría para eso ofrendan su tinta, la verdad es que esta vez coincido con el entusiasmo de los yummies. Por varias razones…

HUSET MAYCOLL Calderón 21) La de Huset es una cocina sencilla, en toda la extensión de la palabra, con una ingeniería culinaria de primer nivel, lo que involucra al producto, y una arquitectura fantásticamente armónica. Los sabores son estupendos. No sobra, no suele faltar y el único problema es que se acaba pronto.

HUSET pescadp -1

2) El menú divaga alrededor de varias fronteras sin tocar tierra en ningún lado y estacionándose en lugares muy cómodos, porque no se complica en calificar ni afirmar nacionalidad alguna. De ahí que si se sienta sobre un gimmick que lo enlaza con la cocina de campo, es decir fresca y sin broncas. El tiro le sale bien a esa escopeta, como ven. Se compra.HUSET tosta de cangrejo -23) El chef, Maycoll Calderón, siempre está presente, o en el 99.1% de las veces que acudes. Eso da pie a que las cosas fluyan bien, los tiempos se vuelvan rítmicos y las recomendaciones, hechas por él mismo, te gratifiquen en boca.

HUSET albondiga4) El escenario y el ambiente, no sé si por las plantas, los espacios abiertos, la madera de pinole o qué, hacen que la energía circule. El caso es que invariablemente terminas quedándote más de lo que esperas, y los tragos ayudan, sin duda. Tiene poco vino pero seleccionado y uno se siente bien.Pan francés


5) Propone el pan francés más exquisito que haya probado en México (desde luego es una apreciación personal). El plato, cuando aterriza en la mesa, no es precisamente bello, pero, otra vez la ingeniería de este pan, resalta y se siente diabólica. Sus desayunos con huevos pochados entregados perfectos; chilaquiles que se pueden presumir y otras cositas, anudan una excusa perfecta para la incursión en familia sólo los fines de semana.

HUSET Poche

Tiene detalles, sí. Nos da la impresión de que el éxito rebasó los planes y el servicio en la sala a veces se ve sobrepasado por momentos. Se comprende, se entiende, los chicos son bien intencionados y ganan experiencia rápidamente, pero…hay tela de dónde cortar, y es que ¡estas mesas siempre están llenas!

OPINION: Un comedor que a 4 semanas de abierto, te entrega estos resultados, superando en boca, creemos,  a algunos sitios premiados recientemente, realmente merece ser postulado para cualquier agenda de un GOURMAND devoto a la buena cocina. Si al mes, tiene alguno que otro tornillo un poco suelto, por favor, denle tiempo y no le verán ni el polvo….

HUSET ensalada de queso -3

PD: Ojalá nunca lo postulen para el Olimpo.

 César Calderón

LA COYOACANA: la cantina mexicana en una de sus mejores expresiones.

29 martes Sep 2015

Posted by degourmand in CANTINAS

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Durante muchos años se le conoció como La Guadalupana. Era un clásico Gourmand del centro de Coyoacán y gozaba de los favores de una hueste de incondicionales a la botana que no dudó en adaptarse de inmediato cuando le cambiaron el nombre a La Coyoacana.

la Coyoacana Mezcal -2

Cuando le pregunto al mesero: ¿y qué platillo es el mejor de la carta? Contesta: “pues todo. Aquí no hay un plato que no sea buenísimo, por eso siempre estamos llenos”. Pero las destrezas de un sitio como éste hay que descubrirlas poco a poco, en varias visitas, y terminarás dándote cuenta que hay algunas cosas que destacan encima de todo.

Uno de sus mejores talentos es ofrecer unos tacos de lengua de una suavidad inaudita y una sazón que somete tu paladar a todos los lujos de la indulgencia mandando al diablo virtualmente tus propósitos por una vida sana. Son grasosos, rústicos y si te los terminas todos, igual y te llenas rápido.

La coyoacana taco de lengua -4

La cocina escupe platos que la asiduidad hace familiares y en las bebidas no hay sorpresas pero no falta nada. Las albóndigas son de esos platillos que siempre verás bien distribuidos. Caldosas y acompañadas con frijoles para envolverse en buena tortilla de masa fresca. Creo que ese es justo su principal atractivo, porque el lugar sabe mantener vivas las esperanzas del paladar y un detalle de frescura inspira.

La Coyoacana -3

La carta es amplia, desde un buen chicharrón verde servido con sus infaltables frijoles hasta cortes de carne sometidos a las brasas y una serie de platillos que son estrictamente obligados en una cantina mexicana de renombre: chicharrón, arroz, chamorro, milanesa, tortas, caldos,  sopas sustanciosas y todas esas botanas iniciando con sus tacos de camarón y sus sopes de chorizo o un molcajete de arrachera. Hay buen mezcal y los tragos de siempre.

La Coyoacana chicharron -1

La terraza, que anida un buen número de mesas, es uno de sus principales atractivos, aunque visto bien, se ahorraron cualquier lujo, pero el sitio se presta al cotilleo e invita a permanecer en la mesa. La calidad del servicio es una interrogante, preferiríamos advertir  que depende del flujo de visitantes. A veces tiene música en vivo. Su ambiente es uno de sus grandes atributos. Y aunque parece estar a la intemperie, el frío te lo ahorras terminando el segundo tequila, ¿para eso es no?

Higuera 14, Coyoacán

ALLIUM: Guadalajara necesitaba una cocina de estas dimensiones

29 martes Sep 2015

Posted by degourmand in ESTADOS

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Salad Allium -5

Se alinean muchos “respetos” juntos aquí, pero entre ellos prevalece la entrega de los platos, impecable a la vista, deliciosamente sensible al gusto, muy orgullosa de su origen. Devociones que van desde la misma cerámica que reservan para montarlo todo, y que a veces se pierde en grandes superficies, permitiendo que la vista “respire” y la contemplación de lo encontrado te inspire.

Al vino se le echan ganas para que compagine con el concepto, sin ser muy ambiciosos, pero si un poco golosos con la selección mexicana. La atención a la mesa va mejorando, eso es bueno.

Pescado -7

Allium cumple un año con facha nueva. Su terraza ha sido cubierta y se develó un pequeño lounge. A pesar de la obra perpetua que el ayuntamiento pretende no terminar nunca, la gente acude, y se acomoda muy a gusto a estas mesas. Buena música, buen ambiente. Modernidad.

El restaurante es el resultado de un esfuerzo colectivo. Sobresale en Guadalajara con su propuesta fresca y valiente. Adolfo Galnares, Alfonso Huerta y Sebastián Renner han logrado un modelo de diseño bastante alejado de las marquesinas y los foros de complacencia. En la capital tapatía, también hay grupos de cocineros organizados que gozan de los favores de la prensa, y los viajes, y los foros y las credenciales y plaquitas, esto está bien, pero no funciona para todos. En Allium la política es un tanto más restrictiva a la experiencia en la cocina, y lo que vomitan esos fogones, es cada día más exquisito. El colectivo promueve una apuesta dinámica, y su menú cambia, muy seguido. Se ha logrado hilvanar un colectivo joven y erudito. Se arriesgan a “crear” sabores con combinaciones atrevidas, diseñando platos con una ingeniería que impacta desde un principio y van ganando más y más a medida que el trinche avanza. De modo que estas fotos quizá hablen del pasado y poco del presente, pero el espíritu alcanza a expresarse.

Trio -6


El lugar tiene un «feeling» absolutamente contemporáneo, y su concepto en la cocina parte del auto-abastecimiento, a través del cultivo de diversas plantas y verduras. Es un sitio que rompe esquemas y propone cosas que a la plaza le costaba  asimilar, pero que a la larga ha generado asombro y sorpresa y también fidelidad y sonrisas.

Hongos -8

Allium es un conjunto de distintos frutos de la tierra que engloban la familia de los ajos, las cebollas y otras cosas. Los sabores aquí se aproximan a la excelencia. El pork belly, es uno de los platos más acreditados. Pero hay potajes para reincidir y tenían una entrada de chícharos como jamás me habían presentado a estos redondos verdes.

Allium ensalada -9

Allium sustenta su cocina en la riqueza del producto, y te ponen en el plato cosas que ellos mismos cosechan en su finca de Tapalpa y hasta en su azotea. Da gusto encontrar nuevas versiones, corregidas y aumentadas, de lo que alguna vez fue la cocina de autor, y que hoy, es simplemente buena cocina.

Allium ceviche -10

López Cotilla 1752 . Col. Lafayette. Guadalajara. T. (33) 3615 6401

Eduardo García: “Creo que no estoy preparado para las listas”

24 jueves Sep 2015

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Eduardo García lalo

Antenoche ubicaron a Maximo Bistro en el puesto 41 de la lista de los 50Shit; de la  «lista asesina«, como le llama Ferràn Adria; pero Eduardo García no atendió el llamado. Siempre me ha dicho que no cree en las listas. No sé si esa fue la razón, o es que debía levantarse al alba, como acostumbra, para enfrentarse a una jornada diaria y exhaustiva.  Tal vez un lugar 41 no sea para presumir, o quizá es muy cómodo para empezar e ir trepando, pero para otros. Eso a él simplemente no le interesa y lo ha dejado claro muchas veces. ¿Cambiará de parecer ahora? Lo dudo

Maximo Bistrot Local 2

Ayer por la mañana me lo encontré lavando ollas en Maximo Bistrot. Fue fortuito. Ibamos a desayunar a Lalo, sólo por el placer de comer rico y abundante. Se me ocurrió pasar a saludar. Hacían la limpieza, pero la cocina trabajaba intensamente. Cada vez que voy, ahí está. Le avisaron de millegada. Salió con el rostro adusto, el mismo que pones cuando te interrumpen una labor por algo inesperado. No sabía quién molestaba. Luego sonrió.

Mejillones al vino blanco -1

“Estoy lavando ollas” dijo levantándose más las mangas, con las manos que revelaban arrugas en los dedos. Recientemente, como lo anoté, me había dicho, en varias ocasiones, que las listas no le interesaban. Ayer no fue la excepción. Así que le escupí directamente la pregunta: ¿Pues no que no te gustaban las listas?

“No”, dijo. “ayer no fui a la premiación, esas cosas no son para mí. Yo aquí estoy en la cocina… me avisaron pero les había dicho que no quería estar en la lista”. Con un tono que no sabría interpretar si dejaba aflorar un poco de molestia o quizá decepción, el cocinero, dueño de Maximo Bistrot, Lalo y asociado a Rokai, tres de los sitios con más éxito de la ciudad, agregó: “yo no estoy listo para las listas, me falta mucho todavía y no me gustaría que mis clientes pensaran que algo va a cambiar en Maximo porque me metieron en la lista. Es mucha responsabilidad ser elegido entre los mejores, y los clientes luego no lo toman bien”.

Eduardo García

García habla con celeridad, visiblemente afectado por la noticia y haciendo pausas atropelladas. Se encuentra en un momento de plenitud y desarrollo, con nuevos proyectos en mente. Con un Maximo Bistrot que todos los días tiene que mandar mesas a lista de espera, porque no reservaron y llegaron así, nomás. Con un Lalo que lo obliga a sostener jornadas maratónicas, de las 6 hasta a las 11 de la noche. Y hay otro proyecto en la Juárez, un salón dentro de una casa que apartemente es un sitio espléndido. “Me gustaría entrar a una lista a competir por los primeros sitios, sabiendo que lo di todo por eso, que dejé todo por ganarme un puesto, y que la gente va a reconocer esa labor, por eso no quería entrar en ésta. Agradezco que me hayan elegido de todas maneras”.

LALO Taco de escamoles -9

Meses atrás nos había dicho: «Siempre agradezco una entrevista. Los halagos son bonitos, pero a mi me gusta estar en la cocina, en el fogón. Lo demás no cuenta, lo que me importa es hacer las cosas bien para que la gente se vaya feliz de mis restaurantes«.

Lalo French -4

Mientras lo escuchaba, asentía y me ponía en su lugar. Lalo García lo ha dado todo. No conozco a ningún cocinero que vaya al mercado a comprar insumos, llegue, dirija, se ponga a lavar trastos, y se meta de lleno a una jornada de más de 14 horas todos los días., ¿para qué? Para que luego alguien lo “premie” en un lugar 41, de una lista que se sabe manipulada y amañada?  ¿Para que lo superen otros cocineros que son producto de marketing y componendas ? Se entiende la reflexión de García, como se entiende que la parte política y de amarres de la lista beneficia a unos y a otros los perjudica porque los segmenta, los arrincona entre los no agraciados; los no merecedores, aunque se sepa que estar ahí no es por talento sino por simpatías.

“¿Sabes?”  – dice Lalo con preocupación -. “Ahora con nuevos proyectos estamos buscando cocineros, y resulta que no hay cocineros. Todos quieren ser chefs. Esos chavos que salen de la escuela creyéndose chefs, piensan que al poco rato van a ganar como los cocineros de las listas y van a viajar y a ser famosos. Y eso está muy lejos de la realidad. Creo que a los que contrate les voy a poner mandiles de colores como en el karate, para que se den cuenta todo el tiempo que tardan en pasar de un nivel a otro y no piensen que esto es muy fácil, de la noche a la mañana.”, finaliza riendo ante la ocurrencia…

tacos de barbacha en Lalo

Llegó una urgencia de la cocina, y mientras nos despedíamos me recomienda qué pedir en Lalo: los tacos de escamoles, de huevo con papa y chorizo, y los de lechón… Crucé la calle y me senté en la mesa rumiando sus palabras, al tiempo que sostenía entre las manos el clásico tazón de café negro. “Yo creo que no estoy listo para ninguna lista…me falta mucho….”

ELLA ES ABIGAIL MENDOZA: LA FAMOSA COCINERA ZAPOTECA DE «TLAMANALLI»

23 miércoles Sep 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Tlamanalli 2 -5

Te va a recibir con una sonrisa, quieras o no. Ella y sus hermanas atienden el pequeño restaurante de cocina zapoteca ubicado en Teotitlán del Valle, a 35 km de Oaxaca. Su cocina es magnífica. Un portento de imágenes que sintetizan la lectura de lo que representa la cocina de México, colorida, pulcra, sencilla y a la vez bronca, pero con sabores inéditos para quien llega apenas a Oaxaca. Son seres felices, que cuando no cocinan hacen tapetes y no desbaratan su núcleo familiar ni de broma. Ríen todo el tiempo, eso las mantiene juntas.

Abigail -8

Abigail y sus hermanas, pero principalmente ella, ha viajado más que cualquiera. Por Europa y Estados Unidos, por Asia. Siempre representando a México con sus vestidotes chillones y coloridos y su largísimo pelo trenzado y retrenzado. Se ha convertido en un estandarte de mexicanidad y tradiciones, de cocina autóctona y valores. Bourdain casi casi la incluyó como parte de la escenografía del reportaje sobre la cocina mexicana que habla más de narcotráfico, como para imprimirle el sabor amarillento que tanto gusta a los gringos.

TLAMANALLI tamales -11

Comenzó a cocinar a los 12 años.  Su padre motivó a las mujeres para abrir el restaurante y convertirlo en el único sitio que ofrece cocina zapoteca auténtica. “Con recetas que se transmiten de padres a hijos” dice ella. Y nos presume que en Oaxaca existen 7 moles, y que sus platos requieren un punto de preparación al momento. “Sí porque el sabor es único, porque esta es una cocina de mucha preparación y si se come después hay sabores que se amargan y ya no sabe igual”.


TLAMANALLI: EL RESTAURANTE DE  LAS HERMANAS MENDOZA

A 25 minutos de la ciudad de Oaxaca, en la vecina población de Teotitlán del Valle, se levanta orgulloso, sobre la avenida principal, uno de los sitios más auténticos, pintorescos e importantes de México: Tlamanalli, que quiere decir “ víveres en abundancia o dios de la comida”.

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Se trata del único restaurante de auténtica cocina zapoteca del país. Se preparan recetas transmitidas por generaciones, por vía oral, que datan de siglos atrás, quizá desde tiempos de la Conquista y la Colonia. Le cocinaron a Juan Pablo II y a muchos otras personalidades.

TLAMANALLI HERMANA -4

Tlamanalli pertenece a las hermanas Mendoza. Nacieron aquí y forman parte de una familia de 10 hermanos. La mayor de todas ellas es Abigaíl quien es reconocida casi como un tesoro nacional y ha recorrido medio mundo presumiendo esta cocina.

Sin grandes lujos se dispone un comedor pulcro, ornamentado con detalles artesanales de la región. Al fondo, la enorme cocina desnuda a la vista los anafres, las estufas, las mesas de trabajo y las ollas ya gastadas por tanto uso. Los barros y las piedras volcánicas sobresalen en la escena que se compone de mosaicos de colores amarillos y azules. Las mujeres con esas vestimentas lustrosas y los tocados de largas trenzas cocidos con gruesos listones coloridos, se mueven agitadas con el calor dibujado en sus rostros, al arribo de la clientela.

Lo primero es un mezcal que escurre de una anforita de barro forrada de yute. Se va a sorprender porque la oferta del día, y de todos los días, no alcanza a llenar el pizarrón en donde se concentra toda, escrita con letra rápida y sin seguir el renglón.

TLAMANALLI SOPA DE CHIPILES -9

Más allá del mole y las quesadillas, si su catálogo de platillos prehispánicos es tan reducido como el mío, va a reconocer muy poco. La sopa de chipiles es jugosa. Enarbola gustos que honran a las plantas. Los verdes se confunden con los amarillos de la masa, los pétalos de flor de calabaza y los blancos de los frutos frescos, recién cortados.

TLAMANALLI 2 -1

La segusa es un pollo ahogado en una salsa de maíz que aclara bien desde el principio sus gustos más finos. De aromas tenues y textura ligeramente rústica, pero al tiempo suave, es un festín de maíz que se acompaña con tortillotas de masa hechas al momento.

TLAMANALLI 3 -1

El mole negro no es grueso. Cada uno de sus ingredientes ha sido molido a metate y a rodilla. El pollo de aquí come tortilla, maíz y alfalfa. Las cocineras de Tlamanalli muelen el maíz para dejar a punto la masa con la que echarán las enormes tortillas con las que usted va a cortejar los platos. La lista no es larga, pero sí, representativa. La cocina zapoteca se define con platos cocinados a fuego lento: mole amarillo, mole zapoteco, el coloradito, las enchiladas, el pipián con salsa de pepitas y frijoles, y el pollo en salsa de ajonjolí, tamales amarillos, sopa de segusa y la de chipiles. No se vaya si no le sirven un chocolate de la casa, también lo preparan a mano.

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Abre el restaurante de 1 a 5. Nada más. Y cuando llegues, seguro verás a una de las hermanas moliendo el maíz a rodilla, con el metate. Y más vale que lleves tiempo porque la cocina tarda y te lo advierten. Así que no hay de otra más que empinar el codo con el mezcal y vivir un México que desconoces.

«PASSION» DE MARTIN BERASATEGUI: un chef con 7 estrellas Michelin, casi ignorado en México

19 sábado Sep 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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PASSION PHOTOSHOOT CM 22

La irrupción de Martín Berasategui, a la edad de 26 años,  en el teatro gastronómico vasco deslumbró con su ingenio y virtuosismo técnico. Gracias a su increíble aptitud para anudar  ingredientes inverosímiles y engendrar platillos maravillosos llenos de equilibrio, Berasategui fue hilvanando una cadena de estrellas Michelin. Siete hasta ahora. En México existen dos de sus restaurantes. Uno de ellos es Passion, ubicado en el Hotel Paradisus en la Riviera Maya, el otro se llama Tempo, en el Me de Cancún. ¿Has oído hablar de él?

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En un mundo donde la lógica impere, saber que existen un par de restaurantes de Martín Berasategui en México, desde hace años, invariablemente procuraría suficiente material informativo como para alentar comentarios sobre su cocina, en los medios, y, por ende, ser incluido hasta en las listas baratas de premios de revistas de mucho nombre y poca importancia periodística. Pero en México, entre la fauna digital o escrita, prácticamente nadie comenta de ellos.


Más allá de que Berasategui acumule estrellas, diseminadas entre sus restaurantes, para quien guste del conteo de galardones, y que este año le haya cedido su lugar a Jorge Vallejo,  en la lista de los 50Shit, lo que encarna Berasategui para la gastronomía mundial, no lo representan ni todos los restaurantes mexicanos juntos, ceñidos en la “lista asesina”, como le llama Ferran Adrià a los 50Shit.

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Luego de algunas zambullidas en Passion y Lasarte(2), nos parece imprudente pensar que Quintonil, Biko y el mismo Pujol, puedan rivalizar, al grado de imponerse, a la producción de Berasategui, representada en México por Maximiliano Sola. El ejercicio de las comparaciones, y el establecimiento de parámetros que prometan un vencedor, suele ser irreverentemente absurdo. Por ello es que la aplicación del calificativo “mejor”, utilizado hasta la náusea por la prensa nacional “especializada”, en todos sus estratos, es, por así decirlo un acto inadmisible, insensato e injusto, que solo acusa prostitución, ignorancia, compromisos y amarres para calificar como mejor a unos dejando olvidados a otros porque al que califica: “no le gustan”. El misérrimo nivel cultural de muchos actores de esta prensa gastronómica se puede medir por el número de veces que utilizan la palabra mejor en sus escritos. Y de ahí pasamos a las listas, como la última “de consolación” de los 120 de Tobi, que prefirió meter a una tortería, a una fonda y a alguna marisquería por encima de un sitio como Passion, patrimonio de la cauda de 7 estrellas Michelin de MB. ¿Vaya quilombo no?

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Berasategui produce en un teatro perfectamente diseñado, aleatorio y armónico plegado a una experiencia gastronómica intensa, Como dijera Juan Luis Forcada: Berasategui ha construido un universo culinario propio en el que técnica, elegancia y sabor están al servicio del placer del comensal.  Por tanto dejarlo fuera de cualquier consideración como top, muestra el nivel intelectual de quien produce la lista ¿o no?


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A mi no me salen las cuentas….dice Berasategui

Vamos a explorar una idea: no existe un sistema de medida o de alguna otra índole, establecido para la evaluación de las cocinas. Con lo único con lo que contamos es con los sentidos, tan desarrollados como los provoquemos y en todo caso, asentados sobre una historia personal, descomunalmente distante a la de otro paladar o paladares. La apreciación, y en sentido profesional, la observación de las técnicas, y la calidad y procedencia del producto, son las opciones para establecer parámetros y lograr ganadores, pero como en el fútbol, sigue siendo un “deporte de apreciación”.

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Lo que se evidencia a simple vista es que ninguno de los mexicanos  incluidos en la “lista asesina”, reúne características de excelencia en escena, atención, servicios básicos, y otros logros  para compararse con un restaurante de Berasategui, por ejemplo, y que salgan ganadores absolutos dejándolo fuera de cualquier campeonato.

Martín-Berasategui

A mi no me salen las cuentas… dice Berasategui

Lo que no me convence de la lista Pellegrino es su proceso de clasificación. ¿Crees que un cocinero que está entre los 50 mejores del mundo tiene tiempo para ir, comer y valorar a sus colegas? Imposible. Cuando me pidieron mi propia clasificación, me negué a darla por respeto. Y eso tiene una fácil explicación: ¿me pueden enseñar sus pasaportes los que votan? Con eso me vale. Ni Andoni (Luis Aduriz), ni Juan Mari (Arzak), ni Carme (Ruscalleda), ni Joan (Roca) han estado últimamente en mi restaurante. Ni yo en los suyos. Si entre amigos no tenemos tiempo para visitarnos… Me parece injusto que yo vote a los cinco mejores, si mi profesión me impide conocerlos para poder valorarlos. ¿Conoces a alguien de los que ha votado que haya estado en los 6 tres estrellas Michelin de España? Yo no. Las cuentas, sinceramente, no me cuadran. En cambio, siempre he respetado mucho la labor de guías como la Michelin, porque han podido demostrar la seriedad con la que trabajan, algo que me parece fundamental.

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El mundo en Passion

En Passion la seducción inicia al cruzar la puerta. Es el sitio más lujoso en el Zócalo del Hotel Paradisus Riviera Maya y dispone de un planteamiento gourmet con prestigio internacional. Cenar aquí también es un lujo, por lo que cuesta en tiempo y dinero, pero la cocina de Martín Berasategui no es para dejarse pasar por alto. En una experiencia dividida en varios ensayos, casi todo nos pareció fantástico aunque se siente un vaivén en las suertes de la cocina. Como si no todo hubiese sido diseñado con la misma fortuna ni con el mismo espíritu creativo, a priori. Es decir, hay un ritmo y una armonía tácita que sostienen una temática que va generando las explosiones en boca.

Max-Sola

El primero fue un menú preparado por el chef Maximiliano compuesto por los hits de la carta. Algunos como el foie con salmón, son una razón de peso para regresar aquí una y otra vez. Definitivamente Berasategui juega en otras ligas culinarias. En cada plato, sobra decir que la estructura, el diseño y la composición, transitan dentro de un mismo plano en donde o todo es extraordinario, o muy cerca de serlo. La cocina no será la misma cuando usted llegue porque los platos cambian constantemente, así que narrarle o describirle uno solo es irrelevante.

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Con una escena exquisita, con una pulcritud infatuante y un estilo híbrido curado con empeño, la única demanda es por tiempo. Las dos cenas duraron 4 horas, y aunque parecimos disfrutar casi cada minuto, lo cierto es que la cena se hace larga. Es el único restaurante en donde se exige estilo al ingresar. Una noche nos tocó ver a una familia enorme llenar casi uno de los saloncillos. La gente iba de marcha y se ocupaba poco en la naturaleza real de la cocina, así que se fueron protestando por todo el tiempo invertido y se acababan los platos de dos bocados. Creo que ese es el riesgo de Berasategui en Passion, el que su esfuerzo se malinterprete o no se valore. Por lo demás, la experiencia, innegablemente, debe vivirse.

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En una reciente conversación, el chef Max Sola, quien ha trabajado con Martín 11 años, habla de la evolución de Passion y el concepto de Berasategui en México: “En estos casi cuatro años hemos evolucionado mucho tanto en sala como en cocina, una de las cosas que más destaco es la perseverancia al mantener una línea de autenticidad en nuestra gastronomía, esto último es difícil teniendo en cuenta que  nos encontramos dentro de un resort en donde la mayoría de los huéspedes son estadounidenses, pero también encontramos toda clase de nacionalidades y paladares a los cuales satisfacer. Nuestra meta es seguir por el mismo camino, mejorando día a día a base de pasión, esfuerzo y dedicación.»

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¿Qué opinas de la poca difusión de Passion hacia afuera? Prácticamente no aparece en medios importantes ni en redes sociales, siendo un sitio con una cocina excelsa.

Quizás esto hubiese sido causa de frustración personal para un gran número de chefs, pero en mi caso y aunque no fue sencillo, me aboqué a lograr que todo un equipo humano comparta la idea de simplemente hacer las cosas bien por pasión, sin importar la fama, sin compararse con nadie, simplemente por la satisfacción de haber dado lo mejor de cada uno al finalizar el día.

Cuando menos lo pensábamos llegó la gran noticia de que nos habían otorgado los 5 diamantes de la AAA, esto llamó la atención de la compañía, ya que somos el único restaurante del hotel que ha logrado este galardón y a raíz de ello, entramos en un proceso de difusión más ambicioso.

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¿Qué piensas de los movimientos gastronómicos en México?.  ¿Qué opinas de los 50best  y de las listas en general?

En realidad conozco poco de los movimientos gastronómicos en México. Sobre los 50 Best, creo que lo valioso de  figurar dentro de la guía, es  que te abre las puertas a mucho mercado, pero luego de probar varios restaurantes los cuales ostentan altas posiciones en la lista, he sacado mis propias conclusiones, quedando un tanto desilusionado…

Me recuerda cuando una vez un joven mesero se acercó a preguntarme desconcertado, que no entendía cómo el restaurante de tacos donde iba a comer con su familia estaba por encima de Passion en Tripadvisor. A nivel profesional respeto guías del calibre de Michelin, Repsol, AAA, etc.

PARADISUS P DEL CARMEN.  5a. Avenida,  esq Calle 112.  Luis Donaldo Colosio

 Playa del Carmen, Q. Roo  T. 984 877 3900

(Nota: fotos tomadas de Passion y Martín Berasategui web)

HOTEL ROYALTY DE PUEBLA: COCINA DE LAS PLAZAS

19 sábado Sep 2015

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Enchiladas Royalty -5

Reposa como mudo cronista del acompasado devenir en la plaza principal del centro de Puebla. Integra un ala de los portales, sobre Miguel Hidalgo 8,  que encara uno de los costados de la catedral. El hotel ha permanecido ahí por seis décadas. El restaurante es una de las mejores opciones para contemplar el paisaje lúdico del bellísimo centro.

Se llena de turistas y también de poblanos costumbristas. Quien no va a echar trago, se detiene a saborear el ritmo mientras disfruta una cerveza. La cocina tiene mucho y a la vez muy poco que presumir. Es ese tipo de menú extenso, tan preciado en los 40’s, que combinaba las sazones de España y México, y que se quedó sesenta años reinando en las mesas mexicanas, para bien o para mal.


Royalty -4

Y si bien en ciertos platos la gracia no se hace presente, porque los sabores pudieran demandar mejores tonos, en otros, como en su mole poblano, se concentra la riqueza de las herencias de la cocina local. Esta salsa mantiene un tono semi dulce, que genera divergencias de opinión,  pero cuya textura es fantástica y el sabor arrebata. Lo venden en pasta “para llevar”, y ningún poblano te va a decir que es de los buenos, porque los poblanos jamás se pondrán de acuerdo en cuál es realmente el mejor. En enchiladas es fantástico, igual que el pipián, que presumen tanto o más que el mole.

Royalty Guajolote -3

Ni qué hablar de sus “guajolotes” fritos rellenos de carnitas, que impúdicamente rompen las marcas de cualquier dieta, para sobresaltarte el paladar con su grasosa personalidad y extraordinario sabor callejero, con sus salsas envolventes, la crema y el queso que siempre amenizan el evento. Su sopa azteca o su consomé de carnero dicen otras cosas. Así como hay pastas y carnes que presentan buen porte pero no estamos seguros del sabor. Hay cualquier cosa para cualquier paladar, uno no se puede quejar.

Pero lo que narramos resalta: el mole, las chalupas, el guajolote, el caldo tlalpeño y el pipián, entre algunas otras selecciones, porque sentimos que su riqueza está ahí, pero se vale participar y sabremos escuchar opiniones, que cuando de comida se trata, los paladares sí respingan y se ponen necios…

Portal Hidalgo 8. Centro

PORFIRIO’S: CANTINA POPIS CON DETALLES MONOS, PERO POCO SABOR

18 viernes Sep 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Porfirios's -4

En Masaryk el negocio solía estar lleno. No cabía nadie. Hoy es más de momentos. En miércoles por la tarde había cinco moscas, una de ellas era yo. El mejor momento en Porfirio’s es el fin de semana. Familias enteras arman mesas dobles y triples. No se ve pobreza por ningún rincón, ni ropa barata, ni remilgos. Hay ambiente, no hay duda, aunque la música que tocan es igualita a la que pone el camión de la basura, cuando pasa todas las mañanas por mi casa.

Porfirios Tacos -6

Mi paladar se pregunta qué es lo que realmente enamora a tanta gente, porque la cocina no me impresiona. Por ejemplo: sus tacos sudados no le llegan ni a los talones a los que vende por triadas un tipo en bicicleta por 10 pesos, aparcado fuera de una escuela de mocosos aborrecentes; sus chamorros llegan en parrilla acompañados de cortejos y una imagen perfecta, pero su sabor es pobre, con la carne seca y una suavidad que engaña. Las tortillas que entregan a relevos, bien calientes, se rompen al abrazar las carnes y remojadas con salsa, se desbaratan. Los machitos cumplen sin poder competir con otras ligas.

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El pescado a la talla llega seco, con una salsa que pinta más de lo que sabe, sobre todo cuando tu paladar se volvió adicto a las suculencias de Barra Vieja, en Acapulco. Llega una tampiqueña echada sin chiste en el plato que, por haber salido antes, y no ser entregada a tiempo, pierde el calor y se acuesta fría. Unas flautas con la masa insípida y la carne que las rellena, también sin sal, se extienden en la mesa impresionantes, pero hasta ahí llega toda su aportación.

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Aquí se bebe, pero si quieres mezcal de los buenos, pagarás lo doble que por un tequila ordinario, y puede que en un descuido te vendan una copa de mezcal “Las Garrafas”, por más de 600 pesos, que se identifica como blend, pero nadie logra justificarme el precio. ¿Y el vino? Una historia todavía menos grata. Una lista amplia de caldos mexicanos, con promedios de venta de 850 pesos. Y cuando vez que una botella de Casa Madero ronda los 800, cuando tú lo compras en el super apenas arriba de los 200, te da roña. ¿Pues así cómo?

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El servicio programa una serie de errores tácticos en toda mi estadía. En ciertos momentos siento que me hacen favores y no atenciones, y ante la petulancia de algún mesero pongo cara amable, es domingo.

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Si la evolución de la cantina representa la adopción de entornos sibaritas como el de Porfirio’s, entonces México experimenta lo que Francia, en su momento, con el Bistro. Este lugar es obsequioso por naturaleza, extremo en detalles y hace que las señoras bien, no se vean tan mal después de 6 o 7 horas de establecerse ante una mesa donde fluyen bien las bebidas, pero sobretodo las viandas de cantina, unas más afinadas que otras, pero que igual convidan a reincidir en el tema, cuando lo importante es el ambiente.

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En Altavista la imagen de Porfirio’s se refresca y adquiere tonos más familiares y de negocios. En Polanco el asunto tiene tintes más de encuentros y ligue, aunque a últimas fechas, ya ni eso. El espacio es amplio y muy abierto. Da mucho de qué hablar en la mesa, con sus tonos pintorescos animados por un instinto nacionalista, como: el carrito de elotes y esquites circulando como bienvenida; la degustación de helados invertidos en otro carrito miniatura, como los de antes; los frijoles escoltados por atractivas tostadas y varios tipos de salsas bien hechas;  los detalles de los dulces de salida; el carrito de tacos sudados en miniatura; los churros en el postre; las tortillas de masa fresca que se acartonan nomás salen a pasear; la chinampa que lleva el tamal, y una serie de cosas que incitan, venden, pero gastronómicamente no alcanza a entregar.

Porfirios sopes

Porfirio´s vende ambiente y comida de medio pelo. Pero en lo que son perfectos es en entregar uno de los mejores esquites que haya probado en algún sitio “upgraded”, entonces, preparado por una fantástica y humilde señora, de sonrisa ancha y gesto amable. Para cuando llegue la cuenta, si lo que buscabas era comida y no ambiente, seguramente mirarás el cheque con resignación, prometerás no regresar jamás y le pedirás perdón a tu cantina favorita por este periplo desleal.

Cuando el celular se convierte en un riesgo para todos los que amas…

18 viernes Sep 2015

Posted by degourmand in PRODUCTOS

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cell_phones

Los científicos han descubierto que el cuerpo humano acumula alrededor de 100 billones de bacterias, hongos y virus, las cuales cargamos todos los días y pesan alrededor de un kilo. Los portamos  en el ombligo, en cada pliegue, en el sexo, en el ano, en la sangre, en el intestino, en fin, en casi cada órgano y tejido que nombres. Muchas de ellos sirven para acelerar procesos del organismo, y ayudan en distintas funciones, otros simplemente son parásitos.

IPAD_2673684bUno de los aparatos que más utiliza el ser humano de esta época es su celular. Se calcula que una persona promedio toma el celular en sus manos, alrededor de unas 150 veces durante el día. Científicos de la Universidad de Oregon centraron un estudio en estos aparatos para saber cuántas clases de bichos cargan nuestros dedos y por consiguiente, depositamos en los teléfonos celulares y las tabletas. Lo que los estudios muestran es un incremento en la cantidad de bacterias que existen en los celulares comparativamente con los dedos que los manipulan, y, créelo o no, en los dedos de las mujeres, encontraron todavía más bichos.

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Foto Wall Street Journal


De entre las 7000 bacterias que se identifican en los celulares, muchas proceden de partes que no quieres imaginarte y otras son comunes estafilococos, estreptococos y otros bichos que producen enfermedades que van de catarros a serias infecciones intestinales.

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PhoneBacteria2-University of Surrey

Aunque vayas al baño, y no seas de los que juegan con las redes o hace mensajitos mientras defecas, y luego te laves las manos muy bien, cuando llegues a la mesa y desenfundes el celular, lo más probable es que transfieras los bichos de éste a cualquier alimento que te lleves a la boca.

cell

Algunos estudios sugieren que un celular tiene casi 20% más bacterias que la tapa sucia de un excusado. Un individuo que hace un uso más o menos regular de uno de estos aparatos, lo toca, en promedio, alrededor de 150 veces. Imagina el resto de la historia.

Mobile-Bacteria

El hombre contemporáneo ha establecido una relación emocional con el celular y ha llegado a generar algún tipo de dependencia diaria con él. El Dr. James Meadow de la Universidad de Oregon, dice que, además del kilo de bichos que cargamos de manera natural, llevamos un cultivo muy especial, algo así como una proyección de nuestro universo microbiológico, en el celular y sus pantallas. Han llegado a pensar en los celulares como una especie de huella digital de los microorganismos que han poblado nuestros sistemas.

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Así que si eres uno de esos papás que se sienten muy “updated”, o muy “hípsters” porque entregan estos aparatos a sus hijos, y luego cuando llegan a la mesa de tu restaurante favorito, todos le hacen más caso a los celulares que al abuelo, felicidades, tu salud y la de tus hijos está en riego continuo, y ya encontraste una nueva causa.

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Y si eres de esos cocineros que no deja el celular por estar “subiendo”  platos que cocinas, o las fotos de la “banda” que te acompaña, cuando hagas “la prueba” de tu platillo, seguramente compartirás también, tu muy personal ensalada de bacterias, a quienes, muy confiadamente, en la mesa, esperamos desesperados la llega de una magnífica creación. Y bueno, de los que usan el cel. 200 veces para comentar los platillos de un restaurante al que fueron convocados, ya mejor ni hablamos…

La Burger y los lujos de la parrilla chilena en San Miguel dAllende

16 miércoles Sep 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Etiquetas

buena cocina, buena comida, burger, Carnívoros, deli, delicias, food, gourmandes, gourmet

LA BURGER 3 -1

Mesas de palo o de plástico, según le toque. Un parrillón al centro y un puñado de güeritos de ojos azules de aquí para allá con andar nervioso. La Burger se estaciona a un lado de la carretera a Dolores. El trayecto se maneja en 20 minutos más o menos, desde San Miguel. Casi le puedo decir que no es un restaurante porque sus comodidades son las mínimas. Los baños se encuentran a cincuenta pasos del comedor que defiende su desnudez con paredes humeadas, las necesarias, ayudadas por aparejos y cobertizos sobre los que recae toda la carga lineal.

LA BURGER


Las mesas se encuentran en su mayoría al descubierto. Cuando el calor es serio las moscas se acercan con terquedad y es difícil reprimirse al ataque. Eso sí, hay música lounge.

LA BURGER TABLE

En San Miguel Allende, por lo menos entre la gente que vive ahí, ir a comer a La Burger es una recomendación constante. “No te esperes lujos y llega temprano porque media hora después de que abren igual y no ganas mesa”. Los cortes son buenos, tienen buena carne pero la entrega puede tardar. El tiempo no es algo que precisamente les preocupe mucho aquí. Un parrillero se da su tiempo en el despacho. La serie de cacharros que lo rodean le dan un toque romanticón al sitio que realmente no tiene mucho encanto.

lA BURGER A MEDIAS -1

Cuando llegas te sirven un caldito. Luego sigue una empanada. Un corte y ensalada, no hay realmente nada más que buscar, porque el vino, aunque lo hay, importado por ellos mismos, llega caliente y no hay ni dónde enfriarlo. El clericot es rico, fresco. La gente que se queja de este sitio y le explicaron antes el movimiento, no tiene razones para protestar. La Burger es simple y lo que vale del restaurantito son las hamburguesas enormes, carnosas, jugosas, rellenas de un montón de verduras a la parrilla, cebolla caramelizada y demás ungüentos que hacen de la pieza algo especial. Son como para volver. El gramaje define la orden de 100 o 200 gramos. En los cortes hay New York, rib eye y churrasco de 600 grs. También hay una hamburguesa vegetariana de nada malos bigotes. Ahí acaba la carta.

LA BURGER -1

Carr. San Miguel de Allende-Dolores Hidalgo Km 7.3 Fracc. El Cortijo

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