Con certeza puedo presumir haber probado los mejores croissants de mi indulgente existencia, en París, y, cuando puedo viajar a Francia, no dejo de ensayar un par cada mañana, como si fuese manda.

En México, en mis tiempos de estudiante, cuando me volaba clase, me metía al café del IFAL, ahí por los Ríos de la Cuauhtémoc, para saborear un cuerno con chocolate que solamente sabía a una cosa: a mantequilla. Y es que la bendita e indulgente sensación que produce morder un cuerno y sentir como sus capas exteriores crujen mientras las moronas se desperdigan por el plato, o tu camisa, y la suavidad interior del pan te llena los sentidos de olores a infancia y mantequilla, suscita una cascada de experiencias íntimas ligadas a tu historia personal, a tus entornos y aconteceres cotidianos. Es el olor a la mañana, o a los ritos de la vida.

 

El croissant no es francés, en realidad es vienés, o sólo se vendía en París en las pastelerías austriacas, en los años en que George Sand andaba correteando a Chopin y Dumas se fabricaba  Los 3 Mosqueteros (1844)

El croissant  es descendiente de un biscocho alargado austriaco llamado kipfel, dicen los del Smithsonian, cuya particularidad era la de estar colmado de una buena cantidad de mantequilla y a veces azúcar o almendras. Dicen que este pan nació para celebrar la victoria de los locales sobre los invasores Otomanos en el sitio de Viena de 1683. Entonces un panadero, en labor tempranera, como siempre, se dio cuenta que los turcos trataban de construir un túnel para entrar en la ciudad, y sonó la alarma. La curvatura del kipfel, era para emular la media luna de la bandera Otomana y a la vez rendía tributo a la heroica resistencia de la ciudad. También dicen que el capuchino se inventó casi simultáneamente, inspirado por el potente café turco que se ve diluido por la leche…

Jim Chevallier, un investigador que escribió un libro sobre la historia del croissant: dice que si bien el cuerno francés es hijo del kipfel, los panaderos franceses utilizaron una pasta “puffed” para producirlos. Chevallier niega la leyenda que dice que María Antonieta introdujo el croissant a Francia en un arrebato incurable de melancolía y añoranza por su tierra.

La industrialización del croissant por todo tipo de empresas desde Arbys, Sara Lee o Tía Rosa ha creado un mercado vulgar para el croissant, con productos que por más que encierres un rato en el hornito de microondas, no ganan ni en talento, ni en virtudes.

Michel Lyczak, ganador del mejor croissant de mantequilla en París (2014) lleva a cabo una producción artesanal de sus cuernitos. Lyczak dice que el secreto de la excelencia de un croissant tiene que ver con la calidad de los ingredientes: leche, azúcar, harina, sal, huevo y, sobretodo, mantequilla. Utiliza harina especial alta en proteína y leche fresca, pura de vaca: fría. Corta la masa y la deja fermentar refrigerada por 12 horas: “Si no lo haces así”, dice, “no obtienes las capas que identifican un croissant y terminas horneando pan”.

 

Nuestro querido Carlos Ramírez Roure de Sucre & Cacao dice:  Para mí un croissant, es junto con la baguette, el pan que define la técnica de un panadero. Debe ser con forma de luna creciente, la mantequilla debe percibirse en todo momento: debe oler, saber y verse. Se notará el trabajo correcto en las capas de hojaldrado. En la miga deben notarse los pliegues y debe tener en la parte exterior o corteza un brillo rojizo. Debe ser más salado que dulce al gusto y tener un pronunciado sabor a mantequilla.

The Guardian escribe un artículo sobre el momento adecuado para comer croissants. Dice que los expertos insisten en que un croissant debe consumirse solamente fresco y artesanal, y sólo en fin de semana, para no taparse las venas.

Un croissant frío es una imitación pálida y poco sensual de su primo: el cuernito caliente. Al igual que el baño lava la piel y descubre ángulos más agradables frente al espejo, un croissant debe recibir el rejuvenecimiento térmico para mostrar sus mejores perfiles, un poco de rubor en sus dimensiones.

No estamos totalmente de acuerdo en que el croissant deba comerse solo, como dicen los franceses. Y los británicos afirman que al añadirle mantequilla salada al croissant se eleva a éste a su máxima expresión de sabor. El maridaje perfecto es el café, con sus tonos dorados, amargos, ácidos y envolventes. El chocolate le añade otro tipo de grasa que suele pelearse con la mantequilla, y el té puede ser un compañero pálido para el pan.

No me puedo apartar de la idea de saborear un cuerno con jamón y queso como en cualquier deli de valores ambiciosos, pero hay que aceptar que la grasa de la proteína y el queso, que suele ser manchego, producen un amasijo de grasa irreverente y pornográfica, aún así, imprudentemente rica. En París te encuentras croissants retacados de huevos duros con mayonesa, echalote y mostaza. A media mañana, y luego de patear medio almacén de Galerías Lafayette, saben a gloria. Meterles salchicha, pavo, pierna y otras cosas, me parece excesivo, para eso hay pan de caja, baguettes o bolillos y teleras ¿qué no?

Las mermeladas y las mieles le quitan personalidad al croissant. Sí, piénsalo bien, no lo alimentan y entonces tu lengua se concentra más en el sabor del dolce que en desbaratar esas hermosas capas con sabor a mantequilla. Piensa en los chocoatines, son como cuernitos disfrazados de fiesta. Saben bien, pero la carne no deja de pelearse con el chocolate. Fríos se vuelven blandengues, calientes, hacen un mazacote horrible.

Personalmente creo que comer un croissant no es suficiente y 2 o tres apenas satisfacen la gula, porque el apetito quedó satisfecho a la mitad del segundo. Cómelo con las manos. Siente su textura, permite que se desbarate poco a poco salpicando todo tu alrededor. Disfrútalo. Es una de las más grandes creaciones de la panadería de todos los tiempos…

PERO ¿Y CUALES SON LOS BUENOS?

Pierre Herm escribió un artículo para Le Figaro Magazine, en el que nos basamos para delinear lo que hay que buscar en un buen croissant.

• La disposición de las capas dice mucho de un buen cuerno. Deben de existir “lágrimas”, hoyitos, alveolos, o como les quieran llamar a los espacios de la miga. El panal debe ser armónico. El interior tiene que tener una textura suave, el exterior ha de crujir.
• El interior tiene que tener ese perlado agradable pero a la primera mordida, el cuerno ha de arrojar moronas. Un interior con deformidades habla de una “masa” que no subió lo suficiente. Es decir, le faltó horno. Hay cuernos que tiene cavidades chicas y enormes… no son buenas noticias…
• Cuando lo muerdes tienes que escuchar como sufre el cuerno, cómo cruje y se desbarata.
• Debe saber a mantequilla y el sabor azucarado no debe prevalecer sobre el toque de sal. Todo en perfecto equilibrio.
• El aroma debe ser sutil pero presente. Huele un poco a levadura pero combinado con la pasta horneada y mantequilla.
• La vida del croissant no dura más de 6 horas en el estante. Yo he calentado cuernos de dos o tres días y se comen, pero pierden la mitad de su valor artesanal.
• No lo calientes mucho, endurece y cambia la arquitectura.

ENSAYAMOS ALGUNOS DE LOS CUERNOS MÁS FAMOSOS DE LA CIUDAD

Catamundi: buen tono, buena forma. Le falta mantequilla, pero es rico. Salado, panoso, lo que no nos agradó tanto. Gran aroma, te va ganando poco a poco. Nos vemos en el segundo.

Le Pain Quotidiene. Al de Polanco le falta color, es más panoso, Sabe más a margarina o tiene un sabor menos persistente. Predomina el sabor dulce que el salado. Lo ensayamos en la Nápoles  y mejoró considerablemente.

Da Silva. Buen tono, buena forma, aunque las capas denotan quizá un problemita de fermentación. Sabe a mantequilla, cruje y cumple muy bien. Gran aroma. Equilibrio sal & azúcar.

Rosetta. Siempre hemos dicho que la especialidad de Elena Reygadas en Rosetta, son sus Cuernos. Lo confirmamos: forma, aroma, textura y sabor a mantequilla de 10. Buen equilibrio. Invitan al segundo.

Lalo! Son de los más panzones de la ciudad. Crujen, se sienten. Gran aroma y saben a mantequilla. Equilibrio sal-azúcar.

Sucre & Cacao. A Carlos Ramirez Roure le gusta producir cuernitos más panosos, pero el aroma, el “crujido” y el sabor son de diez.

Bella Rafaella hace cuernos más pequeños. Buena costra y muy buen aroma y sabor.

City Market. Believe it or not! En City a veces hay buenos cuernos. Por lo menos calientes saben a mantequilla y terminas repitiendo. Desafortunadamente los resultados siempre son inesperados. Hay ocasiones en que te arrepientes de comprarlos, o de no haber comprado más.

Trattoria de la Casa Nuova. Perfectos para desayunar y siempre presumiendo su mantequilla francesa. Crujen, tienen buen aroma y se acaban pronto

Nos quedamos con el de Rosetta, por una simple elección personal. Un mismo local puede hacer cuernos con resultados distintos según las condiciones y los productos usados. No hacemos listas de mejores.

 

Kaye de Kayetana, como la hija del chef. Pero también Kaye de Calle, aludiendo a la cocina que hospeda sabores legibles y ante los que el paladar se doblega fácilmente.

Pedro Martín, el cocinero de Canarias, abrió KAYE en La Condesa, hace pocos meses. Apenas calentando motores, el nivel de las entregas refresca la oferta de sabores de la zona. Es Cocina sin Fronteras: Un poco como lo probaste en Tezka y En el Secreto. Una cocina divertida. Dice Pedro.

El salón principal se encuentra escaleras arriba. En el medio, las alas de ángel con las que todos se retratan. Son como el escudo de KAYE. Un ambiente rústico, con buen gusto, luces tipo vela, candelabros, madera. Se respira un ambiente agradable. Muy hip.

 

Y ahí, se desarrolla una cocina llena de sorpresas. Con tapas que van de un tiradito de atún con sandía a unas croquetas, o una tártara jugoza, pasando por unos esquites que saben a sopa de maíz templada. También les platico de un foie con chihuacle que te saca de contextos y te lleva por otros lados combinando texturas y expresiones. Su jamón de pato no te hace extrañar al ibérico pero acentúa otros tonos. Y tiene tostadas y crunchie ceviche, y cangrejo en tempura negra que es segundo pero se apetece romper reglas y ponerlo al principio.

Una carta aparentemente reducida que presenta unas sopas majas como la de tomate asado o la de jaiba que te calienta el alma. Luego entras directo a los segundos y quieres probar ese conejo salseado, rústico, impertinente; pero tus ojos brillan ante la elegancia del lechón, cuadradito, como solía entregarlo en Tezka, y en Jaleo, y en El Secreto. El de siempre con cositas, divertido.

La cosa se pone seria cuando improvisa y te puede ofrecer una quijada de blue fin que te relames sacándole carne fina de cualquier rincón. Si te refugias en la parrilla hay cortes bien internacionales, y un asado de tira, bueno, aunque no me parece lo mejor de todo. No cuando hay un rabo de toro que impresiona con textura y sabores o una codorniz braseada con salsa borracha. Y cuidado con los postres…

Abrió una terraza tendida sobre la calle, con un menú lleno de delicias, desde burgers de buena carne, camarón o falafel, hasta tostadillas, fish and chips y otros monadas, como los buns de pork belly, que contrastan  con el menú del salón. KAYE se convierte poco a poco en un punto central de la Condesa, aunque su ubicación no está en la zona más luminosa. Es cocina de otras ligas… ¡Aah! y tiene su barecito con tapas y tragos de la casa. Pasen por unos gin & tonic. Los saben hacer…

 

Alfonso Reyes 108. T. 7045 1722

 

 

Había ido a comer un par de veces al Lalo! (Zacatecas 173, col. Roma / @EatLalo). Había visto la hamburguesa en el menú, pero no sé en realidad por qué no me había animado a pedirla. Una hamburguesa propuesta por el afamado chef Eduardo García no tendría que esta nada mal. Aunque no se puede dar por sentado que chef famoso necesariamente hará una gran hamburguesa,  como hemos podido constatar en otros lugares. La cosa es que la Hamburguesa de Lalo! no sonaba fuera de lugar en una especie de cafetería de autor, en la que destacan la pizza y las pastas.

La pedí y esperé ansioso su llegada, mitigando un poco mi ansiedad con una sopa de verduras al curry que estaba verdaderamente de campeonato.

Llegó la hamburguesa a la mesa y su pinta era espectacular, aunque sencilla, sin fruslerías ni pirotecnias. Bollo propio con la marca de la casa en la parte superior; queso abundante y bien derretido, sobre una generosa porción de carne molida que escurría un pequeño y muy invitador río de grasa. Se completa con una lonja muy correcta de tocino, cebolla y tomate mas una una embarradita de mostaza sobre el bollo superior. Le puse un poquito de ketchup y ya babeaba. Primera mordida … deliciosa. Respiré con más tranquilidad: si era lo que esperaba. Procedí a devorarla casi como el monstruo come-galletas de Plaza Sésamo. No me gustó que la parte inferior del bollo iba perdiendo consistencia rápidamente. Mis dedos cada vez tocaban menos pan y más carne. El embate de la grasa (abundante, pero no en demasía) fue demasiado para el pan. Luego, también la parte superior empezó a aguadarse. Afortunadamente, acabé con ella rápido. Me encantó. La carne muy bien; gran consistencia, gran sabor. El queso y tocino también de primera. El balance de sabores y la calidad de los ingredientes dan como resultado un platillo perfecto.

Se nota cuando hay más que puro oficio. Se nota cuando hay cariño por la comida; se saborea la entrega y la sabiduría del cocinero. La mosca en el platillo: el pan. Aunque de buen sabor, no está a la altura del compromiso y ésto hace que la burger falle. Podría ser una de las mejores de la ciudad, una genialidad, pero el bollo la traiciona (sin albur). Regresaré para constatar si es problema es del pan o fue simplemente un accidente ese día. Aún así, me parece que vale mucho la pena.

 

Puede que no esté de acuerdo conmigo. Para ello, sus comentarios, sugerencias, siempre son bienvenidos en el blog: burguerman.blogspot.com y en facebook: www.facebook.com/burgerman.mex.

 

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La proyección mediática de Hunan es ínfima. Los enjambres de twitteros prácticamente nunca son invitados, y la presencia del restaurante en redes es casi nula. Pero el establecimiento presume una clientela asidua a una cocina orientada a los gustos occidentales.

A Hunan hay que asistir con una actitud indulgente, el paladar dispuesto y los sentidos expuestos. Luego de casi treinta años de operación, se le reverencia como a un clásico en San Angel y Lomas. Sus salones son suntuosos, cómodos, enormes. La lista de vinos ambiciosa y agresiva en precios.

La aventura gastronómica en Hunan transita a través de un centenar de propuestas. Hay que compartir todo al centro. El origen del concepto culinario de Hunan es la alta gastronomía china, según se presentan, pero el desarrollo personal de éste abunda en innovaciones y creatividad.  Hay entradas clásicas, como las costillitas de puerco agridulces, ricas pero innecesarias en la carta, o los rollos primavera rellenos de verdura y hongos chinos. Están también los tacos de lechuga, con pollo salteado con verduras, y los deliciosos cuadritos de camarón tostado.

Los sabores de la cocina de Hunan exhiben una permanente búsqueda del equilibrio. La discreción en los aromas, los sabores, y las dimensiones son evidentes en los resultados. La sopa Hunan hot and sour es una muestra.

 

Hay más de 20 especialidades y otras tantas secciones dedicadas a mariscos, aves, y carnes. Lejos del exquisito pato Pekín, jugoso y siempre demandado, el resto de las aportaciones del menú que conozco son muy sabrosas. El Hunan beef está preparado a base de jugosas láminas de filete salteadas y doradas en una salsa ligeramente picante y dulce. Recomiendo particularmente los camarones gigantes con nuez acaramelada y salsa especial James Huang. Degusta el pollo spicy and tangy, partido en rebanadas muy delgadas y acompañado de verduras en tiras delgadas y una salsa apenas picante. Las tapas de merengue rellenas de helado de vainilla y códices de fresas son una fiesta digna de un final de película. Es rico.

 

Pedro Luis Ogazón 102, Guadalupe Inn.  T. 5661 6414 / 5661 9415

http://www.hunan.com.mx