Cumpanio se ha vuelto una razón más para visitar el centro de San Miguel Allende. Ubicado a una calle y pasos de la plaza principal, sus talentos tienen que ver con la excelente panadería y la cocina franca, de platos bien puestos, empezando por los mejores croissants de la ciudad, según dicen; el excelente café; los desayunos que defienden muy bien el alma del sitio; una cocina acertada, diversa y creativa para la comida, y buena coctelería  y mucho ambiente de noche, cuando el sitio se transforma, alimentado por la población anglo de la plaza.

Enrique Farjeat, ha logrado imprimirle un toque que denota conocimiento y experiencia. Buen producto, buen servicio y una lista de vinos coherente y a precio asequible. Cumpanio es el rostro amable de los restaurantes de buen nivel de la zona, a donde los locales se detienen más de una vez por semana.

Además de los croissants, hay una serie de biscochos, como los bostok, esas rebanadas crujientes ante los que es fácil sucumbir. Vale la pena dirigir el ataque a los “hits” mañaneros del sitio, iniciando con los huevos de la casa, al horno sobre pan con salsa verde y queso gratinado; los benedictinos presentados sobre pan brioche, lomo y su salsa blanca y las crepas de chicharrón, que son un bocado sofisticado y delicioso, bien balanceado y “llenador”. Chilaquiles, croque madame, omelettes, ¿qué más?

Por la tarde y noche, hay que embestir contra los tuétanos al horno con aceite del ajo y pan al grill: insuperables. La tarta tatin de bernejena con queso de cabra y pesto de albahaca es muy apetitosa, y bienvenida para los amantes de ese queso. Algo ligero: las lechugas orgánicas con vinagreta de mostaza y miel.

Los segundos conforman una galería de platillos clásicos, á la maniére de Cumpanio, entre los que destacan las costillas de cerdo en su jugo caramelizado;  el cock au vin, las albóndigas, y los cortes, a los que se adicionan sándwiches y burgers

Sin ser una cocina espectacularmente propositiva, Cumpanio mantiene una oferta pulcra, sana y presentada generosamente, al tiempo que concede una lista de vinos asequible y adecuada para regar los alimentos. Con el esfuerzo de la panadería, claro, los postres son el most.

Y lo celebran con el ronqueo a un atún blue fin de más de 110 kilos, y el diseño de un menú de seis tiempos que durará hasta marzo 4. Este rito de desarmar al pescado separa cada corte con una precisión exigida. Todo se usa

Lo probamos todo. Impacta. No solo porque te permite descubrir sabores de regiones del atún con las que quizá nunca coincidiste,  como los pellejos, sino por el gran esfuerzo por respetar al producto, que fue pescado por el chef y traído después de mucha faena.

La cocina de Candela Romero aporta  muchas cosas, y si te precias de tener un paladar medianamente educado, te entusiasma. Hay pocos comedores con un chef que domine la técnica como Alejandro Sánchez, y entienda que la visión de la comida no debe circunscribirse solamente a los atributos de sus orígenes, y que, las influencias de otras partes, utilizadas con claridad, elevan el nivel de la entrega. 

Gastronomía española contemporánea, con acento mediterráneo y un toque oriental. Instalado en la planta baja del Hotel St. Regis, este sitio presume varias cosas que se sintetizan en tres palabras: idea, cocina y diseño. Es una galería en donde se curan varios conceptos en un solo espacio que te obliga a degustar y maridar. Hay noches con música y un bar que escupe tragos bien diseñados.

Un escenario lujoso que apetece a un visitante que conoce, que sabe beber y sabe comer. La cocina de Alejandro Sánchez, que en España logró una estrella Michelin, tiene cosas extraordinarias como unos mejillones espectacularmente bien compuestos; o una sobrasada que luego repites; sus arroces que han ganado muchos adeptos y se han convertido en firma del lugar. Todo muy bien hecho, con grandes texturas y fachas que te llenan la vista. Todos correctos y con mucho sabor.

No es una carta extensa pero suficientemente nutrida como para que te sorprenda tres o cuatro veces sin repetir un plato, aunque el paladar te exija repetir alguno. Hay dos platos que no puedes dejar de ensayar: el pollito de leche al horno y el bacalao. Ambos acusan el nivel Michelin que ostentó su chef, quien además  no tiene pudor en exhibir su inclinación por los sabores de oriente que resultan sorpresivas y enriquecen.

En el bistro se sirven tapitas de todas, desde unos mejillones en escabeche, hasta una croqueta Sichuan que hay que remojar en yema compuesta; unas croquetas que levantan el alma; una ensalada “ajo blanco”, destacable y hasta tres petites burgers que defienden sus devociones  europeas.

Postres como vuestra tierra captan la gran atención de Sánchez sobre elementos de los cuales somos devotos: chile, cacao, maíz y vainilla. Nada se deja a la deriva.

Abrió hace un mes después de que se cambió de Clavería para Alvaro Obregón 120, en la Roma. Bacoa vende pistos y ahumados. Luego definimos ¿qué diablos es eso?, porque lo importante está a la vista…son los tacos y las tortas; los frijoles y las BBQ; la ensalada de cereales y unas albóndigas que te ca….!

Cerditos kekén de Mérida, de los pelones, cocinados como no lo esperas y con consecuencias estupendas puestas en taco y torta. Y hay chilorio de ese finísimo que no se hace presente toda la tarde al digerirlo, y un castacán (otro nombre para la panza del puerco) que te lo entregan enchicharronado y cautivo para que te delietes. De la cabeza a la cola es la carne entregada en carnitas con una pulcritud en sabor que merece repetirse,… y hay otras cosas…

Vino vara, buena cerveza y mezcales a buen precio

Es nuevo y es de los Avernin, los ex dueños del Champs y actuales propietarios de Maison de Famille. Los precios son fantásticos, por  lo que pagas por un taco en el deteriorado Califa, compras chance y hasta tres tacos aquí. No dejen de probar los frijoles charros con embutidos de la casa. Por cierto…ya les dijimos que les falta una coma para sacar 10: las tortillas. Para cuando llegues ya tendrán las mejores…

El negocio ha tenido la misma pinta humilde y poco agraciada desde que lo conozco. Tira unas cuantas mesas sobre la acera, que la verdad no se antojan, porque te cubren el “paisaje” con plásticos gastados, quemados por el sol. Pero a los chamorros no vas a calificar los perfiles estéticos, sino la buena cocina de cazuela; la que repiten día con día desde hace 40 años.

Los cazuelones se anudan en parrillas con las que te topas  a la vista buscando lugar. Unos trastos gigantes que hacen moles y pipianes “madre” ; frijoles con manteca; puntas de filete, moles de olla y otros platos que se te quedan en la memoria palatina y que tiene la virtud de jamás cambiar de sabor, ni para bien, ni para mal.

Desde hace cuatro décadas, Los Chamorros de Tlacoquemecatl son uno de los lugares icónicos para gourmands en la colonia del Valle, casi frente al parque del arte de Moras. El chamorro, usualmente jugoso, cortejado por tortillas de buena masa, se riega con salsas bien puestas que arremeten contra las carnes nutriéndolas. Su pipián verde con cerdo es sensacional, y no hay tortillas que alcancen para acompañarlo; así como tampoco sus puntas de filete remojadas en un caldillo entonado con frijoles negros que ahogan la carne y la alimentan sacándote lagrimas si no comes tanto chile.

Y hay pipián rojo, y mole verde con chilacayote, y carnitas si insistes en rendir tributo al cerdo. Los chiles rellenos no les quedan mal, y a las albóndigas no les falta jugo. O sea que se persigue una cierta actitud de perfección en el culto al taco, que no se dice, pero en muchos de estos platos se palpa.

Las aguas frescas, las chelas y las kekas, el arroz y otros grandes intérpretes de la gastronomía T.  Un lugar imperdible que intentó expandirse con una facha más pulcra y no lo logró. Supongo que la gente defiende sus lugares tal y como los conoció. Al final la cuenta no será grande, tampoco muy chica, pero te saltarás la siguiente comida, o te quedarás con esa carga para el resto del día.

Tlacoquemecatl esq. Col del Valle