Dos chefs, cuatro manos y seis platos. Es lo que resulta de intentar amalgamar dos talentos para cocinar un menú de seis tiempos. Desde ayer y hoy, comida y cena en el J&GGrill de St Regis. 

Una pareja que trabaja con producto de primera calidad, y que lo que busca es “enaltecer al producto con nuestras técnicas individuales de cocina”, diría en parte Roberto.

Lo interesante del encuentro, es degustar, para quien no lo haya hecho, la cocina del chef de Malva, con tres platos que además tiene en carta en su restaurante del Valle de Guadalupe. Además dejarse sorprender por la convivencia de Calderón, manifestada a través de los propios, dos de ellos, especialmente fantásticos, que además haría bien en insertar en carta.

ALCOCER

Un Roberto Alcocer al que le viene bien la visita a México, y que además afronta cinco proyectos nuevos tanto en el Valle, como en Monterrey. Una cocina simple que, como dice, deja resaltar o sobresalir los mejores perfiles de un tuétano, por ejemplo, al que trabaja y entrega como créme brulée y le añade, a manera de toque de la zona, un erizo de mar.

Su robalo es jocoso, con una cama de betabel rostizado y un top de cherries perfectamente bien humectados por un puré de limón. Su postre refresca el paladar: es una nube de malva y yogurt que podrías degustar en un desierto para rescatarte del calor. Dulce, pero solamente lo necesario.

CALDERON

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ARTURO’S: LA COCINA FRANCESA MAS SOCORRIDA DE LA CONDESA

Ayer un par de amigos periodistas apuntaban que, a las puertas de Arturo’s, sobre el número 80, de la calle de Cuernavaca, “siempre hay un montón de guarros” “Pues ¿quién va ahí?” preguntaba otro.
Les podríamos decir, que Arturo’s podría considerarse una de las mejores opciones de la Condesa y otras colonias de la ciudad para comer verdaderamente sabroso. Y es verdad, goza de un rotundo éxito. Ha crecido, se ha sofisticado, pero dentro de todo, mantiene esa actitud sencilla que se ve bien. Arturo’s marca un ritmo impresionante en el ámbito culinario de la Condesa.

La experiencia, por más de 20 años de Arturo Cervantes, propietario y antiguo gerente del Champs Elysées, ha rendido frutos. El lugar es pequeño pero “tiene un equipo de lo más sólido en la cocina con el Chef Luis Mejía a la cabeza (antes chef principal del Champs Elysées)”, dice Cervantes. Desde luego la carta renueva platos que parecieran mantener el mismo nivel de su predecesor durante sus mejores años. El mejor ejemplo es el clasiquísimo confit de pato: jugoso, suave y delicioso.

“Este es un restaurante de auténtica cocina tradicional francesa”, dice Cervantes, y doy fé de que quienes prueban la cocina tienen todo el sabor para celebrarlo. El tipo de comensal que visita este petit bistro no ha dejado de reincidir en sus incursiones. Cervantes acumuló un invaluable capital de amigos y clientes con los años, los mismos que se reúnen aquí hoy. Y entre ellos asiste lo mismo Cárdenas que el Secretario de Defensa de EU; Carmen Aristegui, o los magistrados del Tribunal Superior; la directora de Bellas Artes, artistas, industriales, etc.

Las sugerencias rotan constantemente pero el menú mantiene sus clásicos. No deje de pedir el confit de pato, que seguro jamás lo eliminarán, el steak tártara que prepara el mismo Cervantes como nadie y el filete a la pimienta negra que le llenará la boca de contenidos. Ataque la sopa de cebolla o las almejas a la portuguesa, y no abandone el foie con mermelada de higos. Los caracoles y la salchicha sobre lentejas son platos exquisitos. Ultimamente les dio por hacer un pollo al horno simple, pintoresco y exquisito (en foto). Elija una buena botella de vino de la lista que es corta pero nutritiva y a buen precio. Los postres son ricos, el crème brulé es un éxito.

La colonia Juárez aspira a ser como la Condesa y La Roma. Tiene con qué. Sus calles históricas, las fachadas señoriales de Havre; su proximidad con todo, con el centro, la “zonaja” y los corredores culturales Roma-Condesa, la hacen un sitio afin a la cultura post-hipsteriana. Se llena de olores a corrientes modernas y tendencias.

Hace poco, aquí se instalaron dos restaurantes que ya cuentan su historia e inspiran una visita a la zona, sin olvidar la Panadería Rosetta, que tiene aquí en Havre, una réplica de la matriz en Colima, Roma.

La Fonda San Diego: Comida corrida muy hip

Havre 69, Juárez

El lugar tiene una facha  maravillosa. Es fonda, gastro pub en el día y bar y antro, de noche. Descansa sobre la calle de Havre en una casa que está protegida como patrimonio, dice el mesero.

La cocina juega con un concepto que no puede sostener. Muy hipsteriano, o pandrosón wannabe: “as you wish”. Ofrece un menú de cuatro tiempos por poco más de 200 pesos que puede tener una sazón interesante pero no le alcanza como para enamorar al paladar. Ha cambiado tres chefs en nueve meses, quizá esto lo explique todo. Aunque se defiende con platillos como las croquetas de marlín por las que podría matar y un ceviche de hongos que no canta más las rancheras. De ahí en “delante”, la cocina queda a deber.

Por las noches es otra escena, el lugar invita a “pernoctar” en esas mesas de taberna, “comunales”, les dicen, y a disfrutar de buena música y tragos que se saben con clase, interpretando el espacio al calor de montaditos y tapitas de menos expresión pero igual, más sabor. Habría que ver. Buen servicio. La lista de vinos tiene caldos a buen precio y dan ganas de invadir el sitio de noche, con otras perspectivas menos gastronómicas.

Paprika: intensidades y sutilezas

Marsella 61, Juárez.

Abrió en la Juárez hace un mes y ha alborotado al mundillo de los “yummies” y la prensa especializada. El nombre de la chef Josefina Santacruz es un atractivo por “default”, sobre todo después de los resultados en boca de Sesame, en la Roma.

Paprika no compite con otros sitios. Su oferta, como Sesame, una fusión de cocinas de países árabes, con acento en Marruecos, es una propuesta sin par. El asunto escénico es totalmente cálido y lo que recibes en la mesa, o resulta interesante o francamente suculento. No hay merma en la oferta y para juzgar el comensal tiene pocos instrumentos.

La recta a seguir es poner todo en la mesa y compartir. Pero inicien con una “vírgen”, un trago muy en línea con las modas cocteleras y que supone mezclas con elementos más sanos, especias, té, etcétera, y sin alcohol, aunque los hay con él.

Pide pan tipo tostada (con uno de sus untables (mahammara) que suelen ser groseramente deliciosos y ataca algunos platos como éstos que mostramos, aunque la salchicha al curry es fenomenal y la berenjena te cambia el concepto de cómo degustar esta verdura. El menú no te lo acabas en una sola visita. El sitio te invita a regresar.

Entre las calles de Campos Elíseos y Lope de Vega, este minúsculo restaurancillo tiende un par de mesas sobre la banqueta y se concentra adentro, donde no caben bien más de 20 personas. Sólo atiende un mesero, aunque llegue Loret de Mola y un ex secretario de la república.  En la cocina tampoco habrá muchos cocineros. Todo es chico, pero con una elegancia medida, atractiva, si se quiere.

Hedonia es un proyecto de colaboraciones múltiples. Varios chefs anidan sus rectas en un solo menú. El espíritu de la cocina transita entre los español y lo nacional, aunque prevalece el primero. Los platos pueden sorprenderte. Hace mucho tiempo que no lo visitábamos y encontramos un pequeño coto culinario de proporciones amplias en boca. El menú degustación da para probar casi medio menú, pero nosotros preferimos la experiencia tradicional: á la carte.

Dos entradas, dos tiempos fuertes, un postre y ya está. El plato más caro no supera los 280 pesos y es un chuletón, pero antes hay cosas que te acarician los sentidos, como su huevo de granja (en foto) que virtualmente nos llenó la boca de deleites. Pero el Ravioli de  queso con su manzana laminada y sardina marinada del – Chef Gonzalo Pañeda es un bocado inusitadamente bien compuesto y sorpresivo.

No entregaron bien el pescado, que cocieron de más, y la excusa no me dejó satisfecho, aunque su mayonesa de cilantro y el término de las verduras, realmente aportaban al gusto. La carrillera de cerdo, con tierra de amaranto presenta cuatro doblones colocados en fila sobre la tierra de chocolate que destaca sabores rústicos de excelente nivel. Luego una torrija caramelizada con crema inglesa que me dejó con ganas de algo más tradicional, pero que hilvanaba bien con todo lo demás.

Hay algo que desconcierta en el sitio y que parece abandono. La lista de vinos no tiene surtido, aunque sus precios apetecen. Puedes llevar tu botella y pagar 150 pesos por descorche. Más que razonable. No se siente tampoco muy visitado pero uno entiende que el restaurante es más un escaparate para el negocio de «catering» que para hacerse rico con él.

Y con todo, el pescado mal presentado que no compensaron con una disculpa formal, y que el vino está ausente y todo eso, ya quiero volver, porque de verdad viene bien un sitio así.