La Embajada: Aperitivos para una gastronomía noresteana “elevada»

28 sábado Feb 2015

Las virtudes y evoluciones de la cocina de cantina

Cualquier selección de la carta trae recuerdos o los provoca. Este sitio es la síntesis corregida y aumentada de lo que Guillermo González había logrado con La Catarina y El Tío. Esos ensayos dieron origen y título a un proyecto más ambicioso, más nutritivo y dramáticamente delicioso.

La cocina del chef Juan Carlos Santana en La Embajada recuerda y expresa los platillos más entrañables de la cocina de estos nortes y los lanza con nuevas versiones, mejores diseños y un producto que llama la atención.

En un escenario relajado, entre cantinero y norteño, los aperitivos del menú incluyen tostadas, chicharrones y una lista amplia de salsas que confecciona una mayora importada de Oaxaca. La maravilla es que uno puede sugerir qué y cómo quiere el potaje para ofender al estómago.

Lo que puede llegar a la mesa obedece a una virtud de procedimientos que incumben al asado, al fogón, a la cazuela o al mar, pasando por una galería de garnachas, ensaladas y sopas, además de comida corrida y guarniciones como frijoles, papas y espárragos.

Las técnicas de este chef inauguran sentidos; como cuando cocina los escamoles en la grasita derretida de los tuétanos; o ensambla otros tuétanos con una salsa mexicana que se agarra a la tortilla para fundirse en un abrazo trascendental al paladar.

La Embajada tramita una cocina de México, de otras partes, pero que hace sobresalir lo propio, y entonces entrega lengua dorada, tamales, flautas, tacos, tlacoyos, pescadillas, chicharrón de pulpo y un sinfín de posibilidades que el gusto de un glotón admira y ambiciona.Una de las obras maestras es el short rib de ocho horas con adobo huasteco, que se deshace en el taco y en la lengua; el cabrito podría llegarle a competir a los de siempre y superarlos. Pero hay lechón que como ven es generoso, jugoso y lleno de sabores nobles, y pollo y salmón. Pero mejor pregunte qué no hay, y ¡por qué todo sabe bien!

Paraíso de un GOURMAND, La Embajada atañe a postres, aguas frescas y otras delicadezas con la misma intención que los alimentos regulares y los baña con vinos, cerveza de la casa y cualquier otro néctar del estilo. Pruebe el cremosísimo arroz con leche; la terrina congelada de glorias y los churros rellenos de natillas.

Debo subrayar que las gracias de esta embajada rallan en lo festivamente indecente o impúdico, y cuando sales, andas buscando pretexto para regresar.

Plaza Fiesta San Agustín (main entrance) San Pedro

RIEDEL O LA FATUIDAD RAMPANTE

27 viernes Feb 2015

Posted by degourmand in COPAS. CATAS Y CAVAS

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Digamos que a Riedel se le da esto de crear necesidades donde no las hay. Por ejemplo. Nos fabricó una copa especial para tequila, que, si bien parecía una idea interesante al principio, y bienvenida para quienes les encanta catar tequilas, o para los absurdamente llamados “tequiliers”, en la práctica no es más que un elemento decorativo, bastante femenino para una bebida tan viril y que te obliga a empinar el brazo en exceso por su “morfología”; además, de que no supera, para nada, la generosidad de un caballito franco, cotidiano, informal y campechano.

Pero cuando lanzaron el vaso éste mariconete para Coca Cola, el despilfarro de fatuidad de Riedel se nos hizo alarmantemente rampante: es decir, ambicioso, trepador y malandrín. Diseñar un vaso para la población más grande de gordos consumidores de Coca Cola en el planeta, sin duda resalta una visión comercial aguda, pero, no deja de esbozar una actitud malvada y perversa.

Se les olvidó que aquellos que consumimos la cola en alguna de sus malditas formas, difícilmente buscamos el modo, el cómo y el porqué, sino el efecto, y que para nuestro infortunio, somos presa de un vicio, del que muchos nos sentimos avergonzados. Y que los obreros o las comunidades indígenas; los albañiles o los capitanes de los aviones; los cargadores de la merced o los oficinistas en Hacienda, no van a cargar su vaso Riedel pa la Coca nunca. Y como dicen por ahí, y aunque se me frunza la mansedumbre cada vez que escucho la expresión: “el tren del mame”, al respecto de este asunto, da pa muchos metros de tinta. O tal vez habría que decirle a Riedel: “oigan señores. ¡no mamen con su vasito!”

¡VAMOS A COMER A TEPOZTLAN!

26 jueves Feb 2015

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LOS MEJORES SABORES DE TEPOZTLAN

El consejo es clásico. Si vas a Tepoztlán, “patea” calle y métete a comer a dónde se te antoje. Por lo general lo que encuentras es una masa extraordinaria que abraza todo tipo de viandas alegres. En el mercado que se extiende en la plaza cotidianamente, encontrarás puestos de todo, pero abundan los de barbacoa, que no es de hoyo y que exhibe las cabezas de los “sacrificados” como trofeo. Salsas picosas y chescos, quizá alguna “chela”, con la que te prevengas. Hay vasitos de fruta y verduras; o hasta puedes comprar cosas e irte por ahí de picnic.
Se puede comer básicamente con cualquier presupuesto, chacharear hasta agotarte o subir las paredes hasta la pirámide, que impone más de lo que realmente cansa. Pero se trata de un pueblo mágico y hay que disfrutarlo. Vas con lo que el viento no te critique, porque los afanes de moda aquí van más por lo hippie pandroso que por buenas garritas. Las noches, si pernoctas en algún sitio, que también los hay de todos precios, son sensacionales con una serie de antros y giros de todo pa todos.
Los siguientes son cuatro restaurantes de calidades comprobadas, en donde con un poco más de plata, te sientas a cotorrear sabroso y a vivir una experiencia más sibarita. Y no olvides las Tepoznieves para concluir cualquier jornada. Valen la pena todavía.

La Luna Mextli
Revolución 16-A
Restaurante y galería, la casona que lo cobija responde a la disposición típicamente española con columnas sobre corredores y un patio central, que en este caso se utiliza para montar un pequeño escenario y mesas alrededor, para escuchar jazz y otras cosas los fines de semana, desde el viernes.
La cocina en este sitio es francamente simple. Uno llega a la conclusión de que no hay nada que no se pudiera replicar en casa, con excepción de una que otra cosilla. Pero sus tortillas si se taca de tacos son pecadoras, como en todo el pueblo, y la masa de sus sopes de queso de cabra, inmensa. Tienen mole y carnes, pero el fuerte sin duda son los antojitos y las ensaladas. Las enchiladas de mole son particularmente bien apuntadas. Es bastante económico y consecuente con el bolsillo incluso en tragos.

El Ciruelo
Zaragoza 17
Se trata del restaurante familiar por excelencia y el que más visitas las familias pudientes de la zona, y otras ciudades cercanas. Su principal virtud, además de un menú que no ha cambiado por siglos, y básicamente todo está bien ensayado en la cocina, y por tanto es sabroso, es la vista al Tepozteco. ¡Vaya maravilla escénica!
El Ciruelo es el niño caro de los restaurantes de la plaza. Su selección de antojitos, incluyendo los sopes de polvo de chicharrón; los de queso de cabra; los tacos de mariscos y otras cosas, son preámbulo de platos como las quesadillas de pipián y pato, o la pechuga de pollo rellena de huitlacoche y salsa de queso de cabra. Tiene muy buenas ensaladas y unas sopas que hasta Mafalda se comería, como la de frijol. Posee un bar que parece “tripa” y que en las noches adquiere otro semblante, menos aburrido que en el día. Es el lugar “de la gente bonita”, pero hay que pagar el precio.

Axitla
Av. Tepozteco (en las faldas de la entrada al parque)
Presentado como un restaurante de comida internacional, reconoces el sabor de esta cocina, porque no es distinta a la que elaboraba la abuela, ni a la de casa de tus padres. Las divergencias radican en la sazón, y, la de aquí, armoniza bien con lo que uno espera encontrar en las mesas de Tepoztlán. Axitla se localiza en las faldas de la gran pared del Tepozteco, dentro de una casa que bien podría ser un gran jardín botánico donde confluyen cientos de especies de plantas y árboles. En épocas secas, la terraza es un deleite, pero cuando llueve, vale la pena resguardarse en el los interiores.
La austeridad del sitio poco tiene que ver con la gran diversidad de opciones del menú, enriquecido con los productos de la localidad. Es una mezcla de platillos típicos con opciones un tanto más urbanas o preparaciones más ambiciosas. Nosotros proponemos abordar los platos típicos, en donde, comprobamos, el sabor está asegurado. Las quesadillas de masa fresca arropan todo tipo de rellenos, desde el queso, hasta el cazón y las setas, y desde luego, el huitlacoche. Imagínelas rociadas de salsa de gusano de maguey de ancestrales tintes irrumpiendo en boca con una acidez matizada por la cualidad ahumada del insecto. El mole poblano no les queda nada mal y aplicado en sus enchiladas de masa gruesa, el efecto es exquisito. No le vamos a mentir vendiendo todos los platos como deliciosos, pero sus sopas de tortilla o champiñón no tienen pierde.

Los Colorines
Av. Tepozteco 13
Llegar aquí constituye una experiencia de sangre. Además del meneo que implica caminar por estas calles de piedras malformadas y desgastadas por tanto paso; el restaurante, es testigo de la paciencia del Tepozteco y las heridas causadas por los fuegos intermitentes que lo asolan.

Los Colorines hacen gala de su nombre y conforma un cuadro multicolor de escenas rústicas apenas atenuadas por los cuadros que enmarcan expresiones de reconocimiento con firma de artistas que se ven aquí y allá.
Durante 46 años estos Colorines han guiado al turista inocente por apetencias gastronómicas íntimamente nacionales. Porque lo que se ofrece aquí, es lo de siempre, muchos de los platos que destacan con versiones reloaded en otros salones, de más porte, en Los Colorines saben al México de las abuelas. Las ollas formadas una tras otra sobre esas barras que encierran la enorme cocina, dispuesta al centro, para repartir escenarios diversos y viandas calientes, portan guisos sensacionales: mole rojo, mole verde, frijoles, caldillo de jitomate para huauzontles, caldos gordos de gallina, etcétera, etcétera.
La masa de aquí es muy buena y se aplica sobre sopes, huaraches, tortillas, tacos y cuanto hay. El menú es corto y realmente sin diferencias considerables con el de una fonda de más o menos buen porte, la diferencia, sin duda, es el sabor y el amor a la tradición. Por las mañanas pruebe los sopecitos, los tlacoyos, huaraches, quesadillas y chilaquiles, pero en especial su menudo que puede revivir a un muerto. Hay paquetes que incluyen jugo y café, y desde luego los precios son muy atractivos. Sin lujos ni otras displicencias la asistencia a este sitio deviene en un paseo cultural.

20 cosas sobre el vino que hasta un tonto debería saber…

26 jueves Feb 2015

Posted by degourmand in COPAS. CATAS Y CAVAS

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Vino blanco para pescado, vino tinto para carne. FALSO. Esta regla es obsoleta aun cuando tiene cierto sentido real. En la práctica se sigue poco y si eres un bebedor novicio de vino empieza a beber y acompañar tu comida con el vino que te gusta o que puedes comprar, y ve experimentando con otros poco a poco. A medida que tu paladar evolucione irás acertando en lo correcto.
El maridaje de alimentos y vino es sólo para los fresas. FALSO. Maridar implica, matrimonio, acompañamiento, enlace, equilibrio y armonía. Maridas un vino para adaptar sus mejores características al alimento que vas a probar en la mesa. Ejemplo: carne roja asada: vino de uva cabernet sauvignon. Ojo, no es una regla.
No bebo vino porque es muy caro y es para pirruris. FALSO. El propósito del vino es enriquecer la comida. Puedes beberlo solo o acompañado pero el vino es de la mesa, no de las francachelas, para eso están los destilados y los licores. Todo el mundo puede enriqurecer su experiencia en la mesa con vino.
El vino y la comida se beben/comen casi simultáneamente. CIERTO. Comes y das un trago, entonces maridas y el líquido aporta a la comida en boca. Así se complementan cosas. Se da una comunión que explota los mejores sabores y alcances en ambos. De eso se trata todo el asunto. No es primero el bocado y ya que lo pasaste el vino.
El vino blanco es para las chavas y el tinto para los hombres. FALSO. Todo depende del historial de sabores que guarde tu paladar y de las características que te gusten. A muchas mujeres les gustan los vinos dulzones porque no tienen costumbre de beber vino. Otras prefieren los blancos porque los sienten ligeros. No hay problema, pero el color del vino no marca géneros.Un vino blanco puede ser muy frutal y no convivir bien con una carne. Un vino tinto puede tener tanto cuerpo que mate el sabor aterciopelado de unos ostiones. Bebe vino sin prejuicios y experimenta a beberlos ambos en la misma o distintas ocasiones.
Hay vinos fuertes y suaves. MAS O MENOS. Se dice que un vino tiene cuerpo ligero, medio o intenso. No califiques a un vino de fuerte, sino intenso o con cuerpo. Tampoco hay vinos suaves sino ligeros. Vale la pena aprenderlo para que vayas metiéndote en el argot del vino y cuando llegues a una mesa con tu familia política, que si sabe de vinos, no la riegues…
Los vinos más caros son los mejores. MAS O MENOS. Depende desde qué punto de vista lo veas. Es cierto que la mayoría de los vinos caros, lo son por algo, pero no siempre son mejores. Hay vinos que son reconocidos por su fama pero ya no son tan buenos, y hay vinos de precio módico o de plano baratos que en una mesa se portan muy bien. El mejor vino es el que puedes pagar.
El vino blanco tiene que enfriarse en el refrigerador. FALSO. Si no tienes otra opción ok, pero siempre está la posibilidad de enfriarlo con hielo, ya sea en una cubeta o en una hielera. El refrigerador puede bajarlo de temperatura demasiado o no enfriarlo suficiente porque está hecho para alimentos. Sin embargo hay refirs para vinos con compartimentos para tintos y blancos.
Se dice vino tinto, no rojo. CIERTO. Pero si me peguntan por qué, se trata simplemente de un formalismo, porque el vino tinto en realidad adquiere su color por procesos químicos que no vamos a abordar. Pero en la mesa, sí se oye “gacho” decir: “pásame el vino rojo”, lo que ridículamente no sucede con el blanco o el rosado. ¿Absurdo no?

El vino tinto no debe enfriarse. El vino tinto se bebe a una temperatura de entre 16 y 18 grados, por lo regular. Un vino blanco se bebe idealmente a 12 o menos grados. Ya irás aprendiendo de acuerdo al vino. Pero en muchos restaurantes entregan el vino tibio. ¿Te gusta beber coca cola tibia? ¡No! Lo mismo pasa con el vino. Baja de temperatura el tinto ya sea en una hielera o, si no tienes otra en el refri, y ¡no permitas que te lo sirvan tibio en un restaurante!

Este vino se lleva bien con toda nuestra comida. Con tal de vender un mesero es capaz de decirte cualquier cosa. Muchos meseros no saben de vino porque son nuevos y recomiendan sin saber. Este es un problema porque cuando dos no saben las cosas se complican. Elije entonces la uva que conozcas y compra el vino de acuerdo a tu presupuesto y el país que más te guste. Pero recuerda que el carácter de una misma uva en cada país es distinta. Empieza por el que más te lata y ve rotando. Bebe y aprende.

El vino es bueno para el corazón. Estudios médicos desde hace dos décadas recomiendan un par de copas de vino para evitar males cardíacos. La uva Cabernet Sauvignon es la más recomendable. Pero este consejo no lo tomes muy a pecho. No quieras acabarte una botella diaria para estar más sano. Come bien.

El vino dulce es para los que no saben tomar. Los vinos dulces generalmente son vinos de postre aunque hay distintas gamas de “dulce”. Un buen Asti, seco, marida bien con muchas cosas y tiene cierto dulzor que atrae. Pero hay vinos muy dulces como los “cosecha tardía” que son deliciosos con quesos azules y foie gras, por ejemplo. Casi podría decir que quien bebe vino dulce sabe más de vino.

Si no terminas una botella métela al refri. MAS O MENOS. Si no tienes otro remedio y no quieres acabarla, ok, pero no la dejes ahí más de dos días porque el vino perderá toda su gracia. Hay tapones especiales en tiendas o áreas de almacenes especializadas que ayudan a extraer el aire y el vino dura hasta una semana.

Los vinos mexicanos son muy buenos. MAS O MENOS. Algunos solamente. México produce cada vez mejores vinos pero en los escenarios mundiales todavía no destaca mucho y sus altos costos no ayudan. Hay muchos países con grandes vinos. Unos más famosos que otros. Quizá, diciéndolo temerariamente, Francia concentre mayor número de vinos reconocidos, pero Italia no se queda atrás, y España compite.

Para hacer una botella de vino, se necesita un kilo de uvas. Pero hay otros vinos que requieren más.

Francia es el productor número uno de vino en el mundo, seguido de España e Italia. Aunque España parece haberlo desbancado ya.

El país que más vino bebe es Francia, con consumo de 50 litros por año por persona (una botella por semana). Pero te sorprendería saber que en el Papado Vaticano se bebe medio litro al día, en promedio.

Una copa de vino blanco promedio contiene 100 calorías, mientras que el tinto posee 100 más. MAS O MENOS. Depende de qué vino pero esa es la tendencia.
Los niños deben aprender a beber vino desde chicos. MAS O MENOS. En países productores europeos, a los niños les dan vino diluido en agua desde los 4 o 5 años. En países latinos no hay costumbre. Poco a poco, no hay prisa.

ARTURO’S: LA COCINA FRANCESA MAS SOCORRIDA DE LA CONDESA

26 jueves Feb 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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ARTURO’S: LA COCINA FRANCESA MAS SOCORRIDA DE LA CONDESA

Ayer un par de amigos periodistas apuntaban que, a las puertas de Arturo’s, sobre el número 80, de la calle de Cuernavaca, “siempre hay un montón de guarros” “Pues ¿quién va ahí?” preguntaba otro.
Les podríamos decir, que Arturo’s podría considerarse una de las mejores opciones de la Condesa y otras colonias de la ciudad para comer verdaderamente sabroso. Y es verdad, goza de un rotundo éxito. Ha crecido, se ha sofisticado, pero dentro de todo, mantiene esa actitud sencilla que se ve bien. Arturo’s marca un ritmo impresionante en el ámbito culinario de la Condesa.

La experiencia, por más de 20 años de Arturo Cervantes, propietario y antiguo gerente del Champs Elysées, ha rendido frutos. El lugar es pequeño pero “tiene un equipo de lo más sólido en la cocina con el Chef Luis Mejía a la cabeza (antes chef principal del Champs Elysées)”, dice Cervantes. Desde luego la carta renueva platos que parecieran mantener el mismo nivel de su predecesor durante sus mejores años. El mejor ejemplo es el clasiquísimo confit de pato: jugoso, suave y delicioso.

“Este es un restaurante de auténtica cocina tradicional francesa”, dice Cervantes, y doy fé de que quienes prueban la cocina tienen todo el sabor para celebrarlo. El tipo de comensal que visita este petit bistro no ha dejado de reincidir en sus incursiones. Cervantes acumuló un invaluable capital de amigos y clientes con los años, los mismos que se reúnen aquí hoy. Y entre ellos asiste lo mismo Cárdenas que el Secretario de Defensa de EU; Carmen Aristegui, o los magistrados del Tribunal Superior; la directora de Bellas Artes, artistas, industriales, etc.

Las sugerencias rotan constantemente pero el menú mantiene sus clásicos. No deje de pedir el confit de pato, que seguro jamás lo eliminarán, el steak tártara que prepara el mismo Cervantes como nadie y el filete a la pimienta negra que le llenará la boca de contenidos. Ataque la sopa de cebolla o las almejas a la portuguesa, y no abandone el foie con mermelada de higos. Los caracoles y la salchicha sobre lentejas son platos exquisitos. Ultimamente les dio por hacer un pollo al horno simple, pintoresco y exquisito (en foto). Elija una buena botella de vino de la lista que es corta pero nutritiva y a buen precio. Los postres son ricos, el crème brulé es un éxito.

LAS NUEVAS COCINAS DE LA COLONIA JUAREZ

26 jueves Feb 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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La colonia Juárez aspira a ser como la Condesa y La Roma. Tiene con qué. Sus calles históricas, las fachadas señoriales de Havre; su proximidad con todo, con el centro, la “zonaja” y los corredores culturales Roma-Condesa, la hacen un sitio afin a la cultura post-hipsteriana. Se llena de olores a corrientes modernas y tendencias.

Hace poco, aquí se instalaron dos restaurantes que ya cuentan su historia e inspiran una visita a la zona, sin olvidar la Panadería Rosetta, que tiene aquí en Havre, una réplica de la matriz en Colima, Roma.

La Fonda San Diego: Comida corrida muy hip

Havre 69, Juárez

El lugar tiene una facha maravillosa. Es fonda, gastro pub en el día y bar y antro, de noche. Descansa sobre la calle de Havre en una casa que está protegida como patrimonio, dice el mesero.

La cocina juega con un concepto que no puede sostener. Muy hipsteriano, o pandrosón wannabe: “as you wish”. Ofrece un menú de cuatro tiempos por poco más de 200 pesos que puede tener una sazón interesante pero no le alcanza como para enamorar al paladar. Ha cambiado tres chefs en nueve meses, quizá esto lo explique todo. Aunque se defiende con platillos como las croquetas de marlín por las que podría matar y un ceviche de hongos que no canta más las rancheras. De ahí en “delante”, la cocina queda a deber.

Por las noches es otra escena, el lugar invita a “pernoctar” en esas mesas de taberna, “comunales”, les dicen, y a disfrutar de buena música y tragos que se saben con clase, interpretando el espacio al calor de montaditos y tapitas de menos expresión pero igual, más sabor. Habría que ver. Buen servicio. La lista de vinos tiene caldos a buen precio y dan ganas de invadir el sitio de noche, con otras perspectivas menos gastronómicas.

Paprika: intensidades y sutilezas

Marsella 61, Juárez.

Abrió en la Juárez hace un mes y ha alborotado al mundillo de los “yummies” y la prensa especializada. El nombre de la chef Josefina Santacruz es un atractivo por “default”, sobre todo después de los resultados en boca de Sesame, en la Roma.

Paprika no compite con otros sitios. Su oferta, como Sesame, una fusión de cocinas de países árabes, con acento en Marruecos, es una propuesta sin par. El asunto escénico es totalmente cálido y lo que recibes en la mesa, o resulta interesante o francamente suculento. No hay merma en la oferta y para juzgar el comensal tiene pocos instrumentos.

La recta a seguir es poner todo en la mesa y compartir. Pero inicien con una “vírgen”, un trago muy en línea con las modas cocteleras y que supone mezclas con elementos más sanos, especias, té, etcétera, y sin alcohol, aunque los hay con él.

Pide pan tipo tostada (con uno de sus untables (mahammara) que suelen ser groseramente deliciosos y ataca algunos platos como éstos que mostramos, aunque la salchicha al curry es fenomenal y la berenjena te cambia el concepto de cómo degustar esta verdura. El menú no te lo acabas en una sola visita. El sitio te invita a regresar.

Las noches de los twitazos

26 jueves Feb 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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El periodismo enogastronómico de hoy, parece institucionalmente circunscrito al “valor”, si realmente lo tiene, de un twit. El oficio del periodista ha sido rebasado, reciclado y esclavizado por el uso intensivo , tal vez “ad nauseam”, del celular y sus ventrículos escupe frases.

Porque decir algo breve e inteligente, que tenga un largo no mayor a 140 caracteres, realmente exige una exactitud perversa; un dominio de lenguaje excelso y una enorme capacidad para vomitar sabiduría en pocas palabras. Si bien, cuando asistes a la escuela de periodismo, eso mismo te enseñan, ubicados en una mesa, salpicados de comentarios fatuos para demostrar presencia; egos encontrados tramando el próximo movimiento o la siguiente sonrisa; envidias lacerantes manifestadas con rostro ameno; carreritas para ver quién es el más fregón; actitudes prepotentes enfundadas en sacos raídos o satines baratos; ignorancia desatada e instalada en una vorágine virtual cuyo mayor logro es un ritwit y otro, encadenado a otros, los de los que participan, para así lograr miles de impactos por noche y demostrar existencia, valor, y moda; la posición de un informador se vuelve ilusa y elocuentemente fútil

El frívolo ejercicio de asistir a una cena de estreno de menú de temporada, o un encuentro enológico, se torna en una cumbre de actitudes, más o menos republicanas para comentar en twitter lo que ofrece un vino o un plato. El evento para mi es tenso porque significa sacar una foto, comprometer tu lengua, escuchar a quien expone, eludir la estupidez de algún compañero y luego tomar foto, degustar y escupir lo vivido en un twit que salpique a todos los de ahí para crear un enjambre de “credibilidad” que repique en el “top of mind de la gente”. Claro, y lograr, como resultado, que otros vengan a dejar plata a las mesas o compren los vinos, porque “lo vi en un twit, dicen que es buenísimo”.

He visto compañeros que no han probado ni un “sip” de vino, ni un primer “chunk” de algún platillo, pero ya señalan a la cena como espectacular y espléndida; y a los vinos como “vinazos”. Y como lo más fácil es atacar con superlativos, los twits se llenan de alabanzas, moldeadas de una forma barata y a veces lastimera, en donde la odontología o la ortografía dan exactamente lo mismo, porque ninguna se sigue con celo.

Los “twiteros”, como ahora te clasifican, somos una casta barata, pero necesaria. Te llaman por el número de seguidores que tengas, no por la esencia de lo que digas. Te contactan con un twit que dice: “twiteros de enogastronomía, manifiéstense”, y hay algunas decenas, organizadas en enjambres, dispuestas a acudir. ¿Y a qué van? A comer bien, twitear que todo está bien; todo es perfecto; todo es yummi; todo es espectacular, y así seguir engordando la cuenta de seguidores, para que te sigan llamando y algún día generes lana de todo esto.

Por eso todos los días surgen twiteros del tema, porque lo que buscan viene gratis, lograr notoriedad, y de paso ejercer el hobby favorito: tragar. Ante tal panorama el mundo sensato del periodismo enogastronómico, podría decretarse: ha muerto.

Alguien me pregunta: ¿y cuál crees que sea el futuro del periodismo y este mundo de redes sociales vinculada a la gastronomía? No sé contesté. Su función no puede destilarse para que sólo lo bueno prospere en redes; pero la afluencia de nuevos “runners” satura las redes de autocomplacencias, y en este sentido el valor periodístico, es casi ínfimo. No sé, finalicé, es doloroso pensarlo.

HEDONIA: cocina de gustos finos

26 jueves Feb 2015

Posted by degourmand in RESTAURANTES

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Entre las calles de Campos Elíseos y Lope de Vega, este minúsculo restaurancillo tiende un par de mesas sobre la banqueta y se concentra adentro, donde no caben bien más de 20 personas. Sólo atiende un mesero, aunque llegue Loret de Mola y un ex secretario de la república. En la cocina tampoco habrá muchos cocineros. Todo es chico, pero con una elegancia medida, atractiva, si se quiere.

Hedonia es un proyecto de colaboraciones múltiples. Varios chefs anidan sus rectas en un solo menú. El espíritu de la cocina transita entre los español y lo nacional, aunque prevalece el primero. Los platos pueden sorprenderte. Hace mucho tiempo que no lo visitábamos y encontramos un pequeño coto culinario de proporciones amplias en boca. El menú degustación da para probar casi medio menú, pero nosotros preferimos la experiencia tradicional: á la carte.

Dos entradas, dos tiempos fuertes, un postre y ya está. El plato más caro no supera los 280 pesos y es un chuletón, pero antes hay cosas que te acarician los sentidos, como su huevo de granja (en foto) que virtualmente nos llenó la boca de deleites. Pero el Ravioli de queso con su manzana laminada y sardina marinada del – Chef Gonzalo Pañeda es un bocado inusitadamente bien compuesto y sorpresivo.

No entregaron bien el pescado, que cocieron de más, y la excusa no me dejó satisfecho, aunque su mayonesa de cilantro y el término de las verduras, realmente aportaban al gusto. La carrillera de cerdo, con tierra de amaranto presenta cuatro doblones colocados en fila sobre la tierra de chocolate que destaca sabores rústicos de excelente nivel. Luego una torrija caramelizada con crema inglesa que me dejó con ganas de algo más tradicional, pero que hilvanaba bien con todo lo demás.

Hay algo que desconcierta en el sitio y que parece abandono. La lista de vinos no tiene surtido, aunque sus precios apetecen. Puedes llevar tu botella y pagar 150 pesos por descorche. Más que razonable. No se siente tampoco muy visitado pero uno entiende que el restaurante es más un escaparate para el negocio de «catering» que para hacerse rico con él.

Y con todo, el pescado mal presentado que no compensaron con una disculpa formal, y que el vino está ausente y todo eso, ya quiero volver, porque de verdad viene bien un sitio así.