Si vas en pareja pide los dos menús e intercambia platos. Este pleito se vive en la boca. VERSUS es un concepto que propone dos cocinas interpretando a un mismo ingrediente. Para nosotros fue empate.

Hoy está de moda que los chefs se reúnan a cocinar en grupos. Lo que llaman a 4, 6, 8, 10 y hasta 12 manos, es simplemente una reunión de cocineros agrupados en torno a un mismo fogón, con estilos distintos. Se practica tanto este estilo que uno se pregunta que tan sabroso puede resultar probar uno o dos platos de cada uno, en una fiesta que parece más bien orgía gastronómica que muestra culinaria. ¿Por qué? Porque a veces los estilos llegan a pelearse, sin querer y se entablan diálogos insípidos, llenos de glamour, caros y sin ritmo, carentes de equilibrio. Se gana poco en estos casos, se paga mucho.

Siendo absolutamente francos, aunque los chefs cocinen por amistad, siempre existe un desafío entre ellos, y celos profesionales que pueden reprimirse pero están  presentes. Es decir, se desea ganar; se pretende preparar el mejor plato y que el comensal lo reconozca.

Lo que diseñó el Chef Azari Cuenca en Litoral, para celebrar su quince aniversario, es creativo, prudente, inteligente, divertido y sale de lo aburridamente común. Un “pleito” de dos cocineros con estilo muy definido pero mucha técnica. Se eligen los ingredientes principales y se fabrican los platos. Lo que obtienes es una muy interesante propuesta que te permite ser juez de dos creaciones antónimas con un sabor principal que deberá prevalecer. Al final calificas, tu paladar decide quién gana o quién empata.

Las alcachofas se presentan distintas. Una para deshojar, la otra en tártara. La de Azari con tonos desenfadadamente pronos y familiares, con una chemita espectacular; la de Tellez de una simpleza fantástica, permitiendo que la alcachofa logre expresar sus mejores perfiles.

Ninguno de los dos ejecuta una cocina compleja. Lo que los une es una voluntad por abundar en el sabor a través de un discurso nítido. El pulpo de Azari en ese frasquito permite reconocer la riqueza de elementos que están puestos para ilustrar y equilibrara; en el caso del platillo de Tellez se plantea un ejercicio más autoral, quizá más fino, en un contexto cremoso y placentero.

En las carnes ambos chefs utilizan un recurso que reviste, complementa, alimenta, los sabores del músculo, con aplicaciones que van de bichos y chicharrón a un cangrejo de concha suave. En ambos casos la textura se pronuncia destacando sabores novedosos de forma simple.

Los postres celebran. Uno más cremoso que el otro. El de Azari divertido, el de Tellez un tanto más tradicional. Los sabores son impecables en ambos. Para nosotros fue un empate.

Tamaulipas 55 B. Condesa. T. 52862015

Unos días después de publicada esta nota, hace un par de meses, el chef Victor Zárate abandonó A de Acento. Sin chef y con una ejecución muy pobre, hay quien lo seleccionó entre lo mejor del país. Por eso las listas son irreales, porque el simple hecho de mencionar que un sitio es mejor que el otro, es un ejercicio irresponsable e irreal. ¿Mejor para quién? ¿Para el amigo que hace negocios con la dueña? o ¿porque ella figura entre los muy conocidos del medio gastronómico? Sin duda, México merece una mejor vocación crítica en la gastronomía, y un grado muy superior a la honestidad que se demuestra. Las listas en México se hacen entre amigos, lo que resulta siempre es de alcances limitados, profundamente contaminados, irreales y absurdos…

Víctor Zárate define su cocina como estacional. Y la propuesta, se siente fresca, no se siente nueva, pero se defiende bastante bien en este comedor que abrió hace casi un año en la Condesa. Su crema de lentejas es excepcional, conquista y gana hasta el final; la sopa de gnochis y alcachofas, gana y gana y gana a medida que la paleas.

Odié que quitaran el tamal de langosta con espejo de frijol pero amé un plato de pata de cerdo tipo terrina que verdaderamente enamora. Las ensaladas cumplen bien y el ceviche del día no tiene pero alguno. El pipián de pork belly es más que apreciado. Unas tortas ahogadas construidas con virote salado importado de Guadalajara, retacadas de buenas carnitas para remojarse en una salsa intachable, te ponen en evidencia los orígenes del chef y su cercanía a las tradiciones.

Devolvimos este plato de atún sazonado con aceite de chiles, un error entre tantos aciertos, se perdona, de corazón. Zárate tiene estatura y si logra expresarse completamente, será un cocinero sobresaliente en poco tiempo. Debo confesar que me parece exagerado el uso de la tlayuda para empujar todo, porque ni va con todo, ni se agradece.

Pero la cocina no es lo único que cuenta para que te sientas bien en un restaurante. Han intentado escuchar la queja generalizada sobre su servicio pero los esfuerzos para elevarlo, todavía se quedan muy cortos. Se siente una falta de “management” tácita en el sitio. Hay errores simples, por lo mismo inocentes e incomprensibles, como cuando te acomodas a la mesa y ya con trago en mano, a la dueña se le ocurre celebrar su junta de sala justo al lado, como ignorando que ahí estás y que hay un protocolo de delicadezas y detalles que no deben romperse…

Entonces ordenas la comida y nadie te vende tal o cual plato, pero preguntas algo y el mesero no sabe, entonces inventa y te percatas. El ritmo ha mejorado, cierto,  pero se siente hilvanado con pinzas.

La lista de vinos dejó de ambicionar ventas de Petrus para maridar con un menú de 16 platos y hay cosas más aterrizadas y a mejor precio. Las plantas hoy destacan en los muros y todo se ve más acicalado.

Me apena ver inversiones en donde la chica de la recepción prefiere platicar que recibirte con respeto; en donde el parking platica o se rasca la cabeza mientras tú esperas quién te reciba el coche; en donde los meseros no saben aprenderse lo que integra ese menú corto, honesto y a precio razonable. En donde no son capaces de escribir el menú de tragos y el de 16 platos sin incurrir en faltas graves de ortografía. En donde te recetan un disco de una chica que canta “guaca-lounge”, hasta la náusea, sin que nadie tenga piedad para cambiarle al “pitch”, que ya resulta depresivo después de escuchar la tercera repetición de las rolas. En donde la arritmia del catálogo musical contrasta con la arritmia de la dueña que llega a preguntarte si tu postre está seco, cuando hay cosas más urgentes que pasan a su alrededor. Pue sí, tiene pocos meses, pero con tanta promoción en redes uno supondría encontrarse con un señor concepto en la restauración de la Condesa. ¡Lástima! La cocina de Zárate no merece estar en un lugar así…

Cuernavaca 96, Condesa. T.5260 4721

Emilio es un éxito en Polanco y no es un comedor 100% español. Es difícil que algo no te guste en este sitio . Se cocina para todos y los platillos tienen un sabor que apetece y te deja paladeando. Naturalmente hay buen producto y mejor capacidad para prepararlo. La línea mágica sobre la que se construye aquí, es el sabor. La buena cocina otra vez se puso de moda y aunque cuesta, se justifica bien, y regresas.

Hoy si no reservas con tiempo en las mesas de Emilio, posiblemente te quedes fuera. Ubicado sobre Emilio Castelar 107, en Polanco, la vista al parque le sienta bien y es un atractivo adicional a lo que hace muy bien sobre las mesas.

Emilio es un concepto gastronómico incluyente. Eso es lo que lo hace exitoso. En este restaurante se concentra el capital de experiencia que el Grupo de Alberto Ituarte ha ganado con los años y sus comedores: Alaia, Zeru y Puerto Getaria, entre otros. Y sin embargo no es un restaurante de cocina española. No por lo menos al 100% porque te topas con tacos, sopa de tortilla, burratas, crostini, foie, etcétera.

Si los conceptos de Prendes, Bellinghausen y todos esos sitios de cocina de los 50’s, hubiesen evolucionado, éste sería el estupendo panorama de esas gastronomías. Como que se antoja para cantinear, a muy alto nivel, iniciando con un trío de platos de tacos de lechón, rib eye y pecho de ternera que vaya buena pinta que tienen, y los ves llegar con las salsas básicas que esperas en una buena cantina.

Unos canutillos de atún y arroz japonés te limpian el paladar con un gusto finísimo y mucha frescura. Una opción que podría encontrarse a la vuelta en Nobu, pero que aquí resalta y es una delicia. Y de Francia están las tronchas de Foie; y de Italia la burrata y los crostini de salmón ahumado y queso de cabra; sin dejar atrás el espléndido y simple pan tomate con bonito o los buñuelos de bacalao, y con esto casi recitamos toda la primera parte del menú, aunque no sus especiales que cambian casi a diario.

Los segundos sí, abundan más en platos de la cocina española con un cachete meloso que destaca y un lechón al horno que aguanta todas las pruebas. Estupendos pescados al horno como para hilvanar con algún arroz de chipirones azafranado y armar una fiesta. De platos simples a las brasas, pasando por ceviches y cortes finos, la cocina aquí se complica poco pero entrega mucho, y te levantas de la mesa agradecido, bien bebido, porque hay buen vino a buen precio, y con una sonrisa que no se te borra fácil. Hay desayunos y son muy buenos.

Emilio Castelar 107 , Polanco.  • Entre Julio Verne y Alejandro Dumas

T 5280 5877 •  5280 4332

Agapi Mu podría narrar parte de la historia de la Condesa. Lleva casi 20 años contemplando la evolución urbana bajo los techos de una vieja casona ubicada sobre la avenida Alfonso Reyes. Es un sitio de culto al ambiente mediterráneo y a  la cocina griega. Posee una humildad disfrazada, y desde luego su gran riqueza es la cocina, típica, ancestral, de sabores reconocidos y gustos rústicos, pero al tiempo, elegantes y pulcros.

El restaurante no presume ni grandes decorados, ni entornos glamorosos. Las paredes blancas perfectamente irregulares, recordando los muros egeos. El aspecto limpio aunque a veces desaliñado. Los muebles sencillos.

La carta tradicional no sufre cambios. León Faure, propietario del lugar, dice: “En Agapi Mu no hay chef, hay mayoras que ponen en práctica las recetas que han sido transmitidas de generación en generación en la isla del Peloponeso. Es una cocina con sazón casero, muy sencilla”, continúa León, “…está muy emparentada con la árabe, aunque existe distancia entre ambas”.

Por la noche Agapi Mu adquiere una atmósfera más afín a una taberna griega. Se transforma ofreciendo platos diversos a manera de bocados y creando un ambiente lounge. El pan reposa en las mesas. Los triángulos blancos de firme textura se acercan con la mano a los labios, solos, quizá, en todo caso, apenas remojados por el yogurt que se incluye en el servicio. Las aceitunas, maquilladas por el olivo, se deslizan ágilmente entre los dedos y rinden tributo a la lengua. El vino puede llegar en garafe y sin pudor alguno se sirve en vaso.

La opertika es el carnaval de las entradas. El pikilía es un plato generoso que sintetiza muy bien cinco de las mejores opciones de la opertika. Incluye los famosos rollos de hoja de parra rellenos de carne y arroz; los keftédes, que son bolitas de carne medio doradas; las tiropitákia o empanaditas de requesón con aceitunas negras; el jtapódi o pulpo en aceite de oliva y los cubitos de queso frito conocidos como saganáki, contenidos por una delgada capa de harina. Lo que caracteriza a esta trupé culinaria es la diversidad de sabores que cohabitan en un mismo plato en una dulce orgía de gustos. Este es precisamente su irresponsable atractivo gastronómico.

Las ensaladas son frescas. El puré de berenjena esta bien tratado, es exótico pero no escalda el gusto. El imprescindible musaka (pastel de carne con papa y berenjena) también puede compartirse. Tiene la vista de una lasagna aunque su consistencia es más blanda. Delicioso. Las calabazas rellenas de carne y queso son un plato de lo más casero. El carnero puede encontrarlo en brocheta, envuelto en un gran taco de pan griego (arní me pita) o en suculentas costillas a la plancha. Beba café. Hay valet.

Durante lo más profundo de la crisis de Polanco y su obra innecesaria, se hablaba del cierre definitivo de BIKO, porque había dejado de ser negocio. Aparentemente los dueños, los del arroz La Costeña, que promueve su chef estrella, cambiaron de opinión al saberse ubicados en la cuarta fila de los 50Shit internacionales, adelante de extraordinarios restaurantes como The French Laundry, por ejemplo. Todo ésto nos generó priurito para regresar a BIKO por 29a. vez.  Lo que encontramos en estos días sólo refuerza la nota de antes, la que publicamos en Noviembre. Biko cambia más sus postres que su menú principal. Sólo 4 platos nuevos en 9 meses y más de la mitad de los postres. Es decir, el algodón 100% foie…sigue partiendo plaza… y su chef Mikel Alonso mantiene una campaña permanente de RP. Cocina en todos lados, pero si preguntas por él en el restaurante, niegan su presencia.

Después de 7 años, creo que BIKO finalmente ha demorado su proceso evolutivo quedándose estático. Su cocina parece reciclarse y sus dimensiones no consideran traspasar lo ya ensayado. Ese glamour insinuado en no sé cuántas publicaciones y espacios, empieza a diluirse en sus salones, hoy frecuentados por un comensal menos joven, preocupado por otras cosas, no precisamente por descubrir sabores. La austeridad de su imagen se le ha venido en contra y los viejos ricachones no lo ilustran igual que antes. BIKO podrá incluirse en listas, que pintan una realidad de amigos y enjuagues, no de sabores, ni de alcances que empapen la emoción como antes.

Durante siete años, GOURMAND ha visitado BIKO, un promedio de 4 veces por año. 28 visitas aproximadamente, que de alguna forma nos acercan a su cocina y a su ritmo. Los placeres conjugados de ese ejercicio, costoso, finalmente, son los que acusan hoy un sitio que sentimos con una expresión insípida en la mesa; en el servicio, en el ir y venir; en las visitas y en la música; en todo aquello que en un principio le concedía garbo y jerarquía. BIKO se ha detenido y es triste.

Hace poco menos de un año, nos retirábamos de sus mesas incómodos, insatisfechos, pensando haber pasado un “mal día”, solamente. Al regresar hace unos días encontramos algo peor: frialdad, arritmia, vejez, acritud en la imagen, y sabores cortos, demasiado prudentes, que al final, no emocionan. Me parece que el BIKO de hoy, como otros referentes de las listas premiadas, se estaciona más en la fama ganada a través de fotos y portadas que de respuestas a la mesa.

Este plato que ven en foto, fue lo más relevante de toda la función, junto con la torta, que sin imagen, y discreta, comenzó a opinar en boca poco a poco, al grado de convencer y excitar el paladeo. Los dos “molotes de cangrejo” de la otra foto, inspiraban con adornos que justificaban su presencia enriqueciendo el trayecto. Eso fue todo, los demás platillos solamente fueron parte del reparto de otra función muy poco grácil, opaca.

Esa noche en Casa BIKO, en medio de una fiesta de anuncios publicitarios, la algarabía estalló en las redes con twitters que hablaban de una cocina espectacular, maravillosa, fantástica, y exigían, prácticamente, elevar a Mikel Alonso al Olimpo. Nosotros percibimos otra cosa. Claro, todos ellos eran invitados. Nuestro ejercicio periodístico es honesto, requiere tiempo, una degustación atenta y casi invariablemente, lo pagamos.

Es difícil acordarse del resto del plataje. Un amuse con un chilpachole de camarón espléndido y un compañero gris, sin tono. La crema de amarantos con quintoniles y huauzontles se explora pero no se encuentra. Es una buena sopa que no llega a ilusionar, con sabores confusos y en la que no se devela el engranaje de la propuesta.

El discurso actual de BIKO es el mismo de siempre, mantenido por lustro y medio, y prácticamente ejercitado sin cambios perceptibles. Grave sensación hablando de un campeón entronado por varios años. Porque aunque sus cocineros digan otra cosa, en la mesa se siente muy poco, de lo que había antes, digo.  Su foie 100% se ha mantenido en carta años, pero ya no luce igual y el algodoncillo se ve chocante. Eso ya pasó. Igual pasa con uno de sus postres en donde el lenguaje ha sido longevo en exceso, aunque bueno, ya cambiaron varios.

Y siguieron otros platos, y esperábamos otras cosas, otras secuencias, que nunca llegaron. El pescado empapelado con esquites también se queda corto y abunda más en color y en forma que en respuestas a  la boca.   Sus experiencias adolecen. Faltan sentidos.

La papada, que tiene su encanto, se matiza con polvo de palomita sobre un puré con pápalo, pero la personalidad de la hierba no alcanza a expresarse y el tamal de queso raclette,  simplemente no se entiende. En este plato, donde se aprecia  un espectáculo pintoresco, las palomitas no aportan y otras cosas sobran. Creo que el comensal no tiene por qué ser sometido a indagar lo que come. La cocina debe entenderse con los sentidos, nunca ha sido un ejercicio intelectual.

El lechón viene con una piel guanga con la salsa que lo encharca, topeado con una lámina de chicharrón, tan fina y seca, casi transparente, que rescata lo mejor de todo el plato. La carne se presenta bien, quizá un poco pasada y el sabor esencial es corrompido por la presencia fuerte de limón amargo. ¿Un lechón que sabe a limón? Algo no estamos entendiendo en BIKO.

El servicio se quedó instalado en las viejas glorias, pero la soberbia puede sobrarles y a veces te tratan como a un número, o simplemente te abandonan. El mero capitán es pulcro, pero su tropa no difunde bien las intenciones. Hasta la música se mezcla mal, tolerando cambios bruscos que no aportan al ambiente. Hay descuido y abandono. ¿Dónde está el chef? No, otra vez no está, como en las últimas cuatro evaluaciones…”Está enfermo Sr.”, dice uno. “Anda por aquí”, dice el otro. Mikel no sale, pero aparece sonriente en la foto nocturna…

Años después, y luego de alcanzar su “peak”, la gracia se ha perdido en BIKO. No son los tiempos de antes. La gente ya no concurre igual. Ya no está de moda y perdió “charm”. La inutilidad de la lista de los 50Shit es patente. Dictaminar que un sitio avejentado y poco renovado se encuentra entre los mejores del mundo, huele a confusión mental, huele a lana o a otros intereses pero no a cordura.

La cocina tiene muchas cosas que rescatar pero el estilo es sobrado. “Gags” que se repiten y que no revelan nada nuevo. Se ha perdido la apostura a través de una involución hacia cosas más gráficas. El BIKO de antes aportaba escena, esfuerzo, servicio, muchísimo sabor. El BIKO de hoy es premiado…pero se quedó bañándose en el pasado…y el chef…nunca está.

Justo en este mes, los «jueces» votarán la lista latina. Algunos están siendo acarreados a los lugares que ya lograron destacar, por otros «jueces» amigos de estos sitios, en un acto inverosímil y acostumbrado de «loving» y total incongruencia. Las redes sociales pintan este panorama. Imaginen a Tobi conduciendo chefs invitados, a los restaurantes de sus amigos, como sucede. ¿Cómo podrá colarse algún otro? No, ninguno, si no forma parte del club: such is the law.

Abrió hace pocas semanas y no hay duda de que se trata de uno de los comedores más guapos en la Ciudad de México. La experiencia es redonda: se come excelentemente bien y se bebe vino a precios razonables. Cocina de España preparada por un vasco con una trayectoria impecable y maestros de mucho vuelo. Es un sitio que no requiere madurar, como sucede con otras aperturas, porque lo que encuentras aquí, si no te llena el paladar de gozo, lo deja satisfecho, pero nunca desazonado.

Pablo San Román dejó DO para concentrarse en éste y otros proyectos, y consigo trajo la experiencia y el sabor de la cocina de su tierra, y sus vivencias expresadas en platos que recrean a otros más clásicos, o de plano los renuevan totalmente. Con un equipo que conforma con Rodrigo Reyes, hay entregas que te arrancan exclamaciones de júbilo muy tempranas, aún al primer ataque.

La torta hidalgo por ejemplo aparece tierna, convidada por una salsa de cuchara y salpicada por trozos generosos de callo como para avivar un plato clásico. Hay unos huevos rotos a los que uno recurre como para explorar qué más se puede hacer con ellos. Pues nada, solamente hay que entregarlos perfectos y ya, con chistorra o con jamón, o lo que sea…

Sin ser precisamente larga, dan ganas de quedarse en las entradas a probar, por ejemplo, una oreja de puerco que llega en cubos como para agasajarte el paladar con unos sabores provocativamente voluptuosos. Y está la morcilla frita, rústica y preparada con oficio; y los jamones de varias alturas; los piquillos rellenos de bacalao y las croquetas que se defienden solas.

El Puntal se establece en el mismo lugar que ocupaba el clasiquísimo Altamira, y que ahora, descansa ya dentro de un edificio de lujo, que llena el sitio de una fauna de ejecutivos de todo tipo, pero de maneras exigentes. Con una escena elocuente y una terraza exquisita, atacar los segundos genera ansiedad

Nos quedamos con varios, entre ellos un pescado a la sal entregado con las pulpas jugosas y la carne tiernísima; un lechón que cruje y nutre de sabores y te tiene lamentando que el plato se acaba a los últimos bocados; la carrillera que contrasta sus sabores más firmes con una textura hecha casi pa´ taquear. Y qué decir de los callos y manitas que se mezclan en otra fiesta de texturas y sabores permitiendo que cada carne se exprese en medio de gustos que te agarran y no te sueltan.

Y lo que insistimos…es que la cocina bien hecha. La que hace destacar cada propuesta para dejarte listo el paladar para otra visita, es la que merece premios, la que debe entronarse y promoverse. Tal vez ni Pablo ni Rodrigo todavía se hayan percatado de una cosa: están cocinando en uno de los pocos sitios que no tiene peros para recomendarse nunca, y de ser así, a semanas de ejecución, sólo por ello, de ya podría considerarse uno de los mejores de la ciudad, aunque no somos afectos a las listas ni a denominar lo que nos gusta como “lo mejor”. Vayan, es una fiesta.

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